Коричневый мясной соус

В теме раскрыты способы приготовления коричневого соуса из мясного концентрированного костного бульона с добавление в подливу к мясу различных специй и добавок. В конце даны советы, связанные с хранением мясного соуса в домашних условиях. Но сначала раскрою своеобразную методику приготовления соуса для подливы мяса из обожженных говяжьих, свиных и бараньих костей.

Коричневый бульон для мясного соуса

Технология приготовления мясного костного бульона для коричневого соуса, подаваемого в качестве подливы к мясу, обладает некоторыми особенностями.

А особенности заключаются в том, для варки бульона для соуса применяют очищенные от мяса обожженные кости крупных домашних животных.

При нагревании костных мясных отходов в духовом шкафу происходят процессы, аналогичные тем, что происходят при поджаривании мяса.

Под воздействием высокой температуры в структуре мясных костей происходит распад белка, в результате чего образуются вещества, придающие готовому соусу вкус жареного мяса и коричневый цвет.

После чего приступают непосредственно к варке концентрированного или обычного мясного бульона для коричневого соуса фактически из отходов говяжьего, свиного или бараньего мяса.

Качество приготовленного для коричневого соуса костного бульона зависит от того, насколько правильно обожжены кости. Правильным считается приготовление костей для мясной подливы в течение 1,5-2 часов в разогретом до температуры 240-270 градусов духовом шкафу.

Если в процессе приготовления из мясных отходов выделяется жир, его удаляют. Не допускается обугливания костей и задымление жира, так как качество приготовленного для соуса коричневого бульона резко снижается.

При длительном нагревании структура мясных костей порядком уплотняется. Поэтому процесс вываривания приготовленных в духовке отходов мяса для приготовления концентрированного бульона к мясной коричневой подливе может занять до 7-8 часов.

Добавки в костный бульон соуса к мясу

Обычно к концу варки в коричневый бульон из мяса или обожженных костей добавляют овощи и специи.

В качестве пищевых добавок в костный соус используют петрушку, морковь, лук, корни, травы, специи, увеличивающие интенсивность окраски коричневого бульона и улучшающие вкус и аромат конечного продукта в виде мясной подливы.

В свою очередь, костную подливу можно перемешать с другой основой, к примеру, с кисло-сладким соусом. В результате получим заправку для мяса, отличающуюся своеобразным вкусом.

Концентрированный бульон коричневого соуса

Помимо костных коричневых и мясных обычных отваров для приготовления соусов используются концентрированные бульоны, получаемые при выпаривании из состава подливы излишков влаги (воды).

При варке густого соуса к тому или иному блюду важно правильно подобрать концентрированный мясной бульон. Коричневый костный отвар можно использовать для приготовления подливы к блюдам из говядины, баранины, свинины.

Для блюд из мяса телятины коричневый соус лучше приготовить на мясном бульоне из телячьих обожженных костей. К блюдам из домашней птицы подливу нужно готовить на курином бульоне.

Вторым важным ингредиентом в рецепте коричневой подливы после мясного обычного или концентрированного бульона является мука. Подробности читайте в теме Приготовление для соуса муки

Добавки в коричневый соус к мясу

Разнообразный вкус при самостоятельном приготовлении коричневого мясного соуса или мучной подливы к мясу придают различные пищевые добавки: обжаренные овощи, томатная паста, уксус, виноградные вина и другие продукты.

Специи или пряности растительного происхождения, которые сами в большинстве своем питательной ценности не имеют, добавляются в мясной соус в небольших количествах для придания своеобразного вкуса и аромата приготовленной подливе.

Однако, следует помнить, что приятный вкус домашнего соуса, приготовленного к мясу, достигается не количеством введенных в бульон специй и приправ, а умелым подбором добавок, их сочетания и правильной технологией приготовления мясной коричневой подливы.

Специи, приправы в мясную подливу

В качестве специй и приправ для улучшения вкуса и аромата мясного соуса применяют различные части растений, например: плоды (перец горошком), цветочные почки (гвоздика), листья (лавровый лист), корни (петрушка), корневища (имбирь), луковицы (чеснок) и др.

