Сухой посол крупной - мелкой рыбы. Балыковая быстрая засолка

Сухой посол крупной, мелкой рыбы в ящике под гнетом, как и балыковая засолка морской или речной рыбной тушки применяется для длительного хранения разделанной рыбы. В теме раскрыты способы сухого обычного и балыкового посола для домашнего хранения рыбных тушек длительностью до нескольких месяцев.
На одной из страниц темы даны рецепты и методики быстрого посола или так называемой экспресс-засолки разделанной на филе крупной морской лососевой рыбы к предстоящим праздникам, благодаря которому полуфабрикат можно просолить, действительно, достаточно быстро.
По предложенным методикам и рецептам можно подвергнуть быстрой засолке под тяжелым гнетом крупную и мелкую морскую рыбу или представителей речного семейства карповых: красноперку, плотву, подлещика, леща, карася, ельца, белоглазку, густеру, жереха, синца и др. Крупную морскую рыбу быстрого балыкового домашнего посола используют для приготовления рыбных салатов, закусок, бутербродов, рулетов.
Продолжительность процесса засолки (созревания) речной рыбы зависит от величины (массы) рыбных тушек, качества соли и способа быстрого посола. Мелкая морская рыба - хамса, мойва, килька - созревает значительно быстрее.
Сначала предлагаю узнать, как можно быстро посолить крупную плоскую речную рыбу сухим быстрым посолом под гнетом, которым обычно пользуюсь в условиях летней продолжительной рыбалки в июльское пекло. Пойманную крупную рыбу солим под гнетом прямо на берегу или в землянке.
Для балыкового не быстрого сухого посола используется только часть тушки разделанной крупной речной или морской рыбы. Понятно, что способ балыковой засолки удобнее использовать в домашних условиях.

Сухой домашний посол рыбы

Сухим домашним посолом лучше (удобнее и быстрее) солить речную плоскую рыбу массой под килограмм весом и крупнее в деревянном ящике под гнетом. К примеру, показанного на картинке леща.

Но вместо леща здесь может быть пойманный на летней рыбалке жерех или крупный синец.

Общий расход соли при сухом посоле: от 200 до 300 граммов на каждый килограмм массы рыбы.

Механика сухого домашнего посола речной рыбы в деревянном ящике под гнетом, как и рецептура засолки, до примитивности проста. Правда, особые требования при сухой засолке предъявляются к качеству соли, с чем у меня в последнее время возникли проблемы.

Раньше качественной крупной солью для сухой домашней засолки речных рыбных тушек или балыкового посола морской рыбы в обмен на водку разживался в ближайшей угольной котельной. В настоящее время эту лавочку закрыли.

Для сухого посола на рыбалке в жаркую погоду присыпаю речную рыбу солью не такого крупного помола прямо в канне с периодическим сливом выделенного под гнетом "рыбного сока". Получается что-то наподобие мокрой засолки рыбы. Затем перекладываю улов в деревянный ящик или полиэтиленовый пакет и продолжаю досаливать рыбу сухим способом под гнетом.

Если рыба солится сухим способом в условиях рыбалки летом в большом полиэтиленовом пакете, то в качестве гнета использую слой утрамбованного над уловом рыбы прибрежного песка.

Сначала несколько слов о самой сути и механике домашнего сухого посола в деревянном ящике или другой нержавеющей таре, которая не относится к быстрым способам приготовления соленой морской или речной рыбы.

О способе сухого посола не крупной речной рыбы в условиях летней рыбалки читайте в теме Засолка рыбы на летней рыбалке в пакете.

Гнет для сухого посола рыбы

В начальной стадии сухого домашнего посола из рыбы начинает обильно выделяться влага, выдавливаемая тяжелым гнетом (грузом), которая вместе с солью образует концентрированный соляной раствор.

А если точнее, то рассол при сухом посоле должен получаться за счет вытягивания из рыбы крупной солью влаги при выдавливания последней гнетом. Тяжелый груз вместе с влагой из мышечных тканей рыбы выдавливает и микроскопические воздушные пузырьки, предохраняя тем самым рыбные тушки от развития гнилостных процессов.

По этой причине к качеству соли, применяемой при сухой домашней засолке рыбы в деревянном ящике под гнетом, предъявляются очень жесткие требования.

