Размораживание рыбы: в воде, на воздухе
Размораживание рыбы применяется для приготовления из рыбопродукта кулинарного блюда. Процесс протекает на воздухе или в воде и занимает некоторое время.
Размораживанию в холодильнике, воде или на открытом воздухе при комнатной температуре подвергаются, как целые рыбные тушки, так и разделанная крупная рыба на полуфабрикаты - филе, стейки, фарши.
Размороженная рыба в упаковках для полуфабрикатов.
Значительная часть рыбопродуктов продается в вакуумных упаковках в замороженном виде, что значительно ускоряет процесс приготовления рыбного блюда по выбранному рецепту.
Размораживание крупной рыбы на воздухе применяют непосредственно перед употреблением рыбного продукта в пищу. При этом рыба не должна продолжительное время ждать тепловой обработки.
Крупная соленая или мороженая рыбная тушка нарезанная кусками.
Если на хранении находиться слишком крупная соленая или замороженная рыба, то отрубите от нее для размораживания или вымачивания только необходимую для приготовления блюда часть тушки. Тогда обрубок большой рыбы можно будет разморозить любым способом: в холодильнике, на открытом воздухе или в воде.
При размораживании в домашних условиях обычно применяют два способа, требующих разного времени доведения рыбной тушки до нужного состояния.
Предохранение рыбного продукта в холодильнике.
По первой методике рыбу размораживают в воде, по второй - на открытом воздухе (или в холодильнике). Оба способа размораживания рыбы или рыбопродукта имеют свои преимущества и недостатки.
Мне известен еще один способ размораживания рыбы в домашних условиях с одновременным просаливанием рыбных тушек. Но он не относится к этой теме.
Признаки свежей рыбы – Как определить свежесть
Размораживание рыбы в воде
Для относительно быстрого размораживания рыбу погружаем на 2-4 часа в холодную воду температурой 10-13° С, где рыбная тушка изнутри и снаружи оттаивает с большей равномерностью и не подсыхает.
К примеру, для полного размораживания в воде массивного куска показанной на фото разделанной лососевой рыбы на 1,2 кг массой понадобилось почти 3 часа времени.
Время оттаивания крупного куска размороженной рыбной тушки.
Для сравнения: размораживание такого же куска рыбы в холодильнике потребовало бы времени в 4-5 раз больше.
Правда, воду ни разу не менял и вам не советую слишком ускорять данный процесс, что может привести к значительному изменению структуры мышечных тканей рыбы.
Быстрого оттаивания красной рыбы пластинами.
Из слишком быстро размороженной в воде рыбной тушки не получиться качественно засоленной красной рыбы. При нарезании тонкими пластинами соленый лосось может развалиться на отдельные кусочки.
Вообще, если есть время, то рыбу лучше разморозить не в воде, а в камере холодильника. А проверить закончился ли процесс можно очень просто - через мякоть размороженной рыбы должна свободно проходить тонкая вязальная стальная спица.
Вымачивание соленой рыбы в домашних условиях
Длительность процесса зависит от температуры воды
Время размораживания в домашних условиях зависит от массы рыбной тушки.
При нахождении рыбы в воде температура водной среды не поднимается, - наоборот, может опуститься, что снижает фактор быстрого размножения гнилостных бактерий.
Кроме того, в процессе размораживания рыбы в домашних условиях (к примеру, во дворе частного дома) на находящийся в воде замороженный рыбопродукт не садятся мухи.
Охлаждение рыбы при окружающей воздушной среде.
Время размораживания зависит не только от температуры воды, но и окружающего воздуха. Не рекомендуется в качестве ускорителя размораживания пользоваться теплой водой, где рыба становится дряблой, невкусной. Это то, о чем я упоминал выше по тексту.
Крупную рыбу для ускорения процесса домашнего размораживания можно поместить в соленую воду (10 граммов соли на литр воды). Время нахождения в подсоленной воде (1-4 часа) зависит от массы рыбной тушки.
Размораживание рыбы на воздухе
Домашнее размораживание крупной тушки замороженной в целом виде рыбы целесообразнее и удобнее производить не в воде, а на открытом воздухе.
Лично я не представляю, что можно приспособить для размораживания в воде неразделанной лососевой рыбы или пойманной на рыбалке щуки килограмма на три весом. У меня просто не найдется в домашних условиях подходящей для этого емкости.
Размораживание рыбы в целом виде на открытом воздухе.
На открытом воздухе рекомендуется размораживать крупную рыбу целиком, хотя можно разморозить только отрубленную часть тушки, которая до заморозки должна быть разделана - очищена от чешуи и выпотрошена.
Рекомендуемая температура окружающего воздуха, необходимая для размораживания крупной рыбы - не выше +15-18 градусов Цельсия.
Размораживание зависит от температуры и массы рыбной тушки.
Время размораживания в домашних условиях - от 10 до 24 часов, разумеется, тоже зависят от температуры воздуха окружающей среды и величины целой тушки замороженной крупной рыбы.
Хотя, это могут быть и смерзшиеся между собой в процессе хранения в морозильной камере рыбопродукты в виде пластов рыбного филе.
Проток воздушной среды для ускоренной мороженой рыбы.
И, как это ни странно звучит, но приток свежего воздуха от домашнего вентилятора ускорить процесс размораживания рыбы.
На отрытом воздухе в домашних условиях размораживанию подвергаются только крупные тушки морской или речной рыбы: стерляди, сома, щуки, судака, налима, карпа, язя.
Мелкую рыбу рекомендуется медленно довести до необходимого состояния в холодильнике или в воде.
Медленно размораживание рыба в холодильнике.
Рекомендую использовать камеру охлаждения домашнего холодильника, в которую замороженная рыба и рыбопродукты помещаются на ночь.
Объект размораживания следует удалить из целлофанового пакета и поместить в фарфоровое блюдо. В качестве примера на фото показан балык лососевой рыбы для засолки в домашних условиях.
В целях лучшего сохранения питательных веществ пласты филе должны размораживаться в неповрежденных вакуумных упаковках.
В принципе, в процессе просаливания в домашних теплых условиях рыба тоже размораживается на воздухе до определенной кондиции.
ПРОДОЛЖЕНИЕ ТЕМЫ:
Разделка щуки на филе и стейки
Разделка окуня на филе - чистка чешуи
Разделка камбалы на филе: чистка чешуи