Как снять кожу щуки чулком для фаршировки
Вопрос «Как снять кожу щуки чулком?» может возникнуть у начинающего кулинара, желающего разделать тушку крупной хищной рыбы для фаршировки и не только. Снятие кожи в процессе разделки понадобиться, к примеру, для приготовления из фарша щуки котлет, зраз, фрикаделек и других некрупных кулинарных блюд.
Для фаршировки в целом виде с тушки щуки в процессе разделки снимают (выворачивают) как чулок не только кожу, но и чистят от мышц рыбы костный скелет.
Для этого с позвоночника срезают мясо рыбы и пинцетом удаляют из него все оставшиеся кости. Затем готовят фарш, являющийся основой начинки фаршированной кожи щуки.
Но его бывает явно недостаточно для того чтобы заполнить всю кожу с учетом костей и довольно объемной брюшной полости щуки, из которой в процессе разделки удаляются внутренности. Поэтому для фаршировки в мякоть рыбы по вкусу добавляют другие ингредиенты.
В принципе, этих знаний вполне достаточно для того чтобы самостоятельно приготовить в целом виде щуку с фаршированной начинкой кожей. Осталось только пояснить, как можно у рыбы с овальным или круглым строением тушки можно снять кожу чулком.
Но предупреждаю, если вы надумаете в процессе разделки вывернуть на тушке щуки кожу, то вам придется процесс приготовления фаршированной рыбы довести до конца.
Иначе останется слишком много отходов, где фарш можно использовать для приготовления других блюд, а оставшуюся на коже щуки мякоть вряд ли куда можно будет пристроить. Хотя, ее тоже можно будет соскоблить с кожи. Так что ваша рыба после неудачной разделки в любом случае не пропадет.
Кстати, фаршируют подобным образом не обязательно именно щуку. Вывернуть с подрезанием мякоти можно, к примеру, кожу судака или крупной лососевой рыбы. Ингредиенты начинки для фаршировки обычно подбирают тоже на свой вкус.
Чистка чешуи щуки
Существуют способы разделки почищенной от чешуи и потрошеной щуки на порционные куски - стейки, где в каждой порции присутствуют кости. Обычно так разделывают крупную рыбу для приготовления в жареном, отварном, запеченном виде.
Но особой популярностью пользуется блюдо из запеченной в духовке или отварной фаршированной щуки, где для набивки фарша сначала с крупной рыбы следует снять кожу чулком.
На фото показана самодельная рыбочистка, с помощью которой довольно быстро удаляется чешуя с любой рыбы на первом этапе разделки, но здесь у нас особый случай. Во избежание малейших повреждений кожи щуки чешую следует аккуратно очистить обратной (тупой) стороной лезвия ножа. Но сначала срежьте ножницами с кожи рыбы все плавники.
Почищенную от чешуи щуку следует промыть, подсушить или промокнуть полотенцем. Этапы разделки щуки для фаршировки с последующим приготовлением в виде целой тушки отображены на фотографиях ниже по тексту.
И дам несколько необходимых пояснений.
Особенностью разделки является то, что у приготовленной для фаршировки щуки не отрезается от кожи хвост, на выбор - вырезаются или не обрезаются плавники. На фаршированной щуке присутствует голова.
Если фаршированная щука будет отвариваться, то на первом этапе разделки вырежьте жабры. Для приготовления щуки в жаренном или запеченном в духовке виде удаление жабр не обязательно.
Затем наступает самый ответственный этап разделки для фаршировки кожи щуки в целом виде. С рыбы следует чулком стянуть кожу (срезать изнутри), не нарушая целостности по всей длине рыбной тушки.
Как снять кожу щуки чулком
Опишу, как можно снять кожу щуки чулком без нечаянных разрезов.
Проделаем подготовительные операции: отрезаем голову щуки со стороны брюшка тушки, но не полностью. Должен остаться неповрежденным участок кожи шириной сантиметра три рядом с окончанием головы на спинке щуки (фотография 1).
Теперь у нас появилась возможность со стороны неполного разреза тушки подрезать вкруговую под кожей мякоть, не нарушая целостности кожи между головой и спинкой щуки. То есть там, где она не была отрезана.
