Белый соус - подлива рыбы, мяса, курицы

Белый соус готовят в качестве подливы курицы, рыбы, мяса, салата, а также подают к производным рыбным, куриным, мясным блюдам с подобранным по вкусу гарниром.

Обычно под термином "белый соус" подразумевают классический французский соус бешамель, однако точно также можно назвать светлую по цвету подливу, приготовленную на основе обжаренной муки с водой, рыбным, куриным или мясным бульоном, сметаной, молоком, сливками.

В качестве вкусовых добавок в белый соус вводят садовую зелень, сухое белое вино, лимонный сок, натёртый сыр, грибы, креветки и т. д.

На основе белого соуса варят производные подливы к рыбе, мясу, курице, гарнирам, рыбным салатам с широким спектром растительного и животного происхождения добавок. Вкус основному белому соусу задают различного рода ароматизаторы.

Ниже по тексту раскрыты ингредиенты белых соусов, приготовленных либо на рыбном бульоне, либо подаваемых к рыбе, запеканке с рыбой, рыбным котлетам, рулетам, зразам, салатам.

В качестве примера привожу перечень ингредиентов бульона белого соуса, который можно приготовить для подлива в гарниры, каши, рыбные блюда или просто для заправки порционной рыбы.

Белый соус - бульон

Ингредиенты:

• 500-600 г рыбы по вкусу + рыбные отходы
• головка лука
• одна морковь
• небольшой корень петрушки
• соль

Для приготовления бульона к белому рыбному соусу тушку рыбы выпотрошите, промойте, нарежьте кусками.

Овощи, корень петрушки почистите, нашинкуйте.

Порции рыбы, голову (без жабр), плавники, хвост сложите в кастрюльку, залейте два литра воды. Ингредиенты рыбного бульона для белой подливы доведите до кипения, посолите, варите до готовности рыбы.

Кусочки рыбы и рыбные отходы удалите. Добавьте в бульон остальные указанные в рецепте продукты. Основу белого соуса варите до готовности овощей. Рыбный бульон посолите, снимите с огня, процедите.

Овощи, дольки корня петрушки с целью получения густой подливы при необходимости протрите через сито, загрузите обратно в отвар рыбы. Аналогичным способом готовят белый мясной соус на основе отвара мяса и овощей.

Концентрированный белый бульон

Концентрированный бульон для белого соуса получается в процессе варки рыбных (мясных) отходов и порций рыбы (мяса) в небольшом количестве воды или при выпаривании из процеженного приготовленного бульона излишек влаги.

Изъятые из рыбного бульона голова, плавники и кости рыбы выбрасываются. Полученный концентрированный бульон используйте для приготовления белой рыбной подливы, заливного с рыбой, холодца из рыбы. Рецепты рыбного заливного.

Аналогично готовят концентрированный бульон для белого соуса из говядины, свинины, курицы и их костей с последующим выпариванием из отвара влаги.

Ниже по тексту познакомьтесь с простыми рецептами приготовления качественного белого соуса к жареной, запеченной, отварной рыбе, мясу, курице, салату, приготовленного на основе рыбного бульона, мясного или куриного отвара, муки и некоторых других ингредиентов.