Разделка щуки на филе - чистка чешуи, нарезание стейков
В теме раскрыты методики разделки щуки на филе с кожей - без кожи и способы нарезания очищенной от чешуи и потрошеной тушки крупной хищной рыбы кусками - стейками, как для фаршировки, так и для приготовления порций без начинки.
Операция разделки щуки на филе без кожи применяется с целью приготовления из мякоти рыбы жареных, отварных, запеченных в духовке блюд. Стейки крупной рыбы с костями чаще используются для приготовления порционных блюд с гарниром.
Есть еще один популярный метод разделки, при котором с тушки щуки снимают кожу чулком. Но таким способом можно подготовить к фаршировке в целом виде практически любую крупную рыбу, обладающую прочной кожей и круглым или овальным строением рыбной тушки.
При любом способе разделки не обойтись без операции чистки чешуи с поверхности рыбы. Для этих целей можете сделать своими руками и почистить чешую щуки самодельной рыбочисткой.
Способы разделки щуки
Существует способ разделки на куски - стейки почищенной от чешуи и потрошеной щуки, где в каждой порции присутствуют кости, а на рыбе - кожа. Обычно так разделывают крупную рыбу для приготовления в запеченном, жареном, отварном виде с минимальном риском того, что стейки разваляться в процессе приготовления кусков запеченной щуки.
Не меньшей популярностью пользуется способ разделки щуки на филе, где для прочности на порциях рыбы оставляют кожу.
И по еще одной общей методике разделки, как уже упоминал выше по тексту, из щуки получают два пласта филе, из которых удаляют все кости с дальнейшей переработкой филе рыбы в фарш с различными добавками, из которого готовят котлеты, фрикадельки, рыбные пельмени, зразы.
Для начала займемся разделкой тушки рыбы с чисткой чешуи. В таком виде с головой или без головы щуку можно запечь в духовке.
Разделка щуки на стейки
Способы разделки щуки для приготовления стейков в походных условиях или на природе продемонстрированы на фотографиях.
Порциями - стейками, кроме щуки, разделывают крупную речную, морскую рыбу. После чего рыбные куски маринуют и употребляют в пищу в жареном на сковороде, запеченном над костром или в духовке виде. Посмотрите, как можно разделать на стейки без костей крупного карпа.
На фото 1 показан процесс чистки чешуи с тушки крупной рыбы. Почищенную от чешуи щуку следует промыть, подсушить или промокнуть полотенцем.
Это тот первичный этап разделки, после чего с тушки рыбы еще можно, как снять кожу чулкам для приготовления в фаршированном виде, так и разделать на филе с кожей. Но перед нами пока поставлена более простая задача приготовления из крупной щуки жареных или запеченных в духовке порционных стейков.
Поэтому, стараясь не задевать внутренности, прорезаем брюшную полость щуки от анального отверстия до головы (фото 2). Рыбу потрошим, ножом зачищаем пленку с внутренних стенок брюшка (фото 3).
Далее займемся разрезанием щуки на порционные стейки, применяемые для приготовления из рыбы множества блюд. Вам следует только определиться с шириной стейков щуки.
К примеру: в заливное из щуки рыба аккуратно отваривается узкими стейками на специальной решетке.
Разрезание щуки на стейки
Обычно перед разрезанием щуки на стейки с рыбы ножом или ножницами срезаются все плавники. Хотя для кого-то будет удобнее срезать плавники щуки на начальных стадиях разделки - до начала чистки с рыбы чешуи.
Также перед нарезанием стейками или разделкой на филе тушку потрошеной рыбы снаружи и в брюшной полости следует промыть, просушить или промокнуть бумажными полотенцами.
Затем у щуки ножом с тонким, но широким лезвием отрезаем хвост и голову (4). Оставшуюся от рыбы часть тушки разрезаем на широкие или узкие порции - стейки.
В настоящее время стейком обзывают какой-либо порционный съедобный продукт, а правильный стейк - это разрезанный на порции кусок обжаренной вырезки мяса.
Разрезанная на широкие и узкие стейки для приготовления в жареном и запеченном виде щука показана на фотографиях 5, 6. Но точно так же можно нарезать порционными кусками любую крупную рыбу.
У узких стейков крупной щуки обжариваются плоскости обрезов, то есть обе стороны мякоти. Широкие куски щуки можно нафаршировать начинкой, но лучше перед этим из стейков удалить все кости.
Широкими порциями обычно разрезают некрупную щуку для приготовления в жареном виде. Тогда рыбу жарят со стороны кожи.
Разделка щуки на филе с кожей
Приемы разделки щуки на филе с кожей показаны на фотографиях. При разделке тушки рыбы на два пласта филе без кожи чистить чешую не нужно.
Разрезаем брюшную полость. Щуку потрошим, удаляем из брюшка темную пленку. Лишний раз мыть рыбу не стоит. Это можно сделать после полной разделки щуки на пласты филе.
Срезание из филе щуки костей
На следующем этапе разделки займемся срезанием с костей позвоночного столба рыбы пластов филе. Но сначала отрезаем у щуки хвост и голову (фото 2).
Тонким лезвием ножа срезаем с позвоночной кости рыбы верхний пласт филе (фото 3).
Срезаем из оставшейся части щуки хребтовую кость (фото 4), удаляем пинцетом из обеих половинок филе рыбы реберные кости.
В результате получим два пласта филе щуки с кожей, которые следует промыть от крови.
Но можно продолжить разделку рыбы с целью получения из тушки щуки двух пластов филе без кожи - лучшего конечного продукта, применяемого для фаршировки кулинарных изделий - либо кусочками, либо в виде фарша.
Срезание с филе щуки кожи
Срезание с филе рыбы кожи часто применяется с целью приготовления из фарша щуки котлет. Для чего: держа лезвие ножа под острым углом, начиная от хвоста постепенно отделяем филе щуки от кожи (фото 5).
Получившиеся в результате срезания с кожи щуки пласты филе можно нарезать порциями (фото 6) в качестве полуфабриката для хранения в морозильной камере холодильника; либо пожарить на сковороде, замариновать; запечь в духовке, отварить на решетке. Но...
Филе щуки без кожи является очень непрочных продуктом, поэтому в процессе приготовления куски рыбы могут развалиться. Чтобы этого не произошло на вашей сковороде, примените панировку из муки и яиц до начала приготовления рыбы.
Разрезав филе щуки вдоль пласта, получим заготовки рыбных рулетов, вполне пригодных для фарширования различной начинкой. Но тогда с филе щуки не следует срезать кожу.
Оставшиеся после разделки щуки на филе пищевые отходы - голова, хвост, хребтовая кость пригодятся для варки рыбного клейкого бульона к заливной щуке или для приготовления рыбного соуса. Только сначала из головы рыбы вырежьте жабры.
ПРОДОЛЖЕНИЕ ТЕМЫ:
Разделка налима, стерляди, сома
Разделка лосося на филе: потрошение через жабры
Признаки свежей рыбы – Как определить свежесть
Вкусовые качества рыбы - сроки хранения
Размораживание рыбы в домашних условиях
Вымачивание соленой рыбы в домашних условиях
Разделка рыбы на филе - обработка полуфабрикатов