Размораживание замороженной рыбы - вымачивание соленой

Размораживание замороженной и вымачивание соленой рыбы, находящейся на хранении, применяется для приготовления из рыбопродукта кулинарного блюда. Процесс размораживания и вымачивания рыбы производится в определенном порядке и занимает некоторое время.

Замороженной поступает в продажу рыба целыми тушками и в виде готовых рыбопродуктов, к которым относится рыбное филе, стейки, фарши. Значительная часть рыбопродуктов продается в вакуумных упаковках в замороженном виде.

Использование вместо целых рыбных тушек готовых замороженных рыбопродуктов значительно облегчает и ускоряет приготовление рыбных кулинарных блюд, так как не требует никакой дополнительной механической обработки, кроме размораживания рыбы.

Размораживание замороженной и вымачивание соленой рыбы применяют непосредственно перед приготовлением кулинарных блюд. При этом рыба не должна продолжительное время ждать тепловой обработки.

Если в морозильной камере холодильника на хранении находиться слишком большая соленая или замороженная разделанная рыба, то отрубите от нее для размораживания или вымачивания только необходимую для приготовления блюда часть тушки.

Размораживание замороженной рыбы

Размораживание рыбы для приготовления фотография

При размораживании рыбы в домашних условиях обычно применяют два способа доведения рыбной тушки до размороженного состояния.

По первой методике рыбу размораживают в воде, по второй - на открытом воздухе. Оба способа размораживания рыбы или рыбопродукта имеют свои преимущества и недостатки.

Размораживание рыбы в воде

Для относительно быстрого размораживания замороженную рыбу погружаем на 2-4 часа в холодную воду температурой 10-13° С, где рыбная тушка оттаивает с большей равномерностью изнутри и снаружи и не подсыхает. Время размораживания зависит от массы рыбной тушки.

При размораживании рыбы в воде, температура воды не поднимается, а наоборот, может опуститься, что снижает фактор быстрого размножения гнилостных бактерий.

Кроме того, в процессе размораживания рыбы в домашних условиях (к примеру, во дворе частного дома) на находящуюся в воде замороженный рыбопродукт не садятся мухи.

Время размораживания зависит от массы кусков рыбы, температуры воды и окружающего воздуха. Не рекомендуется в качестве ускорителя размораживания пользоваться теплой водой, где рыба становится дряблой, невкусной.

Крупную рыбу для ускорения процесса размораживания можно поместить в соленую воду (10 граммов соли на литр воды). Время размораживания крупной рыбы в подсоленной воде (1-4 часа) зависит от массы рыбной тушки.

Размораживание рыбы на воздухе

Домашнее размораживание крупной тушки замороженной в целом виде рыбы целесообразнее и удобнее производить не в воде, а на открытом воздухе.

Лично я не представляю, что можно приспособить для размораживания в воде замороженной неразделанной горбуши массой килограмма на два. У меня просто не найдется в домашних условиях подходящей для размораживания длинной рыбной тушки подходящей емкости.

На открытом воздухе рекомендуется размораживать крупную рыбу целиком, хотя можно разморозить только отрубленную часть тушки, которая до заморозки должна быть разделана - очищена от чешуи и выпотрошена.

Рекомендуемая температура окружающего воздуха, необходимая для размораживания крупной рыбы - не выше +15-18 градусов Цельсия.

Время размораживания в домашних условиях - от 10 до 24 часов, разумеется, тоже зависят от температуры воздуха окружающей среды и величины целой тушки замороженной крупной рыбы.

Хотя, это могут быть и смерзшиеся между собой в процессе хранения в морозильной камере рыбопродукты в виде пластов рыбного филе.

И, как это ни странно звучит, но приток свежего воздуха от домашнего вентилятора ускорить процесс размораживания рыбы.

На отрытом воздухе в домашних условиях размораживанию подвергаются только крупные тушки морской или речной рыбы: стерляди, сома, щуки, судака, налима, карпа, язя.

Размораживание филе рыбы в холодильнике

Рекомендую для размораживания разделанной на филе рыбы использовать камеру охлаждения домашнего холодильника, в которую замороженная рыба и рыбопродукты помещаются на ночь. Объект размораживания следует удалить из целлофанового пакета и поместить в фарфоровое блюдо.

Для размораживания филе рыбы фабричной разделки тоже лучше воспользоваться холодильной камерой домашнего холодильника. В целях лучшего сохранения питательных веществ пласты филе должны размораживаться в домашних условиях в неповрежденных вакуумных упаковках.

