Вкусовые качества рыбы - рыбные полуфабрикаты
Вкусовые качества многих видов морской и речной рыбы и рыбных полуфабрикатов не уступают аналогичным характеристикам мясных продуктов, а по некоторым показателям превосходят их, но во многом зависят от срока хранения. Поэтому для продажи через магазины рыбу, как правило, перерабатывают на мороженые, соленые, маринованные полуфабрикаты, что не обязательно должно улучшать вкусовые качества морепродуктов, зато увеличивает сроки хранения разделанной рыбы.
По вкусовым качествам морская и речная рыба неоднородна даже по чисто субъективной оценке. То есть без лабораторных анализов. Но можно и на "глазок" выбрать лучшие морепродукты.
Отличными вкусовыми качествами обладает лососевая рыба, не совсем правильно называемая российскими потребителями "красной". Филе лососевой рыбы розового, красного или белого цвета - упругое с прослойками жира.
Что же касается вкуса, то в рыбе и полуфабрикатах из свежих лососевых рыб содержится 8-13% жира, 16-22% белка, сравнимых с содержанием этих же компонентов в мясе.
Хорошими вкусовыми качествами отличается семейство корюшковых рыб, содержащие в мякоти рыбных тушек от 1,7 до 3 процентов белка и 16-17% жира. В мойве, корюшке содержится большое количество минеральных веществ - фосфор, калий, йод, кальций и другие.
Особенно вкусна мойва в жареном и копченом виде с довольно большим сроком хранения. Но в настоящее время мойва, как и все другие морепродукты в российских магазинах, запредельно и неоправданно дорога даже для "среднего класса зажиточных россиян", получающих от 17 т. р. в месяц.
Вкусовые качества рыбы сельдиевой группы зависит от жирности тушек. В полуфабрикатах сельди разных видов содержится от 16 до 19% белка, до 25% жира. Больше за вкус ценятся полуфабрикаты из копченой, соленой сельди, обладающие немалыми сроками хранения.
Меньше сельдь используется для горячей кулинарной обработки. Как правило, рыбные продукты из сельди применяются для приготовления соленых рыбных бутербродов, закусок. Особенно часто рыба используется в салатах "сельдь под шубой".
По вкусовым качествам морская рыба скумбрия даже превосходит сельдь. В рыбных продуктах из скумбриевых пород рыб в среднем содержится 19-23% белка, до 24% жира. Скумбрия и ставрида, которой при советской власти, бывало, кормили свиней, в настоящее время для россиян тоже неоправданно дорога.
Насчет скармливания рыбы жирному скоту - это не шутка. По вкусовым качествам скумбрия очень понравилась свиньям. По этому поводу в печати тогда даже разгорались целые баталии. А население напрочь отказывалось покупать и без того дефицитное мясо, от которого за версту разило скумбрией.
Для свинокомплексов скумбрия обходилась по 8-10 копеек за килограмм рыбы. Во столько же оценивались два пирожка с капустой. Килограмм свинины стоил около 2 рублей. Перерабатываемой на полуфабрикаты рыбы добывалось запредельно много, а хранить в таком количестве морепродукты было негде.
В настоящее время можно купить скумбрию мороженую, горячего и холодного копчения. Последний морепродукт отличается сравнительно неплохим качеством и длительным сроком хранения рыбы.
До перестройки маринованная скумбрия продавалась в больших банках, по вкусовым и жировым качествам не уступавшая рыбе в вакуумных упаковках, продающейся в настоящее время рыбы.
Наиболее ценными по вкусовым качествам считаются осетровые рыбы и рыбные полуфабрикаты с плотным нежным мясом и внутренними жировыми прослойками. В осетре содержится 7-12% жира и 16-19% белка.
По питательности и вкусовым качествам породы осетровых рыб ценятся, как в целом неразделанном виде, так и в виде различных рыбных полуфабрикатов. И не только из-за неповторимого вкуса. После полной разделки осетровой рыбы стерляди остается мало пищевых отходов.
Рыбные полуфабрикаты - это разделанные тушки рыбы с разными сроками хранения, освобожденные от несъедобных частей, не потерявшие при разделке вкусовых качеств.
Правильно приготовленные замороженные рыбные продукты могут обладать разными сроками хранения и обычно не требует дополнительной механической обработки перед приготовлением кулинарных блюд, за исключением размораживания и нарезки порционными кусками.
Перечень рыбных полуфабрикатов очень большой. Сюда можно отнести: крупную рыбу, разделанную на порции различной массы. К полуфабрикатам из морепродуктов относится свежая рыба, разделанная на различного рода филе (с кожей - без кожи, с костями - без костей).
К лучшим по вкусовым качествам рыбным полуфабрикатам относятся переработанная рыба: фарш, рыбные котлеты, суповые наборы, пельмени - тоже с небольшими сроками хранения в свежем виде. Вкусовые качества переработанной в полуфабрикаты рыбы могут несколько отличаться от первоначального морепродукта из-за различных добавок.
Также разнообразен выбор рыбных полуфабрикатов из разделанной рыбы, используемых для приготовления блюд для детского и диетического питания; рыбных морепродуктов, обогащенных различными энергетическими наполнителями в виде сухого молока, яичного порошка, сливочного масла, которые также могут заметно изменить вкус конечного рыбного продукта.
О качестве сырой замороженной рыбы и рыбных полуфабрикатов после длительного срока хранения можно судить по их внешнему виду, в размороженном состоянии - по запаху, а готовых рыбных продуктов - по вкусу.
Срок хранения полуфабриката из свежей или размороженной рыбы - небольшой. Поэтому рыбный морепродукт должен быть сразу задействован в приготовлении пищи.
ПРОДОЛЖЕНИЕ ТЕМЫ:
Признаки свежей рыбы – Как определить свежесть
Разделка камбалы на филе - удаление кожи, потрошение
Разделка щуки на филе и стейки