Разделка лосося на филе без костей - потрошение через жабры

Разделка лосося на филе с последующей нарезкой стейками без костей применяется для приготовления из красной лососевой рыбы порционных блюд. Процесс чистки от чешуи и потрошения через брюшко применяется для фарширования лосося в целом виде.

Лосось относиться к семейству ценных пород лососевых рыб с красным цветом мякоти. Красная рыба после соответствующей обработки и разделки тушки на стейки или филе без костей используется для приготовления множества кулинарных блюд холодным и горячим способами, как правило, в виде порционных кусков стейков.

Кстати, многие кулинары любого представителя семейства лососевых неправильно называют красной рыбой, хотя, к примеру, у сига и нельмы мясо не красного, а белого цвета. Но та и другая рыба обладают жировым плавником, поэтому тоже относится к семейству лососевых. У свежепойманного лосося мякоть, действительно, ярко красного цвета.

В теме даны советы, связанные с разделкой лососевой рыбы либо на пласты филе без костей, либо нарезанной кусками - стейками.

Разделка лосося на филе и стейки

Потрошение, чистка при разделке лосося фотография

Начало разделки лосося на стейки и филе без костей показаны на фотографиях. Хотя, подобными приемами, кроме лосося, можно разделать любую речную и морскую не мелкую рыбу с тушкой овальной формы. Может, кому-то пригодиться материал со способами разделки на филе судака.

На первой стадии разделки производится чистка чешуи красной лососевой рыбы. Очистить чешую с тушки лосося можно разными приемами: допустим, тупой стороной лезвия ножа или рыбочисткой. Второй способ чистки чешуи демонстрируется на фотографии 1.

Если конечной целью разделки будет обработка лосося или другой красной рыбы для приготовления филе костей и без кожи, то операцию чистки чешуи пропускаем и сразу занимаемся потрошением красной лосевой рыбы.

Мне известны три способы потрошения лосося и любой другой крупной рыбы с овальной формой тушки: через жабры, разрез брюшной полости или спинки с отсеканием реберных костей.

Если для приготовления кулинарного блюда понадобятся качественные стейки из нарезки поперек тушки порционных кусков красной лососевой рыбы, то чистка чешуи с лосося является обязательной операцией.

Потрошение лосося через брюшко

Традиционный способ потрошения лосося через брюшко применяется для получения в процессе разделки из красной лососевой рыбы - семги, горбуши, форели, лосося, кеты - полуфабриката в виде стейков с кожей или филе без костей.

Поэтому лососевую рыбу в процессе разделки выпотрошим через брюшко следующим образом: лезвием ножа от анального отверстия до головы лосося разрезаем брюшко (фотография 2), из брюшной полости рыбы удаляем внутренности (фото 3), стараясь не повредить в процессе потрошения красной рыбы желчный пузырь.

Следующим этапом, который после потрошения при разделке красной рыбы на филе без кожи не является обязательным, разделанную тушку лосося промываем. Либо можно промыть уже нарезанные готовые стейки или пласты филе лосося без костей.

Промывание красной лососевой рыбы

Потрошение, промывка лосося фотография

Для промывания лососевой рыбы желательно использовать струйку проточной воды (фото 4). Либо лосося можно промыть в тазу с водой, сменив несколько раз воду.

После промывания для удобства при дальнейшей разделке красную рыбу желательно промокнут бумажными полотенцами. Тогда лосось не будет скользить между пальцами рук в процессе последующей механической обработки.

Промытую, слегка подсушенную тушку лосося либо нарезаем порциями - стейками, либо одним из нескольких способов разделываем красную рыбу на филе без костей. Для начала познакомимся, как лучше нарезать лосося стейками для приготовления жареной рыбы.

Нарезка кусков стейков лосося

Способ нарезки крупной лососевой рыбы узкими стейками показан на фотографии 6. Затем тонкие стейки лосося либо быстро маринуют перед приготовлением рыбы на гриле. Или порционные куски красной рыбы солят, панируют в муке и жарят в сковороде на масле.

Если лосось разделывается для фарширования кусками, то стейки нарезаются гораздо большей ширины. Приготовить красную лососевую рыбу с начинкой можно на примерах рецептов фаршированного карпа.

Разделка лосося на порции стейки фотография

При любом способе нарезки рыбы стейками от лосося отрезается голова (фото 5), которая в дальнейшем используется в качестве одной из составляющих для приготовления бульона к рыбным соусам или заливным блюдам.

Разделка лосося на филе без костей

Разделка красной рыбы на филе фотографии

Начало разделки лосося на филе без костей продемонстрировано на фотографиях 1-4 выше по тексту.

Если конечной целью разделки будет получение из целой тушки красной лососевой рыбы филе без кожи, то для этого:

Уложим почищенного, выпотрошенного лосося на разделочную доску, отрежем хвост. Введем нож с тонким лезвием под брюшной плавник, отделим от лосося голову (фото 1).

На следующем шаге разделки красной рыбы на филе от широкой части тушки к хвосту срежем пласт филе лосося вместе с реберными костями выше позвоночной кости.

Вырежем по всей длине нижнего пласта филе лососевой рыбы позвоночник. Хребтовую кость во избежание нанесения ран придержим бумажной салфеткой (фото 2).

На предпоследнем этапе разделки с каждой пластины филе лосося срежем реберные кости (фото 3). Начиная с хвоста, мякоть лососевой красной рыбы тонким ножом подрежем от кожи. Хотя, имея желание, реберные косточки из лосося можно выдернуть пинцетом.

В результате разделки лосося у нас получились два пласта филе без кожи и костей.

Нам осталось только разобраться с тем, как можно выпотрошить красную рыбу через жабры в целях дальнейшего приготовления лосося в любом, в том числе фаршированном целом виде.

Хотя, если удастся крупную лососевую рыбу выпотрошить через жабры, то нафаршировать можно и стейки лосося.

Потрошение лосося через жабры

Потрошение рыбы с удалением жабр фотография

Последовательность потрошения лосося через жабры смотрите на фотографиях.

Правда, здесь показан способ потрошения через жабры лососевой рыбы радужной форели, но так же можно выпотрошить любую другую красную морскую или речную рыбу овальной формы.

Прием потрошения через жабры используется для приготовлении лосося целиком или нарезанным стейками. Особенно подходит данный способ для запекания фаршированной рыбы.

При приготовлении лосося средней величины у рыбы после потрошения через жабры за счет целостности реберных костей сохраняется естественная форма.

На первоначальном этапе потрошения у почищенного от чешуи лосося вырежем жабры, удалим их вместе с внутренностями. При этом подрезанные жабры рыбы захватим большим и указательным пальцами руки (фотография 1).

На втором шаге, введя пальцы через жаберную щель в брюшную полость лосося, подцепим и удалим оставшиеся внутренности (фотография 2).

В заключение потрошения подрежем ножницами брюшко рыбы возле анального отверстия, введем в надрез пальцы и выпотрошим оставшиеся внутренности (фото 3).

Выпотрошенного через жабры лосося промоем внутри брюшной полости и снаружи проточной холодной водой.

ПРОДОЛЖЕНИЕ ТЕМЫ:

Чистка, разделка карпа на филе, стейки

Разделка налима, угря, стерляди, сома

Разделка щуки для фарширования

Чистка чешуи, потрошение окуня

Способы разделки камбалы

 

Просмотр всех видеороликов с сайта на Ютуб канале Самодельные приманки и снасти

Поставьте лайк. Подпишитесь на канал. Выскажите свое непредвзятое авторитетное суждение о просмотренном в видео сюжете или задайте вопрос в комментарии, на который я постараюсь доходчиво ответить.