Соус подлива для рыбы, мяса

Соусы и подливы для рыбы мяса фотографияСоус и подлива, приготовленные из бульона рыбы или мяса, являются обогатителями или наоборот - нейтрализаторами ненужного вкуса используемых в кулинарии продуктов.

Применяя для приготовления соуса отвар овощей, мясной или рыбный бульон и различные приправы можно усилить или ослабить свойственный основному продукту блюда с рыбой или мясом запах и вкус.

К примеру тонкий, но слабый аромат отварного куриного мяса проявится гораздо сильнее на фоне паровой горчичной подливы или белого с каперсами соуса.

Запеченная в духовке или на гриле рыба, поданная с гарниром без соуса или хотя бы самой простой, приготовленной на рыбном бульоне мучной подливы, будет выглядеть не аппетитной и сухой.

С помощью соуса блюду можно придать красочный вид. Обладающая яркой окраской подлива - например, красная с томатной добавкой - позволяет празднично оформить блюдо. Отварная рыба или запеченное мясо с картофельным пюре выглядят гораздо аппетитнее при подаче с томатной подливой.

Использование молочного соуса при приготовлении блюд из овощей обогащает подливу белками и тоже повышает калорийность. Соус, приготовленный на бульоне - отваре рыбы, мяса, птицы, содержит большое количество экстрактивных веществ, поэтому способствуют возбуждению аппетита.

Подлива из бульона рыбы или мяса позволяет из одного и того же продукта приготовить блюда различные по вкусу, и таким способом разнообразить питание. Так, например, фаршированную щуку, судака, морского окуня, треску можно приготовить с различными домашними соусами: белым с каперсами, белым с раками, томатным с эстрагоном, сметанной подливой с хреном. Соусы, приготовленный из отвара мяса с разными приправами, могут тоже разительно отличаться по вкусу и аромату.

Питательная ценность соуса

Питательная ценность практически любого кулинарного блюда из рыбы, мяса, овощей и других продуктов при умелом подборе соуса может быть значительно повышена. Например: подлива из яичного желтка в масляном соусе придаст жареной цветной или белокочанной капусте не только особый вкус, но и намного повысит калорийность приготовленного блюда.

Приготовленная с соусом и домашней подливой пища становится сочнее, следовательно, легче усваивается организмом. Ингредиенты соуса к рыбе, мясу или гарниру разнообразны. А для приготовления цветной заправки и подливы используют различные бульоны и основы.

Бульон для соуса - подливы

Молочный соус к рыбе мясу фотографияОт качества бульона, являющегося основой множества соусов, и приправ к рыбе, мясу, гарниру во многом зависит вкус, цвет, вязкость подливы.

В зависимости от исходных кулинарных ингредиентов различают домашние соусы, приготовленные на основе мясного отвара, рыбного бульона, молока, молочных продуктов (фото), овощей и так далее.

У многих знатоков и ценителей домашних подлив заслуженной популярностью пользуются овощные, грибные соусы и заправки, приготовленные на основе яиц и масла.

В зависимости от температуры применения подливы подразделяются на горячие и холодные. Соус, приготовленный из отвара мяса или сваренный с добавлением сливочного масла, как правило, подается в подогретом состоянии.

Подлива или заправка к рыбе, рыбной закуске, салату может быть подана в холодном и даже в охлажденном виде. Примером может послужить горчичный соус к заливному с рыбой, приготовленному на рыбном бульоне.

Основа соуса - подливы к рыбе, мясу

На основе мяса, мясных отходов и бульона готовят соусы двух видов: красные и белые. Основу красной мясной подливы составляют коричневый бульон и пшеничная мука, поджаренная до слегка желтоватого или коричневатого цвета в процессе так называемой красной пассеровки.

Для основ белых соусов к рыбе и мясу соответственно используют костные мясные, рыбные бульоны и пшеничную муку, поджаренную так, чтобы ее цвет при приготовлении не изменился (белая пассеровка).

Основа домашнего соуса оказывают большое влияние на качество приготовленной подливы, поэтому необходимо особенно тщательно следить за рецептурой и технологией приготовления бульона.

