Сухой посол рыбы - балыковая быстрая засолка

В теме раскрыты способы сухого обычного и балыкового посола рыбы для домашнего хранения рыбных тушек до нескольких месяцев.

По предложенным методикам и рецептам можно засолить сухим посолом под тяжелым гнетом крупную и мелкую морскую рыбу или представителей речного семейства карповых: красноперку, плотву, подлещика, леща, ельца, белоглазку, густеру, жереха, синца и др.

На одной из страниц темы даны рецепты и методики быстрой или так называемой экспресс-засолки рыбы к предстоящим праздниках, благодаря которому рыбу можно просолить, действительно, достаточно быстро.

Конечно, здесь уже не может идти речь о сухом посоле речной или морской рыбы. Для этих целей существуют рецепты маринадных и тузлучных домашних посолов.

Рыбу быстрого домашнего посола используют для приготовления рыбных салатов, закусок, бутербродов, рулетов. Продолжительность процесса засолки (созревания тушек) зависит от величины (массы) рыбы, качества соли и способа быстрого посола.

Сначала предлагаю узнать, как можно быстро посолить крупную плоскую рыбу сухим быстрым посолом, которым обычно пользуюсь в условиях летней продолжительной рыбалки в июльское пекло. Пойманную крупную рыбу солим под гнетом прямо на берегу или в землянке.

Для балыкового не быстрого сухого посола используется только часть тушки разделанной крупной речной или морской рыбы.

Понятно, что способом сухой засолки можно воспользоваться для домашнего посола рыбы помельче.

Сухой посол рыбы

Сухой посол рыбы в деревянном ящике фотографияСухим домашним посолом лучше (удобнее и быстрее) солить рыбу в деревянном ящике массой под килограмм весом и крупнее. К примеру, показанного на картинке леща.

Но вместо леща здесь может быть пойманный на летней рыбалке жерех или крупный синец.

Общий расход соли при сухом посоле: от 200 до 300 граммов на каждый килограмм массы рыбы.

Механика сухого домашнего посола, как и рецептура, до примитивности проста. Правда, особые требования при засолке предъявляются к качеству соли, с чем у меня в последнее время возникли проблемы.

Раньше качественной крупной солью для сухого посола рыбы в обмен на водку разживался в ближайшей угольной котельной. В настоящее время эту лавочку закрыли.

Поэтому вместо применения сухого посола на рыбалке в жаркую погоду присыпаю рыбу солью не такого крупного помола прямо в канне с периодическим сливом выделенного под гнетом "рыбного сока". Получается что-то наподобие мокрой засолки рыбы. Затем перекладываю улов в деревянный ящик и продолжаю досаливать домашним сухим способом.

Сначала несколько слов о самой сути и механике домашнего сухого посола в деревянном ящике или другой нержавеющей таре, которая не относится к быстрым способам приготовления соленой рыбы.

Гнет для сухого посола рыбы

В начальной стадии сухого домашнего посола из рыбы начинает обильно выделяться влага, выдавливаемая тяжелым гнетом (грузом), которая вместе с солью образует концентрированный соляной раствор.

А если точнее, то рассол при сухом посоле должен получаться за счет вытягивания из рыбы солью влаги при выдавливания последней гнетом. По этой причине к качеству соли, применяемой при сухой засолке рыбы в деревянном ящике, предъявляются очень жесткие требования.

Соль должна быть только крупного помола с наименьшим содержанием влаги, которую перед применением для сухого посола желательно предварительно просушить на противне в духовке.

Вес гнета подбирается с таким расчетом, чтобы груз смог продавить всю массу рыбы и выдавить из нее воздух, способствующий развитию в рыбе гнилостных бактерий.

Для того чтобы процесс сухой домашней засолки проходил быстрее желательно использовать гнет тяжелее, чем весить вся масса рыбы, находящейся под грузом. Излишки выдавленной из рыбы влаги должны просачиваться сквозь щели на дне деревянного ящика.

В качестве крышек под гнет при любом, в том числе и сухом посоле рыбы, используются только плоские формы (поверхности) из дерева, нержавеющей стали, фарфора.

Лучше всего для засолки рыбы в домашних условиях подходят деревянные крышки из липы или осины, которые не выделяют смолистых или дубильных веществ и меньше деформируются под весом гнета.

Не следует применять при сухом и быстром посоле рыбы крышек из слоеной фанеры, так как, расслаиваясь, она выделяет вместе с клеем отравляющие вещества.

Сам процесс домашней засолки очень прост. Частью сухой крупной соли обильно посыпают дно тары и затем не менее обильно пересыпают солью каждый слой рыбы.

И следует проследить на ровностью укладки тушек в ящике, которые для сухого посола обычно укладывают методом "голова одной рыбы к хвосту другой". Сверху кладется деревянная дощечка, которая прижимается грузом гнета.

В условиях длительной летней рыбалки деревянный ящик и доска привозятся с собой в багажнике машины. В качестве гнета используется несколько камней (булыжников) или набитый влажным песком пакет.

