Разделка крупной рыбы - филе судака

Крупная, приготовленная для разделки на филе рыба фотография

Познакомьтесь с описаниями способов первичной и полной разделки крупной рыбы. Последовательность чистки чешуи, потрошения на примере разделки крупного судака на филе показана на фотографиях ниже по тексту.

Конечной целью полной обработки крупной рыбы любым способом является получение из тушки полуфабрикатов, пригодных для приготовления различных кулинарных блюд.

Способы разделки каждой рыбы зависят от размеров и особенностей строения тушки. Крупную речную рыбу с костным скелетом и овальным строением тела, к которой относится судак, разделывают одними и теми же способами. Исключение составляют сом, налим, угорь и рыбы семейства осетровых.

Мелкую, очищенную от чешуи и внутренностей рыбу, используют для приготовления кулинарных блюд в целом виде. Из крупной речной рыбы после разделки одним из предложенных в теме способов получают стейки с костями и филе без костей.

На данной странице предложены способы первичной обработки и разделки свежего крупного судака от начальной стадии, включающей чистку чешуи и потрошения, до получения из рыбы филе без костей с целью приготовления жареного судака в муке с яйцами и майонезом.

Разделка крупной рыбы на филе

Существует несколько способов первичной разделки крупной речной рыбы - судака, щуки, карпа, язя - на филе. При полной обработке конечный рыбный продукт приобретает вид двух полуфабрикатов из длинных пластин или порций филе без кожи.

Пласты филе (с кожей) идут для засолки или приготовления рулетов. Кусками-стейками крупную рыбу, как правило, жарят или судака запекают в духовке. Мне известны три основные способы разделки рыбы с целью получения на выходе филе.

По первой методике крупную рыбу чистят от чешуи, отрезают голову и хвост. В оставшейся части рыбы чистят брюшную полость, тушку разрезают вдоль хребтовой кости в виде двух больших пластов филе: одного - с кожей, реберными и позвоночной костями; другого - с кожей и реберными костями.

Если продолжить первичную разделку крупного судака, то на следующем этапе обработки, вырезав из рыбы позвоночную кость, получим две пластины филе с реберными косточками и мякотью на коже.

После удаления пинцетом реберных костей получаются два пласта филе крупной рыбы на коже. А если одним из приемов с пластин филе удалим кожу, то получим конечный продукт полной обработки рыбы - полуфабрикат, пригодный для приготовления рыбного из судака фарша.

Методика полной разделки крупного судака на филе показана на фотографиях ниже по тексту. Но я бы в случае с судаком не торопился с полной обработкой крупной рыбы.

Дело в том, что по примеру разделки щуки после чистки чешуи с судака можно стянуть кожу чулком, а затем фаршированную рыбу к праздничному столу приготовить в виде целой тушки.

Не менее популярны блюда из заливного не очень крупного судака, где рыба помещается в форму с желе в целом виде.

И раз здесь идет речь пока о не разделанной крупной рыбе, то опять-таки на примере приготовления щуки из фарша и кожи судака можно приготовить запеченную рыбу фиш.

В продолжении темы первичной обработки рыбы опишу два способа потрошения крупной тушки: через надрез брюшка и спинной разрез с последующим удалением костей. Обычно подобные методики разделки применяются для приготовления фаршированной рыбы.

Хотя существует еще один способ потрошения через жабры, практически не повреждая при этом целостности брюшка рыбной тушки.

Потрошение крупной рыбы через брюшко

Разделка крупной рыбы, потрошение для филе фотография

По первому способу разделки у крупной рыбы разрезают полностью брюшко, удаляют внутренности. Метод первичной обработки подходит для речного окуня.

Затем разрез брюшка продляют до хвоста и с обеих сторон хребта рыбы от мякоти ножом подрезают кости. Смотрите на фотографиях пример предварительной обработки судака с удалением хребтовой и реберных костей после потрошения рыбы.

В результате у нас получится два пласта филе судака, соединенные головой, спинной мякотью и кожей. Такой способ обработки часто применяется при разделке крупной тушки на филе для набивки фаршем перед запеканием рыбы в целом виде.

Потрошение рыбы через спинку

Еще одним приемом первичной разделки рыбы на филе является потрошение тушки через разрез вдоль всей длины спинки. Далее вырезается спинной плавник.

На следующем этапе обработки из брюшка крупной рыбы через разрез спинки удаляются внутренности. Затем позвоночная кость судака или другой рыбы с овальной формой сечения тушки переламывается возле головы и хвоста и вырезается ножом. Вслед за ней удаляются и реберные кости.

Такими приемами первичной обработки можно разделать крупную рыбу на филе тоже для фаршировки в целом виде или нарезки в виде порционных стейков.

На фотографии в начале страницы показан крупный карп. Разделать карпа для фаршировки в целом виде и на стейки филе можно любым, предложенным выше способом.

Разделка крупного судака

Разделка, обработка крупного судака фотография

В качестве примера разделки крупной речной рыбы возьмем показанного на фотографии свежего судака. Конечной целью полной обработки будет разделка тушки на филе, пригодного для приготовления фарша.