Соль, как для балыкового посола крупной морской лососевой рыбы, так и для речной рыбешки массой гораздо меньше должна быть только крупного помола с наименьшим содержанием влаги, которую перед применением в целях засолки рыбы желательно предварительно просушить на противне в духовке.

Вес гнета подбирается с таким расчетом, чтобы груз смог продавить всю массу рыбы и выдавить из нее воздух, способствующий развитию в рыбе гнилостных бактерий.

Для того чтобы процесс сухой домашней засолки проходил быстрее желательно использовать гнет тяжелее, чем весить вся масса рыбы, находящейся под грузом.

По методике сухого посола излишки выдавленной из рыбы влаги должны просачиваться сквозь щели на дне деревянного ящика или периодически сливаться из тары.

Ящик и крышка для сухого посола рыбы

В качестве крышек под гнет при любом, в том числе сухом посоле в ящике, как речной, так и морской красной рыбы, используются только плоские формы (поверхности) из дерева, нержавеющей стали, фарфора.

Лучше других для засолки рыбы в домашних условиях подходят деревянные крышки из липы или осины, которые не выделяют смолистых или дубильных веществ и меньше деформируются под весом гнета.

Не следует применять при сухом и быстром посоле рыбы крышек из слоеной фанеры, так как, расслаиваясь, она выделяет вместе с клеем отравляющие вещества.

Сам процесс домашней засолки не крупной морской и речной плоской рыбы в деревянном ящике под гнетом довольно прост. Частью сухой крупной соли обильно посыпают дно тары и затем не менее обильно пересыпают солью каждый слой рыбы.

Следует проследить за ровностью укладки тушек в ящике, которые для сухого посола обычно укладывают методом "голова одной рыбы к хвосту другой". И все это хозяйство прижимается ровной деревянной плоскостью под весом гнета. Смотрите Крупная, средняя, мелкая рыба домашнего посола.

В условиях длительной летней рыбалки деревянный ящик и доска привозятся с собой в багажнике машины. В качестве гнета используется несколько камней (булыжников) или набитый влажным песком пакет.

И самое главное. Рассол при сухом посоле рыбы должен вытекать из применяемой для засолки деревянной тары. Как правило, для этих целей в дне ящика сверлят достаточно много небольшого диаметра отверстий. Часть влаги будет просачиваться через боковые щели деревянного ящика.

Сухой посол крупной речной - морской рыбы

Для сухого домашнего посола крупной морской или речной рыбы рыбные тушки разрежьте вдоль со стороны спинок (голову тоже).

Сначала прорежьте с одной из сторон хребта реберные кости и удалите из брюшка рыбы внутренности. Затем распластайте рыбу на две части.

Спинной хребет в крупной рыбе лучше вырезать. Головы, хвосты тоже лучше отрезать, если для домашнего сухого посола приготовлена достаточно крупная морская или речная рыба, особенно - имеющая не плоскую форму тушки. Смотрите Разделка судака на филе.

При удалении содержимого брюшка крупной морской рыбы не повредите желчный пузырь. Тушку перед сухой домашней засолкой под гнетом протрите сухой холщовой тканью.

Подобная подготовка рыбы к сухому домашнему посолу поможет сэкономить энное количество дефицитной для кого-то крупной соли. Для полного счастья реберные кости из рыбы тоже можно удалить (смотрите фотографию).

В результате у нас должны быть приготовлены к сухому посолу два крупных пласта филе, пригодных в дальнейшем для приготовления массы вкусных рыбных блюд. Одни только рыбные салаты и закуски чего стоят!

Далее вотрите соль под рыбью чешую. Внутреннюю поверхность филе крупной рыбы обильно посыпьте солью и уложите брюшной полостью вверх в один ряд в деревянный ящик.

Если распластованная крупная морская или речная рыба применяется для домашней засолки с головами и реберными костями, то тушки раскладываются в противоположных направлениях.

То есть головы нижнего слоя рыбы должны находиться под хвостами верхнего ряда, а не голова к голове. При такой укладке во время сухого посола крышка под гнетом будет с одинаковой силой давить на всю партию крупных тушек.

При сухом, как и при любом другом домашнем посоле, снизу укладывают самую крупную рыбу. Сверху каждый ряд обильно посыпают солью. Поверх соленой рыбы кладется деревянная крышка с тяжелым гнетом.

