Разделка лосося на филе и стейки - чистка чешуи
Разделка лосося на филе с потрошением через брюшко и последующей нарезкой на стейки применяется для приготовления из красной лососевой рыбы порционных блюд.
Процессы разделки с потрошением через жабры являются подготовительными операциями при фаршировке лосося в целом виде. Подобный способ разделки лососевой рыбы может понадобиться, к примеру, при балыковом посоле горбуши.
Лосось относиться к семейству ценных пород лососевых рыб, употребляемых в пищу в соленом, отварном, жареном, запеченном виде. Лососевая рыба после соответствующей разделки тушки на стейки или филе без костей используется для приготовления множества кулинарных блюд холодным и горячим способами, как правило, в виде порционных стейков лосося.
Кстати, многие кулинары любого представителя семейства лососевых неправильно называют красной рыбой, хотя, к примеру, у сига и нельмы мясо не красного, а белого цвета. Но та и другая рыба обладают жировым плавником, поэтому тоже относится к семейству лососей. У свежепойманного лосося мякоть, действительно, ярко красного цвета.
В теме даны советы, связанные с разделкой лосося либо на пласты филе без костей, либо нарезанной кусками - стейками для последующего приготовления в жареном или запеченном виде. Смотрите Лососевая рыба семга в духовке овощами.
Начало разделки лосося на стейки и филе без костей показаны на фотографиях. Хотя, подобными приемами, кроме лосося, можно разделать любую речную и морскую не мелкую рыбу с тушкой овальной формы. Может, кому-то пригодиться материал со способами разделки на филе судака.
Читка чешуи лосося
На первой стадии разделки производится чистка чешуи лососевой рыбы. Очистить чешую можно разными приемами: допустим, тупой стороной лезвия ножа или рыбочисткой. Второй способ чистки чешуи с тушки лосося демонстрируется на фотографии 1.
Предлагаю сделать для чистки чешуи рыбочистку моей конструкции, коих за все годы рыболовной практики было переделано для себя, друзей и знакомых несколько десятков штук. Правда, во много раз больше меня напрягает чистка чешуи окуня, а не лосося. Откройте страницу по ссылке и прикиньте, подойдет ли вам такая рыбочистка для чистки чешуи не только лососевой рыбы.
Если конечной целью разделки будет обработка лосося для приготовления филе без костей и кожи, то операцию чистки чешуи пропускаем и сразу занимаемся потрошением красной лосевой рыбы для нарезки на стейки.
Мне известны три способы потрошения лосося и любой другой крупной рыбы с овальной формой тушки: через жабры, разрез брюшной полости, через разрез спинки с отсеканием реберных костей.
Если для приготовления кулинарного блюда понадобятся качественные стейки из нарезки поперек тушки порционных кусков лососевой рыбы, то чистка чешуи является обязательной операцией. Точно также разделка лосося на филе понадобиться с целью быстрой засолки лососевой рыбы.
Потрошение лосося через брюшко
Традиционный способ потрошения лосося через брюшко применяется для получения в процессе разделки из красной лососевой рыбы - семги, горбуши, форели, лосося, кеты - полуфабриката в виде стейков с кожей или филе без костей.
Поэтому лососевую рыбу в процессе разделки выпотрошим через брюшко следующим образом: лезвием ножа от анального отверстия до головы лосося разрезаем брюшко (фотография 2), из брюшной полости рыбы удаляем внутренности (фото 3), стараясь не повредить в процессе потрошения желчный пузырь.
Следующим этапом, который после потрошения при разделке красной рыбы на филе без кожи не является обязательным, разделанную тушку лосося промываем. Либо можно промыть уже нарезанные готовые стейки или пласты филе без костей.
Промывание лососевой рыбы
Для промывания лосося желательно использовать струйку проточной воды (фото 4). Либо рыбу можно промыть в тазу с водой, сменив несколько раз воду.
После промывания для удобства при дальнейшей разделке лосося желательно промокнут бумажными полотенцами. Тогда рыба не будет скользить между пальцами рук в процессе последующей механической обработки.