Если у нас в холодильнике хранится только мороженая рыба, то перед разделкой крупную тушку судака следует разморозить соответствующим образом. Приемы первичной обработки перед разделкой замороженной рыбы приведены в статье Размораживание рыбы.

Существует множество способов первичной разделки речной и морской рыбы. Но их назначение одно - это подготовка крупных тушек для дальнейшей холодной или тепловой обработки с целью получения из рыбы, в нашем случае - судака, различных кулинарных блюд.

Также под полной обработкой понимается возможность приготовление из мякоти крупного судака фарша для котлет, зраз, пирогов, ватрушек, других фаршированных блюд.

Разделка некоторых крупных, как речных, так и морских рыб требует разного подхода. На страницах темы приведены особенности предварительной обработки и разделки тушек рыб в зависимости от их величины (массы) и физических свойств.

Последовательность первичной обработки судака

Последовательность разделки с потрошением судака фотография

Последовательность первичной обработки крупного судака в процессе полной разделки продемонстрирована на снимках 1-8. Если вы в конечном итоге желаете получить филе судака без кожи, то операцию чистки чешуи с тушки рыбы пропускаем.

Если с кожей, то обработка крупного судака будет производится в такой последовательности: замороженную рыбу размораживаем, чистим чешую, отрезаем хвост судака.

Рыба перед разделкой будет чиститься лучше, если ее промазать уксусом и дать 20-30-минутную выдержку.

Последующим шагом обработки судака промываем под струей холодной воды. Прорезав вдоль брюшную полость, из рыбы удаляем внутренности (фото 1), вырезаем жабры, срезаем плавники (фото 2). Судака еще раз промываем.

На этом разделку крупной тушки судака можно считать законченной, если рыба в дальнейшем будет подвергнута тепловой обработке в целом виде или судак будет нарезан отдельными порциями-стейками с костями. Предлагаю познакомиться с рецептами запеченного судака.

Если для приготовления блюд нам понадобиться судак без костей, то разделку крупной рыбы продолжим.

Разделка судака на филе

Разделка судака на филе фотография

Разделка судака на филе заключается в приготовлении из крупной тушки потрошеной рыбы с нечищеной чешуей двух рыбных пластов без костей и кожи.

Подчеркиваю. Если конечной задачей разделки крупного судака будет получение пластин филе без кожи, то чистка чешуи с рыбы окажется лишней операцией.

На начальном шаге разделки поднимем плавник у головы судака и, направив лезвие ножа под острым углом, производим надрез мякоти до позвоночника рыбы (фото 2).

На следующем этапе разделки разрежем тушку крупного судака от головы к хвосту вдоль позвоночной кости, снимем с рыбы верхнюю часть филе (фотография 3).

На предпоследнем шаге разделки вырежем ножом с оставшегося на столе пласта филе судака позвоночную кость (снимок 4). Отрежем от тушки рыбы голову. Ножом или ножницами вырежем из спинки судака спинной плавник (фото 5). Обычно в таком виде разрезанное на порции филе судака запекается в духовке.

Срезание кожи с филе судака

На заключительном этапе разделки на филе срежем с обоих пластов крупного судака кожу, придерживая ее вилкой (фотография 6).

Срезание с судака спинного плавника и кожи фотография

После удаления с филе кожи осталось пинцетом удалить из мякоти мелкие кости и пласты рыбы промыть.

Филе после полной разделки крупного судака больше подходит для приготовления рулетов, фарша для котлет, зраз, паштетов, пирогов и похожих блюд. Смотрите Судак в свекольном полене.

Разделка крупной рыбы кусками - стейками

В случаях разделки крупной речной рыбы - судака, налима, щуки - для отваривания, обжаривания, в запеченном виде кожу снимать не следует. В нашем случае филе крупного судака с кожей просто режется на порции нужной величины (фото 7).

Разрезание филе судака на порции фотографии

Для жарки или запекания филе судака в неразрезанном виде на пласте в нескольких местах наискосок надрезают кожу (снимок 8).

После такой разделки при температурной обработке кожу на филе не сморщит, от нее не отстанет панировка, а мясо рыбы будет быстрее готово. Из головы и костей крупного судака готовим бульон для рыбного соуса.

ПРОДОЛЖЕНИЕ ТЕМЫ:

Разделка камбалы на филе - удаление кожи, потрошение

Разделка налима стерляди, сома, угря

Свежая рыба - признаки свежести рыбной тушки

Вкусовые качества рыбы - сроки хранения

Разделка рыбы на филе - обработка рыбных полуфабрикатов

 

 

 

Просмотр всех видеороликов с сайта на Ютуб канале Самодельные приманки и снасти

Поставьте лайк. Подпишитесь на канал. Выскажите свое непредвзятое авторитетное суждение о просмотренном в видео сюжете или задайте вопрос в комментарии, на который я постараюсь доходчиво ответить.