Деревянный ящик с крупной, засоленной сухим посолом красноперкой, плотвой или другой речной или морской рыбой поставьте в яму, выкопанную в прохладном месте. На слои рыбы положите крышку, придавите гнетом, сверху тару накройте полиэтиленом. Выделяемый рыбой сок будет вытекать из деревянного ящика сквозь щели. В этом и заключается смысл сухой засолки крупной рыбы.

Морская или речная рыба весом до полукилограмма при сухом посоле обычно просаливается за 3 дня, около килограмма - солится 5 дней. Более крупная засолиться не менее чем через 10 дней.

Как видите, этот способ сухого домашнего посола морской - речной рыбы не является самым быстрым.

Сухой посол мелкой речной рыбы

Мелкая морская и речная рыба не годится для балыкового посола, но вполне подходит для длительного хранения после засолки.

Раскрываю методику самого простого сухого посола под гнетом некрупной речной рыбы, когда не понадобится деревянный ящик.

Для сухого домашнего посола мелкой речной рыбы расстелите на столе чистое полотно, уложите на него рыбу рядами головой к хвосту так, чтобы спинка одной рыбы ложилась на брюшко соседней.

В качестве объектов сухой засолки выберите из вашего свежего улова самую мелкую речную рыбу с плоским строением тушек - подлещика, густеру, белоглазку, плотву, карася, ельца, синца, красноперку - массой до 200-250 граммов.

Сухой посол мелкой морской рыбы

Из морских рыб лучшего всего для сухого домашнего посола под гнетом подойдет размороженная салака, камбала, палтус, тилапия. Здесь перечислены названия рыб, которые доводилось вялить в соленом виде самому. Правда, посол тушек может получиться не очень сухим, но вполне подойдет для дальнейшего вяления рыбы.

В процессе укладки для домашнего посола каждый слой мелкой морской или речной рыбы пересыпьте солью. Закончив засолку всей приготовленной рыбы, заверните края ткани.

Сверху тушки прижмите доской и придавите тяжелым гнетом. Но имейте в виду, выделяющийся при сухом посоле рыбы сок, просачиваясь через ткань полотна, будет вытекать наружу.

Признаком готовности мелкой рыбы сухого домашнего посола является прекращение выделения сока (тканевой жидкости), твердая спинка тушек и бледный цвет глаз.

Просоленная мелкая морская рыба после ополаскивания или вымачивания в воде с последующей просушкой готова к подаче на стол или для хранения в домашних условиях в холодильной камере.

Этот же метод можно применить для сухого посола мелкой морской и речной рыбы в деревянном ящике под гнетом.

Хранение рыбы сухого посола

Для длительного хранения в домашних условиях мелкую рыбу сухого посола промойте в чистом рассоле, уложите в деревянный бочонок (ящик), в котором собираетесь ее хранить. Тара должна быть чистой и прочной.

Во время укладки соленую рыбу прессуйте руками или тяжелым предметом, например гирей, подкладывая под гирю деревянный кружок, чтобы не повредить поверхности тушек.

Рыба сухой засолки не будет издавать специфического запаха, если при хранении в бочке или деревянном ящике рыбные ряды переложить крапивой.

Плотно уложенную в бочку мелкую рыбу сухого посола закупорьте деревянной крышкой (вторым дном) и поставьте в прохладное или очень холодное место на хранение. Так хранить любую засоленную рыбу домашнего посола можно несколько месяцев.

Балыковый быстрый посол рыбы

Балыковый сухой посол применяется для засолки речной рыбы весом свыше килограмма: сома, крупного окуня, язя и морской рыбы линейки лососевых.

Для довольно быстрого балыкового домашнего посола рыбу промойте, выпотрошите. Отрежьте голову, хвост.

Ножницами отрежьте тешу (брюшную часть) на пару сантиметров ниже боковой линии рыбы. (смотрите фото). Тушку просушите полотенцем.

Балыковый посол крупной рыбы

Для балыкового сухого посола крупной речной рыбы жереха или леща можно оставить на рыбе голову, но следует обязательно вырезать жабры.

Если морская рыба с округлым поперечным разрезом тушки весит более 2 кг, то надрежьте ее вдоль позвоночника изнутри, не перерезая на спинке кожу.

Приготовьте балыковую сухую смесь посола: для засолки килограммовой крупной морской или речной рыбы перемешайте 150-180 г соли с 2-3 столовыми ложками сахара. Добавьте по щепотке молотой корицы, кориандра, перца (по вкусу). Смотрите Лосось домашнего посола в маринаде.