Коричневый бульон для соуса

Соус мясной с овощами из коричневого бульонаТехнология приготовления бульона для коричневого соуса обладает некоторыми особенностями, которые заключаются в том, что кости предварительно обжаривают.

При нагревании костей происходят процессы, аналогичные тем, которые имеют место быть при поджаривании мяса.

Под воздействием высокой температуры в костях происходит распад белка, в результате чего образуются вещества, придающие готовому соусу вкус жареного мяса и коричневую окраску. После чего приступают непосредственно к варке бульона для коричневого соуса из обожженных костей, то есть фактически из отходов мяса.

Качество приготовленного для соуса коричневого бульона зависит от того, насколько правильно обжарены кости. Правильным считается приготовление костей в течение 1,5-2 часов в разогретом до температуры 240-270 градусов духовом шкафу.

Если в процессе приготовления из костных отходов мяса выделяется жир, его удаляют. Не допускается обугливания костей и задымление жира, так как качество приготовленного для соуса коричневого бульона резко снижается.

При обжаривании в духовке структура мясных костей сильно уплотняются, поэтому процесс вываривания приготовленных в духовке отходов мяса для приготовления бульона коричневого цвета может занять до 7-8 часов.

Обычно к концу варки в бульон добавляют овощи: петрушку, морковь, лук и другие добавки, увеличивающие интенсивность окраски коричневого бульона и улучшающие вкус и аромат конечного продукта в виде мясного соуса - подливы.

В свою очередь, коричневый соус можно перемешать с другой подливой, к примеру, с основным кисло-сладким соусом. В результате получим заправку для мяса, отличающуюся своеобразным вкусом.

Помимо костных, мясных и рыбных (из пищевых отходов) бульонов, для приготовления лучших соусов используются концентрированные бульоны, получаемые при выпаривании из состава подливы, подаваемой к отварному мясу или рыбе, излишков влаги.

При варке соуса к тому или иному блюду важно правильно подобрать бульон. Коричневый или костный бульон следует использовать для приготовления соусов к блюдам из говядины, баранины, свинины.

Для блюд из телятины коричневые соусы лучше готовить на бульоне из телячьих костей. К блюдам из домашней птицы соус нужно готовить на курином бульоне.

Вторым важным ингредиентом в рецепте подливы после бульона является мука.

Приготовление для соуса муки

Основной домашний соус на муке фотографияПри приготовлении для домашнего мучного красного соуса следует иметь в виду, что мука не только придает заправкам густую консистенцию, но и ощутимо влияет на качество подливы.

Последнее обстоятельство учитывают не все и не всегда уделяется должное внимание правильному обжариванию муки.

Некоторые кулинары готовят соусы к рыбе или мясу без предварительного пассерования муки, что значительно ухудшает качество конечного продукта, придавая готовой подливе неприятный запах или вкус и тягучую консистенцию.

Под влиянием высокой температуры правильно приготовленная для соуса мука приобретает вкус и аромат поджаренного ореха. Кроме того, она утрачивает тягучую консистенцию, свойственную сырой муке.

Поджаривание для соуса муки

При приготовлении для соуса муку можно поджарить так, чтобы ее цвет не изменился, или, наоборот, придать ей окраску от легкого кремового оттенка до коричневого цвета.

Желаемая степень окраса муки достигается путем выбора соответствующей технологии и температурного режима и для приготовления различных соусов к рыбе или мясу может быть разной.

Кремовый оттенок мука приобретает при поджаривании без жира тонким слоем на сухой сковороде при температуре 160-180°. Во время приготовления не забывайте ее перемешивать. Мука, приготовленная подобным образом, называется красной сухой пассеровки.

Понятно, что приготовленной на подобной муке соус приобретает оттенок красноватого цвета. Далее на муке можно заварить красный соус к рыбе, мясу, гарниру.

Но лучше муку для соуса приготовить с добавлением жира, который, обволакивает частицы муки и обеспечивает ей быстрое и равномерное прогревание.

Добавки для соуса - подливы

Чесночная добавка домашнего соуса фотографияРазнообразный вкус при самостоятельном приготовление домашнего соуса к рыбе или мясу достигается путем добавления в подливу специй и различных добавок: обжаренных овощей, томата, уксуса, виноградного вина и других продуктов.

