Фарширование рыбы целиком, батон из рыбного фарша

Для фарширования целиком крупной речной рыбы щуки и судака применяют метод набивки кожи фаршем с последующей кулинарной термической обработкой. На выходе получается запеченная, припущенная или отварная фаршированная в целом виде рыба с пришитой головой.

Из рыбного фарша мелкой речной и морской рыбы обычно готовят в целлофане рулеты, колбаски, батоны, придавая им самую разнообразную форму вплоть до вытянутой тушки рыбы. Для чего перемешанный с начинкой рыбный фарш заворачивают в целлофановую пленку или пергамент. Затем отваривают в подсоленной воде или в специально приготовленном бульоне, либо готовят в запеченном виде на противне в разогретой духовке.

Для приготовления крупной речной и морской рыбы в фаршированном целиком виде используют фарш, приготовленный из мякоти разделанной рыбной тушки, которого явно не хватает для заполнения кожи рыбы начинкой.

Поэтому в пропущенную через мясорубку рыбную мякоть для заполнения целиком кожи щуки и судака или не мелкой морской рыбы вводят дополнительные добавки, приготовленные из каш, овощных, хлебных, рыбных и море продуктов. Но такие же добавки можно использовать для приготовления в целлофановой пленке рыбных колбасок, рулетов, батонов.

Из морских рыб для фарширования в целом виде можно использовать некрупную рыбу линейки лососевых. Из речных представителей холоднокровных лучше других подходит щука, судак, налим. Но для набивки чулком кожи подходит только свежая рыба.

Если морская лососевая рыба после разделки хранилась в замороженном состоянии, то рыбную тушку можно нафаршировать кусками, либо использовать для приготовления фарша для колбасок и батона.

Приведу в пример несколько способов фарширования целиком речной рыбы с овальной формой поперечного сечения тушки и приготовления в целлофановой пленке батона из рыбного фарша морской рыбы.

Фарширование рыбным фаршем щуки, судака

Так фаршируют рыбу щуку целиком фотография

Если вы намерены заняться приготовлением фаршированной щуки с сохранением перемычки из кожи между головой и тушкой рыбы, то откройте тему Как снять кожу щуки чулком. Там же можете познакомиться на картинках с методикой разделки крупной речной рыбы для приготовления рыбного фарша.

Существует несколько способов фарширования крупной морской и речной рыбы целиком, как и приготовления фарша - начинки для набивки кожи разделанной рыбной тушки щуки.

В целом виде фаршируют рыбные тушки с плотной, прочной кожей. Таким способом из речных рыб можно приготовить свежую фаршированную щуку или судака. Доводилось пробовать фаршированного целиком налима.

После даже не очень долгого хранения эластичность кожи рыбы нарушается из-за подсыхания слизи. По этой причине в процессе приготовлении фаршированная целиком рыба может развалиться.

По этой же причине размороженные тушки крупной, как речной рыбы - судака и щуки, так и рыбные морские тушки не подходят для фарширования кожи в целом виде и используются для приготовления с начинкой из фарша другими способами: кусками, пластами филе, нарезанными порционно, либо в виде завернутых в целлофановую пленку рыбных батонов, колбасок, рулетов.

Разумеется, больше способов фарширования предоставляют целые свежие тушки судака и щуки, не побывавшие в морозильной камере.

Щука в фаршированном целом виде

Для приготовления в фаршированном целом виде лучше использовать свежую некрупную щуку, для которой проще подыскать подходящую для приготовления посуду. Если коротко, то способ приготовления фаршированной целиком щуки выглядит так:

Сначала следует соскоблить тупым лезвием ножа с рыбы чешую без повреждений кожи. Затем готовят кожу щуки для набивки рыбным фаршем.

Для этого либо полностью отрезают голову щуки, либо оставляют перемычку из кожи между головой и рыбной спинкой. Затем, подрезая под кожей мякоть постепенно выворачивают кожу, снимая ее от головы к хвосту чулком.

