Разделка щуки на филе - фарширование чулком кожи

Операция разделки щуки на филе без кожи применяется с целью приготовления из мякоти крупной рыбы жареных, отварных, запеченных в духовке блюд, котлет, зраз, заливных, рулетов.

Для фарширования в целом виде с тушки щуки снимают кожу чулком, срезают с костей филе, из которого готовят фарш, являющийся начинкой фаршированной кожи щуки.

То есть и в этом случае сначала из тушки щуки без кожи вырезают филе в чистом виде без позвоночного столба и мелких костей.

Кроме того, существуют способы разделки почищенной и потрошенной щуки на порционные куски - стейки, где в каждой порции присутствуют кости. Обычно так разделывают крупную рыбу для приготовления в жареном, отварном, запеченном виде.

Но особенной популярностью пользуется блюдо из запеченной в духовке или отварной щуки, где для набивки фарша сначала с крупной рыбы следует снять кожу чулком. Причем, этой рыбой не обязательно дожна быть именно щука.

Для начала займемся приготовлением из разделанной и разрезанной на порционные куски щуки самых простых блюд в виде жареных, отварных или запеченных в духовке стейков.

Разделка щуки на стейки

Разделка щуки на стейки фотография

Способы разделки щуки для приготовления стейков в походных условиях или на природе продемонстрированы на фотографиях.

Порциями - стейками, кроме щуки, разделывают крупную речную, морскую рыбу. После чего стейки маринуют и употребляют в пищу в жареном на сковороде, запеченном над костром или в духовке виде. Жареное филе щуки.

На первом этапе с тушки рыбы чистим чешую (фото 1). Почищенную щуку следует промыть, подсушить или промокнуть полотенцем.

Это тот первичный этап разделки, после чего с тушки рыбы еще можно, как снять кожу чулкам для приготовления в фаршированном виде, так и разделать на филе с кожей. Но перед нами пока поставлена более простая задача приготовления из крупной щуки жареных или запеченных в духовке порционных стейков.

Поэтому, стараясь не задевать внутренности, прорезаем брюшную полость щуки от головы до анального отверстия (фото 2). Рыбу потрошим, ножом зачищаем пленку с внутренних стенок брюшка (фото 3).

Далее займемся разрезанием щуки на порционные стейки, применяемые для приготовления из рыбы множества блюд. Вам следует только определиться с шириной стейков щуки.

К примеру: в заливное из щуки рыба аккуратно отваривается узкими стейками на специальной решетке.

Нарезание щуки кусками стейками фотография

Разрезание щуки на стейки

Обычно перед разрезанием щуки на стейки с рыбы ножом или ножницами срезаются все плавники. Хотя для кого-то будет удобнее срезать плавники щуки на начальных стадиях разделки.

Также перед нарезанием стейками тушку потрошенной рыбы снаружи и в брюшной полости следует промыть, просушить или промокнуть бумажными полотенцами. Затем у щуки ножом с тонким, но широким лезвием отрезаем хвост и голову (4), а оставшуюся тушку щуки разрезаем на широкие или узкие порции - стейки.

В настоящее время стейком обзывают какой-либо порционный съедобный продукт, а правильный стейк - это разрезанный на порции кусок обжаренной вырезки мяса.

Разделка щуки кусками фотография

Разрезанная на широкие и узкие стейки для приготовления в жареном и запеченном виде щука показана на фотографиях 5, 6. Но точно так же можно разрезать на стейки крупного карпа.

У узких стейков крупной щуки обжариваются плоскости обрезов, то есть обе стороны мякоти. Широкие куски щуки можно нафаршировать начинкой, но лучше перед этим из стейков удалить все кости.

Широкими порциями обычно разрезают некрупную щуку для приготовления в жареном виде. Тогда рыбу жарят со стороны кожи.

Разделка щуки на филе с кожей

Разделка щуки на филе фотография

Приемы разделки щуки на филе с кожей показаны на фотографиях. Но, если вы намерены после разделки получить два пласта филе рыбы без кожи, то чистить чешую не нужно. В противном случае щуку следует очистить от мелкой чешуи и слизи рыбочисткой.

На первом шаге разделки на филе для приготовления щуки в сковороде или в запеченном в духовке виде рыбу промываем, срезаем с кожи ножницами все плавники.

