Вкусовые качества рыбы - рыбные полуфабрикаты
Вкусовые качества многих видов морской и речной рыбы и рыбных полуфабрикатов не уступают аналогичным характеристикам мясных продуктов, а по некоторым показателям превосходят их, но во многом зависят от срока хранения.
Поэтому для продажи через магазины рыбу, как правило, перерабатывают на мороженые, соленые, маринованные полуфабрикаты, что не обязательно должно улучшать вкусовые качества морепродуктов, зато увеличивает сроки хранения разделанной рыбы.
Свойства рыбы и полуфабрикатов
По вкусовым качествам морская и речная рыба неоднородна даже по чисто субъективной оценке. То есть без лабораторных анализов. Но можно и на "глазок" выбрать лучшие морепродукты.
Отличными вкусовыми качествами обладает лососевая рыба, не совсем правильно называемая российскими потребителями "красной". Филе лососевой рыбы розового, красного или белого цвета - упругое с прослойками жира.
Вкус рыбы, содержание жира, минеральные вещества.
Что же касается вкуса, то в рыбе и полуфабрикатах из свежих лососевых рыб содержится 8-13% жира, 16-22% белка, сравнимых с содержанием этих же компонентов в мясе.
Хорошими вкусовыми качествами отличается семейство корюшковых рыб, содержащие в мякоти рыбных тушек от 1,7 до 3 процентов белка и 16-17% жира. В мойве, корюшке содержится большое количество минеральных веществ - фосфор, калий, йод, кальций и другие.
Качества копченой сельдевой рыбы с содержанием белка.
Особенно вкусна мойва в жареном и копченом виде с довольно большим сроком хранения. Но в настоящее время мойва, как и все другие морепродукты в российских магазинах, запредельно и неоправданно дорога даже для "среднего класса зажиточных россиян", получающих от 17 т. р. в месяц.
Вкусовые качества рыбы сельдевой группы зависит от жирности тушек. В полуфабрикатах сельди разных видов содержится от 16 до 19% белка, до 25% жира. Больше за вкус ценятся полуфабрикаты из копченой, соленой сельди, обладающие немалыми сроками хранения.
Жирная рыба применяется для закусок, бутербродов.
Меньше сельдь используется для горячей кулинарной обработки. Как правило, рыбные продукты из сельди применяются для приготовления соленых рыбных бутербродов, закусок. Особенно часто рыба используется в салатах "сельдь под шубой".
По вкусовым качествам морская рыба скумбрия даже превосходит сельдь. В рыбных продуктах из скумбриевых пород рыб в среднем содержится 19-23% белка, до 24% жира. Скумбрия и ставрида, которой при советской власти, бывало, кормили свиней, в настоящее время для россиян тоже неоправданно дорога.
Отличными качествами обладают рыбы скумбриевой группы.
В настоящее время можно купить скумбрию мороженую, горячего и холодного копчения. Последний морепродукт отличается сравнительно неплохим качеством и длительным сроком хранения рыбы.
До перестройки маринованная скумбрия продавалась в больших банках, по вкусовым и жировым качествам не уступавшая рыбе в вакуумных упаковках, продающейся в настоящее время рыбы.
Лучшими качествами обладают осетровые породы рыб.
Наиболее ценными по вкусовым качествам считаются осетровые рыбы и рыбные полуфабрикаты с плотным нежным мясом и внутренними жировыми прослойками. В осетре содержится 7-12% жира и 16-19% белка.
По питательности и вкусовым качествам породы осетровых рыб ценятся, как в целом неразделанном виде, так и в виде различных рыбных полуфабрикатов. И не только из-за неповторимого вкуса. После полной разделки осетровой рыбы стерляди остается мало пищевых отходов.
Качественные рыбные полуфабрикаты
Рыбные полуфабрикаты - это разделанные тушки рыбы с разными сроками хранения, освобожденные от несъедобных частей, не потерявшие при разделке вкусовых качеств.
Правильно приготовленные замороженные рыбные продукты могут обладать разными сроками хранения и обычно не требует дополнительной механической обработки перед приготовлением кулинарных блюд, за исключением размораживания и нарезки порционными кусками.
Полуфабрикаты из морской и речной рыбы.
Перечень рыбных полуфабрикатов очень большой. Сюда можно отнести: крупную рыбу, разделанную на порции различной массы. К полуфабрикатам из морепродуктов относится свежая рыба, разделанная на различного рода филе (с кожей - без кожи, с костями - без костей).
К лучшим по вкусовым качествам рыбным полуфабрикатам относятся переработанная рыба: фарш, рыбные котлеты, суповые наборы, пельмени - тоже с небольшими сроками хранения в свежем виде.
Качественные рыбные продукты из фаршах.
Вкусовые качества переработанной в полуфабрикаты рыбы могут несколько отличаться от первоначального морепродукта из-за различных добавок.
Также разнообразен выбор рыбных полуфабрикатов из разделанной рыбы, используемых для приготовления блюд для детского и диетического питания; рыбных морепродуктов, обогащенных различными энергетическими наполнителями в виде сухого молока, яичного порошка, сливочного масла, которые также могут заметно изменить вкус конечного рыбного продукта.
Вкусовые свойства рыбы и полуфабрикат в замороженном виде.
О качестве сырой замороженной рыбы и рыбных полуфабрикатов после длительного срока хранения можно судить по их внешнему виду, в размороженном состоянии - по запаху, а готовых рыбных продуктов - по вкусу.
Срок хранения полуфабриката из свежей или размороженной рыбы - небольшой. Поэтому рыбный морепродукт должен быть сразу задействован в приготовлении пищи.
ПРОДОЛЖЕНИЕ ТЕМЫ:
Признаки свежей рыбы – Как определить свежесть
Разделка камбалы на филе - удаление кожи, потрошение
Разделка щуки на филе и стейки