Разделка речного окуня на филе - чистка чешуи, потрошение

В теме даны рекомендации, связанные со способами чистки чешуи, потрошением, разделкой речного окуня на филе для приготовлением из рыбы кулинарных блюд. Внизу страницы познакомьтесь с рецептами окуневого рыбного рулета из фарша и колбасок под соусом.

Основная проблема, связанная с разделкой окуня на филе, заключается в чистке чешуи этой речной рыбы. Поэтому, большинство рыбаков мелкого окуня из улова отправляют солится под гнет с последующей сушкой. У меня тоже всю зиму меняется содержимое посуды с соленой речной рыбой.

А для приготовления различных кулинарных блюд подвергаются чистке, потрошению и разделке на филе экземпляры холоднокровных, начиная от 200-300 граммов массой.

Именно, для таких окуней на странице предложены самые простые способы разделки на филе речной рыбы с колючими спинными шипами.

Это тот минимальный размер рыбной тушки, из которой есть смысл приготовить какое-то отдельное запеченное или жареное блюдо. Но для приготовления из филе фарша речной окунь массой в 200- 300 граммов будет мелковатым.

Лично меня проблема, связанная с чисткой чешуи любой рыбы никогда не напрягала после того, как было придумано специальное приспособление. Может быть, самодельной рыбочистке найдется дело и на вашей кухне.

В конце страницы желающие могут воспользоваться рецептом приготовления из прокрученного на фарш филе крупного речного окуня рыбных колбасок и рулетов под соусом.

Способы разделки речного окуня на филе

Чистка чешуи окуня фотография

Способы разделки речного окуня на филе для последующей кулинарной обработки показаны на фотографиях.

Во избежание нанесения себе ран сначала у окуня вырезают колючий спинной плавник (фотография 1). Для этого с обеих сторон плавника по всей длине речной рыбы ножом делают неглубокие надрезы.

Прихватив плавник полотенцем, шипы выдергивают по направлению от хвоста к голове окуня. Брюшные и анальные плавники тоже будут мешать при разделке. Плавники заподлицо с поверхностью тушки рыбы обрезаем ножницами.

Следующим способом разделки на филе очистим речного окуня от чешуи. В подавляющем большинстве случаев чешуя с рыб при их разделке чистится от хвоста к голове (фотография 2).

Чистка чешуи речного окуня рыбочисткой

Чешую окуня, линя, судака и другой рыбы с плотно прилегающими к коже чешуйками чистим либо специальной рыбочисткой, либо обратной (не острой) кромкой лезвия ножа. При таком способе чистки чешуи у окуня целее сохранится кожа.

Рекомендую сделать очень удобное, долговечное в применении приспособление - рыбочистку, пригодную для чистки чешуи с любой рыбы. Собственно говоря, для чистки чешуи речных окуней терка и была придумана. Смотрите фото рыбочистки.

Приспособление для чистки чешуи рыбы фотография

С подробностями изготовления рыбочистки можно познакомиться в статье "Как почистить рыбу от чешуи".

После чистки чешуи следующим этапом разделки речного окуня на филе перед тепловой и другой кулинарной обработкой является потрошение брюшной полости рыбы.

Потрошение при разделке окуня

Потрошение при разделке окуня на филе или для приготовления в целом виде заключается в изъятии внутренностей рыбы с последующей обработкой брюшной полости. Речного окуня потрошат после очистки с рыбы чешуи и вырезания плавников, разрезав для этого брюшко. Но существуют и другие способы потрошения.

Брюшную полость окуня можно выпотрошить и обработать через разрез вдоль спинки рыбы с одновременным удалением спинного плавника. Подобным приемом разделки лезвием ножа с одной стороны от хребта отсекаются реберные кости, окунь потрошится через спинной разрез.

Внутренности из брюшной полости речного окуня можно удалить, отрезав голову, не разрезая брюшка. Подробности читайте в теме Способы разделки крупной рыбы.

Потрошение окуня через брюшко

Потрошение брюшной полости окуня фотография

В случае потрошения речного окуня со стороны брюшка разрезают брюшную полость, осторожно вынимают печень с желчным пузырем (фотография 3), остальные внутренности. Пленку, покрывающую позвоночный хребет окуня, разрезают вдоль.

После потрошения на следующей стадии разделки окуня промывают холодной, несколько раз сменяемой (лучше - проточной) водой, счищают кровь с позвоночной кости внутри брюшка речной рыбы и, начиная от головы, крупного окуня нарезают кусками (фотография 4).

Для этого мякоть рыбы поперек тушки разрезают до позвоночника, затем легким ударом по лезвию ножа разрубают у речного окуня позвоночную кость и разрезают остатки мякоти.

На этом этапы разделки окуня, связанные с чисткой чешуи, удалением плавников, потрошением и делением на порции-стейки, можно считать законченными, но придумано множество рецептов приготовления вкусных блюд их филе рыбы. Способы приготовления окуневых колбасок и рулетов раскрыты в конце страницы.

Поэтому есть смысл заняться разделкой окуня на филе с последующим приготовлением рыбного фарша, выбрав для этого из улова самые крупные экземпляры речной рыбы.

