Разделка камбалы на филе - потрошение, чистка чешуи
Разделка камбалы на филе состоит из операций чистки чешуи, потрошения брюшка, удаления плавников и темной жесткой кожи. Далее с крупной рыбы можно срезать два пласта филе. Мелкая разделанная камбала нарезается стейками.
Из пластов филе камбалы можно приготовить множество кулинарных рыбных блюд в запеченном, тушеном, жареном виде.
Учитывая особенности строения тушки камбалы, относящейся к семейству плоских морских рыб, должна быть соблюдена последовательность разделки рыбы на филе, самой трудоемкой из которых будет удаление с камбалы темной жесткой кожи.
Ознакомьтесь со способами полной разделки камбалы на филе. Точно так же принято обрабатывать другие породы рыб с плоским строением тушки, у которых в процесс разделки на пласты филе, кроме чистки чешуи, включена операция срезания темной кожи.
Похожими по форме на камбалу являются такие наиболее известные плоские рыбы, как палтус, морской язык, тюрбо, разделка которых на филе тоже предусматривает чистку чешуи с одной стороны тушки, а с другой - срезание темной кожи.
Потрошение при разделке
Если вы планируете приготовить жареную камбалу в целом виде, то на первом этапе разделки следует заняться потрошением тушки. Иначе, в процессе чистки чешуи может быть поврежден желчный пузырь рыбы.
Для потрошения внутренностей аккуратно прорежьте брюшную полость камбалы поварским ножом (фотография 1). Отогните мякоть, удалите внутренности.
При разделке камбалы на филе промывать рыбу после потрошения не обязательно, но следует срезать все плавники.
Удаление плавников
Следующим шагом разделки камбалы на филе будет удаление спинного и анального плавника. Плавники можно срезать кухонными ножницами еще до потрошения рыбы.
Чтобы не повредить мякоть рыбы, от плавников оставьте миллиметров пять длиной плавниковые лучи (фотография 2). На снимке 3 показан способ удаления брюшного плавника камбалы.
Чистка чешуи со светлой кожи
Чистка камбалы от светлой мелкой чешуи будет следующим шагом разделки рыбы на пласты филе.
Для этого плоскость рыбной тушки со стороны темной кожи укладываем на разделочную доску и удаляем чешую со стороны светлой кожи камбалы любым привычным нам способом.
А чтобы чешуя не разлеталась по кухне в процессе чистки рыбочисткой (фотография 4), поверхность плоской рыбы со стороны светлой кожи смачиваем водой.
После чего камбалу споласкиваем в проточной воде, смывая прилипшую чешую с поверхности тушки.
Для чистки чешуи с камбалы применяются либо не острые ножи, либо специальные приспособления.
Чешуя со стороны темной кожи рыбы не чистится, а удаляется лезвием разделочного ножа вместе с темной кожей, независимо от того, разделывается рыба на филе или будет приготовлена в целом виде.
Для чистки с камбалы чешуи предлагаю воспользоваться самодельной рыбочисткой. Далее перед разделкой плоской рыбы на филе с тушки следует удалить темную кожу.
Удаление темной кожи
Удаление темной кожи с камбалы будет предпоследней операцией, связанной с разделкой плоской рыбы на филе.
Для удаления кожи темно-серого цвета воспользуемся самым распространенным способом.
Переворачиваем камбалу светлой, очищенной от чешуи стороной кверху и подрезаем ножом темную кожу у хвоста рыбы.
Для удаления кожи вставляем лезвие разделочного ножа между подрезанной мякотью и внутренней стороной темной кожи.
Другой рукой с силой тянем темную кожу на себя, постепенно срезая ее с мякоти тушки (фотография 5).
Поясняю: правой рукой от хвоста к голове плоской рыбы постепенно подрезаем мякоть. При этом левой рукой придерживаем темную кожу камбалы, прижимая ее к разделочной доске.
После удаления темной кожи смываем с камбалы оставшуюся после чистки чешую и на выбор: либо режем кусками для жарки, запекания, отваривания. Либо продолжаем разделку камбалы на пласты филе.
Разделка камбалы на филе
Удаление с хребта камбалы пласта филе будет последним этапом механической обработки рыбы. Обычно плоскую рыбу разделывают на филе для приготовления рыбных рулетов, как правило, одним способом.
Уложите почищенную от чешуи потрошеную камбалу головой к себе, проведите у основания головы поперечный надрез до хребтовой кости.
От хвоста к голове камбалы лезвием тонкого ножа продолжите разрез вдоль рыбной тушки, который должен пройти чуть выше костей рыбы (фотография 6). Подобным способом подрезается половина верхнего пласта филе.
На следующем этапе разделки поверните камбалу хвостом к себе. Движением лезвия ножа произведите разрез вдоль рыбы по направлению от головы к хвосту, проведя ножом по поверхности костей, удаляя весь верхний пласт филе (фотография 7).
Подобным способом будет срезана пластина филе камбалы без костей. Переворачиваем рыбу и разделываем таким же образом на филе другую сторону.
При желании с пласта филе камбалы или другой плоской морской рыбы можно срезать и светлую кожу, но тогда рыбу не надо чистить от чешуи на первых стадиях разделки.
Только имейте в виду: филе любой рыбы без кожи становиться очень непрочным полуфабрикатом и, как правило, разваливается в процессе приготовления кулинарных блюд.
ПРОДОЛЖЕНИЕ ТЕМЫ:
Чистка чешуи, разделка карпа на филе, стейки
Разделка щуки на филе и стейки
Размораживание рыбы в домашних условиях
Разделка судака на филе - чистка чешуи, потрошение
Разделка окуня на филе - чистка чешуи
Разделка лосося на филе, потрошение через жабры
Разделка рыбы на филе - обработка рыбных полуфабрикатов