Заливная рыба для рыбного бульона и желе

Заливная рыба, приготовленная с рыбным желе, относится к традиционным блюдам русской кухни, которая может украсить не только обычный, но и праздничный стол.

Но ни одна заливная рыба не обходится без бульона - иначе термически обработанный рыбопродукт просто нечем будет залить. Поэтому тема начинается с методики отваривания крупной, мелкой или средних размеров рыбы для приготовления обычного или концентрированного бульона.

Качества желе заливной рыбы

В рецепты рыбного бульона для улучшения и подчеркивания вкусовых качеств заливной рыбы добавляются растительные ароматизаторы и овощи. Последние в отваренном виде, как правило, применяются хотя бы частично для украшения блюда.

Овощи в рыбном заливном играют роль не только элементов оформления и ароматизаторов, но и красителей желе. Некоторые из овощей придают рыбному бульону лишь незначительный оттенок.

Но, если в процессе приготовления в ингредиенты желе добавить свеклу, то на выходе получится бульон для рыбного заливного с красноватым оттенком той или иной насыщенности.

Лучшие рыбные бульоны

Лучшие бульоны к желе для заливного получаются из жирной речной или морской рыбы. Некоторые кулинары для улучшения вкусовых качеств готовят комбинированные и концентрированные бульоны.

Комбинированные бульоны без желатина

Комбинированные рыбные бульоны для заливной рыбы отличаются от концентрированных тем, что готовятся из нескольких пород рыб, как правило, разного размера.

На выходе может получиться клейкий бульон с концентрацией, позволяющей приготовить рыбное заливное с желе без применения желатина.

К примеру: совместно с крупной тушкой отваривают в марле мелкую неочищенную от чешуи рыбешку, которую затем удаляют. А крупная разделанная рыба готовится, как продукт, предназначенный для наполнения и оформления рыбного заливного.

Желе из концентрированного бульона

Методика приготовления желе из концентрированного бульона может быть намного проще, но отвар является продуктом длительного выпаривания влаги.

Причем, перед выпариванием из бульона удаляется отваренная рыба. Могут быть удалены и другие ингредиенты, а сам отвар профильтрован.

Рыбный бульон из отходов

Как правило, после приготовления рыбного заливного остается минимум неиспользованных отходов - головы, хвосты, плавники и даже чешуя крупной рыбы может принять участие при приготовлении наваристого рыбного бульона.

Из мелкой и голов крупной отваренной рыбы можно приготовить рыбный студень - холодец. Для этого следует немного потрудиться и удалить из приготовленной рыбы все кости. В теме предложены рецепты приготовления из голов щуки холодца.

Рецепты рыбного заливного

Рецептов для приготовления рыбного заливного придумано множество, где рыба также может быть подвергнута различным способам кулинарной обработки, как в целом виде, так и разделанной на стейки с костями или в виде мякоти филе.

Но, так или иначе, для приготовления заливного блюда понадобиться желе, которое, в свою очередь, готовится из качественного очищенного яичной оттяжкой отвара рыбы. С несколькими способами осветления рыбного бульона можно познакомиться на второй странице темы.

Как приготовить заливную рыбу

После варки желе, следует подумать, по какому рецепту следует приготовить заливную рыбу. Этот процесс потребует от кулинара некоторых дизайнерских наклонностей.

Хотя по-простому заливную рыбу можно приготовить в блюде, противне, лотке, форме, формочках и т. д.

Способы приготовления рыбного желе

Как способ приготовления желе для заливной рыбы, так и его массу можно залить разными методиками: в один или несколько приемов.

Допустим, сначала наливают тонкий слой желе, дают ему застыть. Затем раскладывают на подушке из желе ингредиенты заливного и рыбу. После этого в один или несколько приемов заливают продукты доверху.

Украшения для заливной рыбы

Для украшения приготовленной в заливное рыбы в рецепты вводят морковь, ломтики лимона, огурца, яиц, маслины, зеленый горошек, веточки зелени и так далее, которые также можно расположить в заливном на разных вертикальных уровнях.

Перед раскладыванием ингредиентов заливного застывший слой желе или дно формы можно смочить ланспиком. Тогда появиться большая (ударение на первом слоге) гарантия того, что они не уплывут при их дальнейшей заливке.

Затем блюдо снова остужают и вливают оставшееся охлажденное желе. Последним этапом приготовления заливной рыбы является ее охлаждение, как в холодильнике, так и просто в прохладном месте.

Подкрашивание желе

Для дизайнерского подкрашивания желе применяется раствор жженого сахара, томатный сок, свекольный отвар, луковая шелуха и тому подобное.

Разделка порций заливного

Перед подачей на стол приготовленную заливную рыбу разрезают таким образом, чтобы вокруг каждой порции был небольшой слой желе. Небольшие формочки с заливным опускают на пару секунд в горячую воду, затем переворачивают, слегка встряхивают и выкладывают содержимое на блюдо.

К приготовленной заливной рыбе принято подавать острые приправы: горчицу, хрен, соусы, овощные гарниры.

Заголовки страниц раздела с рецептами приготовления рыбного желе и заливной рыбы