Размораживание, вымачивание соленой рыбы

Размораживание замороженной и вымачивание соленой рыбы применяют непосредственно перед приготовлением кулинарных блюд. Размороженная или вымоченная рыба не должна продолжительное время ждать тепловой обработки.

Поэтому, если вы храните слишком большую соленую или мороженной рыбу, то отрубите от нее только необходимую для применения часть тушки.

Размораживание замороженной рыбы

Размораживание рыбы для приготовления фотография

Замороженная рыба предназначена для хранении и транспортировки на большие расстояния. Перед приготовлением в домашних условиях кулинарных блюд замороженная рыба подвергается размораживанию при соблюдении определенной технологии и при соблюдении определенного температурного режима.

Правильно замороженная рыба и полученные в результате ее разделки рыбопродукты после размораживания мало чем уступают свежим, а храниться могут очень долго.

Обычно замороженными поступают тушки рыбы на прилавки магазинов. Только следует иметь в виду - некоторые рыбопродукты, полученные в результате переработки рыбы, морозить нельзя. Для примера возьмем рыбную икру. Представляете, что получится из размороженной икры?

В замороженном виде поступает в продажу готовое филе рыбы: сазана, судака, наваги, трески, леща и множества других рыбных полуфабрикатов и полученные из рыбы рыбопродукты в виде рыбных фаршей.

Использование замороженного филе рыбы значительно облегчает и ускоряет приготовление рыбных кулинарных блюд, а такой рыбопродукт, как замороженное рыбное филе не требует никакой дополнительной механической обработки, кроме размораживания.

Не рекомендуется замораживать и хранить в морозильной камере вяленую, копченую, соленую рыбу, а из рыбопродуктов - нельзя замораживать рыбные консервы, заливную рыбу.

Если в доме нет холодильника, то свежую не замороженную рыбу можно хранить летом 2-3 дня, если тушки предварительно выпотрошить, удалить жабры, но не мыть, а вытереть насухо чистым полотенцем, натереть снаружи и внутри солью с небольшим количеством черного молотого перца.

Тогда вы сэкономите время, требующееся на размораживание замороженной рыбы и при приготовлении не слишком соленой рыбы можете обойтись без процесса вымачивания продукта.

При домашнем размораживании рыбы обычно применяют два способа. По первой методике рыбу размораживают в воде, по второй - на открытом воздухе. Оба способа размораживания имеют свои преимущества и недостатки.

Для домашнего размораживания рыбы в воде мороженую рыбу или рыбное филе погружают на 2-4 часа в холодную (10-13° С) воду, где рыба оттаивает с большей равномерностью изнутри и снаружи и не подсыхает.

При размораживании рыбы в воде, температура воды не поднимается, что снижает фактор быстрого размножения гнилостных бактерий. Кроме того, на мороженную рыбу не садятся мухи.

Время домашнего размораживания зависит от массы кусков рыбы, температуры воды, окружающего воздуха. Не рекомендуется в качестве ускорителя размораживания пользоваться теплой водой: рыба становится дряблой, невкусной.

Крупную рыбу (не филе) для ускорения процесса можно разморозить в соленой воде (10 граммов соли на литр воды). Время размораживания (1-4 часа) зависит от степени замораживания и размеров рыбы.

Замороженные осетровые породы крупной рыбы размораживают на воздухе от 10 до 24 часов. Рыбное филе размораживают на воздухе при температуре окружающей среды не выше +15-18 градусов.

На открытом воздухе рекомендуется размораживать крупную рыбу: щук, судаков, сомов, налимов, язей, сазанов. Размораживание желательно производить при температуре окружающей среды на выше +13-15° С. Длительность процесса домашнего размораживания занимает от 6 до 10-12 часов и зависит от массы тушек замороженной речной рыбы.

Замороженное филе рыбы фабричной обработки размораживают (в целях лучшего сохранения питательных веществ), не вынимая из вакуумных упаковок.

Если у вас не забит продуктами холодильник, то для домашнего размораживания рыбу в целлофановом пакете оставьте на ночь в холодильной камере.

Вымачивание соленой рыбы

Соленую рыбу вымачивают для приготовления кулинарных блюд, соблюдая температурный режим, время и технологию вымачивания. Рыбу хранят в соленом состоянии обычно в виде целой тушки.

Перед вымачиванием соленую рыбу на полчаса-час кладут в холодную воду для набухания мышечных тканей. Затем удаляют чешую, внутренности, отрезают голову, хвост, плавники. Тушку промывают.

Выпотрошенную крупную соленую рыбу для вымачивания нарезают порционными кусками, вымачивают в холодной воде с температурой не более 12 градусов. Время вымачивания крупной соленой рыбы - до 12 часов. Воду нужно менять через 1, 2, 3 и 6 часов после начала процесса вымачивания.

Считается, что рыбу правильного домашнего посола следует вымачивать столько же часов, сколько дней затрачено на ее посол. Количество соли в засоленной рыбе после вымачивания должно быть порядка 5-7 %.

Посоленную сельдь, скумбрию, ставриду можно вымачивать в домашних условиях не только в воде, но и в разбавленном водой молоке, в крепкой холодной чайной заварке. При таком вымачивании соленная рыба теряет меньше экстрактивных веществ.

При вымачивании из соленой рыбы в воду переходит не только поваренная соль, но и растворимые в воде белки, минеральные соли, в результате чего питательная ценность блюд, приготовленных из вымоченной соленой рыбы, значительно ниже, чем из свежей.

Полученный из вымоченной тушки полуфабрикат нельзя долго хранить, рыбу нужно немедленно подвергнуть тепловой обработке.

Приготовление замороженных морепродуктов

Приготовленные для размораживания морепродукты креветки фотография

Приготовление замороженных морепродуктов тоже имеет свои особенности.

Такие морепродукты, как замороженные лангусты, креветки, омары размораживают в холодной воде или на воздухе, промывают; варят без предварительной разделки.

Приготовленную из морепродуктов белковую пасту «Океан» и вареные замороженные крабовые ножки размораживают на воздухе.

Трепанги, морские ежи поступают в торговую сеть в сушеном и замороженном виде. Перед приготовлением сушеные морепродукты тщательно промывают, заливают холодной водой. Бульон доводят до кипения, газ выключают, дают до 12 часов выдержки. Операцию повторяют до пяти раз.

Замороженные морепродукты из осьминогов размораживают на воздухе. При разделке удаляют внутренности, ротовой аппарат, глаза, кожу вместе с присосками. Перед приготовлением мясо осьминога слегка отбивают, тогда кожа снимается легче.

Кальмары поступают в продажу без головы и хрящевых хитиновых пластинок, с зачищенным брюшком, обычно в замороженном или сушеном виде. Эти морепродукты размораживают воздухе или в воде.

Перед приготовлением сушеных кальмаров замачивают в холодной воде на 12 часов, затем промывают. Остатки хитиновых пластинок с морепродуктов удаляют.

Выбирая консервы морепродуктов или рыбы в магазине, обратите внимание на внешний вид банки. Донышки и крышки должны быть вогнутыми или плоскими.

ПРОДОЛЖЕНИЕ ТЕМЫ:

Приготовление крупной, средней, мелкой рыбы

Чистка чешуи - разделка свежей рыбы

Приготовление рыбы для заливного

Вкусовые качества рыбы

 

Скачай бесплатно книгу Самодельные приманки и снасти