Хранение замороженной рыбы

Замороженная рыба предназначена, как для домашнего хранении, так и для транспортировки на большие расстояния.

Результаты разделки рыбы после размораживания даже после длительного срока хранения в домашних условиях мало чем уступают свежим рыбным речным и морским рыбопродуктам.

Во всяком случае, так должно быть при правильном хранении рыбы и соблюдении техпроцесса размораживания рыбной тушки или какого-то морепродукта.

Обычно в замороженном состоянии рыба поступает на прилавки магазинов. Купленная рыба и морепродукт в домашних условиях либо подвергаются немедленному приготовлению, либо часть из них откладывается на дальнейшее хранение, как правило, в замороженном виде.

Не рекомендуется замораживать для хранения в морозильной камере вяленую, копченую, соленую рыбу, а из рыбопродуктов - нельзя замораживать заливную рыбу.

Хранение не замороженной рыбы

Не вся рыба в сети продаж поступает в только в замороженном виде. На прилавках магазинов не меньший ассортимент рыбопродуктов встречается в охлажденном состоянии. А у частников мы покупаем рыбу в свежем виде. Свежая не замороженная рыба требует особых условий хранения.

Если в домашних условиях нет возможности поместить не замороженную свежую рыбу на хранение в холодильник, то рыбопродукт можно сохранить в течение 2-3 дней в прохладном местом, предварительно выпотрошив и удалив жабры.

При этом рыбу нельзя мыть, но после потрошения можно насухо вытереть чистым полотенцем, натереть снаружи и внутри солью с небольшим количеством черного молотого перца.

Не помешают при кратковременном хранении в домашних условиях оборачивание подсоленной потрошенной рыбной тушки пучком зеленой осоки или крапивы.

Данный способ хранения не замороженной рыбы - не самый лучший, но имеет пару плюсиков. Как правило, при кратковременном сухом домашнем посоле у крупной рыбы просаливается только верхний слой тушки.

Поэтому вы сэкономите время, требующееся на размораживание замороженной рыбы в домашних условиях и при приготовлении не слишком соленой рыбы можете обойтись без процесса вымачивания продукта. В крайнем случае, время вымачивания излишне соленой рыбы будет незначительно.

Вымачивание соленой рыбы

Вымачивание соленой рыбы в домашних условиях производится непосредственно перед началом приготовления кулинарного блюда, соблюдая температурный режим, время и технологию вымачивания. Рыбу хранят в соленом состоянии дома обычно в виде целой тушки.

Перед вымачиванием соленую в целом виде рыбу на полчаса-час кладут в холодную воду для набухания мышечных тканей. После чего рыба становится вполне пригодна для домашней разделки. Затем удаляют чешую, внутренности, отрезают голову, хвост, плавники. Рыбную тушку промывают.

При домашнем вымачивании соленой сельди, скумбрии, ставриды любители применяют разбавленное водой молоко или крепкой раствор холодной чайной заварки. В первом случае в процессе вымачивания соленая тушка теряет меньше экстрактивных веществ. Во втором случае - приобретает цвет копченой рыбы.

В процессе вымачивания из соленой рыбы в воду переходит не только поваренная соль, но и растворимые в воде белки, минеральные соли, в результате чего питательная ценность блюд получается значительно ниже, чем из свежей рыбы.

Полученный из вымоченной тушки полуфабрикат нельзя долго хранить на открытом воздухе. Рыбу следует немедленно подвергнуть тепловой обработке.

Время вымачивания рыбы

Считается, что вымачивание рыбы правильного домашнего посола должно занимать по времени столько же часов, сколько дней затрачено на засолку рыбной тушки. Количество соли в засоленной рыбе после вымачивания не должно превышать 5-7 %.

Выпотрошенную крупную соленую рыбу для вымачивания в домашних условиях нарезают порционными или более крупными кусками. Затем вымачивают в холодной воде с температурой не более 12 градусов Цельсия.

Время нахождения крупной соленой рыбы в воде - до 12 часов. Воду нужно менять через 1, 2, 3 и 6 часов после начала процесса вымачивания.

ПРОДОЛЖЕНИЕ ТЕМЫ:

Чистка чешуи - разделка свежей рыбы

Вкусовые качества рыбы

 

Просмотр всех видеороликов с сайта на Ютуб канале Самодельные приманки и снасти

Поставьте лайк. Подпишитесь на канал. Выскажите свое непредвзятое авторитетное суждение о просмотренном в видео сюжете или задайте вопрос в комментарии, на который я постараюсь доходчиво ответить.