Коричневый костный соус для подливы мяса

В теме раскрыты способы приготовления коричневого соуса из мясного концентрированного костного бульона с добавление в подливу к мясу различных специй и добавок.

В конце даны советы, связанные с хранением мясного соуса в домашних условиях. Но сначала раскрою своеобразную методику приготовления соуса для подливы мяса из обожженных говяжьих, свиных и бараньих костей.

Коричневый бульон для мясного соуса

Соус мясной с овощами из коричневого бульонаТехнология приготовления мясного костного бульона для коричневого соуса, подаваемого в качестве подливы к мясу, обладает некоторыми особенностями.

А особенности заключаются в том, для варки бульона для соуса применяют обожженные кости крупных домашних животных.

При нагревании костных мясных отходов в духовом шкафу происходят процессы, аналогичные тем, что происходят при поджаривании мяса.

Под воздействием высокой температуры в структуре мясных костей происходит распад белка, в результате чего образуются вещества, придающие готовому соусу вкус жареного мяса и коричневый цвет.

После чего приступают непосредственно к варке концентрированного или обычного мясного бульона для коричневого соуса фактически из отходов говяжьего, свиного или бараньего мяса.

Качество приготовленного для коричневого соуса костного бульона зависит от того, насколько правильно обожжены кости. Правильным считается приготовление костей в течение 1,5-2 часов в разогретом до температуры 240-270 градусов духовом шкафу.

Если в процессе приготовления из мясных отходов выделяется жир, его удаляют. Не допускается обугливания костей и задымление жира, так как качество приготовленного для соуса коричневого бульона резко снижается.

При длительном нагревании структура мясных костей порядком уплотняется. Поэтому процесс вываривания приготовленных в духовке отходов мяса для приготовления концентрированного бульона коричневого цвета может занять до 7-8 часов.

Добавки в костный бульон для соуса

Обычно к концу варки в коричневый бульон из мяса или обожженных костей добавляют овощи и специи.

В качестве пищевых добавок в костный соус используют петрушку, морковь, лук, корни, травы, специи, увеличивающие интенсивность окраски коричневого бульона и улучшающие вкус и аромат конечного продукта в виде мясной подливы.

В свою очередь, костную подливу можно перемешать с другой основой, к примеру, с кисло-сладким соусом. В результате получим заправку для мяса, отличающуюся своеобразным вкусом.

Концентрированный бульон для мясного соуса

Помимо костных и мясных обычных бульонов для приготовления лучших домашних соусов используются концентрированные бульоны, получаемые при выпаривании из состава подливы к мясу излишков влаги (воды).

При варке густого соуса к тому или иному блюду важно правильно подобрать концентрированный мясной бульон. Коричневый костный отвар можно использовать для приготовления соуса к блюдам из говядины, баранины, свинины.

Для блюд из мяса телятины коричневые соусы лучше приготовить на мясном бульоне из телячьих обожженных костей. К блюдам из домашней птицы соус нужно готовить на курином бульоне.

Вторым важным ингредиентом в рецепте домашней подливы после мясного обычного или концентрированного бульона является мука. Подробности читайте в теме Приготовление для соуса муки

Добавки соуса к мясу

Чесночная добавка домашнего соуса и подливы фотографияРазнообразный вкус при самостоятельном приготовлении домашнего мясного соуса или мучной подливы к мясу придают различные пищевые добавки: обжаренные овощи, томатная паста, уксус, виноградные вина и другие продукты.

Специи или пряности растительного происхождения, которые сами в большинстве своем питательной ценности не имеют, добавляются в мясной соус в небольших количествах для придания своеобразного вкуса и аромата приготовленной подливе.

Однако, следует помнить, что приятный вкус домашнего соуса, приготовленного к мясу, достигается не количеством введенных в бульон специй и приправ, а умелым подбором добавок, их сочетания и правильной технологией приготовления мясной подливы.

Специи, приправы в соусы и подливы

В качестве специй и приправ для улучшения вкуса и аромата мясного соуса применяют различные части растений, например: плоды (перец горошком), цветочные почки (гвоздика), листья (лавровый лист), корни (петрушка), корневища (имбирь), луковицы (чеснок) и др.

