Размораживание рыбы: в воде, на воздухе, в холодильнике
Размораживание в домашних условиях рыбы применяется для приготовления из рыбопродукта кулинарного блюда. Процесс протекает на воздухе или в воде и занимает некоторое время.
Размораживанию в холодильнике, воде или на открытом воздухе при комнатной температуре подвергаются, как целые рыбные тушки, так и разделанная крупная рыба на полуфабрикаты - филе, стейки, фарши.
Значительная часть рыбопродуктов продается в вакуумных упаковках в замороженном виде, что значительно ускоряет процесс приготовления в домашних условиях определенного рыбного блюда по выбранному рецепту.
Размораживание крупной рыбы на воздухе применяют непосредственно перед употреблением рыбного продукта в пищу. При этом рыба не должна продолжительное время ждать тепловой обработки.
Если на хранении в домашних условиях находиться слишком большая соленая или замороженная рыба, то отрубите от нее для размораживания или вымачивания только необходимую для приготовления блюда часть тушки. Тогда обрубок большой рыбы можно будет разморозить любым способом: в холодильнике, на открытом воздухе или в воде.
При размораживании в домашних условиях обычно применяют два способа, требующих разного времени доведения рыбной тушки до нужного состояния.
По первой методике рыбу размораживают в воде, по второй - на открытом воздухе (или в холодильнике). Оба способа размораживания рыбы или рыбопродукта имеют свои преимущества и недостатки.
Мне известен еще один способ размораживания рыбы в домашних условиях с одновременным просаливанием рыбных тушек. Но он не относится к этой теме.
Признаки свежей рыбы – Как определить свежесть
Размораживание рыбы в воде
Для относительно быстрого размораживания в домашних условиях замороженную рыбу погружаем на 2-4 часа в холодную воду температурой 10-13° С, где рыбная тушка изнутри и снаружи оттаивает с большей равномерностью и не подсыхает.
К примеру, для полного размораживания в воде массивного куска показанной на фото разделанной лососевой рыбы на 1,2 кг массой понадобилось почти 3 часа времени.
Для сравнения: размораживание такого же куска рыбы в холодильнике потребовало бы времени в 4-5 раз больше.
Правда, воду ни разу не менял и вам не советую слишком ускорять данный процесс, что может привести к значительному изменению структуры мышечных тканей рыбы.
Из слишком быстро размороженной в воде рыбной тушки не получиться качественно засоленной красной рыбы. При нарезании тонкими пластинами соленый лосось может развалиться на отдельные кусочки.
Вообще, если есть время, то рыбу лучше разморозить не в воде, а в камере холодильника. А проверить закончился ли процесс можно очень просто - через мякоть размороженной рыбы должна свободно проходить тонкая вязальная стальная спица.
Вымачивание соленой рыбы в домашних условиях
Время размораживания
Время размораживания в домашних условиях зависит от массы рыбной тушки.
При нахождении рыбы в воде температура водной среды не поднимается, - наоборот, может опуститься, что снижает фактор быстрого размножения гнилостных бактерий.
Кроме того, в процессе размораживания рыбы в домашних условиях (к примеру, во дворе частного дома) на находящийся в воде замороженный рыбопродукт не садятся мухи.
Время размораживания зависит не только от температуры воды, но и окружающего воздуха. Не рекомендуется в качестве ускорителя размораживания пользоваться теплой водой, где рыба становится дряблой, невкусной. Это то, о чем я упоминал выше по тексту.
Крупную рыбу для ускорения процесса домашнего размораживания можно поместить в соленую воду (10 граммов соли на литр воды). Время нахождения в подсоленной воде (1-4 часа) зависит от массы рыбной тушки.
Хранение рыбы в домашних условиях
Размораживание рыбы на воздухе
Домашнее размораживание крупной тушки замороженной в целом виде рыбы целесообразнее и удобнее производить не в воде, а на открытом воздухе.
Лично я не представляю, что можно приспособить для размораживания в воде неразделанной лососевой рыбы или пойманной на рыбалке щуки килограмма на три весом. У меня просто не найдется в домашних условиях подходящей для этого емкости.
На открытом воздухе рекомендуется размораживать крупную рыбу целиком, хотя можно разморозить только отрубленную часть тушки, которая до заморозки должна быть разделана - очищена от чешуи и выпотрошена.
Рекомендуемая температура окружающего воздуха, необходимая для размораживания крупной рыбы - не выше +15-18 градусов Цельсия.
Время размораживания в домашних условиях - от 10 до 24 часов, разумеется, тоже зависят от температуры воздуха окружающей среды и величины целой тушки замороженной крупной рыбы.
Хотя, это могут быть и смерзшиеся между собой в процессе хранения в морозильной камере рыбопродукты в виде пластов рыбного филе.
И, как это ни странно звучит, но приток свежего воздуха от домашнего вентилятора ускорить процесс размораживания рыбы.
На отрытом воздухе в домашних условиях размораживанию подвергаются только крупные тушки морской или речной рыбы: стерляди, сома, щуки, судака, налима, карпа, язя. Мелкую рыбу рекомендуется медленно довести до необходимого состояния в холодильнике или в воде.
Размораживание в холодильнике
Для медленного размораживания разделанной рыбы рекомендую использовать камеру охлаждения домашнего холодильника, в которую замороженная рыба и рыбопродукты помещаются на ночь.
Объект размораживания следует удалить из целлофанового пакета и поместить в фарфоровое блюдо. В качестве примера на фото показан балык лососевой рыбы для засолки в домашних условиях.
Для размораживания филе рыбы фабричной разделки тоже лучше воспользоваться холодильной камерой домашнего холодильника. В целях лучшего сохранения питательных веществ пласты филе должны размораживаться в неповрежденных вакуумных упаковках.
Размораживание рыбы для приготовления
Отчасти вопреки выше написанному:
Потрошенную мороженную покупную рыбу массой около 1-1,5 кг, к примеру: лосося, минтая, треску, щуку, судака, карпа, налима для приготовления в жареном или запеченном виде практически не размораживаю. Вернее, размораживается она насколько успеет на воздухе.
Если терпят холод пальцы, то подчищаю брюшную полость от пленки и остатков после промышленной разделки и сразу, пока рыба только начала размораживаться на воздухе в пределах кухни, то ножом с шириной лезвия 3 см нарезаю порциями.
Причина банальна. Бывает, что размороженная в домашних условиях рыба при нарезании кусками под острейшим лезвием ножа "плывет". Ребра нарезанных порций имеют неровный, а то и рваный вид.
Это верный признак того, что рыбная тушка уже, как минимум, один раз подвергалась процессу размораживания - в магазине или на хладокомбинате.
А при нарезании рыбы порциями в начальной стадии размораживания получаются куски с идеально ровными срезами.
Такую рыбу лучше жарить тоже в наполовину размороженном состоянии - на малом огне в комбинированной панировке, состоящей из муки (манки) и сырых яиц.
Но сначала рыбные порции после промывки в течение 20-30 минут подвергаются просаливанию или маринованию, если рыба не соленая.
В принципе, в процессе просаливания в домашних теплых условиях рыба тоже размораживается на воздухе до определенной кондиции.
ПРОДОЛЖЕНИЕ ТЕМЫ:
Разделка щуки на филе и стейки
Разделка окуня на филе - чистка чешуи
Разделка камбалы на филе: чистка чешуи