Как определить свежесть рыбы по внешним признакам
Перед началом процесса разделки важно определить степень свежести рыбы. Провести анализ свежей рыбной тушки можно по нескольким признакам: по цвету жабр, состоянию чешуи и цвету глаз, по запаху и плавучести рыбы в воде.
Некоторые признаки несвежести рыбы можно увидеть издалека, к примеру, на витрине магазина. Другие - обнаруживаются только вблизи при анализе физического состояния рыбной тушки. Например, по отсутствию запаха у свежей рыбы. Как рыбак с многолетним стажем могу утверждать: только что пойманная рыба, обитающая в проточном водоеме (реке), практически ничем не пахнет.
От свежего, пойманного в пруду карася, может исходить слабый запах гниющих водорослей. То есть рыба, как правило, приобретает запах той среды, в которой обитает.Степень свежести рыбы имеет большое значение, как при чистке рыбьей чешуи, так и при полной разделке тушки свежей или находящейся на сохранении в холодильнике рыбы.
Достаточно сказать, что у улова не первой свежести чешуя начинает плотно прилегать к тушке рыбы, цвет жабр меняется с красного до бледно - розового с сероватым оттенком. Есть и другие признаки несвежести рыбной тушки, которые в первую очередь скажутся на качестве разделки рыбы.
Как скажется свежесть рыбы при разделке
Недостаточная свежесть рыбы может сказаться на качестве разделки рыбной тушки.
Признаки несвежести рыбы могут проявиться, как в процессе потрошения, так при разделке рыбной тушки на филе или нарезании порциями - стейками.
Явным признаком несвежести является отделение мякоти рыбы от костей уже на начальной стадии разделки при бледном цвете жабр, хотя рыба может и не издавать неприятного запаха.
Еще одним признаком несвежести уже разделанной рыбной тушки является появление несвойственного рыбе запаха, появившегося в процессе приготовления.
Но есть несколько признаков, по которым достаточно точно можно определить несвежеть до начала разделки и даже до покупки рыбы у частника или в магазине, которые имеет смысл разобрать подробно.
Признаки свежей рыбной тушки
Состояние свежей рыбы можно и нужно определить еще до разделки рыбной тушки, если не по запаху, то по внешним признакам.
Если есть такая возможность, то проще всего свежесть рыбной тушки до разделки можно определить по цвету жабр.
Это важно сделать хотя бы для того, чтобы не выбросить рыбу не первой свежести с неприятным запахом, появившимся в процессе разделки рыбной тушки.
Не имея возможности при покупке рассмотреть вблизи у рыбы цвет жабр, свежесть рыбной тушки можно определить по таким внешним признакам, как цвету глаз и состоянию чешуи. Обратите внимание на состояние чешуи приготовленного к разделке свежего карпа.
Состояние чешуи свежей рыбы
Свежесть рыбы можно определить "на глазок" издалека, не прикасаясь к рыбной тушке, по состоянию чешуи. К примеру, рассматривая охлажденную рыбу на витрине магазина.
Свежую рыбу покрывает блестящая твердая чешуя, цвет и состояние которой со временем заметно тускнеет. Жабры рыбной тушки тоже заметно теряют яркий цвет.
Чешуя на рыбе не первой свежести даже после недлительного хранения поддается чистке гораздо хуже, чем на свежей рыбной тушке, что тоже скажется уже в начальной стадии разделки рыбного продукта.
По поводу для чистки чешуи свежей рыбы предлагаю сделать минут за сорок рыбочистку.
Цвет глаз свежей рыбы
Признаком свежести рыбы являются выпуклые прозрачные глаза, не потерявшие своего первоначального цвета. Со временем глаза не свежей рыбы заметно мутнеют, теряя четкие очертания зрачка.
Кроме того, у недостаточно свежей рыбы глаза, подсыхая, несколько оседают, теряя выпуклость.
Рыбаки по цвету глаз различают породы рыб. К примеру: очень похожи между собой по внешним очертаниям такие рыбы семейства карповых, как мелкая плотва и подъязки. Но цвет глаз у этих рыб разный.
Цвет жабр свежей рыбы
Самый верный способ определить свежесть рыбы по запаху и цвету жабр, если рыбная тушка попала нам в руки.
Для этого от тушки отодвиньте жаберную крышку. У свежей рыбы жабры имеют ярко-красный цвет.
С течением времени жабры темнеют, приобретая коричневатый оттенок, затем этот цвет бледнеет. Запах жабр тоже меняется.
В силу своего строения жабры являются источником кислорода и своеобразным фильтром, в котором в процессе жизнедеятельности рыбы может задерживаться мелкая гадость. Жабры начинают портиться гораздо раньше тушки, поэтому при разделке свежей крупной рыбы их удаляют.
На снимке показана приготовленная для разделки свежая щука, кожу которой после чистки чешуи можно снять чулком и наполнить фаршем. У свежей щуки жабры должны иметь яркий красный цвет.
Запах свежей рыбы
Специалисты определяют степень свежести рыбы по характерному запаху. Свежая рыба имеет слабый, специфически неповторимый для каждой породы холоднокровных запах. Брюшко у свежей рыбы не должно быть раздуто.
Полежавшая даже на свежем воздухе рыба приобретает неприятный запах, который со временем быстро усиливается. Процесс разложения ускоряет повышенная температура окружающей среды при отсутствии проветривания помещения.
Особенно усиливается неприятный запах в процессе приготовления рыбы после разделки.
Плавучесть свежей рыбы
Свежесть рыбы можно определить еще по одному признаку. А именно - по степени плавучести тушки. Свежая рыба медленно тонет; не свежая - всплывает.
Хорошая плавучесть объясняется тем, что в брюшной полости не очень свежей рыбы начинают образовываться газы - производные продуктов разложения, выталкивающей рыбу на поверхность воды.
Плавучесть живой рыбы должна иметь небольшое отрицательное значение, что позволяет рыбным особям с легкостью менять горизонты стоянок.
ПРОДОЛЖЕНИЕ ТЕМЫ:
Размораживание, вымачивание соленой рыбы