Разделка окуня на филе - чистка чешуи, потрошение речной рыбы

Чистка чешуи окуня в начальной стадии разделки колючей речной рыбы на филе является довольно серьезной проблемой для некоторых кулинаров. Особенно если в семье живет рыбак, специализирующийся на ловле речного окуня блеснами.
В теме даны рекомендации, связанные со способами чистки чешуи, потрошением, разделкой окуня на филе для приготовлением из рыбы кулинарного блюда. Основная проблема, связанная с разделкой окуня на филе, заключается в чистке чешуи этой речной колючей рыбы. Поэтому, большинство рыбаков мелкого окуня из улова отправляют солится под гнет с последующей сушкой. У меня тоже всю зиму меняется содержимое посуды с соленой речной рыбой.
А для приготовления различных кулинарных блюд подвергаются чистке, потрошению и разделке на филе экземпляры речного окуня, начиная от 200-300 граммов массой. Увы и к сожалению, на косяки крупного окуня можно напасть только на крупных реках. Я имею дело с волжским окунем. Именно, для таких окуней на странице предложены самые простые способы разделки на филе речной рыбы с колючими спинными шипами.
Это минимальный размер рыбной тушки, из которой есть смысл приготовить какое-то отдельное запеченное или жареное блюдо. Но для приготовления из филе фарша речной окунь массой в 200- 300 граммов будет мелковатым.
Лично меня проблема, связанная с чисткой чешуи любой рыбы никогда не напрягала после того, как было придумано специальное приспособление. Может быть, самодельной рыбочистке найдется применение и на вашей кухне. Познакомимся с основными приемами разделки на филе не только окуня, а любой колючей речной рыбы семейства окуневых. К примеру, так же чистят от чешуи судака, берша.

Способы разделки речного окуня на филе

Чистка чешуи окуня фотография

Способы разделки окуня на филе для последующей кулинарной обработки показаны на фотографиях.

Во избежание нанесения на руки ран сначала у окуня вырезают колючий спинной плавник (фотография 1). Для этого с обеих сторон плавника по всей длине речной рыбы ножом делают неглубокие надрезы.

Прихватив плавник полотенцем, шипы выдергивают по направлению от хвоста к голове окуня. Брюшные и анальные плавники тоже будут мешать при разделке. Плавники заподлицо с поверхностью тушки речной рыбы обрезаем ножницами.

Кстати, спинные плавники у партии окуней и другой рыбы заподлицо с поверхностями тушек я обрезаю довольно мощными ножницами.

Следующим шагом разделки на филе очистим речного окуня от чешуи. В подавляющем большинстве случаев чешуя с рыб чистится от хвоста к голове (фотография 2).

Чистка чешуи речного окуня рыбочисткой

Чешую окуня, линя, судака и другой рыбы с плотно прилегающими к коже чешуйками чистим либо специальной рыбочисткой, либо обратной (не острой) кромкой лезвия ножа. При таком способе чистки чешуи у окуня целее сохранится кожа.

Рекомендую сделать очень удобное, долговечное в применении приспособление - рыбочистку, пригодную для чистки чешуи с любой рыбы. Собственно говоря, для чистки чешуи речных окуней терка и была придумана. Смотрите фото рыбочистки.

Приспособление для чистки чешуи рыбы фотография

С подробностями изготовления рыбочистки можно познакомиться в статье "Как почистить рыбу от чешуи".

После чистки чешуи следующим этапом разделки речного окуня на филе перед тепловой и другой кулинарной обработкой является потрошение брюшной полости рыбы.

Потрошение при разделке окуня

Потрошение при разделке окуня на филе или для приготовления в целом виде заключается в изъятии внутренностей рыбы с последующей обработкой брюшной полости.

Речного окуня потрошат после очистки с рыбы чешуи и вырезания плавников, разрезав для этого брюшко. Но существуют и другие способы потрошения.

Брюшную полость окуня можно выпотрошить и обработать через разрез вдоль спинки рыбы с одновременным удалением спинного плавника. Подобным приемом разделки лезвием ножа с одной стороны от хребта отсекаются реберные кости, окунь потрошится через спинной разрез.

Внутренности из брюшной полости речного окуня можно удалить, отрезав голову, не разрезая брюшка. Подробности читайте в теме Способы разделки карпа.

Обычно через брюшко окуня потрошат перед последующей разделкой на филе.

Потрошение окуня через брюшко

Потрошение брюшной полости окуня фотография

В случае потрошения у окуня со стороны брюшка разрезают брюшную полость, осторожно вынимают печень с желчным пузырем (фотография 3), остальные внутренности. Пленку, покрывающую позвоночный хребет окуня, разрезают вдоль.

После потрошения на следующей стадии разделки окуня промывают холодной, несколько раз сменяемой (лучше - проточной) водой, счищают кровь с позвоночной кости внутри брюшка речной рыбы и, начиная от головы, крупного окуня нарезают кусками (фотография 4).

Для этого мякоть рыбы поперек тушки разрезают до позвоночника, затем легким ударом по лезвию ножа разрубают у окуня позвоночную кость и разрезают остатки мякоти.

На этом этапы разделки окуня, связанные с чисткой чешуи, удалением плавников, потрошением и делением на порции-стейки, можно считать законченными, но придумано множество рецептов приготовления вкусных блюд их филе рыбы. К примеру, рыбных котлет.

Поэтому есть смысл заняться разделкой окуня на филе с последующим приготовлением рыбного фарша, выбрав для этого из улова самые крупные экземпляры речной рыбы.

Разделка речного окуня на филе

Разделка окуня на филе с последующей прокруткой на фарш рациональна в том случае, если вес рыбы начинается от 500-600 граммов. Тогда у почищенного от чешуи потрошенного окуня отрезают голову, речную рыбу вдоль позвоночной кости разрезают на два пласта филе (фотография 5).

Разделка окуня на филе фотография

На следующем шаге разделки каждый пласт филе окуня можно нарезать поперек кусками. При этом половина стейков получится с хребтовой и реберными костями, другая - только с реберными косточками.

Продолжая разделку окуня на филе, позвоночная кость вырезается ножом (фотография 6). На этом этапе разделки получатся два пласта филе, но с реберными костями. Обычно в таком виде филе не мелкого речного окуня нарезают порциями и жарят.

Разделка окуня на филе для фарша

Для приготовления из крупного речного окуня рубленых изделий и фарша рыбу на филе разделывают несколько иначе.

При разделке окуня потрошат, не очищая от чешуи и не срезая плавников, затем с хребтовой кости срезают оба пласта филе, с которых затем снимают кожу вместе с чешуей; кожа, покрытая чешуей, легче снимется с рыбы.

Далее из пластов филе пинцетом удаляются реберные кости. После такой разделки филе речного окуня используется для приготовления рыбных колбасок и фарша для котлет.

Головы, хвосты, плавники, кожа и кости после разделки окуня на филе используют для варки качественных клейких бульонов к заливным из рыбы и соусам.

ПРОДОЛЖЕНИЕ ТЕМЫ:

Размораживание вымачивание рыбы

Разделка налима, угря, стерляди, сома

Разделка щуки для фарширования

Способы разделки камбалы

Разделка лосося на филе: потрошение через жабры

Разделка рыбы на филе - обработка рыбных полуфабрикатов

 

 

 

Просмотр всех видеороликов с сайта на Ютуб канале Самодельные приманки и снасти

Поставьте лайк. Подпишитесь на канал. Выскажите свое непредвзятое авторитетное суждение о просмотренном в видео сюжете или задайте вопрос в комментарии, на который я постараюсь доходчиво ответить.