Разделка налима, угря, стерляди, сома

В теме предложены способы разделки налима, стерляди, сома и угря, имеющие особенности в строении рыбных тушек.

На выходе мы должные получить филе или стейки из выше названных рыб, пригодные для последующей тепловой обработки.

Разделка налима на филе

Разделка налима на филе фотография

Налим является единственным представителем семейства тресковых пресноводных хищных рыб, обитающим в российских реках. Мясо налима (как и большая печень) обладает приятным вкусом и полезными питательными свойствами.

Разделка налима на филе для последующей кулинарной тепловой обработки заключается в чистке чешуи, потрошении, пластовании рыбы вдоль и удалении костей спинного хребта. Далее каждый пласт филе налима нарезается порционными кусками стейками.

Чистка чешуи налима

На первом шаге разделки займемся очисткой рыбы от чешуи и слизи. Чешуя у налима мелкая, поэтому рыбу лучше почистить не ножом, а специальной рыбочисткой, которую можно сделать самому.

Самодельное приспособление прослужит долгое время и пригодится для чистки чешуи не только с налима, но и для первичной обработки и разделки любой другой рыбы.

Перед потрошением с налима следует смыть почищенную чешую.

Потрошение налима

На следующем шаге шаге налима потрошим, для чего разрезаем посредине и вдоль брюшко, чистим брюшную полость от внутренностей и пленки.

Только имейте в виду: печень налима относится к деликатесам и, если вы разделываете на филе не одну рыбу, или налим у вас крупный, то из печени этой рыбы можно приготовить вкусное блюдо.

Далее потрошенного налима промываем изнутри брюшной полости и снаружи тушки, сушим бумажными полотенцами и готовим полуфабрикаты в виде филе.

Приготовление из налима филе и стейков

На последних стадиях разделки рыбу либо разрезаем вдоль на два пласта филе, из которых удаляем все кости. Либо налима режем поперек тушки порционными стейками. Примеры подобных приемов разделки рыбы приведены на предыдущих страницах темы.

Если конечной целью разделки налима является получение филе без кожи, то шаг чистки чешуи с рыбы следует пропустить. Подробности разделки крупной рыбы на филе можно посмотреть в картинках на примере разделки судака.

Кожу рыбы можно снять чулком, как у щуки. Таким способом обычно разделывают крупных налимов с толстой и грубой кожей.

Разделка, чистка стерляди

Стерлядь для разделки, чистки, приготовления блюд фотография

Стерлядь относится к семейству осетровых рыб. В процессе разделки кожу рыбы чистить не обязательно. Ее можно просто удалить после приготовления кулинарного блюда. Но у стерляди будет потерян внешний эстетический вид.

Поэтому для приготовления в пищу стерлядь можно разделать следующим образом.

Ошпаривание стерляди кипятком

На первой стадии разделки стерлядь желательно ошпарить кипятком. Тогда в процессе приготовления кулинарных блюд на рыбе не будут образовываться сгустки свернувшегося белка.

Кроме того, куски неошпаренной стерляди при жаренье деформируются, вследствие чего отстает панировка. После ошпаривания стерлядь промывают холодной водой.

Удаление на стерляди костных наростов

Легче с рыбы семейства осетровых после ошпаривания удаляются боковые костные наросты и брюшные "жучки", которые просто срезаются ножом.

На следующей стадии разделки вырезаем из тушки стерляди спинной плавник и с боковой поверхности осетровой рыбы тупой стороной лезвия ножа от хвоста к голове соскабливаем содержащую множество микробов слизь.

После удаления костных наростов вырезаем из головы стерляди жабры; разрезаем брюшную полость осетровой рыбы, удаляем внутренности. Крупную стерлядь после такой разделки обычно пластуют вдоль на два звена филе, затем промывают, нарезают кусками. Мелкую рыбу, не пластуя, нарезают порциями стейками.

Есть еще один нюанс разделки не только стерляди, но и любой рыбы семейства осетровых.

