Вкусовые качества рыбы - хранение полуфабрикатов

В теме раскрыты вкусовые качества некоторых пород рыбы, приведены сроки хранения рыбных продуктов и полуфабрикатов.

Вкусовые качества рыбы

Разделанный для приготовления полуфабрикат судака фотография

По вкусовым качествам и питательности рыба и переработанные рыбные продукты - полуфабрикаты мало чем уступают мясным. Входящие в состав рыбы белки, жиры хорошо усваиваются человеческим организмом.

По вкусовым качествам осетровые рыбы считаются наиболее ценными рыбными продуктами. Мясо у осетровых рыб и полуфабрикатов плотное, нежное, с жировыми прослойками. В осетре содержится 7-12% жира и 16-19% белка.

По питательности и вкусовым качествам породы осетровых рыб ценятся, как в целом неразделанном виде, так и в виде различных рыбных продуктов-полуфабрикатов из-за своего нежного вкуса и малого процента рыбных отходов после разделки.

Питательна и вкусна рыба семейства лососевых. Мясо у продуктов из лососевой рыбы розового, красного или белого цвета, упругое, с прослойками жира. В качественных рыбных продуктах из лососевых рыб содержится 8-13% жира, 16-22% белка.

Большую группу среди рыбных продуктов составляют сельдевые рыбы. В мясе сельди содержится от 16 до 19% белка, до 25% жира. Больше за вкусовые качества ценятся рыбные продукты из копченой, соленой сельди. Меньше сельдь применяется при горячей кулинарной обработке.

Вкусное, нежное мясо у скумбриевых рыбных пород, содержащее в среднем 19-23% белка, до 24% жира. Как и сельдь, за вкусовые качества больше ценится доступная россиянам скумбрия.

В магазинах можно купить скумбрию мороженую, горячего и холодного копчения. До перестройки встречалась качественная маринованная консервированная скумбрия в банках.

Хорошим качеством отличается семейство корюшковых рыб, содержащих в мясе от 1,7 до 3 процентов белка и 16-17% жира. В мойве, корюшке содержится большое количество минеральных веществ - фосфор, калий, йод, кальций и другие.

Жирные и соленые рыбные продукты

По содержанию жира рыба, рыбные продукты и полуфабрикаты делятся на три группы: жирные - более 8% жира (осетровые, миноги, хамса, некоторые лососевые, сельдевые рыбы); средней жирности – 4-8% (некоторые карповые, лососевые, камбала, сом); тощие - рыбы, в которых содержится до 4% жира (налим, окунь, треска, щука, пикша, навага).

Мало соленые рыбные продукты содержат 2-6% соли; слабо соленая рыба – 6-10%; среднесоленая – 10-14% и крепко соленая – 14-19% соли. Рыбу солят в целом виде (тушками) или после разделки на филе.

В среднем 100 граммов свежих рыбных продуктов с избытком покрывают ежедневную потребность организма взрослого человека в лизине и треонине, на 50-93% - потребность в лейцине, изолейцине и валине, на 20-25% - потребность в метионине, фенилаланине, триптофане.

В продажу для дальнейшей кулинарной обработки поступает рыба живая, парная, мороженная, а также - жирная соленая рыба или рыбные продукты. Соленая рыба значительно уступает свежим или мороженым рыбам и полуфабрикатам по вкусовым качествам.

Рыба может быть целой без обработки или частично обработанной в виде полуфабрикатов: тушки (без головы, чешуи и внутренностей), крупные куски тушек, рыбные продукты в виде филе с кожей или без кожи.

Более дорогие рыбные продукты поступают на прилавки магазинов, как обработанные полуфабрикаты с длительными сроками хранения. Для этих целей рыбу запаивают в вакуумные упаковки.

Рыба - рыбные полуфабрикаты

Рыбный полуфабрикат филе рыбы фотография

Рыбные полуфабрикаты - это разделанные тушки рыбы, освобожденные от несъедобных частей, не потерявшие при разделке вкусовых качеств.

Перечень рыбных полуфабрикатов очень большой. Сюда можно отнести: крупную рыбу, разделанную на порции различной массы. К полуфабрикатам относится свежая рыба, разделанная на различного рода филе (с кожей - без кожи, с костями - без костей)

К рыбным полуфабрикатам относится переработанная рыба: рыбный фарш, котлеты, суповые наборы, пельмени. Вкусовые качества переработанной рыбы могут несколько отличаться от первоначального продукта из-за различных добавок.

Также разнообразен выбор рыбных полуфабрикатов из разделанной рыбы, используемых для приготовления блюд для детского и диетического питания; рыбных продуктов, обогащенных различными энергетическими наполнителями в виде сухого молока, яичного порошка, сливочного масла, которые также могут заметно изменить вкусовые качества конечного рыбного продукта.

О качество рыбы и рыбных полуфабрикатов можно судить по их внешнему виду, в размороженном состоянии - по запаху, а готовых рыбных продуктов - по вкусу.

Хранение рыбы - рыбных полуфабрикатов

Для хранения рыбы и рыбным полуфабрикатов используют емкости с пониженной температурой. Не в замороженном состоянии или не переработанном для хранения виде - рыба является быстро портящимся продуктом.

При низкой температуре - 18 градусов Цельсия разделанную рыбу и полуфабрикаты можно хранить до полугода, рыбное филе - до 3-5 месяцев, рыбный фарш - до 3-4 месяцев. Срок хранения различных рыбных суповых наборов и пельменей из рыбы гораздо меньше и обычно не превышает 20-30 суток.

Для большинства рыбных продуктов и полуфабрикатов температуру хранения поддерживают около 0° С. Срок хранения - не более 2 суток.

Для того чтобы рыбные полуфабрикаты дольше не портились в размороженном состоянии их подсаливают с таким расчетом, чтобы при дальнейшей кулинарной обработке, допустим, при приготовлении жареной рыбы, филе не пришлось еще раз досаливать.

ПРОДОЛЖЕНИЕ ТЕМЫ:

Приготовление крупной, средней, мелкой рыбы

Размораживание, вымачивание соленой рыбы

Чистка чешуи - разделка свежей рыбы

Приготовление рыбы для заливного

 

Скачай бесплатно книгу Самодельные приманки и снасти