Разделка лосося на филе без костей - потрошение через жабры
Разделка лосося на филе с потрошением через брюшко и последующей нарезкой стейками без костей применяется для приготовления из красной лососевой рыбы порционных блюд. Процессы разделки с потрошением через жабры являются подготовительными операциями при фаршировании лосося в целом виде. Разделка лососевой рыбы может понадобиться, к примеру, при балыковом посоле горбуши.
Лосось относиться к семейству ценных пород лососевых рыб, употребляемых в пищу в соленом, отварном, жареном, запеченном виде. Лососевая рыба после соответствующей обработки и разделки тушки на стейки или филе без костей используется для приготовления множества кулинарных блюд холодным и горячим способами, как правило, в виде порционных кусков стейков.
Кстати, многие кулинары любого представителя семейства лососевых неправильно называют красной рыбой, хотя, к примеру, у сига и нельмы мясо не красного, а белого цвета. Но та и другая рыба обладают жировым плавником, поэтому тоже относится к семейству лососей. У свежепойманного лосося мякоть, действительно, ярко красного цвета.
В теме даны советы, связанные с разделкой лососевой рыбы либо на пласты филе без костей, либо нарезанной кусками - стейками для последующего приготовления в жареном или запеченном виде. Смотрите Лососевая рыба семга в духовке овощами.
Разделка лосося на филе и стейки
Начало разделки лосося на стейки и филе без костей показаны на фотографиях. Хотя, подобными приемами, кроме лосося, можно разделать любую речную и морскую не мелкую рыбу с тушкой овальной формы. Может, кому-то пригодиться материал со способами разделки на филе судака.
На первой стадии разделки производится чистка чешуи лососевой рыбы. Очистить чешую с тушки лосося можно разными приемами: допустим, тупой стороной лезвия ножа или рыбочисткой. Второй способ чистки чешуи демонстрируется на фотографии 1.
Предлагаю сделать для чистки чешуи рыбочистку моей конструкции, коих за все годы рыболовной практики было переделано для себя, друзей и знакомых несколько десятков штук. Правда, во много раз больше меня напрягает чистка чешуи окуня, а не лосося. Откройте страницу по ссылке и прикиньте подойдет ли вам такая рыбочистка для чистки чешуи не только лососевой рыбы.
Если конечной целью разделки будет обработка лосося для приготовления филе без костей и кожи, то операцию чистки чешуи пропускаем и сразу занимаемся потрошением красной лосевой рыбы.
Мне известны три способы потрошения лосося и любой другой крупной рыбы с овальной формой тушки: через жабры, разрез брюшной полости, через разрез спинки с отсеканием реберных костей.
Если для приготовления кулинарного блюда понадобятся качественные стейки из нарезки поперек тушки порционных кусков лососевой рыбы, то чистка чешуи с лосося является обязательной операцией. Точно также разделка лосося на филе понадобиться с целью быстрой засолки лососевой рыбы.
Потрошение лосося через брюшко
Традиционный способ потрошения лосося через брюшко применяется для получения в процессе разделки из красной лососевой рыбы - семги, горбуши, форели, лосося, кеты - полуфабриката в виде стейков с кожей или филе без костей.
Поэтому лососевую рыбу в процессе разделки выпотрошим через брюшко следующим образом: лезвием ножа от анального отверстия до головы лосося разрезаем брюшко (фотография 2), из брюшной полости рыбы удаляем внутренности (фото 3), стараясь не повредить в процессе потрошения лосося желчный пузырь.
Следующим этапом, который после потрошения при разделке красной рыбы на филе без кожи не является обязательным, разделанную тушку лосося промываем. Либо можно промыть уже нарезанные готовые стейки или пласты филе без костей.
Промывание красной лососевой рыбы
Для промывания лососевой рыбы желательно использовать струйку проточной воды (фото 4). Либо лосося можно промыть в тазу с водой, сменив несколько раз воду.
