Разделка красной рыбы на филе

Лосось относиться к семейству ценных пород лососевых рыб с красным цветом мякоти. Рыба после соответствующей обработки и разделки тушки на стейки или филе используется для приготовления множества кулинарных блюд холодным и горячим способами.

Некоторые кулинары любого представителя семейства лососевых неправильно называют красной рыбой, хотя, к примеру, у сига и нельмы мясо не красного, а белого цвета. Но та и другая рыба обладают жировым плавником. Поэтому тоже относится к семейству лососевых.

У свежепойманного лосося мякоть, действительно, ярко красного цвета. В теме даны советы, связанные с разделкой лосося для получения на выходе филе красной рыбы.

Способы разделки лосося

Потрошение, чистка при разделке лосося фотография

Способы разделки лосося показаны на фотографиях. Хотя, подобными приемами, кроме лосося, можно разделать любую речную, морскую не мелкую рыбу с туловищем овальной формы. Может, кому-то пригодиться материал со способами разделки на филе судака.

На первой стадии разделки производится чистка чешуи красной рыбы. Очистить чешую с тушки лосося можно разными приемами: допустим, тупой стороной лезвия ножа или рыбочисткой. Второй способ чистки чешуи демонстрируется на фотографии 1.

Если конечной целью разделки будет обработка лосося или другой красной рыбы для приготовления филе без кожи, то операцию чистки чешуи пропускаем. Далее займемся потрошением лосося.

Потрошение красной рыбы лосося

Выпотрошить красную рыбу - лосося, семгу, горбушу - можно тоже несколькими способами. Но здесь у нас конечной целью разделки будет получение из лосося полуфабриката в виде филе.

Поэтому рыбу выпотрошим следующим приемом: лезвием ножа от анального отверстия до головы лосося произведем разрез (фотография 2), из брюшной полости рыбы удалим внутренности (фото 3), стараясь не повредить желчного пузыря.

Следующим этапом, который при разделке красной рыбы на филе является не обязательным, разделанную тушку лосося промоем. Либо можно промыть уже готовые порции рыбы.

Промывание красной рыбы

Потрошение, промывка лосося фотография

Для промывания красной рыбы желательно использовать струйку проточной воды (фото 4). Либо лосося можно промыть в тазу с водой, сменив два-три раза воду.

Для дальнейшей разделки рыбу желательно промокнут бумажными полотенцами. Тогда лосось не будет скользить между пальцами рук в процессе последующей обработки.

На следующем этапе разделки лосося либо нарезаем на порции - стейки, либо еще несколькими приемами или способами разделываем красную рыбу на филе. Для начала познакомимся, как лучше нарезать лосося стейками для приготовления жареной рыбы.

Нарезания лосося на стейки

Способ нарезания лосося узкими стейками показан на фотографии 6. Затем тонкие стейки рыбы либо быстро маринуют перед приготовлением рыбы на гриле. Или красную рыбу солят, панируют в муке и жарят в сковороде на масле.

Если лосось разделывается для фарширования кусками, то стейки нарезаются гораздо большей ширины. Приготовить красную рыбу с начинкой можно на примерах рецептов фаршированного карпа.

Разделка лосося на порции стейки фотография

При любом способе нарезания красной рыбы стейками от лосося отрезается голова (фото 5), которая в дальнейшем используется в качестве одной из составляющих для приготовления бульона к рыбным соусам или заливным блюдам.

Способов приготовления рыбного бульона из отходов лосося существует достаточно много, но из головы лосося или другой красной рыбы на одном из этапов разделки следует удалить жабры.

Разделка лосося на филе

Разделка красной рыбы на филе фотографии

Начало разделки лосося на филе продемонстрировано на фотографиях 1-4 выше по тексту.

Конечной целью разделки будет получение из целой тушки красной рыбы филе без кожи. Для этого:

Уложим почищенного, выпотрошенного лосося на разделочную доску, отрежем хвост. Введем нож с тонким лезвием под брюшной плавник, отделим от лосося голову (фото 1).

На следующем шаге разделки от широкой части тушки к хвосту срежем пласт филе лосося вместе с реберными костями выше позвоночной кости.

Вырежем по всей длине нижнего пласта филе лососевой рыбы позвоночник. Хребтовую кость во избежание нанесения ран придержим бумажной салфеткой (фото 2).

На предпоследнем этапе разделки с каждой пластины филе лосося срежем реберные кости (фото 3). Начиная с хвоста, мякоть лососевой красной рыбы тонким ножом подрежем от кожи.

В результате разделки лосося у нас получились два пласта филе без кожи и костей.

Потрошение лосося через жабры

Потрошение рыбы с удалением жабр фотография

Последовательность потрошения лосося через жабры смотрите на фотографиях.

Правда, здесь показан способ потрошения через жабры красной рыбы радужной форели, но так же можно выпотрошить любую другую рыбу овальной формы.

Прием потрошения через жабры используется для приготовлении лосося целиком или нарезанным стейками. Особенно подходит данный способ для запекания фаршированной рыбы.

При приготовлении лосося средней величины у рыбы после потрошения через жабры за счет целостности реберных костей сохраняется естественная форма.

На первоначальном этапе потрошения у почищенного от чешуи лосося вырежем жабры, удалим их вместе с внутренностями. При этом подрезанные жабры рыбы захватим большим и указательным пальцами (фотография 1).

На втором шаге, введя пальцы через жаберную щель в брюшную полость лосося, подцепим и удалим оставшиеся внутренности (фотография 2).

В заключение потрошения подрежем ножницами брюшко рыбы около анального отверстия, введем в надрез пальцы и выпотрошим оставшиеся внутренности (фото 3).

Выпотрошенного через жабры лосося промоем внутри брюшной полости и снаружи проточной холодной водой.

ПРОДОЛЖЕНИЕ ТЕМЫ:

Чистка, разделка карпа на филе, стейки

Разделка налима, угря, стерляди, сома

Разделка щуки для фарширования

Чистка чешуи, потрошение окуня

Способы разделки камбалы

 

Скачай бесплатно книгу Самодельные приманки и снасти