Обычно введенные в мясную подливу добавки и специи обладают сильным ароматом или жгучим, острым, а иногда и горьким вкусом.

Некоторые приправы, добавленные при приготовлении коричневого (из обожженных костей) концентрированного или обычного мясного бульона для соуса и маринада, помимо улучшения вкуса, витаминизируют блюда. Например: зелень укропа, петрушки, томат и т. п. Такие овощи, как лук, чеснок, обладают сильными бактерицидными свойствами.

Помимо специй и приправ растительного происхождения с домашние коричневые подливы, приготовленные на основе мясного бульона, вводятся добавки промышленного приготовления. Это могут быть другие соусы, масляные смеси, способные не только улучшить вкус блюда, но и повышают его калорийность.

Кислые добавки домашнего соуса

Домашний соус с кислой томатной добавкой фотографияНазвание кислых добавок говорить само за себя. Приправу вводят в соус для придания приготовленному мясу, рыбе или гарниру кисловатого привкуса.

Обычно в качестве кислой добавки в домашнем мясном соусе используют лимонный сок, уксус и перебродившее виноградное вино, сок кислых ягод и т.д.

Виноградный уксус не обладает большой кислотностью. Поэтому с целью повышения концентрации в конечном блюде кислоты соус обычно на треть или наполовину вываривают. Точно так же поступают при приготовлении концентрированного мясного бульона.

Но чаще в процессе приготовления домашнего мясного соуса в качестве кислой добавки используется разбавленная уксусная кислота, более знакомая населению под названием уксус 3-12% концентрации, которую вываривать бессмысленно ввиду ее чрезвычайной летучести. Также в магазинах продается уксусная эссенция 70-80% кислотности.

Во избежание потерь кислую добавку в виде уксусной кислоты рекомендуется вводить в пищу, в том числе и в кислый соус, после тепловой обработки продуктов или непосредственно перед окончанием приготовления домашней мясной подливы.

Допускается, но нерационально уваривать в концентрированном мясном соусе виноградное кислое вино. Хорошие результаты в процессе приготовления винного соуса могут быть достигнуты путем правильного подбора вин различных марок.

Хранение мясного домашнего соуса

При приготовлении и хранении домашнего соуса, особенно сваренного на основе рыбного или мясного бульона, необходимо соблюдать определенные правила.

При несоблюдении требований санитарии и необходимой гигиены мясной соус во время процеживания может быть загрязнен микробами. Поэтому перед употреблением в пищу после процеживания или после хранения в холодильнике мясную подливу следует довести до кипения.

В некоторые домашние соусы, приготовленные из концентрированного мясного бульона, вводят рубленую или нарезанную зелень, которая также может быть источником загрязнения подливы. Поэтому перед нарезкой зелень необходимо тщательно промыть и ошпарить кипяченой водой.

Многие домашние соусы заправляются сырыми яйцами, на скорлупе которых присутствуют болезнетворные бактерии. В целях соблюдения необходимой гигиены яйца перед приготовлением соусов тоже необходимо мыть теплой водой.

Горячий мясной и рыбный соус следует хранить в закрытой посуде при комнатной температуре не более 3 часов. На раздачу соус подается в количестве, необходимом для реализации в течении одного часа.

Приготовленный холодный соус представляет хорошую питательную среду для развития микроорганизмов.

Поэтому в целях соблюдения элементарной гигиены необходимо подливу хранить в холодной среде. После подачи на стол холодный домашний соус должен быть реализован в течение 1-2 часов.

Рецепт домашнего соуса подливы

Разделка крупной рыбы - судака

 

Просмотр всех видеороликов с сайта на Ютуб канале Самодельные приманки и снасти

Поставьте лайк. Подпишитесь на канал. Выскажите свое непредвзятое авторитетное суждение о просмотренном в видео сюжете или задайте вопрос в комментарии, на который я постараюсь доходчиво ответить.