После промывания для удобства при дальнейшей разделке красную рыбу желательно промокнут бумажными полотенцами. Тогда лосось не будет скользить между пальцами рук в процессе последующей механической обработки.
Промытую, слегка подсушенную тушку лосося либо нарезаем порциями - стейками, либо одним из нескольких способов разделываем красную рыбу на филе без костей. Для начала познакомимся, как лучше нарезать лосося стейками для приготовления жареной лососевой рыбы.
Нарезка кусков стейков лосося
Способ нарезки крупной лососевой рыбы узкими стейками показан на фотографии 6. Затем тонкие стейки лосося либо быстро маринуют перед приготовлением рыбы на гриле. Или порционные куски красной рыбы солят, панируют в муке и жарят в сковороде на масле.
Если лосось разделывается для фарширования кусками, то стейки нарезаются гораздо большей ширины. Приготовить красную лососевую рыбу с начинкой можно на примерах рецептов фаршированного карпа.
При любом способе нарезки рыбы стейками от лосося отрезается голова (фото 5), которая в дальнейшем используется в качестве одной из составляющих для приготовления бульона к рыбным соусам или заливным блюдам.
Разделка лосося на филе без костей
Начало разделки лосося на филе без костей продемонстрировано на фотографиях 1-4 выше по тексту.
Если конечной целью разделки будет получение из целой тушки красной лососевой рыбы филе без кожи, то для этого:
Уложим почищенного, выпотрошенного лосося на разделочную доску, отрежем хвост. Введем нож с тонким лезвием под брюшной плавник, отделим от лосося голову (фото 1).
На следующем шаге разделки лососевой рыбы на филе от широкой части тушки к хвосту срежем пласт филе лосося вместе с реберными костями выше позвоночной кости.
Вырежем по всей длине нижнего пласта лососевого филе позвоночник. Хребтовую кость во избежание нанесения ран придержим бумажной салфеткой (фото 2).
На предпоследнем этапе разделки с каждой пластины филе лосося срежем реберные кости (фото 3). Начиная с хвоста, мякоть лососевой красной рыбы тонким ножом подрежем от кожи. Хотя, имея желание, реберные косточки из лосося можно выдернуть пинцетом.
В результате разделки лосося у нас получились два пласта филе без кожи и костей, наиболее пригодных для приготовления лососевой рыбы в кляре.
Нам осталось только разобраться с тем, как можно выпотрошить красную рыбу через жабры в целях дальнейшего приготовления лосося в любом, в том числе фаршированном целом виде.
Хотя, если не удастся крупную лососевую рыбу выпотрошить через жабры, то нафаршировать можно и стейки лосося.
Потрошение лосося через жабры
Последовательность потрошения лосося (радужной форели) через жабры смотрите на фотографиях. Так можно выпотрошить любую другую лососевую морскую или речную рыбу овальной формы.
Прием потрошения через жабры используется для приготовлении лосося целиком или нарезанным стейками. Особенно подходит данный способ для запекания фаршированной рыбы.
При приготовлении лосося средней величины у рыбы после потрошения через жабры за счет целостности реберных костей сохраняется естественная форма.
На первоначальном этапе потрошения у почищенного от чешуи лосося вырежем жабры, удалим их вместе с внутренностями. При этом подрезанные жабры рыбы захватим большим и указательным пальцами руки (фотография 1).
На втором шаге, введя пальцы через жаберную щель в брюшную полость лосося, подцепим и удалим оставшиеся внутренности (фотография 2).
В заключение потрошения подрежем ножницами брюшко рыбы возле анального отверстия, введем в надрез пальцы и выпотрошим оставшиеся внутренности (фото 3).
Выпотрошенного через жабры лосося промоем внутри брюшной полости и снаружи проточной холодной водой.
ПРОДОЛЖЕНИЕ ТЕМЫ:
Размораживание, вымачивание рыбы для разделки
Чистка, разделка карпа на филе, стейки
Разделка налима, угря, стерляди, сома
Разделка щуки для фарширования
Чистка чешуи, потрошение окуня