Обычно введенные в коричневую мясную подливу добавки и специи обладают сильным ароматом или жгучим, острым, а иногда и горьким вкусом.

Некоторые приправы, добавленные при приготовлении коричневого (из обожженных костей) концентрированного или обычного мясного бульона для соуса и маринада, помимо улучшения вкуса, витаминизируют блюда. Например: зелень укропа, петрушки, томат и т. п. Такие овощи, как лук, чеснок обладают бактерицидными свойствами.

Помимо специй и приправ растительного происхождения в домашние коричневые подливы, приготовленные на основе мясного бульона, вводятся добавки промышленного приготовления. Это могут быть другие соусы, масляные смеси, способные не только улучшить вкус блюда, но и повышают его калорийность.

Кислые добавки в мясной соус

Название кислых добавок говорить само за себя. Приправу вводят в соус для придания приготовленному мясу, рыбе или гарниру кисловатого привкуса.

Обычно в качестве кислой добавки в домашнем мясном соусе используют лимонный сок, уксус и перебродившее виноградное вино, сок кислых ягод и т.д.

Виноградный уксус не обладает большой кислотностью. Поэтому с целью повышения концентрации в конечном блюде кислоты соус обычно на треть или наполовину вываривают. Точно так же поступают при приготовлении концентрированного мясного бульона.

Но чаще в процессе приготовления коричневого мясного соуса в качестве кислой добавки используется разбавленная уксусная кислота, разбавленная до 3-12% концентрации, которую вываривать бессмысленно ввиду ее чрезвычайной летучести.

Во избежание потерь кислую добавку, в виде уксусной кислоты, рекомендуется вводить в пищу, в том числе и в кислый соус, после тепловой обработки продуктов или непосредственно перед окончанием приготовления домашней мясной подливы.

Допускается, но нерационально уваривать в концентрированном мясном соусе виноградное кислое вино. Хорошие результаты в процессе приготовления винного соуса могут быть достигнуты путем правильного подбора вин различных марок.

Хранение коричневого соуса к мясу

При приготовлении и хранении мясного коричневого соуса необходимо соблюдать определенные правила.

При несоблюдении требований санитарии и необходимой гигиены мясной соус во время процеживания может быть загрязнен микробами. Поэтому перед употреблением в пищу после процеживания или после хранения в холодильнике мясную подливу следует довести до кипения.

В некоторые коричневые соусы, приготовленные из концентрированного мясного бульона, вводят рубленую или нарезанную зелень, которая также может быть источником загрязнения поданной к мясу подливы. Поэтому перед нарезкой зелень необходимо тщательно промыть и ошпарить кипяченой водой.

Многие мясные соусы заправляются сырыми яйцами, на скорлупе которых присутствуют болезнетворные бактерии. В целях соблюдения необходимой гигиены яйца перед приготовлением соусов тоже необходимо мыть теплой водой.

Горячий мясной соус следует хранить в закрытой посуде при комнатной температуре не более 3-5 часов. Приготовленный холодный соус представляет хорошую питательную среду для развития микроорганизмов.

Поэтому в целях соблюдения элементарной гигиены необходимо приготовленную из отвара мяса подливу хранить в холодной среде. После подачи на стол холодный мясной соус должен быть реализован в течение 1-2 часов.

ЕЩЕ РЕЦЕПТЫ:

Красный соус рыбный - подлива мяса

Соус сметанный — Соус из сметаны для запекания рыбы, мяса

Сливочный соус на бульоне: рыбная, мясная подлива

Грибной соус к рыбе - подлива с грибами рыбная

Молочный соус - подлива рыбы, мяса

Сливочное масло - для бутерброда с рыбой, мясом

Томатный соус - подлива из помидоров

Горчичный соус для заправки рыбы - мяса

Сливочный соус рыбный - подлива мяса из сливок

Соус к рыбе — Подлива мяса, птицы, гарнира

Разделка крупной рыбы - судака