Признаки свежести рыбы - как определить
Перед началом разделки важно определить степень свежести рыбы по нескольким признакам: цвету жабр, состоянию чешуи, прозрачности глаз, запаху, плавучести рыбы в воде.
Некоторые признаки свежести рыбы можно определить издалека, к примеру, на витрине магазина. Другие - определяются только вблизи при анализе физического состояния рыбной тушки.
Как рыбак с многолетним стажем могу утверждать: признаком свежести обитающей в реке, то есть в проточном водоеме рыбы является почти полное отсутствие запаха, исходящего от только что пойманной рыбной тушки. Мокрая рыба должна пахнуть дождем.
Свежесть пойманного в пруду карася не вызывает сомнений, если от него исходит только слабый запах гниющих водорослей. Этот признак говорить о том, что рыба приобретает запах той среды, в которой обитает. Степень свежести рыбы можно определить по состоянию рыбьей чешуи на глаз и в процессе чистки рыбной тушки.
Достаточно сказать, что у улова не первой свежести чешуя начинает плотно прилегать (приклеиваться высыхающей слизью) к тушке рыбы, цвет жабр меняется с красного до бледно - розового с сероватым оттенком. Есть и другие признаки несвежести рыбной тушки, которые в первую очередь скажутся на качестве разделки рыбы.
Определение свежести при разделке
Недостаточную свежесть рыбы можно определить на начальной стадии разделки рыбной тушки в процессе потрошения. Признаком порчи является отделение реберных костей от мышечных тканей рыбы. Причем, даже при бледном цвете жабр рыба может и не издавать неприятного запаха.
Кстати, свежесть рыбы можно сохранить в процессе рыбалки даже в очень жаркую погоду с помощью засолки улова, выпотрошив крупную рыбу и набив жабры солью. Также требуется втереть соль под чешую и брюшную полость. Зато домой привезете свежую рыбу, не требующую в процессе приготовления соли.
Еще одним признаком сомнительной свежести после разделки рыбной тушки является появление несвойственного рыбе запаха, появившегося в процессе приготовления. Такая рыба однозначно идет в отходы.
Но есть несколько признаков, по которым достаточно точно можно определить свежесть до начала разделки и даже до покупки рыбы у частника или в магазине, которые имеет смысл разобрать подробно.
Определение по запаху
Специалист определит степень свежести рыбы еще по одному признаку - характерному запаху рыбной тушки.
Свежая рыба имеет слабый, специфически неповторимый для каждой породы холоднокровных запах слизи, покрывающей рыбу, брюшко которой не должны раздувать скопившиеся внутри газы.
Полежавшая даже на свежем воздухе рыба приобретает неприятный запах, который со временем быстро усиливается.
Значительно усугубляют признаки несвежести рыбы повышенная температура окружающей среды при отсутствии проветривания помещения. Особенно усиливается неприятный запах в процессе приготовления рыбы после разделки.
Свежесть рыбы можно и нужно определить еще до начала разделки рыбной тушки, если не по запаху, то по другим внешним признакам. В частности, по цвету жабр.
Это важно сделать хотя бы для того, чтобы не выбросить рыбу с неприятным запахом, появившимся в процессе разделки рыбной тушки или на стадии приготовления кулинарного блюда.
Разделка окуня на филе - чистка чешуи
Как определить по цвету жабр
Самый верный способ определить свежесть рыбы по запаху и цвету жабр, если рыбная тушка попала нам в руки. Посмотрите на картинке, как должны выглядеть жабры рыбы, свежесть которой не вызывает сомнения.
Для этого от тушки отодвиньте жаберную крышку. У свежей рыбы жабры имеют ярко-красный цвет, который со временем темнеет, приобретая коричневатый оттенок, затем этот цвет бледнеет. Запах жабр тоже меняется.
В силу своего строения жабры являются источником кислорода и своеобразным фильтром, в котором в процессе жизнедеятельности рыбы может задерживаться мелкая гадость. Жабры начинают портиться гораздо раньше тушки, поэтому при разделке свежей крупной рыбы их удаляют.
Не имея возможности при покупке рассмотреть вблизи у рыбы цвет жабр, свежесть рыбной тушки можно определить по таким внешним признакам, как цвету глаз и состоянию чешуи. Обратите внимание на состояние чешуи приготовленного к разделке свежего карпа. Смотрите фото выше по тексту
Состояние чешуи и плавников
Свежесть рыбы можно определить "на глазок" издалека, не прикасаясь к рыбной тушке, по состоянию чешуи и плавников. К примеру, рассматривая охлажденную рыбу на витрине магазина.
Свежую рыбу покрывает блестящая твердая чешуя, цвет и состояние которой со временем заметно тускнеет. По этому поводу для чистки чешуи свежей рыбы предлагаю сделать минут за сорок рыбочистку.
Чешуя на рыбе не первой свежести даже после недлительного хранения поддается чистке гораздо хуже, чем на свежей рыбной тушке, что тоже скажется уже в начальной стадии разделки рыбного продукта.
Правда, не у каждой рыбной тушки на прилавке магазина можно определить состояние чешуи. У множества пород рыб она очень мелкая, а на некоторых - вообще отсутствует.
Тогда свежесть рыбы определяется по другому признаку, которой может явно выражен на большинстве рыбных тушек. Признаком свежести рыбы являются не слипшиеся плавники, лучи которых со временем приклеиваются друг к другу из-за высыхания покрывающей рыбу слизи.
Разделка лосося на филе - потрошение
Цвет глаз не свежей рыбы
Свежесть рыбы можно определить по состоянию и цвету глаз. Признаком неиспорченной рыбной тушки являются выпуклые прозрачные глаза, не потерявшие своего первоначального цвета - фото справа.
Со временем глаза рыбы заметно мутнеют, теряя четкие очертания зрачка - картинка слева.
Кроме того, у недостаточно свежей рыбы глаза, подсыхая, несколько оседают, теряя выпуклость.
Рыбаки по цвету глаз различают породы рыб. К примеру: очень похожи между собой по внешним очертаниям такие рыбы семейства карповых, как мелкая плотва и подъязки. Но цвет глаз у этих рыб разный.
Определение свежести по плавучести
Свежесть рыбы можно определить еще по одному признаку. А именно - по степени плавучести тушки. Свежая рыба медленно тонет; не свежая - всплывает.
Хорошая плавучесть объясняется тем, что в брюшной полости не очень свежей рыбы начинают образовываться газы - производные продуктов разложения, выталкивающей рыбу на поверхность воды.
Плавучесть живой рыбы должна иметь небольшое отрицательное значение, что позволяет рыбным особям с легкостью менять горизонты стоянок.
ПРОДОЛЖЕНИЕ ТЕМЫ:
Разделка камбалы на филе: чистка чешуи
Разделка щуки на филе и стейки
Размораживание рыбы в домашних условиях
Вымачивание соленой рыбы в домашних условиях
Хранение рыбы в домашних условиях