Специи или пряности растительного происхождения, которые сами в большинстве своем питательной ценности не имеют, добавляются в соус в небольших количествах для придания своеобразного вкуса и аромата приготовленной подливе.

Однако, следует помнить, что приятный вкус соуса достигается не количеством введенных в бульон специй и приправ, а умелым подбором добавок, их сочетания и правильной технологией приготовления подливы.

Специи для приготовления соуса

В качестве специй для улучшения вкуса соуса, подаваемого к рыбе или мясу, применяют различные части растений, например: плоды (перец горошком), цветочные почки (гвоздика), листья (лавровый лист), корни (петрушка), корневища (имбирь), луковицы (чеснок) и др. Обычно введенные в подливу добавки обладают сильным ароматом или жгучим, острым, а иногда и горьким вкусом.

Некоторые специи и приправы, добавленные при приготовлении бульона для соуса или маринада, помимо улучшения вкуса подливы витаминизируют блюда, например: зелень укропа, петрушки, томат и т. п. Такие овощи, как лук, чеснок, обладают сильными бактерицидными свойствами.

Помимо специй и приправ растительного происхождения с домашние подливы вводятся добавки промышленного приготовления. Это могут быть другие соусы, масляные смеси, которые не только улучшают вкус блюда, но и повышают его калорийность.

Кислые добавки домашнего соуса

Домашний соус с кислой томатной добавкой фотографияНазвание кислых добавок говорить само за себя. Приправу вводят в соус для придания приготовленному мясу, рыбе или гарниру кисловатого привкуса.

Обычно в качестве кислой добавки в домашнем соусе-подливе используют лимонный сок, уксус и перебродившее виноградное вино, сок кислых ягод.

Виноградный уксус не обладает большой кислотностью. Поэтому с целью повышения концентрации в конечном блюде кислоты соус обычно на треть или наполовину вываривают. Точно так же поступают для увеличения концентрации бульона из рыбы или отвара мяса.

Но чаще для приготовления домашнего кислого соуса к рыбе или мясу в качестве кислой добавки используется разбавленная уксусная кислота, более знакомая населению под названием уксус 3-12% концентрации, которую вываривать бессмысленно ввиду ее чрезвычайной летучести. Также в магазинах продается кислая уксусная эссенция 70-80% кислотности.

Во избежание потерь кислую добавку в виде уксусной кислоты рекомендуется вводить в пищу, в том числе и в кислый соус, после тепловой обработки продуктов или непосредственно перед ее окончанием.

Допускается, но нерационально также уваривать в подливе виноградное кислое вино. Хорошие результаты в процессе приготовления винного соуса могут быть достигнуты путем правильного подбора вин различных марок.

Хранение соуса и подливы

При изготовлении и хранении домашнего соуса - подливы, особенно сваренной на основе рыбного бульона или отвара мяса необходимо соблюдать определенные правила.

При несоблюдении требований санитарии и необходимой гигиены соус во время процеживания может быть загрязнен микробами. Поэтому перед употреблением в пищу после процеживания или после хранения в холодильнике домашний подливу следует довести до кипения.

В некоторые соусы после окончания тепловой обработки вводят рубленую или нарезанную зелень, которая также может быть источником загрязнения подливки. Поэтому перед нарезкой зелень необходимо тщательно промыть кипяченой водой.

Многие соусы заправляются сырыми яйцами, на скорлупе которых присутствуют болезнетворные бактерии. В целях соблюдения необходимой гигиены яйца перед приготовлением соусов тоже необходимо мыть.

Горячий соус к рыбе, мясу следует хранить в закрытой посуде при комнатной температуре не более 3 часов. На раздачу подливу, заправку и соус необходимо подавать в количестве, необходимом для реализации в течении одного часа.

Приготовленный холодный соус представляет хорошую питательную среду для развития микроорганизмов. Поэтому в целях соблюдения необходимой гигиены необходимо подливу хранить в холодной среде. После подачи на стол холодный соус должен быть реализован в течение 1-2 часов.

Рецепт домашнего соуса подливы