Соус - подлива, заправка рыбы, мяса, гарнира

Рыбный соус с зеленью фотография

По способу приготовления соусы подразделяются на холодные и горячие. Продукты, входящие в рецепты тех и других соусов, подлив и заправок, придают кулинарным блюдам из рыбы, мяса, овощным, мясным и рыбным гарнирам специфический вкус.

Майонезный и винный соус позволяют значительно разнообразить питание. Мясо, рыба, птица, овощи, поданные с различными винными подливами, отличаются не только внешним видом и цветом, но и ароматом.

Сливочные соусы высококалорийны и значительно повышают питательность овощных блюд и гарниров. К овощам бедным жирами и белками подают майонезные, молочные, сметанные подливы.

Обладающие яркой окраской красный или кисло-сладкий соус позволяют красочно оформить блюдо с рыбой, мясом, птицей и придать подливе и заправке, приготовленной к гарниру из овощей, более аппетитный вид.

В рецепты горячих соусов входит пассерованная мука, приготовленная до нужной консистенции на растительном или сливочном масле. Без муки можно приготовить подливы и заправки только на масляной основе.

Основой в рецепте соуса может быть обычный или концентрированный отвар рыбы, мяса, птицы, овощей. Для приготовления рыбной подливы лучше использовать бульон, полученный при припускании рыбы, более насыщенный экстрактивными веществами.

Как правило, в процессе приготовления в мясные и рыбные подливы к гарнирам из круп, макарон и овощей добавляют различные ароматизаторы - пряности, приправы, специи. То же самое можно сказать о заправках, подаваемых к соленой рыбе и закускам.

Концентрированный бульон для соуса получается в процессе выпаривания влаги из отвара рыбы или мяса. Как правило, в процессе приготовления бульона для соуса или белой подливы в рецепт добавляют приправы-ароматизаторы и овощи.

К отдельной группе относят томатные соусы и заправки, которые готовят либо из спелых помидоров, либо рецепты составляют на основе разбавленной или концентрированной томатной пасты.

Молочные соусы, приготовленные на основе молока, образуют свои подгруппы. Наиболее известны в кулинарии сметанные соусы, часто подаваемые в качестве подливы к запеченной рыбе, мясу, птице или заправки гарниров из овощей и каш. А также различного рода сливочные, сырные соусы, подливы и заправки.

Для приготовления грибного соуса, кроме отвара грибов, используют рыбные, овощные, мясные бульоны, приготовленные на основе пассерованной на сливочном масле муки.

Для приготовления соусов и подлив используются свежие, маринованные, соленые грибы и овощи; различные фрукты, орехи, ягоды. Придумано немало рецептов соусов, сваренных на основах овощных рассолов. В рецепты множества сливочных, молочных, сметанных соусов и заправок, предназначенных для запекания, рыбы или мяса, входят яичные добавки.

Немалую группу горчичных и горьких соусов образуют подливы, приготовленные на основе горчицы и хрена. Встречаются любители блюд из рыбы и мяса, приправленных соусами и заправками, разбавленными уксусом, вином, пряностями.

И отдельно следует выделить рецепты майонезов, майонезных соусов и подлив, которые повсеместно применяются не только для заправки гарниров, птицы, мяса, рыбы, овощей, но, как известно из истории, в средние века явились причиной не сдачи противнику целой крепости.

 

Скачай бесплатно книгу Самодельные приманки и снасти