Соус к рыбе с мукой

Соус к рыбе, приготовленный на основе рыбного бульона и обжаренной муки, является обогатителем вкуса заправки. В качестве продуктовых добавок в подаваемые к рыбе соусы вводят овощи, фрукты, грибы, зеленые травы, ароматизаторы. Применяя для приготовления соуса отвар рыбы и различные добавки можно усилить или ослабить свойственный основному продукту или гарниру вкус и запах. Овощи и травы в рыбном соусе также применяют для подкрашивания гарнира.
Основой для приготовления соуса, служащего для заправки рыбы, кроме обычного и концентрированного рыбного бульона, может послужить бульонный кубик со специфическим вкусом. Но лучше для основы соуса использовать более насыщенный экстрактивными веществами рыбный бульон, полученный при припускании рыбы. Посмотрите, как для соуса к рыбе готовится концентрированный рыбный бульон.

Соус из бульона рыбы

Соусы и подливы для рыбы мяса фотографияБольшинство домашних соусов для рыбы готовят на основе рыбного бульона с добавкой грибов, овощей, трав, кореньев, ароматизаторов, способствующих улучшению вкуса приготовленного блюда или подаваемого к рыбе гарнира.

К примеру, тонкий, но слабый аромат отваренной в бульоне рыбы заметнее проявится на фоне паровой горчичной подливы.

Вторым основным ингредиентом рыбных соусов является, как правило, мука, обжаренная на сливочном или растительном масле.

Запеченная в духовке или на гриле рыба с самой простой, приготовленной на основе рыбного бульона и обжаренной муки подливе, будет выглядеть намного аппетитнее, чем поданная в чистом виде рыба.

Зачастую тот или иной, приготовленный из рыбного бульона или натуральных продуктов соус, используют для придания кулинарному блюду и гарниру красочного вида. Пример: Красный соус к рыбе.

К примеру, обладающий ярко красной окраской томатный рыбный соус позволяет празднично оформить рыбу, привнося в приготовленное блюдо своеобразный вкус и аромат. Отварная или припущенная рыба с гарниром из картофельного пюре выглядят гораздо аппетитнее при подаче с томатной подливой.

Использование рыбного соуса при приготовлении блюд из овощей обогатит подливу белками и повысит калорийность кулинарного продукта. Гарнир с соусом, приготовленным на рыбном бульоне и обжаренной муке, способствуют возбуждению аппетита.

Подлива с основой рыбного бульона позволяет из одного и того же продукта приготовить блюда различные по вкусу и таким способом разнообразить питание.

Так, например, к фаршированной щуке или судаку, морскому окуню, треске можно подать на выбор: белый рыбный с каперсами, белый с раками, томатный с эстрагоном, заправку с хреном.

Один и тот же соус, приготовленный на основе рыбного бульона и обжаренной муки с разными приправами, может тоже разительно отличаться по вкусу и аромату.

Рыбный бульон для соуса - подливы

Молочный соус к рыбе мясу фотографияВ зависимости от исходных кулинарных ингредиентов различают домашние мучные соусы и подливы, приготовленные на основе рыбного бульона и других ингредиентов. Посмотрите, как на основе отвара рыбы можно приготовить рыбный сметанный соус.

Отвар рыбы является основой наваристого концентрированного соуса, зачастую применяемого также для приготовления рыбных заливных. От качества рыбного бульона и приправ во многом зависит вкус, цвет, вязкость подливы для гарнира к рыбе.

В зависимости от температуры применения рыбные подливы подразделяются на горячие и холодные. Соус, приготовленный на основе отвара рыбы и обжаренной на сливочном масле муки, как правило, подается в подогретом состоянии.

Соус или заправка к рыбе, рыбной закуске, салату может быть подана в холодном и даже в охлажденном виде. Примером может послужить горчичный соус к заливному с рыбой, приготовленный на рыбном бульоне.

Основа соуса - подливы к рыбе

Основой белого рыбного соуса является рыбный бульон и пшеничная мука, обжаренная так, чтобы ее цвет при приготовлении не изменился (белая пассеровка). Для приготовления рыбного отвара используют рыбу и рыбные отходы.

Основа домашнего рыбного соуса оказывают большое влияние на качество приготовленной подливы, поэтому необходимо особенно тщательно следить за рецептурой и технологией приготовления отвара рыбы.

Приготовление для соуса к рыбе муки

Основной домашний соус на муке фотографияПри приготовлении соуса к рыбе следует иметь в виду, что мука не только придает подливе вкус, но и ощутимо влияет на густоту (вязкость) подливы.

Последнее обстоятельство учитывают не все, и не всегда уделяется должное внимание правильному обжариванию муки. Смотрите Бульон для белого соуса к рыбе.

Некоторые кулинары готовят соусы к рыбе без обжаривания муки, что значительно ухудшает качество конечного продукта, придавая готовой рыбной подливе неприятный запах или вкус и тягучую консистенцию.

Под влиянием высокой температуры правильно приготовленная для рыбного соуса мука приобретает вкус и аромат поджаренного ореха. Кроме того, в виде конечного продукта не приобретает тягучей консистенции, свойственной сырой муке.

Сливочный соус на рыбном бульоне

Обжаренная для рыбного соуса мука

При приготовлении для рыбного соуса муку можно обжарить так, чтобы ее цвет не изменился, или, наоборот, придать обжаренной муке окраску от легкого кремового оттенка до коричневого цвета.

Желаемая степень окраса обжаренной муки достигается путем выбора соответствующей технологии и температурного режима. Поэтому способы приготовления основы для различных соусов к рыбе или рыбному гарниру могут быть разными.

Кремовый оттенок мука приобретает при обжаривании без жира тонким слоем на сухой сковороде при температуре 160-180°. Во время приготовления не забывайте мучную массу перемешивать. Мука, приготовленная подобным образом, называется красной сухой пассеровки.

Понятно, что приготовленный на подобной муке рыбный соус приобретает оттенок красноватого цвета. Далее на муке можно заварить красный соус к рыбе, рыбному гарниру.

Но лучше муку для соуса обжарить с добавлением растительного или животного жира, который, обволакивает частицы муки и обеспечивает ей быстрое и равномерное прогревание.

После обжаривания муку заливают отваром рыбы и, размешивая, состав доводят до кипения. В результате получается той или иной вязкости рыбная основа, пригодная для дальнейшего приготовления соуса - подливы рыбы и рыбного гарнира по множеству рецептов.

ЕЩЕ РЕЦЕПТЫ:

Соус к мясу коричневый - на мясном бульоне

Кисло-сладкий соус - рыбный, мясной

Винный соус - рецепт к рыбе, мясу

Кислый соус к рыбе — подлива к мясу

Сливочный соус рыбный - подлива мяса из сливок

Грибной соус к рыбе - подлива с грибами рыбная

Заправка рыбы, мяса для приправы салата

Молочный соус - подлива рыбы, мяса

Соус майонез - заправка рыбы, мяса

Сливочное масло - для бутерброда с рыбой, мясом

Соус для рыбы — Подлива мяса, птицы, гарнира

Гарниры к рыбе - мясу

 

 

 

Просмотр всех видеороликов с сайта на Ютуб канале Самодельные приманки и снасти

Поставьте лайк. Подпишитесь на канал. Выскажите свое непредвзятое авторитетное суждение о просмотренном в видео сюжете или задайте вопрос в комментарии, на который я постараюсь доходчиво ответить.