Вотрите смесь в чешую, обильно посыпьте ею изнутри брюшную полость, а если рыба пластованная, то и между пластами.

Каждую рыбу быстрого балыкового посола заверните в холст и туго перевяжите по всей длине шпагатом. Положите рыбу на 7-10 дней в холодильник на созревание (на поддоне).

Рассол сливайте по мере появления. После созревания рыбу балыкового посола удалите из ткани, промойте холодной водой, насухо вытрите.

Рыба сухого балыкового домашнего посола может храниться в холодильнике долго, если ее периодически протирать растительным маслом.

Рецепт сухого домашнего посола рыбы

В принципе, почти каждую крупную речную и морскую рыбу можно засолить домашним сухим или балыковым посолом. Для самой мелкой рыбы размерами с мойву лучше подобрать рецепт мокрого маринада.

Морскую рыбу овальной формы весом до половины килограмма солят в домашних условиях непотрошеной, у более крупной рыбы удаляют внутренности.

Перед сухим посолом крупную рыбу следует сполоснуть в воде, разрезать со стороны хребта от головы до хвоста брюшную полость, извлечь внутренности.

По этому рецепту сухого домашнего посола на килограмм речной или морской рыбы потребуется 150-200 граммов соли.

Поверхность снаружи и в брюшной полости натрите солью, набейте соль в жабры.

Тушки рыбы в процессе сухого посола укладывайте рядами в деревянный бочонок или ящик брюшками вверх, каждый ряд пересыпьте солью. Рыбу накройте деревянной крышкой и придавите тяжелым гнетом, который не только способствует выдавливанию влаги, но и препятствует образованию воздушных полостей в посоленной рыбной массе, в которых могут развиваться гнилостные бактерии, и, кроме того, делает мясо рыбы более плотным. Выделяющаяся из рыбы сухого посола жидкость должна вытекать сквозь дно тары.

Продолжительность сухого домашнего посола крупной рыбы в охлаждаемом помещении от 10 до 15 суток. посол не сказать, что слишком быстрый, зато засоленная речная или морская рыба хранится в домашних условиях довольно долго.

Для быстрого приготовления соленой рыбной закуски посмотрите, Как быстро засолить сельдь, скумбрию, ставриду, кильку, мойву, хамсу.

Быстрая домашняя засолка рыбы

Быстрый домашний посол речной или морской рыбы может понадобиться перед предстоящим торжеством, которое, почему-то, наступает всегда неожиданно. Если не завтра-послезавтра, то уже в ближайшие дни.

И обычные рецепты посола здесь уже не подходят из-за слишком длительного процесса созревания рыбы, приготовленной по той или иной домашней методике и рецепту засолки. Посмотрите, как можно быстро засолить горбушу сухим и мокрым посолом.

Способов, позволяющих сравнительно быстро довести крупную засоленную рыбу до кондиции под гнетом в сравнительно короткий срок, существует немало, но большинство из них сводятся к двум основным требованиям.

Либо рыбу следует солить небольшими кусками, либо в смеси засолки должна быть большая концентрация соли, как в рецепте сухой засолки.

Правда, есть еще один способ быстрого домашнего посола, который вряд ли нам подойдет. Это не ставить рыбу на дозревание в прохладное место с риском порчи засоленного рыбного продукта.

Возможно, кому-то будет интересна тема Засолка красной рыбы, где описаны способы домашней засолки представителей семейства лососевых, где процесс созревания рыбы может проходить довольно быстро или растянется на несколько недель.

Кроме того, не каждую рыбу можно просолить быстро из-за индивидуальных особенностей особей холоднокровных. К примеру, есть породы рыб, которые из-за чрезмерной жирности не только долго просаливаются, но вялятся еще дольше.

Помню, как еще во времена вовсю "загнивающего социализма" недели две подтирал жир, то и дело капающий на пол из какой-то развешанной на просушку засоленной морской жирной рыбы.

Быстрым способом можно засолить некрупную речную рыбу семейства карповых и морскую рыбу: салаку, селедку, сардины, скумбрию, ставриду. Смотрите Пряный посол морской рыбы.

Как правило, быстрыми бывают малосольные домашние посолы рыбы, не предназначенной для длительного хранения. Методики быстрого посола рыбы приведены на следующей странице темы.

ЕЩЕ РЕЦЕПТЫ:

Рулеты из сельди - рыбная соленая закуска

Рыба запеченная в духовке, фольге, сковороде