Разделка судака на филе - чистка чешуи, потрошение

Познакомьтесь на примере разделки судака на филе с описаниями способов механической обработки крупной речной рыбы. Последовательность чистки чешуи, потрошения через разрез брюшка, промывки, срезание филе с кожи судака и удаление костей показана на фотографиях ниже по тексту.

Конечной целью полной разделки крупного судака любым способом является получение из потрошеной рыбной тушки филе или других полуфабрикатов, пригодных для приготовления различных кулинарных блюд.

Способ разделки любой рыбы зависят от размеров и особенностей строения тушки. Крупную речную рыбу с костным скелетом и овальным строением тела, к которой относится судак, после чистки чешуи и потрошения брюшка разделывают на филе одними и теми же способами. Исключение составляют сом, налим, угорь и рыбы семейства осетровых.

Некрупного, очищенного от чешуи и внутренностей судака, используют для приготовления кулинарных блюд в целом виде. Из крупной рыбы после разделки одним из предложенных в теме способов получают стейки с костями и филе без костей.

На данной странице предложены способы первичной обработки и разделки свежего крупного судака от начальной стадии, включающей чистку чешуи и потрошения брюшка, до получения из рыбы филе без кожи и костей.

Разделка крупного судака

В качестве примера разделки крупной речной рыбы возьмем показанного на фотографии свежего судака. Конечной целью полной обработки будет выделение из тушки филе без кожи и костей, пригодного для приготовления фарша.

Если в холодильнике хранится только мороженая рыба, то перед разделкой крупную рыбную тушку следует соответствующим образом разморозить. Размораживание рыбы намного ускорит процесс чистки чешуи и не вызовет проблем при потрошении брюшка судака.

Существует несколько способов первичной разделки речной и морской рыбы. Но их назначение одно - это подготовка крупных тушек для дальнейшей холодной или тепловой обработки с целью получения из рыбы, в нашем случае - судака, различных кулинарных блюд.

Также под полной обработкой понимается возможность приготовление из филе без кожи и костей крупного судака фарша для котлет, зраз, пирогов, ватрушек, других фаршированных блюд.

Потрошение судака через брюшко

По первому способу разделки на филе замороженного судака размораживаем, чистим чешую, отрезаем хвост, рыбную тушку промываем.

Чешуя рыбы будет чиститься лучше, если ее промазать уксусом и дать 20-30-минутную выдержку.

Далее судака потрошим, разрезая брюшко от жабр до анального отверстия и, стараясь не повредить желчный пузырь, удаляем внутренности. Последующим шагом разделки судака промываем под струей холодной воды.

На этом этапе обработки рыбную тушку можно нарезать стейками с целью получения жареной, отварной и запеченной кусками рыбы. Либо продолжить разделку судака дальше для приготовления филе без кожи и костей.

Для этого разрез брюшка продлеваем до хвоста и с обеих сторон хребта рыбы от мякоти ножом подрезаем кости. Смотрите на фотографиях выше пример предварительной обработки судака с удалением хребтовой и реберных костей после потрошения рыбы.

В результате у нас получится два пласта филе судака, соединенные головой, спинной мякотью и кожей. Такой способ обработки часто применяется при разделке крупной тушки на филе для набивки фаршем перед запеканием рыбы в целом виде.

Если в судаке остались отдельные реберные кости, то удалите их с помощью пинцета.

Разделка судака на филе без кожи

Второй способ разделки крупного судака продемонстрирован на снимках 1-8. Если вы в конечном итоге желаете получить филе рыбы без кожи, то операцию чистки чешуи пропускаем.

Прорезав вдоль брюшную полость, из рыбы удаляем внутренности (фото 1), вырезаем жабры. После потрошения срезаем плавники (фото 2). Судака промываем.

Повторюсь. Если конечной задачей разделки крупного судака будет получение пластин филе без кожи, то чистка чешуи с рыбы окажется не только лишней, но и вредной для чистоты кухни операцией.

На начальном шаге разделки поднимем плавник у головы судака и, направив лезвие ножа под острым углом, производим надрез мякоти до позвоночника рыбы (фото 2).

Разрежем рыбную тушку от головы к хвосту вдоль позвоночной кости, снимем с рыбы верхнюю часть филе (фотография 3).

На предпоследнем шаге разделки вырежем ножом с оставшегося на столе пласта филе судака позвоночную кость (снимок 4). Отрежем от тушки рыбы голову.

Срезание кожи с чешуей с филе судака

Ножом или ножницами вырежем из спинки рыбы спинной плавник (фото 5). Обычно в таком виде разрезанное на порции филе судака запекается в духовке.

На заключительном этапе разделки срезаем с обоих пластов судака кожу вместе с чешуей, придерживая ее вилкой (фотография 6).

После удаления с филе вместе с чешуей кожи осталось пинцетом удалить из мякоти мелкие кости и пласты рыбы промыть.

Филе после полной разделки крупного судака больше подходит для приготовления рулетов, фарша для котлет, зраз, паштетов, пирогов и похожих блюд. Смотрите Судак в свекольном полене.

ПРОДОЛЖЕНИЕ ТЕМЫ:

Разделка камбалы на филе - удаление кожи, потрошение

Разделка налима стерляди, сома, угря

Разделка щуки на филе и стейки

Свежая рыба - признаки свежести рыбной тушки

Вкусовые качества рыбы - сроки хранения

Разделка рыбы на филе - обработка рыбных полуфабрикатов