И самое главное. Рассол при сухом посоле рыбы должен вытекать из применяемой для засолки тары. Как правило, для этих целей в дне ящика сверлят достаточно много отверстий небольшого диаметра. Часть влаги будет просачиваться через боковые щели ящика.

Сухой посол крупной рыбы

Сухой посол крупной рыбы фотографияДля сухого домашнего посола крупной морской или речной рыбы тушки разрежьте вдоль со стороны спинок (голову тоже).

Для этого сначала прорежьте с одной из сторон хребта реберные кости и удалите из брюшка рыбы внутренности. Затем распластайте рыбу на две части.

Спинной хребет рыбы лучше вырезать, головы, хвосты тоже лучше отрезать, если для домашнего сухого посола приготовлена достаточно крупная рыба, особенно - имеющая не плоскую форму тушки.

При удалении содержимого брюшка крупной рыбы не повредите желчный пузырь. Тушку перед сухой домашней засолкой протрите сухой холщовой тканью.

Подобная подготовка рыбы к сухому домашнему посолу поможет сэкономить энное количество дефицитной для кого-то крупной соли. Для полного счастья реберные кости из рыбы тоже можно удалить (смотрите фотографию).

В результате у нас должны быть приготовлены к сухому посолу два крупных пласта филе, пригодных в дальнейшем для приготовления массы вкусных рыбных блюд. Одни только рыбные салаты и закуски чего стоят!

Далее вотрите соль под чешую рыбы. Внутреннюю поверхность филе крупной рыбы обильно посыпьте солью и уложите брюшной полостью вверх в один ряд в деревянный ящик.

Если распластованная в виде раскрытой книжки крупная рыба применяется для домашней засолки с головами и реберными костями, то тушки раскладываются в противоположных направлениях. То есть головы нижнего слоя рыбы должны находиться под хвостами верхнего ряда, а не голова к голове. При такой укладке во время сухого посола гнет будет с одинаковой силой давить на всю партию крупных тушек.

При сухом, как и при любом другом домашнем посоле, снизу укладывают самую крупную рыбу. Сверху каждый ряд обильно посыпают солью. Поверх соленой рыбы кладется деревянная крышка с тяжелым гнетом.

Деревянный ящик с крупной, засоленной сухим посолом красноперкой, плотвой или другой речной или морской рыбой поставьте в яму, выкопанную в прохладном месте, сверху тару накройте полиэтиленом. Выделяемый рыбой сок будет вытекать из ящика сквозь щели. В этом и заключается смысл сухой засолки крупной рыбы.

Рыба весом до полукилограмма при сухом посоле обычно просаливается за 3 дня, до килограмма - солится 5 дней. Более крупная засолиться не менее, чем через 10 дней. Как видите, этот способ сухого домашнего посола рыбы не является самым быстрым.

Сухой посол мелкой рыбы

Сухой посол мелкой рыбы фотографияМелкая рыба не подходит для балыкового посола, но зато ее можно приготовить для длительного хранения в деревянном ящике.

Для сухого домашнего посола мелкой рыбы расстелите на столе чистое полотно, уложите на него рыбу рядами головой к хвосту так, чтобы спинка одной рыбы ложилась на брюшко соседней.

В качестве объектов сухой засолки выберите из вашего свежего улова самую мелкую рыбу с плоским строением тушек - подлещика, густеру, белоглазку, плотву, красноперку - массой до 200-250 граммов.

Из морских рыб лучшего всего для сухого домашнего посола подойдет размороженная салака, камбала, палтус, тилапия. Здесь перечислены названия рыб, которые доводилось вялить в соленом виде самому. Правда, посол тушек может быть не обязательно сухим.

В процессе укладки для домашнего посола каждый слой мелкой рыбы пересыпьте солью. Закончив засолку всей приготовленной рыбы, заверните края ткани. Сверху тушки прижмите доской и придавите тяжелым гнетом. Но имейте в виду, выделяющийся при сухом посоле рыбы сок, просачиваясь через ткань полотна, будет вытекать наружу.

Признаком готовности мелкой рыбы сухого домашнего посола является прекращение выделения сока (тканевой жидкости), твердая спинка тушек и бледный цвет глаз.

Просоленная мелкая рыба после ополаскивания или вымачивания в воде с последующей просушкой готова к подаче на стол или для хранения в домашних условиях в холодильной камере.

Этот же метод можно применить для сухого посола мелкой рыбы в деревянном ящике.

Хранение рыбы сухого посола

Для длительного хранения в домашних условиях мелкую рыбу сухого посола промойте в чистом рассоле, уложите в деревянный бочонок (ящик), в котором собираетесь ее хранить. Тара должна быть чистой и прочной.

Во время укладки соленую рыбу прессуйте руками или тяжелым предметом, например гирей, подкладывая под гирю деревянный кружок, чтобы не повредить поверхности тушек.

Рыба сухой засолки не будет издавать специфического запаха, если при хранении в бочке или деревянном ящике рыбные ряды переложить крапивой.

Плотно уложенную в бочку мелкую рыбу сухого посола закупорьте деревянной крышкой (вторым дном) и поставьте в прохладное или очень холодное место на хранение. Так хранить любую засоленную рыбу домашнего посола можно несколько месяцев.

