Соус на бульоне и муке для подлива рыбы, мяса

Соус и подлива, приготовленные на основе бульона рыбы или мяса и обжаренной муки, являются обогатителями или наоборот - нейтрализаторами ненужного вкуса используемых в кулинарии продуктов.

Применяя для приготовления соуса отвар овощей, мясной или рыбный бульон и различные подливы можно усилить или ослабить свойственный основному продукту блюда с рыбой или мясом запах.

Соус из бульона рыбы, мяса

Соусы и подливы для рыбы мяса фотографияБольшинство домашних соусов готовят на основе мясного бульона, отваров рыбы, грибов, овощей, трав, кореньев, способствующих улучшению вкуса приготовленного блюда.

Вторым основным ингредиентом мясных и рыбных соусов является, как правило, обжаренная мука.

К примеру тонкий, но слабый аромат отваренного в бульоне куриного мяса проявится гораздо сильнее на фоне паровой горчичной подливы или белого с каперсами соуса.

Запеченная в духовке или на гриле рыба, поданная с самой простой, приготовленной на основе рыбного бульона и обжаренной муки подливе, будет выглядеть намного аппетитней.

Зачастую тот или иной, приготовленный из бульона или натуральных продуктов соус, используют для придания кулинарному блюду красочного вида.

К примеру, обладающий ярко красной окраской томатный соус позволяет празднично оформить рыбу, мясу или гарнир, привнося в приготовленное блюдо своеобразный вкус и аромат. Отварная рыба или запеченное мясо с картофельным пюре выглядят гораздо аппетитнее при подаче с томатной подливой.

Использование молочного соуса при приготовлении блюд из овощей обогащает подливу белками и повышает калорийность кулинарного продукта. Соус, приготовленный на бульоне - отваре рыбы, мяса, птицы и обжаренной муки, содержит большое количество экстрактивных веществ, поэтому способствуют возбуждению аппетита.

Подлива из бульона рыбы или мяса позволяет из одного и того же продукта приготовить блюда различные по вкусу и таким способом разнообразить питание.

Так, например, к фаршированной щуке или судаку, морскому окуню, треске можно подать соус на выбор: белый с каперсами, белый с раками, томатный с эстрагоном, сметанную подливу с хреном.

Один и тот же соус, приготовленный на основе бульона мяса и обжаренной муки с разными приправами, может тоже разительно отличаться по вкусу и аромату.

Бульон для соуса - подливы

Молочный соус к рыбе мясу фотографияВ зависимости от исходных кулинарных ингредиентов различают домашние мучные соусы и подливы, приготовленные на основе мясного, рыбного бульона, молока, молочных продуктов (фото) и так далее.

Но у многих знатоков и ценителей домашней подливы заслуженной популярностью пользуются овощные и грибные соусы и заправки, приготовленные на основе яиц, растительного или сливочного масла и обжаренной муки.

Отвар рыбы или мяса является основой наваристого соуса, зачастую применяемой для приготовления заливных. От качества рыбного, мясного бульона и приправ во многом зависит вкус, цвет, вязкость подливы.

В зависимости от температуры применения подливы подразделяются на горячие и холодные. Соус, приготовленный на основе отвара мяса или сваренный с добавлением сливочного масла, как правило, подается в подогретом состоянии.

Подлива или заправка к рыбе, рыбной закуске, салату может быть подана в холодном и даже в охлажденном виде. Примером может послужить горчичный соус к заливному с рыбой, приготовленный на рыбном бульоне.

Основа соуса - подливы к рыбе, мясу

На основе мяса, мясных отходов и бульона готовят мучные подливы двух видов: красные и белые. Основу красного мясного соуса составляют коричневый бульон и пшеничная мука, обжаренная до желтоватого или коричневого цвета в процессе так называемой красной пассеровки.

Для основ белых соусов к рыбе и мясу соответственно используют мясные, рыбные бульоны и пшеничную муку, обжаренную так, чтобы ее цвет при приготовлении не изменился (белая пассеровка).

Основа домашнего мясного или рыбного соуса оказывают большое влияние на качество приготовленной подливы, поэтому необходимо особенно тщательно следить за рецептурой и технологией приготовления рыбного или мясного бульона.

Приготовление для соуса муки

Основной домашний соус на муке фотографияПри приготовлении домашнего мучного соуса следует иметь в виду, что мука не только придает заправке густую консистенцию, но и ощутимо влияет на качество (вязкость) подливы.

Последнее обстоятельство учитывают не все и не всегда уделяется должное внимание правильному обжариванию муки.

Некоторые кулинары готовят соусы к рыбе или мясу без предварительного пассерования муки, что значительно ухудшает качество конечного продукта, придавая готовой подливе неприятный запах или вкус и тягучую консистенцию.

Под влиянием высокой температуры правильно приготовленная для соуса мука приобретает вкус и аромат поджаренного ореха. Кроме того, в составе сваренного соуса мука не приобретает тягучей консистенции, свойственной сырой муке.

Обжаренная мука для соуса

При приготовлении для соуса муку можно обжарить так, чтобы ее цвет не изменился, или, наоборот, придать обжаренной муке окраску от легкого кремового оттенка до коричневого цвета.

Желаемая степень окраса обжаренной муки достигается путем выбора соответствующей технологии и температурного режима. Поэтому способы приготовления основы для различных соусов к рыбе или мясу могут быть разными.

Кремовый оттенок мука приобретает при обжаривании без жира тонким слоем на сухой сковороде при температуре 160-180°. Во время приготовления не забывайте мучную массу перемешивать. Мука, приготовленная подобным образом, называется красной сухой пассеровки.

Понятно, что приготовленной на подобной муке соус приобретает оттенок красноватого цвета. Далее на муке можно заварить красный соус к рыбе, мясу, гарниру.

Но лучше муку для соуса обжарить с добавлением растительного или животного жира, который, обволакивает частицы муки и обеспечивает ей быстрое и равномерное прогревание.

После обжаривания муку заливают отваром рыбы или мяса и, размешивая, состав доводят до кипения. В результате получается той или иной вязкости рыбная или мясная основа, пригодная для дальнейшего приготовления соуса - подливы по множеству рецептов.

Рецепт домашнего соуса подливы

Гарниры к рыбе - мясу

 

Просмотр всех видеороликов с сайта на Ютуб канале Самодельные приманки и снасти

Поставьте лайк. Подпишитесь на канал. Выскажите свое непредвзятое авторитетное суждение о просмотренном в видео сюжете или задайте вопрос в комментарии, на который я постараюсь доходчиво ответить.