Разделка камбалы на филе - чистка чешуи, удаление темной кожи
Разделка камбалы на филе состоит из операций чистки чешуи, потрошения, удаления плавников и темной жесткой кожи плоской рыбы. Далее с крупной рыбы можно срезать два пласта филе, либо приготовить камбалу, нарезав стейками.
Из пластов филе камбалы можно приготовить множество кулинарных рыбных блюд в запеченном, тушеном, жареном виде.
Учитывая особенности строения тушки камбалы, относящейся к семейству плоских морских рыб, должна быть соблюдена последовательность разделки рыбы на филе, самой трудоемкой из которых будет удаление с камбалы темной жесткой кожи.
Ознакомьтесь со способами полной разделки камбалы на филе. Точно так же принято обрабатывать другие породы рыб с плоским строением тушки, у которых в процесс разделки на пласты филе, кроме чистки чешуи, включена операция срезания темной кожи.
Похожими по форме на камбалу являются такие наиболее известные плоские рыбы, как палтус, морской язык, тюрбо, разделка которых на филе предусматривает чистку чешуи с одной стороны тушки, а с другой - срезание темной кожи.
Потрошение камбалы при разделке
Если вы планируете приготовить жареную камбалу в целом виде, то на первом этапе разделки следует заняться потрошением тушки. Иначе, в процессе чистки чешуи может быть поврежден желчный пузырь рыбы.
Для потрошения внутренностей аккуратно прорежьте брюшную полость камбалы поварским ножом (фотография 1). Отогните мякоть, удалите внутренности.
При разделке камбалы на филе промывать рыбу после потрошения не обязательно, но следует срезать все плавники.
Удаление с камбалы плавников
Следующим шагом разделки камбалы на филе будет удаление спинного и анального плавника. Плавники можно срезать кухонными ножницами еще до потрошения рыбы.
Чтобы не повредить мякоть рыбы, от плавников оставьте миллиметров пять длиной плавниковые лучи (фотография 2). На снимке 3 показан способ удаления брюшного плавника камбалы.
Чистка чешуи со стороны светлой кожи камбалы
Чистка камбалы от светлой мелкой чешуи будет следующим шагом разделки рыбы на пласты филе.
Для этого плоскость рыбной тушки со стороны темной кожи укладываем на разделочную доску и удаляем чешую со стороны светлой кожи камбалы любым привычным нам способом.
А чтобы чешуя не разлеталась по кухне в процессе чистки рыбочисткой (фотография 4), поверхность плоской рыбы со стороны светлой кожи смачиваем водой.
После чего камбалу споласкиваем в проточной воде, смывая прилипшую в процессе чистки чешую с поверхности тушки.
Для чистки чешуи с камбалы применяются либо не острые ножи, либо специальные приспособления.
Чешуя со стороны темной кожи рыбы не чистится, а удаляется лезвием разделочного ножа вместе с темной кожей, независимо от того, разделывается рыба на филе или будет приготовлена в целом виде.
Для чистки с камбалы чешуи предлагаю воспользоваться самодельной рыбочисткой. Далее перед разделкой плоской рыбы на филе с тушки следует удалить темную кожу.
Удаление с камбалы темной кожи
Удаление темной кожи с камбалы будет предпоследней операцией, связанной с разделкой плоской рыбы на филе.
Для удаления темной кожи воспользуемся самым распространенным способом.
Переворачиваем камбалу светлой, очищенной от чешуи стороной кверху и подрезаем ножом темную кожу у хвоста рыбы.
Для удаления кожи вставляем лезвие разделочного ножа между подрезанной мякотью и внутренней стороной темной кожи.
Другой рукой с силой тянем темную кожу на себя, постепенно удаляя ее с мякоти тушки камбалы (фотография 5).
Поясняю: правой рукой от хвоста к голове плоской рыбы постепенно подрезаем мякоть. При этом левой рукой придерживаем темную кожу камбалы, прижимая ее к разделочной доске.
После удаления темной кожи смываем с камбалы оставшуюся после чистки чешую и на выбор: либо режем кусками для жарки, запекания, отваривания. Либо продолжаем разделку камбалы на пласты филе.
Разделка камбалы на филе
Удаление с хребта камбалы на филе будет последним этапом механической обработки рыбы. Обычно камбалу разделывают на филе для приготовления рыбных рулетов, как правило, одним способом.
Для разделки на филе уложите почищенную от чешуи потрошеную камбалу или другую плоскую рыбу головой к себе, проведите у основания головы поперечный надрез до хребтовой кости.
От хвоста к голове камбалы лезвием тонкого ножа сделайте разрез вдоль тушки камбалы, который должен пройти чуть выше костей плоской рыбы (фотография 6). Подобным способом подрезается половина верхнего пласта филе.
На следующем этапе разделки поверните камбалу хвостом к себе. Движением лезвия ножа произведите разрез вдоль рыбы по направлению от головы к хвосту, проведя ножом по поверхности костей, удаляя весь верхний пласт филе камбалы (фотография 7).
В результате разделки подобным способом будет удалена пластина филе камбалы без костей. Переворачиваем рыбу и разделываем таким же образом на филе другую сторону камбалы.
При желании с пласта филе камбалы или другой плоской морской рыбы можно подрезать и светлую кожу, но тогда ее не надо чистить от чешуи на первых стадиях разделки.
Только имейте в виду: филе любой рыбы без кожи становиться очень непрочным полуфабрикатом и, как правило, разваливается в процессе приготовления кулинарных рыбных блюд.
ПРОДОЛЖЕНИЕ ТЕМЫ:
Чистка чешуи, разделка карпа на филе, стейки
Разделка налима, сома, стерляди, угря
Разделка, чистка чешуи щуки для фарширования
Чистка чешуи, потрошение окуня
Разделка лосося на филе потрошение через жабры
Разделка рыбы на филе - обработка рыбных полуфабрикатов