Разрезаем у рыбы брюшную полость. Щуку потрошим, удаляем из брюшка темную пленку. Лишний раз мыть рыбу не стоит. Это можно сделать после полной разделки щуки на пласты филе.

Срезание из филе щуки костей

На третьем этапе разделки займемся срезанием с костей позвоночного столба рыбы пластов филе. Но сначала отрежем у щуки хвост и голову (фото 2).

Пластование при разделке щуки на филе фотография

Тонким лезвием ножа срежем с позвоночной кости рыбы верхний пласт филе (фото 3).

Срежем из оставшейся части щуки хребтовую кость (фото 4), удалим пинцетом из обеих половинок филе рыбы реберные кости.

В результате получим два пласта филе щуки с кожей, которые следует промыть от крови.

Но можно продолжить разделку рыбы с целью получения их тушки щуки двух пластов филе без кожи - лучшего конечного продукта, применяемого для фарширования кулинарных изделий - либо кусочками, либо в виде фарша.

Срезание с филе щуки кожи

Отделение при разделке от филе кожи щуки фотография

Срезание с филе рыбы кожи часто применяется с целью приготовлении из фарша щуки котлет. Для чего: держа лезвие ножа под острым углом, начиная от хвоста постепенно отделяем филе щуки от кожи (фото 5).

Если изначально было задумано приготовление из щуки фарша, то при разделке рыбы операцию чистки чешуи можно было пропустить.

Получившиеся в результате срезания с кожи щуки пласты филе можно нарезать порциями (фото 6) в качестве полуфабриката для хранения в морозильной камере холодильника; либо пожарить на сковороде, замариновать; запечь в духовке, отварить на решетке. Но...

Филе щуки без кожи является очень непрочных продуктом, поэтому в процессе приготовления куски рыбы могут развалиться. Чтобы этого не произошло на вашей сковороде, примените панировку из муки и яиц до начала приготовления рыбы.

Разрезав филе щуки вдоль пласта, получим заготовки рыбных рулетов, вполне пригодных для фарширования различной начинкой. Но тогда с филе щуки не следует срезать кожу.

Оставшиеся после разделки щуки на филе пищевые отходы - голова, хвост, хребтовая кость пригодятся для варки рыбного клейкого бульона к заливной щуке или для приготовления рыбного соуса. Только сначала из головы рыбы вырежьте жабры.

Разделка щуки для фарширования

Этапы разделки щуки для фарширования с последующим приготовлением в виде целой тушки отображены на фотографиях ниже.

Особенностью разделки является то, что у приготовленной для фаршировки щуки не отрезается от кожи хвост, на выбор - вырезаются или не обрезаются плавники. На фаршированной щуке присутствует голова.

Если фаршированная щука будет отвариваться, на первом этапе разделки вырежем жабры. Для приготовления из щуки других блюд в жаренном или запеченном в духовке виде удаление жабр не обязательно.

На втором шаге разделки тушку щуки тупой стороной лезвия ножа очистим от чешуи и слизи. Кожа щуки останется намного целее, если мы при проведении это операции откажемся от рыбочистки.

Далее щуку споласкиваем и промокаем бумажным полотенцем.

Далее наступает самый ответственный этап разделки для фарширования кожи щуки в целом виде. С рыбы следует чулком стянуть кожу (срезать изнутри), не нарушая ее целостности по всей длине.

Как снять кожу щуки чулком

Разделка щуки для фарширования целиком фотография

Подскажу, как можно снять кожу щуки чулком без нечаянных разрезов.

Проделаем подготовительные операции: отрезаем голову щуки со стороны брюшка тушки, но не полностью. Должен остаться неповрежденным участок кожи шириной сантиметра три на спинке щуки (фотография 1).

Теперь у нас появилась возможность со стороны неполного разреза тушки подрезать под кожей мякоть вкруговую, не нарушая целостности кожи между головой и спинкой щуки. То есть там, где она не была отрезана.

Подрезанную кожу, как чулок, загибаем и снимаем, подтягивая к середине тушки. Далее подрезаем вкруговую кожу на следующем участке рыбы и снимаем, постепенно стягивая вместе с головой еще дальше от разреза тушки.

В процессе снятия кожи щуки чулком кончиками ножниц обрезаем под кожей косточки всех плавников.