Далее у хвоста перерубают спинной хребет и у нас получаются два объекта разделки рыбной тушки: голова щуки с хвостом внутри чулка из вывернутой кожи и тушка рыбы без кожи.

Перед набивкой рыбным фаршем снятую целиком кожу щуки следует вывернуть обратно и промыть. Из отделенной от костей мякоти речной рыбы готовят рыбный фарш.

Начинку для фаршированной щуки можно приготовить тоже разными способами.

Для приготовления рыбного фарша мякоть рыбы либо мелко рубится ножом, либо пропускается через мясорубку. Также филе щуки можно разбить в блендаре с различными пищевыми добавками.

Добавки для фаршированной целиком рыбы

В начинку целиком фаршированной морской или речной рыбы подмешивают различные пищевые добавки, иначе после удаления костей массы рыбного фарша бывает недостаточно для того, чтобы полностью нафаршировать кожу рыбы.

В качестве добавок для начинки фаршированной рыбы можно использовать хлебные изделия, овощи, каши, грибы, икру, другую рыбу, корни, зелень и другие продукты.

Для набивки кожи рыбы рыбным фаршем можно воспользоваться разными способами. Самый цивилизованный из них - наполнить кожу начинкой с помощью кондитерского мешочка.

После набивки фарша к фаршированной коже приставляют или пришивают голову, рыбу заворачивают в несколько слоев целлофановой пленки, перевязывают шпагатом.

Пример того, как можно таким способом нафаршировать рыбу, показан на рисунке «1» в позиции «б» (внизу).

Далее фаршированную рыбу варят в большой (обычной вытянутой формы) посуде, либо готовят в кастрюле, сворачиваю рыбную тушку кольцом. Познакомьтесь с несколькими способами приготовления фаршированной щуки.

Фарширование в целом виде судака

Фаршированный запеченный целиком судак фотографияДля фарширования целиком речной рыбы судака можно воспользоваться несколькими способами.

Первый из них похож на способ приготовления в целом виде другой речной крупной рыбы щуки.

Для приготовления фаршированного судака рыбу чистят, отрезают голову; не разрезая брюшка, потрошат.

Затем рыбную тушку слегка отбивают деревянным молотком и, подрезая лезвием ножа, стягивают к хвосту «чулком» кожу, которую перед фаршированием следует промыть.

Рыбный фарш готовят с пищевыми добавками описанным выше способом. Фаршируют судака в целом виде так же, что и щуку.

К набитой рыбным фаршем коже судака пришивают голову. Затем фаршированную речную рыбу целиком отваривают в кастрюле или запекают на противне в духовке.

Если набитая фаршем рыба отваривается с головой, то из нее предварительно вырезаются жабры.

Если фаршируются куски или филе, то из оставшихся костей и головы морской или речной рыбы можно приготовить бульон к рыбному заливному. Из такого же бульона готовят соусы к рыбным блюдам.

Фарширование рыбы в целлофановой пленке

Фаршированная приготовленная в целлофане рыба изображениеСудака, карпа, леща, да и любую другую крупную речную или морскую рыбу можно фаршировать целиком в целлофановой пленке.

У почищенной рыбной тушки срезают плавники.

Затем делают два продольных разреза по хребту с обеих сторон от спинного плавника (смотрите рисунок «1» позиция «а»)

Далее перерезают реберные кости в местах их крепления с позвоночной костью, надламывают позвоночник у хвоста и головы и удаляют его.

Мясо срезают с кожи, оставив слой толщиной не более 0,5 см. Если часть мякоти осталась на позвоночной кости, то ее зачищают.

Это та часть целиком разделанной рыбы, которая идет для приготовления рыбного фарша, но она недостаточна для полной набивки рыбы. Поэтому в рыбный фарш добавляют начинку.

Для приготовления к фаршированной рыбе начинки с различными овощными и мучными добавками продукты пропускают через мясорубку. Добавляют соль, ароматизаторы, нарубленную зелень.

