Разделка рыбы на филе - чистка чешуи, обработка рыбных полуфабрикатов
В теме раскрыты способы разделки свежей, соленой и замороженной рыбы на филе с целью дальнейшей термической обработки. На выходе получим рыбу в запеченном, жареном, маринованном или отварном виде для подачи в качестве пищевого рыбного продукта на стол.
Процесс разделки рыбы на филе начинается с чистки чешуи. Причем, чешую, вопреки утверждениям подавляющего большинства кулинаров лучше чистить не вдоль от хвоста к голове, а почти поперек тушки рыбы.
Так меньше разлетаются чешуйки по кухне. Для удобства и быстроты чистки чешуи при первичной обработки рыбы предлагаю изготовить за полчаса простую рыбочистку.
И если речь зашла о способах разделки рыбы на филе, то следует научиться определять свежесть рыбной тушки при покупке. Иначе после кулинарной обработке или уже на стадии первичной разделки обнаружится, что у рыбы отделяется мякоть от костей.
Как правило, рыба и рыбные продукты - полуфабрикаты покупаются в свежем, охлажденном или замороженном виде, реже - в соленом, поэтому перед началом разделки рыбные тушки следует разморозить одним из предложенных ниже способов. А соленую рыбную тушку - вымочить.
Правильно замороженная рыба и полученные в результате разделки рыбной тушки полуфабрикаты после размораживания мало чем уступают свежим, а храниться могут очень долго. Эти же слова можно отнести и к правильно засоленной рыбе.
Использование замороженного филе рыбы значительно облегчает и ускоряет приготовление рыбных кулинарных блюд, а такой полуфабрикат, как замороженное рыбное филе не требует никакой дополнительной разделки.
Приемы разделки свежей рыбы зависят от вида и размера тушки. Обычно крупную морскую и речную рыбу разделывают одними и теми же способами. Исключение составляют сом, налим, угорь, тушки семейства осетровых и рыбы плоской формы.
Чистку чешуи, потрошение, обработку крупной свежей рыбы овальной формы можно произвести на примере разделки судака или щуки. В теме раскрыты приемами разделки такой крупной рыбы, как прудовый карп.
На выходе получим тушку, нарезанную кусками - стейками, пригодную для маринования, запекания, жарки, отваривания. Либо разделаем крупную рыбу на филе без кожи, подходящую для фаршировки, приготовления рыбных колбасок, зраз, рулетов, котлет.
На примерах разделки речного окуня и лосося в тексты встроены картинки пошаговой обработки рыбы с приемами чистки чешуи и разными способами потрошения тушек: через разрез брюшной полости, спинки или через жабры. Все три способа разделки в кулинарии используются, к примеру, при приготовлении крупной фаршированной рыбы.
На примере разделки камбалы в картинках показаны способы обработки пород плоских рыб. Точно такими же приемами, к примеру, можно разделать палтуса и любую другую плоскую рыбу.
Отдельный раздел в теме отдан приемам и способам приготовления рыбных полуфабрикатов - тушкам рыбы с удаленными несъедобными включениями.
Перечень рыбных полуфабрикатов очень большой. Сюда можно отнести: крупную рыбу, разделанную на порции различной массы. К рыбным полуфабрикатам относится переработанная рыба: рыбный фарш, котлеты, суповые наборы, пельмени.
В последнем материале темы раскрыты способы хранения рыбы и рыбных полуфабрикатов. Приведены примеры размораживания замороженной рыбы и вымачивания соленых рыбных тушек.
Заголовки содержимого страниц раздела