Промытую, слегка подсушенную тушку лосося либо нарезаем порциями - стейками, либо одним из нескольких способов разделываем красную рыбу на филе без костей. Для начала познакомимся с тем, как лучше нарезать лосося стейками для приготовления жареной лососевой рыбы.
Нарезка лосося на стейки
Способ нарезки крупной лососевой рыбы узкими стейками показан на фотографии 6. Затем тонкие куски рыбы либо быстро маринуют перед приготовлением на гриле. Или порционные стейки лосося солят, панируют в муке и жарят в сковороде на масле.
Если лосось разделывается для фаршировки кусками, то стейки нарезаются гораздо большей ширины. Приготовить красную лососевую рыбу с начинкой можно на примерах рецептов фаршированного карпа.
При любом способе нарезки рыбы на стейки от лосося отрезается голова (фото 5), которая в дальнейшем используется в качестве одной из составляющих для приготовления бульона к рыбным соусам или заливным блюдам.
Но придумано множество рецептов блюд, где понадобится разделка лосося на филе с последующим приготовлением в запеченном виде в духовке.
Разделка лосося на филе без костей
Начало разделки лосося на филе без костей продемонстрировано на фотографиях 1-4 выше по тексту, включающие чистку чешуи, потрошение через брюшко, промывку лососевой рыбы.
Если конечной целью разделки будет получение из целой тушки лосося филе без кожи, то для этого:
Уложите почищенного, выпотрошенного лосося на разделочную доску, отрежьте хвост. Введите нож с тонким лезвием под брюшной плавник, отделите от тушки рыбы голову (фото 1).
На следующем шаге разделки лососевой рыбы на филе от широкой части тушки к хвосту срежьте пласт филе вместе с реберными костями выше позвоночной кости.
Вырежьте по всей длине нижнего пласта лососевого филе позвоночник. Хребтовую кость во избежание нанесения ран придержите бумажной салфеткой (фото 2).
На предпоследнем этапе разделки с каждой пластины филе лосося срежьте реберные кости (фото 3). Начиная с хвоста, мякоть лососевой рыбы тонким ножом подрежьте от кожи. Хотя, имея желание, реберные косточки из мякоти лосося можно выдернуть пинцетом.
В результате разделки лососевой рыбы у нас должны получиться два пласта филе без кожи и костей, пригодных, к примеру, для приготовления запеченного лосося с ананасом.
Осталось только разобраться с тем, как можно выпотрошить рыбу через жабры в целях дальнейшего приготовления лосося в любом, в том числе фаршированном целом виде.
Хотя, если не удастся крупную лососевую рыбу выпотрошить через жабры, то нафаршировать можно стейки.
Потрошение лосося через жабры
Последовательность потрошения лососевой рыбы (радужной форели) через жабры смотрите на фотографиях. Так можно выпотрошить любую морскую или речную рыбу с поперечным сечением рыбной тушки овальной формы.
Прием потрошения через жабры используется для приготовлении лосося целиком или нарезанным на стейки. Особенно подходит данный способ для запекания фаршированной рыбы.
При приготовлении лосося средней величины у рыбы после потрошения через жабры за счет целостности реберных костей сохраняется естественная форма.
На первоначальном этапе потрошения у почищенного от чешуи лосося вырежем жабры, удалим их вместе с внутренностями. При этом подрезанные жабры рыбы захватим большим и указательным пальцами руки (фотография 1).
На втором шаге, введя пальцы через жаберную щель в брюшную полость лосося, подцепим и удалим оставшиеся внутренности (фотография 2).
В заключение потрошения подрежем ножницами брюшко рыбы возле анального отверстия, введем в надрез пальцы и выпотрошим оставшиеся внутренности (фото 3).
Выпотрошенного через жабры лосося промоем внутри брюшной полости и снаружи проточной холодной водой.
ПРОДОЛЖЕНИЕ ТЕМЫ:
Размораживание рыбы в домашних условиях
Вымачивание соленой рыбы в домашних условиях
Признаки свежей рыбы – Как определить свежесть
Чистка, разделка карпа на филе, стейки
Разделка щуки на филе и стейки
Чистка чешуи, потрошение окуня