Балыковый сухой посол рыбы

Балыковый сухой посол рыбы фотографияБалыковый сухой посол применяется для засолки рыбы весом свыше килограмма: сома, крупного окуня, язя и другой, в том числе красной морской рыбы.

Для балыкового домашнего посола рыбу промойте, выпотрошите. Отрежьте голову, хвост.

Ножницами отрежьте тешу (брюшную часть) на пару сантиметров ниже боковой линии рыбы. (смотрите фото). Тушку просушите полотенцем.

Для балыкового сухого посола жереха и леща можно оставить на рыбе голову, но следует обязательно вырезать жабры.

Если подготовленная тушка рыбы весит более 2 кг, то надрежьте ее вдоль позвоночника изнутри, не перерезая на спине кожу.

Приготовьте балыковую сухую смесь посола: для засолки килограммовой рыбы перемешайте 150-180 г соли с 2-3 столовыми ложками сахара. Добавьте по щепотке молотой корицы, кориандра, перца (по вкусу).

Вотрите смесь в чешую, обильно посыпьте ею брюхо изнутри, а если рыба пластованная, то и между пластами.

Каждую тушку балыка заверните в холст и туго перевяжите по всей длине шпагатом. Положите рыбу на 7-10 дней в холодильник на засаливание.

Рассол сливайте по мере его появления. После балыкового посола рыбу удалите из ткани, промойте холодной водой, вытрите насухо.

Рыба сухого балыкового домашнего посола может храниться в холодильнике долго, если ее периодически протирать растительным маслом.

Рецепт сухого домашнего посола рыбы

В принципе, почти каждую крупную речную и морскую рыбу можно засолить домашним сухим или балыковым посолом. Для самой мелкой рыбы размерами с мойву лучше подобрать рецепт мокрого маринада.

Рыбу овальной формы весом до половины килограмма солят в домашних условиях непотрошеной, у более крупной рыбы удаляют внутренности.

Перед сухим посолом крупную рыбу следует сполоснуть в воде, разрезать со стороны хребта от головы до хвоста брюшную полость, извлечь внутренности.

По этому рецепту сухого домашнего посола на килограмм рыбы потребуется 150-200 граммов соли.

Тушки натрите солью снаружи и внутри - со стороны чешуи и в брюшной полости, набейте соль в жабры.

Рыбу после засолки уложите рядами в деревянный бочонок или ящик брюшками вверх, каждый ряд пересыпьте солью. Выделяющаяся из рыбы сухого посола жидкость должна вытекать сквозь дно тары.

Продолжительность сухого домашнего посола крупной рыбы в охлаждаемом помещении от 10 до 15 суток.

Быстрая домашняя засола рыбы

Быстрый домашний посол рыбы может понадобиться перед предстоящим торжеством, которое, почему-то, наступает всегда неожиданно. Если не завтра-послезавтра, то уже в ближайшие дни.

И обычные рецепты посола здесь уже не подходят из-за слишком длительного процесса созревания рыбы, приготовленной по той или иной домашней методике и рецепту засолки.

Способов, позволяющих сравнительно быстро довести засоленную рыбу до кондиции в сравнительно короткий срок, существует немало, но большинство из них сводятся к двум основным требованиям.

Либо рыбу следует солить небольшими кусками, либо в смеси засолки должна быть большая концентрация соли, как в рецепте сухой засолки.

Правда, есть еще один способ быстрого домашнего посола, который вряд ли нам подойдет. Это не ставить рыбу на дозревание в прохладное место с риском порчи засоленного рыбного продукта.

Возможно, кому-то будет интересна тема Как быстро посолить красную рыбу, где описаны способы домашней засолки представителей семейства лососевых, где процесс созревания рыбы может проходить довольно быстро или растянется на несколько недель.

Кроме того, не каждую рыбу можно просолить быстро из-за индивидуальных особенностей особей холоднокровных. К примеру, есть породы рыб, которые из-за чрезмерной жирности не только долго просаливаются, но вялятся еще дольше.

Помню, как еще во времена вовсю "загнивающего социализма" недели две подтирал жир, то и дело капающий на пол из какой-то развешанной на просушку засоленной морской жирной рыбы.

Быстрым способом можно засолить некрупную речную рыбу семейства карповых и морскую рыбу: салаку, селедку, сардины, скумбрию, ставриду.

Как правило, быстрыми бывают малосольные домашние посолы рыбы, не предназначенной для длительного хранения. Методики быстрого посола рыбы приведены на следующей странице темы.

ЕЩЕ РЕЦЕПТЫ:

Засоленная горбуша домашнего посола

Рецепты домашнего посола семги

Рецепты блюд с соленой икрой

Домашняя засолка лосося

 

Просмотр всех видеороликов с сайта на Ютуб канале Самодельные приманки и снасти

Поставьте лайк. Подпишитесь на канал. Выскажите свое непредвзятое авторитетное суждение о просмотренном в видео сюжете или задайте вопрос в комментарии, на который я постараюсь доходчиво ответить.