Удаление из стерляди визиги

В позвоночном хряще у стерляди находится так называемая визига. Некоторые источники утверждают, что у залежалой рыбы она ядовита, поэтому визигу следует удалить.

Для этого при разделке позвоночный хрящ стерляди следует разрубить в районе головы и хвоста и это образование удалить из хряща специальной иглой.

Но у мелкой стерляди визига тонкая, так что удалить ее вряд ли получиться, хотя, можете попробовать. При разделке крупных осетровых рыб визига из разрезанных на стейки кусков без проблем выдергивается поварской иглой.

После всех стадий разделки стерлядь в целом виде, либо стейки и филе следует промыть.

Разделка угря - удаление кожи

Круговое подрезание кожи угря при разделке фотография

Угря желательно подвергнуть разделке сразу после вылова. Во всяком случае, у свежего угря лучше отделяется от мякоти и удаляется кожа. Кожный покров рыбы скользкий. Поэтому при разделке угря лучше воспользоваться салфеткой.

Удаление кожи угря

На первом шаге разделки удаляем с угря кожу, для чего кожный покров рыбы подрезаем вкруговую между головой и телом угря (фотография 1).

Голову рыбы обжимаем через салфетку пальцами руки. С помощью пинцета другой рукой оттягиваем кожу рыбы около головы (фото 2) и постепенно с силой удаляем кожу, стягивая ее к хвосту рыбы (фотография 3). На этой стадии разделки нам может понадобиться еще одна салфетка.

После удалением кожи займемся потрошением угря с удалением внутренностей из брюшной полости рыбы.

Удаление внутренностей угря

Удаление внутренностей угря при разделке фотография

На 4 шаге разделки производим надрез брюшка угря, удаляем внутренности рыбы. Тушку промываем под струей проточной воды, сушим бумажным полотенцем.

На этом разделку угря можно считать законченной, рыба готова к тепловой кулинарной обработке.

Разделка сома на филе

Сом для разделки и приготовления блюд фотография

Разделку некрупного сома на филе можно произвести теми же приемами, что и любую другую покрытую чешуей рыбу. Способы разделки смотрите на предыдущих страницах темы.

Правда, чешуи у этого семейства рыб нет. Но, если тушку сома поскоблить тупой стороной лезвия ножа, то можно избавиться от покрывающей рыбу слизи.

Удаление кожи сома

В тех случаях, когда сом после первичной обработки и разделки идет для приготовления рубленых блюд и фарша, то для приготовления качественного филе с рыбы сначала удаляем кожу.

Для этого следует надрезать кожу вокруг головы, затем, захватив ее пальцами, стянуть к хвосту сома. Скорее всего, здесь вам понадобиться помощь ножа, которым кожа подрезается изнутри вокруг тушки рыбы. После чего хвост с кожей сома обрубается.

Если сом подвергается разделке для приготовления кулинарных блюд из филе с кожей, то у рыбы удаляют плавники. Для этого их просто вырезаются ножом.

На предпоследней стадии разделки рыбы на филе удаляем внутренности сома.

Удаление внутренностей сома

Для удаления внутренностей разрезаем посредине вдоль брюшную полость сома и чистим ее изнутри рыбы.

Удаляем покрывающую брюшную полость пленку. На последнем этапе разделки у сома отрезаем голову, тушку разделанной рыбы промываем.

Затем из спинки крупного сома желающие могут вырезать филе для маринования, жаренья, запекания, отваривания. Мелкого сома обычно нарезают поперек тушки порциями - стейками.

ПРОДОЛЖЕНИЕ ТЕМЫ:

Чистка, разделка карпа на филе, стейки

Чистка чешуи, потрошение окуня

Способы разделки камбалы

Разделка лосося на филе

 

Просмотр всех видеороликов с сайта на Ютуб канале Самодельные приманки и снасти

Поставьте лайк. Подпишитесь на канал. Выскажите свое непредвзятое авторитетное суждение о просмотренном в видео сюжете или задайте вопрос в комментарии, на который я постараюсь доходчиво ответить.