Время вымачивания соленой лососевой рыбы в воде и молоке
Вымачивание соленой рыбы в воде или молоке применяется непосредственно перед началом приготовления кулинарного блюда, соблюдая температурный режим, время и технологию вымачивания. Рыбу хранят в соленом состоянии дома обычно в виде целой тушки.
Вымачивание соленой красной рыбы
Приготовленную для вымачивания соленую лососевую красную рыбу в целом виде на некоторое время (полчаса-час) помещают в холодную воду для набухания мышечных тканей. После чего рыбная тушка становится вполне пригодна для разделки.
Затем красную рыбу удаляют из воды, чистят чешую, внутренности, отрезают голову, хвост, плавники; промывают. В домашних условиях лососевую рыбу лучше промыть в проточной воде под краном.
При вымачивании в молоке соленая рыбная тушка, к примеру, лососевой рыбы горбуши теряет меньше экстрактивных веществ.
Полученный из вымоченной в воде рыбной тушки полуфабрикат нельзя долго хранить на открытом воздухе. Лососевую рыбу следует немедленно подвергнуть тепловой обработке или поместить в прохладное место. В домашних условиях для хранения рыбного полуфабриката подходит холодильник.
О режиме и времени вымачивания в воде и молоке соленой красной рыбы читайте ниже по тексту.
Вымачивание соленой сельди, скумбрии
При вымачивании соленой сельди, скумбрии, ставриды любители применяют разбавленное водой молоко или крепкой раствор холодной чайной заварки. Время вымачивания зависит от степени солености рыбы, но обычно не занимает более 1-1,5 часов.
В процессе домашнего вымачивания крепко соленой сельди или представительницы семейства скумбриевых в чайной заварке потерявшая часть соли рыбная тушка приобретает цвет копченой рыбы.
При этом следует иметь в виду, что в процессе вымачивания из соленой сельди в воду переходит не только поваренная соль, но и растворимые в воде белки, минеральные соли, в результате чего питательная ценность блюд получается значительно ниже, чем из свежей рыбы.
Хранение рыбы в домашних условиях
Вымачивание лососевой рыбы в молоке
Обычно в молоке вымачивают пересоленную рыбу семейства лососевых, для чего рыбную тушку или пласт филе нарезают не толстыми кусками.
Время вымачивания в домашних условиях занимает от одного до четырех часов и зависит от массы красной рыбы и первоначальной степени ее солености.
Для вывода из рыбной тушки соли, как правило, применяют не чистое молоко, а смесь молока с водой, взятые в равных долях.
Куски соленой лососевой рыбы помещают в миску и заливают смесью молока с водой с таким расчетом, чтобы рыбные куски не выступали над молочно-водной смесью.
Нужную оставшуюся кондицию посола рыбы определяют не по времени вымачивания, а на вкус отрезанной для пробы лососевой пластинки.
И, наверное, для тех, кто вымачиванием соленой лососевой и любой другой рыбы занимается впервые, следует добавить.
Никто не вымачивает пересоленную рыбу до нулевой степени солености. Таким образом рыбный продукт доводят в воде, заварке или молоке до того состояния чтобы он годился без подсаливания для приготовления определенного кулинарного блюда в соответствии с вашим вкусом.
По этой причине в процессе вымачивания пластинку лососевой рыбы периодически отрезать для пробы.
Размораживание рыбы в домашних условиях
Время вымачивания рыбы
Считается, что время вымачивания лососевой рыбы в воде в целом виде должно занимать столько же часов, сколько дней затрачено на засолку рыбной тушки. Количество соли в засоленной рыбе после вымачивания не должно превышать 5-7 %.
Поэтому для уменьшения времени вымачивания выпотрошенную крупную соленую лососевую рыбу нарезают порционными или более крупными кусками. Затем вымачивают в холодной воде с температурой не более 12 градусов Цельсия.
Время нахождения крупной соленой рыбы в воде - до 12 часов. Воду нужно менять через 1, 2, 3 и 6 часов после начала процесса вымачивания.
И еще небольшой материал по поводу вымачивания соленой рыбы в молоке, исходя из собственной практики. Годится для приготовления в домашних условиях закусок: блинчиков, бутербродов, рулетов.
Сначала заморозьте пласт филе лососевой рыбы домашнего посола.
Затем нарежьте этот кусок рыбы тонкими пластинами толщиной 2-3 мм и поместите в блюдо.
Залейте пластины чистым молоком или в смеси с водой. Если вымачиванию подвергается слабосоленая лососевая рыба, то добавьте соли. Наша задача здесь состоит в пропитывании рыбы молоком до нужной кондиции.
Если через некоторое время вас устроит проба рыбы, то слейте молоко, а пласты филе развесьте над блюдом для просушки. В домашних условиях для этих целей можно найти тонкую вязальную спицу или тонкую стальную проволоку.
Выдержите между пропитанными молоком пластинами вымоченной лососевой рыбы шаг примерно равный 1 см, а спицу или пару спиц растяните между стенками в кастрюле.
Подсохшие пласты лососевой, вымоченной в молоке рыбы, используются для приготовления закусок.
Нетрудно догадаться, что таким же способом можно приготовить в засоленном молоке тонкие пласты не соленой рыбы, то есть произвести ее засолку для разового употребления в пищу.
ПРОДОЛЖЕНИЕ ТЕМЫ:
Разделка камбалы на филе: чистка чешуи
Разделка лосося на филе - потрошение
Разделка окуня на филе - чистка чешуи
Разделка щуки на филе и стейки
Разделка судака на филе - чистка чешуи, потрошение