Вымачивание соленой рыбы - в воде, молоке
Вымачивание соленой рыбы в домашних условиях в воде или молоке применяется непосредственно перед началом приготовления кулинарного блюда, соблюдая температурный режим, время и технологию вымачивания. Рыбу хранят в соленом состоянии дома обычно в виде целой тушки.
Вымачивание соленой рыбы
Приготовленную для вымачивания соленую в целом виде рыбу на полчаса-час кладут в холодную воду для набухания мышечных тканей. После чего рыба становится вполне пригодна для разделки.
Затем рыбную тушку удаляют из воды, чистят чешую, внутренности, отрезают голову, хвост, плавники; промывают. В домашних условиях рыбу лучше промыть в проточной воде под краном.
При вымачивании соленой сельди, скумбрии, ставриды любители применяют разбавленное водой молоко или крепкой раствор холодной чайной заварки.
При вымачивании в молоке соленая рыбная тушка, к примеру, красной рыбы горбуши теряет меньше экстрактивных веществ.
А в процессе домашнего вымачивания крепко соленой сельди или представительницы семейства скумбриевых в чайной заварке потерявшая часть соли рыбная тушка приобретает цвет копченой рыбы.
При этом следует иметь в виду, что в процессе вымачивания из соленой рыбы в воду переходит не только поваренная соль, но и растворимые в воде белки, минеральные соли, в результате чего питательная ценность блюд получается значительно ниже, чем из свежей рыбы.
Полученный из вымоченной в воде рыбной тушки полуфабрикат нельзя долго хранить на открытом воздухе. Рыбу следует немедленно подвергнуть тепловой обработке или поместить в прохладное место. В домашних условиях для хранения рыбы подходит холодильник.
Хранение рыбы в домашних условиях
Вымачивание рыбы в молоке
Обычно в молоке вымачивают пересоленную рыбу семейства лососевых, для чего рыбную тушку или пласт филе нарезают не толстыми кусками.
Время вымачивания в домашних условиях занимает от одного до четырех часов и зависит от массы рыбы и первоначальной степени ее солености.
Для вывода из рыбной тушки соли, как правило, применяют не чистое молоко, а смесь молока с водой, взятые в равных долях.
Куски соленой рыбы помещают в миску и заливают смесью молока с водой с таким расчетом, чтобы рыбные куски не выступали над молочно-водной смесью.
Нужную оставшуюся кондицию посола рыбы определяют на вкус отрезанной для пробы рыбной пластинки.
И, наверное, для тех, кто вымачиванием соленой рыбы в домашних условиях занимается впервые, следует добавить.
Никто не вымачивает пересоленную рыбу до нулевой степени солености. Таким образом рыбный продукт доводят в воде, заварке или молоке до того состояния чтобы он годился без подсаливания для приготовления определенного кулинарного блюда в соответствии с вашим вкусом.
По этой причине в процессе вымачивания в домашних условиях желательно пластинку рыбы периодически отрезать для пробы.
Размораживание рыбы в домашних условиях
Время вымачивания рыбы
Считается, что вымачивание рыбы правильного домашнего посола в воде должно занимать по времени столько же часов, сколько дней затрачено на засолку рыбной тушки. Количество соли в засоленной рыбе после вымачивания не должно превышать 5-7 %.
Выпотрошенную крупную соленую рыбу для вымачивания в домашних условиях нарезают порционными или более крупными кусками. Затем вымачивают в холодной воде с температурой не более 12 градусов Цельсия.
Время нахождения крупной соленой рыбы в воде - до 12 часов. Воду нужно менять через 1, 2, 3 и 6 часов после начала процесса вымачивания.
И еще небольшой материал по поводу вымачивания соленой рыбы в молоке, исходя из собственной практики. Годится для приготовления в домашних условиях закусок: блинчиков, бутербродов, рулетов.
Сначала заморозьте пласт филе лососевой рыбы домашнего посола.
Затем нарежьте этот кусок рыбы тонкими пластинами толщиной 2-3 мм и поместите в блюдо.
Залейте пластины чистым молоком или в смеси с водой. Если вымачиванию подвергается слабосоленая рыба, то добавьте соли. Наша задача здесь состоит в пропитывании рыбы молоком до нужной вам кондиции.
Если через некоторое время вас устроит проба рыбы, то слейте молоко, а пласты филе развесьте над блюдом для просушки. В домашних условиях для этих целей можно найти тонкую вязальную спицу или тонкую стальную проволоку.
Выдержите между пропитанными молоком пластинами вымоченной рыбы шаг примерно равный 1 см, а спицу или пару спиц растяните между стенками двух кастрюль.
Подсохшие пласты лососевой, вымоченной в молоке рыбы, используются для приготовления в домашних условиях закусок.
Нетрудно догадаться, что таким же способом можно приготовить в засоленном молоке пласты не соленой рыбы, то есть произвести ее засолку для разового употребления в пищу.
ПРОДОЛЖЕНИЕ ТЕМЫ:
Разделка камбалы на филе: чистка чешуи
Разделка лосося на филе - потрошение
Разделка окуня на филе - чистка чешуи
Разделка щуки на филе и стейки
Разделка судака на филе - чистка чешуи, потрошение