Постепенно, выворачивая внутренней стороной наружу, нам следует снять с тушки щуки всю кожу, в результате чего хвост окажется внутри - посредине между головой щуки на коже и началом тушки.

Этапы снятия кожи с тушки щуки чулком показаны на фото (2, 3).

Снятие кожи чулком приготовление фарша щуки фотография

После снятия чулка кожи со всей тушки щуки у хвоста перерубаем позвоночную кость. Хвост должен остаться на снятой чулком коже, которую следует вывернуть наружу.

Получившийся из кожи чулок откладываем в сторону. Тушку щуки потрошим, промываем, срезаем с костей мякоть.

Это будет главный полуфабрикат для приготовления в целом виде фаршированной, запеченной рыбы.

Фарширование щуки - набивка чулка кожи фаршем

Фаршировка щуки набивка кожи фаршем фотография

Фарширование щуки, то есть набивка кожи рыбы фаршем будет последней операцией перед термической обработкой фаршированной рыбы.

Для приготовления фарша мякоть щуки пропускаем через мясорубку. Добавляем другие приглянувшиеся нам ингредиенты и специи. Фарш (фото 4) для набивки кожи щуки размешиваем.

Следующим этапом будет производиться непосредственно фарширование кожи щуки. Но для этого ее следует вывернуть почищенной от чешуи стороной наружу, если вы этого еще не сделали после того, как сняли кожу рыбы чулком.

Внешний вид приготовленной фаршированной щуки фотография

На фотографии 5 показан "цивилизованный" способ набивки кожи щуки фаршем с помощью бумажного кулинарного мешочка.

Хотя фаршировку щуки можно произвести горстями или с помощью ложки, постепенно перегоняя фарш в нижнюю часть "чулка" из кожи до тех пор, пока не набьем фаршем рыбу целиком (фото 6).

Пришивание к коже фаршированной щуки головы

На предпоследнем этапе приготовления фаршированной щуки пришиваем к коже голову (фото 7), смазываем поверхность рыбы маслом и отправляем набитую фаршем щуку на запекание в разогретую духовку.

Рецепт приготовления в духовке запеченной целиком щуки помещен ниже по тексту.

Приготовление фаршированной в коже щуки

Целиком запеченная фаршированная щука фотография

Рецепт: свежая щука: 1,2-1,5 кг, 3 яйца, 350-400 г пшеничного хлеба, 1,2-1,5 стакана молока, 15-20 оливок без косточек, по половине пучка зелени петрушки, укропа, зеленого лука.

Чеснок, растительное масло, соль, перец - по вкусу.

Для приготовления в духовке щуки целиком в фаршированном виде по предложенному рецепту рыбу разделайте - очистите от чешуи, кожу снимите чулком. Из мякоти щуки к запеченной рыбе приготовьте фарш.

Приготовление фарша для набивки кожи щуки

Хлеб нарежьте кусочками, замочите в молоке, затем вместе с мякотью щуки пропустите через блендер.

Добавьте 2 взбитых яйца, мелко нарезанную зелень петрушки, укропа, лука, нарубленный чеснок, нарезанные тонкими колечками оливки, соль, перец. Фарш для набивки кожи щуки перемешайте.

Любым способом нафаршируйте щуку приготовленной начинкой, для придания целого вида сшейте кожу в районе головы. Для приготовления щуки в запеченном виде разогрейте до 180-200 градусов духовку.

Приготовление фаршированной, запеченной в коже щуки

Смажьте противень растительным маслом, разместите на нем щуку целиком брюшком вниз, придав рыбе форму полумесяца.

Смажьте щуку взбитым яйцом, запеките в духовке. Готовую фаршированную рыбу нарежьте порционными кусками. Смотрите фото.

Время приготовления крупной фаршированной, целиком запеченной в духовке щуки - 70-80 минут.

ПРОДОЛЖЕНИЕ ТЕМЫ:

Разделка налима, угря, стерляди, сома

Чистка чешуи, потрошение окуня

Способы разделки камбалы

Разделка лосося на филе

 

Просмотр всех видеороликов с сайта на Ютуб канале Самодельные приманки и снасти

Поставьте лайк. Подпишитесь на канал. Выскажите свое непредвзятое авторитетное суждение о просмотренном в видео сюжете или задайте вопрос в комментарии, на который я постараюсь доходчиво ответить.