Разделка карпа на филе - чистка чешуи, потрошение

Первичная разделка карпа на филе состоит из чистки чешуи, потрошения через разрез брюшка, удаления позвоночной и реберных костей. Полная разделка предполагает удаление с филе карпа кожи. Потрошение для фаршировки крупной рыбы может быть произведено через разрез спинки до брюшной полости. Но можно нафаршировать и стейки карпа.
Ниже раскрыты приемы чистки чешуи, потрошения, разделки рыбы для получения на выходе стейков филе карпа без кожи и костей. После первичных стадий разделки карп может быть запечен целиком в фаршированном виде. Филе в виде стейков чаще используют для приготовления жареной рыбы.

Чистка чешуи карпа

На фотографии показан крупный карп после чистки чешуи.

В принципе, первичную разделку карпа, включающую чистку чешуи и потрошение, можно произвести приемами, описанными на первой странице данной темы на примере разделки судака. По ссылке посмотрите картинки, связанные с разделкой крупной рыбы на филе.

Для получения филе из карпа следует удалить все кости, которых в этой костлявой рыбе наберется немало.

Но зачастую пресноводную рыбу овальной формы готовят для тепловой обработки целиком, то есть в целом виде. Отчего в процессе разделки карпа появляются свои нюансы механической обработки рыбы. Начну с чистки чешуи.

Чистка чешуи с целой тушки карпа производится обычным порядком, то есть от хвоста к голове двумя приемами. Можно сначала целиком (полностью) очистить одну сторону рыбы, затем карпа перевернуть и очистить чешую с другой стороны тушки.

По второму, более удобному, на мой взгляд, способу карп чистится от чешуи, тоже начиная с хвоста, но участками и с периодическими переворачиваниями тушки. При этом прижатая у головы под ладонью рыба меньше скользит на разделочной доске.

Для того чтобы при чистке карпа чешуя не разлеталась по всей кухне рекомендую сделать простую долговечную рыбочистку, конструкция которой испытана на практике не один десяток лет (без шуток).

Только карпа такой рыбочисткой следует чистить не вдоль, а под углом 40-60 градусов по отношению к продольной оси тушки. После полной очистки чешуи рыбу следует промыть.

Если на конечной стадии разделки карпа на филе с рыбы снимают кожу, то чистки чешуи не требуется.

Разделка карпа на филе

Если целью первичной разделки крупной рыбы является приготовление карпа в целом запеченном виде, то очищенную от чешуи рыбную тушку потрошим, удаляем внутренности, промываем. Далее можем приготовить запеченного в духовке карпа с начинкой.

Потрошение при разделке на филе

Потрошение карпа производится обычным порядком. Для этого у рыбы, начиная от анального отверстия к голове, разрезается брюшко и удаляются внутренности. При этом нежелательно повреждение желчного пузыря карпа.

Обычно после потрошения перед предстоящей разделкой на стейки для фаршировки рыбу промывают. Но если карп разделывается на филе, то на этой стадии обработки рыбу промывать не обязательно.

Разрезание на пласты филе

Затем карпа разрезаем вдоль хребта на два продольных пласта филе.

В результате получаем две половинки тушки рыбы. На одной половине карпа будут присутствовать реберные косточки с мякотью филе на коже. На другой - филе с кожей, реберными и позвоночной костями.

В таком наполовину разделанном виде карп не очень подходит для приготовления ни в жаренном на сковороде, ни в запеченном в духовке виде. Но пласты филе крупной рыбы можно заморозить или засолить для длительного хранения.

Удаление из филе костей

На следующем шаге разделки вырезаем позвоночную кость. В результате получаем два одинаковых в зеркальном отображении пласта филе карпа с реберными тонкими косточками и мякотью на коже.

После удаления пинцетом реберных костей от тушки карпа остаются только две одинаковые пластины филе на коже, часто применяемые для приготовления фаршированных рулетов.

А из жареного и запеченного в духовке филе карпа получается неплохое заливное и холодец. Заливное из филе карпа.

Удаление с филе кожи

Если с пластов филе карпа удалить кожу, получим полуфабрикат пригодный для приготовления фарша. Тогда на первом этапе разделки рыбы можно было обойтись без чистки чешуи.

Удаление кожи с филе карпа можно проделать следующим образом.

Рыбу укладываем на разделочную доску кожей (или чешуей) вниз и, начиная от хвоста, тонким лезвием разделочного ножа постепенно подрезаем сверху пласт филе, зафиксировав рукой на разделочной доске кожу карпа в районе хвоста.

Если карп готовится в жареном или запеченном в духовке виде, то кожу с филе при разделке рыбы снимать не рекомендуется.

Разделка карпа для фаршировки

Последовательность разделки крупного карпа для фаршировки в целом виде показана на снимках 1-2-3. Так можно обработать любую крупную рыбу, имеющую тушку овальной в поперечном сечении формы.

На первом этапе разделки у карпа вырезаются плавники, жабры. Затем рыба рыбочисткой или лезвием ножа очищается от чешуи. Далее производится продольный разрез вдоль брюшной полости карпа до хвоста, удаляются внутренности (фото 1).

На следующем этапе разделки карп промывается, затем из рыбы концом лезвия тонкого ножа вырезается хребтовая кость (фото 2).

В заключение разделки в брюшной полости срезаются реберные кости (фото 3). После чего карпа можно набить начинкой, брюшко зашить; запечь целиком в фаршированном виде в духовке.

При полной разделке карпа для фаршировки получается целиком тушка рыбы, состоящая из филе на коже, головы и хвоста, полости в которой следует наполнить начинкой из фарша. Карп, фаршированный целиком

Для приготовления крупного карпа в жареном виде порциями - стейками разделка рыбы после чистки чешуи и промывки тушки будет иной.

Разделка карпа на стейки

При разрезании карпа на стейки с целью получения кусков рыбы в виде филе первые этапы обработки не отличаются от предыдущих. Сначала крупного карпа чистим от чешуи, потрошим, отрезаем плавники, голову, хвост; рыбу промываем.

На следующем шаге разделки карпа режем поперек тушки стейками - порциями нужной ширины (фото 1).

Каждый кусок рыбы разрезаем поперек вдоль позвоночной кости. В результате у нас получится стейк карпа без позвоночной кости. Вырезаем отрезок хребта со второго куска (фото 2). Если карп средней величины, то стейки поперек резать не следует.

Осталось из разрезанных вдоль стейков крупной рыбы выдернуть пинцетом реберные косточки, чтобы получить чистую мякоть карпа в виде кусков филе.

Разделанные на филе куски - стейки карпа используются для фаршировки в неразрезанном виде или для запекания, маринования, жарки, отваривания.

ПРОДОЛЖЕНИЕ ТЕМЫ:

Как снять кожу щуки чулком - разделка на филе

Разделка окуня на филе - чистка чешуи, потрошение

Разделка лосося на филе: потрошение через жабры

Разделка камбалы на филе - удаление кожи, потрошение

Разделка налима стерляди, сома

Разделка щуки на филе и стейки

Свежая рыба - признаки свежести рыбной тушки

Вкусовые качества рыбы - сроки хранения

Размораживание вымачивание рыбы

Разделка рыбы на филе - обработка рыбных полуфабрикатов