После разделки в целом виде рыбу промывают, солят или маринуют, фаршируют смесью рыбного фарша и приготовленной начинки, завертывают в целлофановую пленку, перевязывают шпагатом и варят (рисунок «1» позиция «б»).

Для обжаривания разрез на спинке фаршированной начинкой рыбы либо зашивается ниткой, либо полость рыбного брюшка фаршируется начинкой неплотно и в таком виде рыба жариться.

Для запекания в духовке целиком фаршированную рыбу обычно заворачивают в фольгу или в огнеупорную пищевую пленку.

Пример блюда с запеченным целиком фаршированным судаком показан на второй фотографии сверху.

Фарширование филе морской рыбы

Фарширование морской рыбы изображениеФаршировать несколькими способами: в целом виде, кусками и пластами филе можно морские не очень жирные рыбы с малым количеством мелких межмышечных костей и без резкого рыбного запаха.

Фаршируют филе такой рыбы, как хек, треску, морского окуня, макруруса, морскую щуку, сайду, морского налима, путассу и так далее.

Для фарширования морскую рыбу со светлой плотной кожей (путассу, хек) после очистки и промывания разделывают на филе с кожей без костей, с которого срезают мясо, оставив на коже слой толщиной не более половины сантиметра.

Из срезанной мякоти для фаршированной рыбы готовят фарш, в который дополнительно можно ввести пищевые добавки: чеснок, молотый перец, овощи, зелень, размоченный в молоке, сметане, сливках хлеб, сыр, соус и так далее. Рыбный фарш следует посолить, размешать.

Для приготовления фаршированного филе рыбы на целлофановую пленку укладывают пласт филе кожей вниз, затем ровным слоем раскладывают рыбный фарш и сверху - оставшийся пласт филе рыбы кожей вверх.

Фаршированное филе морской рыбы формуют, выравнивают, плотно заворачивают в 2-3 слоя целлофановой пленки, перевязывают шпагатом, варят до готовности.

Последовательность процессов приготовления фаршированного филе морской или подходящей речной рыбы показана на рисунке «2».

Мелкую морскую и речную рыбу, либо размороженные рыбные тушки с поврежденной кожей можно использовать для приготовления рыбного батона и небольших колбасок с различными пищевыми добавками, где для связки рыбного фарша используют сырые куриные яйца, крахмал, желатин.

Батон, колбаски из рыбного фарша

Для приготовления рыбного батона и колбасок рыбу с непрочной кожей разделывают на чистое филе без кожи, из которого, как и в предыдущем случае, готовят рыбный фарш.

Полученный фарш раскладывают на смоченном водой листе целлофана в виде батона.

Затем массу пропущенной с пищевыми добавками через мясорубку рыбы выравнивают, плотно заворачивают в 2-3 слоя целлофановой пленки. Если рыбный батон получился длинным, перевязывают шпагатом.

Чтобы рыбный фарш прогревался равномерно, толщина батона должна быть не более 10 см.

Колбаски из рыбного фарша готовят точно таким же способом на листе целлофановой пленки, раскладывая начинку в виде удлиненной колбасы толщиной не более 3-4 сантиметров.

Затем рыбный фарш закатывают в несколько слоев целлофановой пищевой пленки и перетягивают в нескольких местах шпагатом.

Получившиеся рыбные колбаски, как правило, отваривают в бульоне с ароматными добавками и охлаждают тоже в бульоне. Затем рыбные колбаски подают на стол в разрезанном порционном виде, предварительно развернув целлофановую пленку.

ЕЩЕ РЕЦЕПТЫ:

Скумбрия фаршированная - рецепты скумбрии с начинкой

Треска фаршированная, запеченная в духовке - рецепты

 

Просмотр всех видеороликов с сайта на Ютуб канале Самодельные приманки и снасти

Поставьте лайк. Подпишитесь на канал. Выскажите свое непредвзятое авторитетное суждение о просмотренном в видео сюжете или задайте вопрос в комментарии, на который я постараюсь доходчиво ответить.