Подрезанный тонкий слой мякоти вместе с кожей, как чулок, выворачиваем и подтягиваем к середине рыбной тушки. Далее подрезаем вкруговую под кожей мякоть на следующем участке рыбы и снимаем, постепенно стягивая вместе с головой еще дальше от разреза тушки.
В процессе снятия кожи щуки чулком кончиками ножниц обрезаем косточки всех плавников.
Постепенно, выворачивая внутренней стороной наружу, нам следует снять с тушки щуки всю кожу, в результате чего хвост окажется внутри кожаного чулка - посредине между головой щуки на коже и обрезанным началом тушки.
Этапы снятия кожи с тушки щуки чулком показаны на фото (2, 3).
После стягивания кожи со всей тушки щуки у хвоста перерубаем позвоночную кость. Хвост должен остаться на снятой чулком коже, которую следует вывернуть наружу, то есть обратно.
Получившийся из кожи чулок откладываем в сторону. Тушку щуки потрошим, промываем, срезаем с костей мякоть.
Это будет главный полуфабрикат для приготовления в целом виде фаршированной, запеченной рыбы.
Фаршировка щуки - набивка чулка кожи фаршем
Фаршировка щуки, то есть набивка кожи рыбы фаршем будет последней операцией разделки перед термической обработкой фаршированной рыбы.
Для приготовления фарша мякоть щуки пропускаем через мясорубку. Добавляем другие приглянувшиеся нам ингредиенты и специи. В самом низу страницы предложен перечень ингредиентов для фаршировки. Фарш (фото 4) для набивки кожи щуки размешиваем.
Следующим этапом будет производиться непосредственно фаршировка кожи щуки. Но для этого ее следует вывернуть почищенной от чешуи стороной наружу, если вы этого еще не сделали после того, как вывернули кожу рыбы чулком.
На фотографии 5 показан "цивилизованный" способ набивки кожи щуки фаршем с помощью бумажного кулинарного мешочка.
Хотя фаршировку щуки можно произвести горстями или с помощью ложки, постепенно перегоняя фарш в нижнюю часть "чулка" из кожи до тех пор, пока не набьем фаршем рыбу целиком (фото 6).
Пришивание головы к коже
На предпоследнем этапе разделки к фаршированной начинкой коже щуки пришиваем голову (фото 7), смазываем поверхность рыбы маслом и отправляем набитую фаршем щуку на запекание в разогретую духовку.
Приготовление фаршированной в коже щуки
Рецепт: свежая щука: 1,2-1,5 кг, 3 яйца, 350-400 г пшеничного хлеба, 1,2-1,5 стакана молока, 15-20 оливок без косточек, по половине пучка зелени петрушки, укропа, зеленого лука.
Чеснок, растительное масло, соль, перец - по вкусу.
Фарша для фаршировки кожи щуки
Хлеб нарежьте кусочками, замочите в молоке, вместе с мякотью щуки пропустите через блендер или мясорубку.
Добавьте в начинку 2 взбитых яйца, мелко нарезанную зелень петрушки, укропа, лука, нарубленный чеснок, нарезанные тонкими колечками оливки, соль, перец. Фарш перемешайте.
Любым способом нафаршируйте вывернутую при разделке кожи щуки приготовленной начинкой. Для придания фаршированной рыбной тушке целого вида сшейте кожу в районе головы рыбы.
Разогрейте до 180-200 градусов духовку.
Фаршированная, запеченной в коже щука
Смажьте противень растительным маслом, разместите на нем щуку целиком брюшком вниз, придав рыбе форму полумесяца.
Смажьте щуку взбитым яйцом, запеките в духовке. Готовую фаршированную рыбу нарежьте порционными кусками. Смотрите фото.
Время приготовления фаршированной целиком щуки - 70-80 минут.
Рецепты щуки, запеченной в духовке
ПРОДОЛЖЕНИЕ ТЕМЫ:
Разделка щуки на филе и стейки
Разделка окуня на филе - чистка чешуи
Разделка камбалы на филе: чистка чешуи
Признаки свежей рыбы – Как определить свежесть
Вкусовые качества рыбы, рыбных полуфабрикатов
Размораживание рыбы в домашних условиях
Разделка рыбы на филе - обработка полуфабрикатов
Вымачивание соленой рыбы в домашних условиях
Хранение рыбы в домашних условиях