Коричневый соус - из мясных костей

Коричневый соус из мясных костей готовится из отходов мяса и применяется для заправки различных салатов, блюд и гарниров. В теме раскрыты способы приготовления коричневого соуса из мясного концентрированного костного бульона с добавление в подливу к мясу различных специй и добавок.

В конце даны советы, связанные с хранением мясного соуса в домашних условиях. Но сначала раскрою своеобразную методику приготовления соуса для подливы мяса из обожженных говяжьих, свиных и бараньих костей.

Бульон для соуса

Технология приготовления мясного костного бульона для коричневого соуса, подаваемого в качестве подливы к мясу, обладает некоторыми особенностями.

А особенности заключаются в том, для варки бульона применяют очищенные от мяса обожженные кости крупных домашних животных.

При нагревании костных мясных отходов в духовом шкафу происходят процессы, аналогичные тем, что происходят при поджаривании мяса.

Под воздействием высокой температуры в структуре мясных костей происходит распад белка, в результате чего образуются вещества, придающие готовому соусу вкус жареного мяса и коричневый цвет.

После чего приступают непосредственно к варке концентрированного или обычного мясного бульона для коричневого соуса фактически из отходов говяжьего, свиного или бараньего мяса.

Приготовление костей для бульона

Качество приготовленного для коричневого соуса костного бульона зависит от того, насколько правильно обожжены кости. Правильным считается приготовление костей для мясной подливы в течение 1,5-2 часов в разогретом до температуры 240-270 градусов духовом шкафу.

Если в процессе нагревания из мясных отходов выделяется жир, его удаляют. Не допускается обугливания костей и задымление жира, так как качество приготовленного для соуса коричневого бульона резко снижается.

При длительном нагревании структура мясных костей порядком уплотняется. Поэтому процесс вываривания приготовленных в духовке отходов мяса для приготовления концентрированного бульона к мясной коричневой подливе может занять до 7-8 часов.

Добавки в костный бульон

Обычно к концу варки в коричневый бульон из мяса или обожженных костей добавляют овощи и специи.

В качестве пищевых добавок в костный соус используют петрушку, морковь, лук, корни, травы, специи, увеличивающие интенсивность окраски коричневого бульона и улучшающие вкус и аромат конечного продукта в виде мясной подливы.

В свою очередь, костную подливу можно перемешать с другой основой, к примеру, с кисло-сладким соусом. В результате получим заправку для мяса, отличающуюся своеобразным вкусом.

Концентрированный бульон

Помимо костных коричневых и мясных обычных отваров для приготовления соусов используются концентрированные бульоны, получаемые при выпаривании из состава подливы излишков влаги (воды).

При варке густого соуса к тому или иному блюду важно правильно подобрать концентрированный мясной бульон. Коричневый костный отвар можно использовать для приготовления подливы к блюдам из говядины, баранины, свинины.

Для блюд из мяса телятины коричневый соус лучше приготовить на мясном бульоне из телячьих обожженных костей. К блюдам из домашней птицы (курицы) подливу нужно готовить на курином бульоне.

Вторым важным ингредиентом в рецепте коричневой подливы после мясного обычного или концентрированного бульона является мука. Подробности читайте в теме Приготовление для соуса муки

Добавки в мясной соус

Разнообразный вкус при самостоятельном приготовлении коричневого мясного соуса или мучной подливы к мясу придают различные пищевые добавки: обжаренные овощи, томатная паста, уксус, виноградные вина и другие продукты.

Специи или пряности растительного происхождения, которые сами в большинстве своем питательной ценности не имеют, добавляются в мясной соус в небольших количествах для придания своеобразного вкуса и аромата приготовленной подливе.

Однако следует помнить, что приятный вкус домашнего соуса, приготовленного к мясу, достигается не количеством введенных в бульон специй и приправ, а умелым подбором добавок, их сочетания и правильной технологией приготовления мясной коричневой подливы.

Специи, приправы

В качестве специй и приправ для улучшения вкуса и аромата мясного соуса применяют различные части растений, например: плоды (перец горошком), цветочные почки (гвоздика), листья (лавровый лист), корни (петрушка), корневища (имбирь), луковицы (чеснок) и др.

Обычно введенные в коричневую мясную подливу добавки и специи обладают сильным ароматом или жгучим, острым, а иногда и горьким вкусом.

Некоторые приправы, добавленные при приготовлении коричневого (из обожженных костей) концентрированного или обычного мясного бульона для соуса и маринада, помимо улучшения вкуса, витаминизируют блюда. Например: зелень укропа, петрушки, томат и т. п. Такие овощи, как лук, чеснок обладают бактерицидными свойствами.

Помимо специй и приправ растительного происхождения в домашние коричневые подливы, приготовленные на основе мясного бульона, вводятся добавки промышленного приготовления. Это могут быть другие соусы, масляные смеси, способные не только улучшить вкус блюда, но и повышают его калорийность.

Хранение коричневого мясного соуса

При приготовлении и хранении мясного коричневого соуса необходимо соблюдать определенные правила.

При несоблюдении требований санитарии и необходимой гигиены мясной соус во время процеживания может быть загрязнен микробами. Поэтому перед употреблением в пищу после процеживания или после хранения в холодильнике мясную подливу следует довести до кипения.

В некоторые коричневые соусы, приготовленные из концентрированного мясного бульона, вводят рубленую или нарезанную зелень, которая также может быть источником загрязнения поданной к мясу подливы. Поэтому перед нарезкой зелень необходимо тщательно промыть и ошпарить кипяченой водой.

Многие мясные соусы заправляются сырыми яйцами, на скорлупе которых присутствуют болезнетворные бактерии. В целях соблюдения необходимой гигиены яйца перед приготовлением соусов тоже необходимо мыть теплой водой.

Горячий мясной соус следует хранить в закрытой посуде при комнатной температуре не более 3-5 часов. Приготовленный холодный соус представляет хорошую питательную среду для развития микроорганизмов.

Поэтому в целях соблюдения элементарной гигиены необходимо приготовленную из отвара мяса подливу хранить в холодной среде. После подачи на стол холодный мясной соус должен быть реализован в течение 1-2 часов.

ЕЩЕ РЕЦЕПТЫ:

Разделка крупной рыбы - судака

Белый яично-сырный соус - для рыбы, мяса, курицы

Соус на рыбном бульоне - к рыбе

Кисло-сладкий соус с орехами - к рыбе, мясу, курице, салату

Винный соус с луком - для мяса, курицы, рыбы, салата

Соус кислый с горчицей - к мясу, рыбе, курице

Красный соус с овощами - для рыбы, салата

Горчично-яичный соус - для мяса, рыбы, курицы, салата

Сливочный соус с вином, луком - к рыбе, салату

Соус с белыми грибами - к мясу, курице, рыбе, гарниру

Соус бешамель с вином, луком - к мясу, курице, рыбе, гарниру

Молочно-яичный соус на бульоне – рыбный, мясной