Котлеты рыбные из фарша - рецепты

Правильно приготовленные рыбные котлеты (смотрите фото) входят в перечень не только повседневных, но и праздничных блюд. Правда, не все породы рыб одинаково подходят для приготовления рубленых или фаршированных котлет.

Существует несколько критериев выбора рыбы, наиболее подходящей для приготовления котлет либо из рыбного фарша, либо из рубленного филе, в которые входят: содержание жира, костей, воды, белка и связывающего вещества в рыбной мякоти.

Несомненно, не на последнем месте в оценке рецептов жареных, отварных, запеченных и фаршированных рыбных котлет стоит специфика приготовления, вкус и запах изделий из фарша в готовом, поданном на стол виде.

Большинство хозяек перебивают или улучшают вкусы рыбных котлет приготовленными по разным рецептам специально для таких случаев соусами, подливами, заправками. И подбирают соответствующие гарниры.

Лучшими считаются рыбные котлеты из наиболее доступной для россиян речной рыбы с белым цветом мякоти тушки, к которым относятся: сом, щука, судак, налим, крупный сазан. Эти же породы рыб обладают не критичным для приготовления рыбных котлет содержанием в тушке межреберных костей.

Из морских доступных для россиян рыб с целью приготовления рыбных котлет можно выбрать треску, минтая, налима, морского окуня и практически всех представителей линейки лососевых.

Но рыбные котлеты того или иного качества можно приготовить практически из любой рыбы, тушка которой без чрезмерного труда разделываются на пласты филе. Пример разделки рыбы на филе для рыбного фарша.

Гораздо хуже будут рыбные котлеты из костлявой мелкой рыбы, фарш которых приходится два-три раза прогонять через мясорубку. Лично я от души наелся самодельных котлет из прудового карася в 90-ые годы.

В качестве вкусовых и цветовых добавок (кроме соли и перца) в рецепты рыбных котлет и зраз добавляют творог, вареные яйца сливочное масло, овощи, мясо, зелень, приправы и множество других пищевых продуктов.

Для связки в фарш из рыбы замешивают куриные яйца, которые, как правило, доводят котлетную массу до полужидкого состояния. Зато готовые жареные рыбные котлеты сохраняют целостную форму. А фарш с различными добавками можно приготовить практически из любой рыбы.

Правда, котлетам из жидкого фарша рыбы невозможно придать законченную форму. Тогда из полужидкой массы выпекаем рыбные оладьи. Либо добавляем в рецепт пропущенные через мясорубку сухари, кусочки черствого хлеба или муку, впитывающую излишки влаги.

Но назначение мучных продуктов и яиц при приготовлении рыбных котлет не ограничивается этим. Для того чтобы биточки, зразы, котлеты, шарики из рыбы получились сочными, с равномерной поджаренной корочкой золотистого цвета сформированные из фарша рыбы котлеты сначала следует обвалять в молотых пшеничных сухарях, затем смочить в яйце, снова обвалять в сухарях или муке. И только потом запекать или жарить.

Кстати, слишком жидкий рыбный фарш приобретает наибольшую вязкость при охлаждении до температуры близкой к нулю градусов Цельсия. При такой температуре сказываются свойства связывающего вещества самой рыбы. Вспомните, как готовятся рыбные заливные без желатина.

Все остальные сведения, связанные с приготовлением котлет из щуки, хека, минтая, горбуши, рыбных консервов и трески можно почерпнуть, щелкнув по ссылкам на рецепты соответствующие страницы.