Соус на рыбном бульоне - к рыбе, салату, гарниру

Соус на рыбном бульоне и обжаренной на масле муке, является обогатителем вкуса приготовленной рыбы. салата, гарнира.

В качестве продуктовых добавок в рыбные соусы, кроме рыбы и морепродуктов, вводят овощи, фрукты, грибы, зеленые травы, ароматизаторы.

Применяя для приготовления соуса рыбный бульон и различные добавки можно усилить или ослабить вкус и аромат рыбы. Овощи и травы в соусе также применяют для подкрашивания салата, гарнира.

Основой для приготовления соуса на рыбном бульоне, кроме обычного и концентрированного отвара рыбы, может послужить бульонный кубик.

Но лучше для основы соуса использовать более насыщенный экстрактивными веществами рыбный бульон, полученный при припускании рыбы.

Бульон для соуса

Большинство домашних соусов к рыбе готовят на рыбном бульоне с пищевыми добавками, улучшающими вкус приготовленного блюда или подаваемого к рыбе салата, гарнира.

К примеру, тонкий, но слабый аромат отваренной в рыбном бульоне рыбы заметнее проявится на фоне паровой горчичной подливы.

Вторым основным ингредиентом, добавляемым в рыбный соус, является, как правило, мука, обжаренная на сливочном или растительном масле.

Запеченная в духовке или на гриле рыба с самой простой рыбной подливой аппетитней. Зачастую соус используют для придания кулинарному блюду, салату, гарниру красочного вида.

К примеру, обладающий ярко красной окраской томатный рыбный соус позволяет празднично оформить рыбу, салат или гарнир, привнося в приготовленное блюдо своеобразный вкус и аромат.

Рыбный соус в гарнире из овощей обогатит блюдо белками и повысит калорийность продукта. Подлива, приготовленная на отваре рыбы и обжаренной муке, способствуют возбуждению аппетита.

Причем, один и тот же соус с разными приправами может разительно отличаться по вкусу и аромату.

Соус к рыбе

Отвар рыбы является основой наваристого концентрированного соуса, зачастую применяемого также для приготовления рыбных заливных блюд.

От качества рыбного бульона и приправ во многом зависит вкус, цвет, вязкость подливы для салата и гарнира к рыбе.

В зависимости от температуры применения рыбные подливы подразделяются на горячие и холодные.

Соус, приготовленный на основе отвара рыбы и обжаренной на сливочном масле муки, как правило, подается в подогретом состоянии.

Соус к рыбе, рыбной закуске, салату может быть подан в холодном и даже в охлажденном виде.

Основой белого рыбного соуса является рыбный бульон и пшеничная мука, обжаренная так, чтобы ее цвет при приготовлении не изменился (белая пассеровка). Для приготовления рыбного отвара используют рыбу и рыбные отходы.

Основа домашнего рыбного соуса оказывают большое влияние на качество приготовленной подливы, поэтому необходимо особенно тщательно следить за рецептурой и технологией приготовления отвара рыбы.

РЕЦЕПТЫ СОУСА:

Белый яично-сырный соус - для рыбы, мяса, курицы

Соус на рыбном бульоне - к рыбе

Коричневый мясной соус – на бульоне из костей

Кисло-сладкий соус с орехами - к рыбе, мясу, курице, салату

Винный соус с луком - для мяса, курицы, рыбы, салата

Соус кислый с горчицей - к мясу, рыбе, курице

Красный соус с овощами - для рыбы, салата

Горчично-яичный соус - для мяса, рыбы, курицы, салата

Сливочный соус с вином, луком - к рыбе, салату

Соус с белыми грибами - к мясу, курице, рыбе, гарниру

Соус бешамель с вином, луком - к мясу, курице, рыбе, гарниру

Молочно-яичный соус на бульоне – рыбный, мясной