Как почистить окуня - разделка на филе и стейки
Желающие узнать, как быстро почистить окуня от чешуи и разделать после потрошения на филе или нарезать на стейки, открыли нужную страницу.
Если кто-то из зашедших на сайт занимается рыбалкой, то он прекрасно знает, что для разделки на филе подходят довольно не мелкие тушки окуня хотя бы от 200-300 граммов массой.
Размер окуня для разрезания.
Это минимальные размеры рыбных тушек, из филе которых есть смысл приготовить какое-то блюдо. Окуня меньше размером после чистки чешуи и потрошения через брюшко обычно готовят в целом виде.
Но для приготовления из филе фарша окунь массой в 200-300 граммов тоже будет мелковат. Зато из такой рыбы после чистки чешуи и потрошения получается отличное жареное блюдо.
Очистки чешуи для приготовлении рыбной тушки.
На фото ниже по тексту показано самодельное приспособление, с помощью которого не очень крупного свежего речного окуня можно почистить всего за пару минут.
В статье Рыбочистка для чистки чешуи познакомьтесь с простым процессом изготовления копии приспособления.
Там же можете узнать, как разделать на филе крупного мороженного речного окуня, чистить которого от чешуи следует на стадии размораживания.
В теме даны рекомендации, связанные со способами, как чистки и потрошением, так и разделкой мерного окуня на филе для приготовлением из рыбы кулинарного блюда.
Как вырезать плавники окуня
На первом этапе разделки на филе крупного не замороженного окуня предлагается показанный на фотографиях порядок действий.
Во избежание нанесения на руки ран сначала у окуня следует вырезать колючий спинной плавник (фотография 1). Для этого с обеих сторон плавника по всей длине речной рыбы ножом делают неглубокие надрезы.
Вырезание плавников рыбы ножницами.
Прихватив плавник полотенцем, шипы выдергивают по направлению от хвоста к голове окуня. Брюшные и анальные плавники тоже следует вырезать, так как они будут мешать при дальней разделке рыбы на филе.
Спинные плавники у партии окуней и другой рыбы массой поменьше заподлицо с поверхностями тушек обрезаю довольно мощными портновскими ножницами.
Следующим шагом разделки на филе очистим речного окуня от чешуи. В подавляющем большинстве случаев чешуя чистится от хвоста к голове рыбы (фотография 2).
Как почистить чешую окуня.
В процессе разделки на филе чешую окуня, линя, судака и другой рыбы с плотно прилегающими к коже чешуйками следует почистить от чешуи либо специальной рыбочисткой, либо обратной (не острой) кромкой лезвия ножа.
Но, если конечной целью является разделка окуня на филе без кожи, то тратить время на чистку чешуи вообще нет смысла. Можете эту операцию пропустить.
После чистки чешуи следующим этапом разделки речного окуня на филе перед тепловой и другой кулинарной обработкой является потрошение брюшной полости рыбы.
Как потрошат окуня через спинку
Потрошение при разделке окуня на филе или для приготовления в целом виде заключается в изъятии внутренностей рыбы с последующей обработкой брюшной полости.
Некрупного окуня потрошат после очистки с рыбы чешуи и вырезания плавников, разрезав для этого брюшко. Но существуют и другие способы потрошения.
Потрошение рыбной тушки при отсекании реберной кости.
Крупного окуня для фаршировки потрошат, разрезав спинку до брюшной полости рыбы с одновременным удалением спинного плавника. Подобным приемом разделки лезвием ножа с одной стороны от хребта отсекаются реберные кости, внутренности удаляются через разрез спинки.
По другому способу разделки внутренности из брюшной полости речного окуня можно удалить, отрезав голову, не разрезая брюшка. Подробности читайте в теме Разделки карпа на филе.
Обычно через брюшко крупного окуня потрошат перед последующей разделкой на филе или для набивки фаршем.
Потрошение окуня через брюшко.
Для потрошения окуня со стороны брюшка, начиная от анального отверстия разрезается брюшная полость рыбы. Затем осторожно вынимают печень с желчным пузырем (фотография 3), остальные внутренности. Пленку, покрывающую позвоночный хребет окуня, разрезают вдоль.
После потрошения на следующей стадии разделки крупного окуня промывают холодной, несколько раз сменяемой (лучше - проточной) водой, счищают кровь с позвоночной кости внутри брюшка речной рыбы и либо разделывают на филе, либо нарезают кусками - стейками (фотография 4).
Разрезание окуня на филе и стейки
Для разделки окуня на стейки применяют разрезание мякоти рыбы около головы поперек рыбной тушки до позвоночника, затем легким ударом по лезвию ножа разрубают позвоночную кость и разрезают остатки мякоти.
С учетом необходимой ширины стейков по направлению к хвосту окуня нарезают кусками.
На этом этапы разделки окуня, связанные с чисткой чешуи, удалением плавников, потрошением и делением на порции - стейки, можно считать законченными, но придумано множество рецептов приготовления вкусных блюд из филе рыбы. К примеру, рыбных котлет.
Поэтому есть смысл заняться разделкой окуня на филе с последующим приготовлением рыбного фарша, выбрав для этого из улова самые крупные экземпляры речной рыбы.
Приготовление рыбного фарша.
Разделка окуня на филе с последующей прокруткой на фарш рациональна в том случае, если вес рыбы начинается от 500-600 граммов.
Тогда у почищенного от чешуи потрошеного окуня отрезают голову, рыбу вдоль позвоночной кости разрезают на два пласта филе (фотография 5).
Нарезание поперек кусков на стейки.
На следующем шаге разделки каждый пласт филе окуня можно нарезать поперек кусками. При этом половина стейков получится с хребтовой и реберными костями, другая - только с реберными косточками.
Продолжая разделку окуня на филе, позвоночная кость вырезается ножом (фотография 6). В результате получатся два пласта филе, но с реберными костями. Обычно в таком виде филе не мелкого речного окуня нарезают порциями и жарят.
Разделка окуня для фарша.
Для приготовления из крупного речного окуня рубленых изделий и фарша рыбу на филе разделывают несколько иначе.
При разделке окуня потрошат, не очищая от чешуи и не срезая плавников, затем отрезают голову и с хребтовой кости срезают оба пласта филе, с которых затем удаляют кожу вместе с чешуей. Кожа, покрытая чешуей, легче снимется с рыбы.
Далее из пластов филе пинцетом удаляются реберные кости. После такой разделки филе речного окуня используется для приготовления рыбных колбасок и фарша для котлет.
Головы, хвосты, плавники, кожа и кости после разделки окуня на филе используют для варки качественных клейких бульонов к заливным из рыбы и соусам.
ПРОДОЛЖЕНИЕ ТЕМЫ:
Размораживание рыбы в домашних условиях
Разделка щуки на филе и стейки
Разделка камбалы на филе: чистка чешуи
Признаки свежей рыбы – Как определить свежесть
Вымачивание соленой рыбы в домашних условиях
Хранение рыбы в домашних условиях
Разделка лосося на филе: потрошение через жабры
Разделка рыбы на филе - обработка рыбных полуфабрикатов