Разделка речного окуня на филе

Разделка окуня на филе с последующей прокруткой на фарш рациональна в том случае, если вес рыбы начинается от 500-600 граммов. Тогда почищенного от чешуи и потрошенного речного окуня отрезают голову, рыбу вдоль позвоночной кости разрезают на два пласта филе (фотография 5).

Разделка окуня на филе фотография

На следующем шаге разделки каждый пласт филе окуня можно нарезать поперек кусками. При этом половина стейков получится с хребтовой и реберными костями, другая - только с реберными косточками.

Продолжая разделку окуня на филе, позвоночная кость вырезается ножом (фотография 6). На этом этапе разделки получатся два пласта филе, но с реберными костями. Обычно в таком виде филе не мелкого речного окуня нарезают порциями и жарят.

Разделка окуня на филе для фарша

Для приготовления из крупного речного окуня рубленых изделий и фарша рыбу на филе разделывают несколько иначе.

При разделке окуня потрошат, не очищая от чешуи и не срезая плавников, затем с хребтовой кости срезают оба пласта филе, с которых затем снимают кожу вместе с чешуей; кожа, покрытая чешуей, легче снимется с рыбы.

Далее из пластов филе пинцетом удаляются реберные кости. После такой разделки филе речного окуня используется для приготовления рыбных колбасок и фарша для котлет.

Головы, хвосты, плавники, кожа и кости после разделки окуня на филе используют для варки бульонов к заливным из рыбы и соусам.

В заключении темы желающие могут приготовить из филе окуня рыбные колбаски и рулеты.

Рыбные колбаски из филе речного окуня

Рыбные колбаски из филе окуня фотографияПри приготовлении из филе крупного речного окуня рыбных колбасок все продукты добавляем по вкусу.

Филе окуня вместе с кусочками пшеничного хлеба и репчатым луком дважды пропускаем через мясорубку.

В рыбный фарш добавляем молоко, взбитые яйца, растертый чеснок. Если полуфабрикат для колбасок или рыбных котлет получился слишком жидким, добавляем немного муки.

Состав перемешиваем, выкладываем на пищевую пленку, заворачиваем в виде небольших колбасок, перематываем ниткой.

Приготовление бульона к колбаскам из окуня

Для приготовления к колбаскам из филе окуня бульона загружаем в кастрюлю по вкусу перец горошком, лавровый лист, соль, рыбные отходы (оставшиеся после приготовления филе кожу, хребтовые кости окуней). Продукты до верху заливаем водой, доводим ее до кипения.

В кипящую воду опускаем рыбные колбаски, доливаем кипяток до верху колбасок. Продукты отвариваем 1,5-2 часа, по мере надобности доливая воду.

Приготовленные из фарша окуней рыбные колбаски перекладываем на разделочную доску, в обертке делаем несколько проколов, сверху придавливаем небольшим грузом.

После того, как из них стечет избыток рыбного бульона, процесс приготовление колбасок из филе окуня можно считать законченным.

Нарезание колбасок из филе окуня

Остывшие рыбные колбаски освобождаем от пленки, нарезаем кольцами шириной 2,0-2,5 сантиметра. Подаем на блюде с соусом по вкусу. Украшаем зеленью, помидорами.

Вместо окуня дли приготовления рыбных колбасок можно взять филе другой не мелкой речной рыбы.

Рулеты из филе речного окуня

Можно вместо формирования колбасок рыбный фарш из филе окуня выложить тонким слоем на пищевую пленку, накрыть еще одной пленкой и закатать в виде рулетов. Но тогда готовые рыбные рулеты будут проложены пищевой пленкой.

Можно приготовить рыбные колбаски и рулеты не из филе, а из мелкого окуня. Для этого потрошеных окуней вместе с неочищенной чешуей отвариваем, рыбный бульон сливаем.

С отварных окуней вместе с чешуей удаляем кожу, а филе снимаем с хребтовых и реберных костей. Далее - все по рецепту, но колбаски или рулеты отвариваем в процеженном подсоленном рыбном бульоне со специями.

Соус для рыбных колбасок и рулетов из окуня

Рыбные колбаски из окуня под томатным соусом фотографияПриготовленный из рыбного бульона густой соус позволяет процесс приготовления колбасок из речного окуня сделать практически безотходным.

Для этого оставшийся бульон с рыбными отходами окуня и приправами фильтруем и наполовину выпариваем.

Если вам хочется получить для рыбных колбасок из окуня очень густой соус, то разводим муку, добавляем ее, помешивая, в кипящий бульон.

Либо для приготовления соуса к колбаскам просто в остывший рыбный бульон добавляем томатную пасту и по вкусу другие приправы. Соус, размешивая, доводим до кипения.

Рыбные колбаски из окуня подаются под приготовленным томатным соусом с гарниром по вкусу.

ПРОДОЛЖЕНИЕ ТЕМЫ:

Чистка, разделка карпа на филе, стейки

Разделка налима, угря, стерляди, сома

Разделка щуки для фарширования

Способы разделки камбалы

Разделка лосося на филе

 

Просмотр всех видеороликов с сайта на Ютуб канале Самодельные приманки и снасти

Поставьте лайк. Подпишитесь на канал. Выскажите свое непредвзятое авторитетное суждение о просмотренном в видео сюжете или задайте вопрос в комментарии, на который я постараюсь доходчиво ответить.