Крупная, средняя, мелкая рыбы домашнего посола

Домашний посол рыбы фотографияВ теме даны сведения, касающиеся посола в домашних условиях крупной, средней и мелкой рыбы для длительного хранения с последующим вымачиванием пересоленных рыбопродуктов с целью приготовления различных кулинарных блюд.

Любая рыба может впитать избыток соли, как при посоле в домашних условиях, так и при засолке вылова рыбы в промышленных масштабах.

И крупная, и мелкая рыба может получается с избытком концентрации соли при несоблюдении технологии засолки. Правда, не каждую рыбу рекомендуется солить.

Также рыбный продукт может быть засолен с большой концентрацией соли специально для очень длительного хранения в не очень подходящих для этого условиях или для транспортировки на большие расстояния.

Тогда может понадобится вымачивание пересоленной рыбы, если не удается излишек соли нейтрализовать в процессе приготовления рыбного блюда.

К примеру: зачем вымачивать рыбное филе, срезанное с крупной или среднего размера рыбной тушки, засоленное с избытком соли, перед приготовлением рыбного заливного? Но мало кто решится употребить в пищу пересоленную жареную или запеченную рыбу.

Суть домашней засолки рыбы

Как уже упоминалось выше, засолка рыбы в домашних условиях рекомендуется, как для длительного хранения, так и для приготовления различных соленых рыбных блюд сразу после засолки. Как происходит просаливание рыбы и в чем заключается суть посола?

Концентрация соли, проникая в тушку крупной рыбы, уничтожает микробы и мелких паразитов за счет обезвоживания мякоти объекта засолки.

Рыба в процессе домашней засолки начинает быстро выделять воду, которая растворяя соль, образует соляной раствор (тузлук).

Для того чтобы в тузлуке не успевали размножаться портящие продукт микробы, рассол следует периодически сливать, добавляя или не добавляя при этом свежий раствор соли.

После созревания в процессе домашней засолки рыба среднего и мелкого размера может длительный период времени храниться до употребления в пищу.

Хотя сохранять в засоленном виде лучше (рациональнее) разделанные тушки крупных пресноводных и морских рыб. Тогда в ингредиенты концентрации смеси посола можно добавить пряности.

Разделка крупной рыбы для посола

Для домашнего посола крупную рыбу рекомендуется подвергнуть полной или частичной разделке. При этом, не удаляя чешуи, потрошат, отрезают голову.

Далее крупную рыбу разрезают вдоль на два пласта филе. Затем из рыбного филе могут быть удалены все кости, а с поверхности рыбной тушки срезана вместе с чешуей кожа.

Этот метод разделки для посола позволяет из засоленного филе крупной рыбы сразу приготовить кулинарное рыбное блюдо и или продолжить хранить полуфабрикат в прохладных домашних условиях дальше.

Если филе крупной рыбы подвергается засолке для приготовления закусок, то в состав смеси посола обычно вводят по вкусу пряности.

Если крупная рыбная тушка солится в целом виде с головой, то в процессе разделки удаляются жабры. Перед посолом потрошеную рыбу необходимо промыть, просушить.

Для домашней засолки рекомендуется отобрать неповрежденную свежую рыбу - с плотной мякотью и красными или светло-бордовыми жабрами.

Перед сухим посолом крупной и средней величины рыбы целиком тушки не моют, а сверху ополаскивают от песка, мусора, слизи. Затем рыбную тушку рекомендуется подсушить или протереть чистой тканью.

Лучшая лососевая рыба домашнего посола

Домашний посол рыбы фотографияРыба линейки лососевых лучше любых других подходит для домашнего посола множеством способов по различным рецептам.

Но это совсем не значит, что всю лососевую рыбу следует обязательно употреблять в пищу только в засоленном в виде, к примеру, в виде холодных закусок.

Зачастую засолка крупной и средней величины лососевой рыбы применяется для лучшей сохранности рыбных тушек при длительном хранении в домашних условиях.

В дальнейшем из рыбы домашнего посола с большой концентрацией соли в рыбной тушке после вымачивания готовят различные горячие кулинарные блюда высокого качества в отварном, жареном, запеченном, фаршированном виде. Откройте Рецепты котлет из горбуши.

Лучшая рыба домашней засолки

Рыба лучшего домашнего и промышленного посола получается только из тех представителей холоднокровных, которые способны созревать. Лучшими для засолки считаются карповые, сельдевые, лососевые, макрелевые породы рыб.

А не способная к созреванию рыба даже после продолжительного нахождения в рассоле сохраняет вкус и запах сырого рыбопродукта. Такую рыбу в свежем виде рекомендуется сразу подвергать не засолке, а термической кулинарной обработке.

Лучшей для домашнего посола речной мелкой и средней величины рыбой считается чехонь, белоглазка, уклейка, плотва, линь, лещ, жерех, язь, красноперка, тарань, речной окунь.

При качественной домашней засолке рыба теряет до трети тканевой жидкости, в рыбной тушке на 10-15% увеличивается концентрация поваренной соли.

Если с целью засолки вы намерены использовать представителей морей и океанов, то рекомендую открыть тему Домашняя засолка морской - речной рыбы.

Посол крупной рыбы домашней засолки

Домашний посол поторошеной рыбы фотографияКрупная рыба для домашней засолки является более универсальной, чем рыба среднего размера или рыбья мелочь, так как позволяет подготовить крупную тушку к посолу в целом, пластованном вдоль или нарезанном поперечными стейками виде.

На выходе получается полуфабрикат, пригодный, как к приготовлению кулинарного блюда, так и к длительному хранению в засоленном виде в прохладных домашних условиях.

Но партию крупной рыбы обычно готовят к засолке при минимальной разделке рыбных тушек.

По одному из способов домашней засолки крупную рыбу сначала потрошат через спинку, отсекая от хребта с одной из сторон реберные кости. При удалении из брюшной полости внутренностей желательно оставить в целости желчный пузырь - источник горечи в рыбе.

При другом способе разделки крупной рыбы для домашнего посола тушку потрошат через разрез брюшной полости (смотрите фото). Но тогда разрежьте реберные кости изнутри брюшка и углубите прорезь в мякоти рыбы в сторону хребта на 2-3 сантиметра.

Затем подготовленную к засолке крупную рыбу пропитывают солью той или иной концентрации в тушке.

При одном из способов засолки рыбы в домашних условиях крупные потрошеные рыбные тушки укладывают в нержавеющую посуду брюшком вверх. Каждый уложенный ряд обильно посыпают солью. Рыба при таком способе засолки просаливается в растворе соли в выделившейся из тушек жидкости.

Но существуют способы домашней засолки крупной рыбы для длительного хранения без разделки рыбных тушек.

Расход соли при засолке рыбы

При домашней засолке крупной целой рыбы с неразрезанным брюшком от 1 до 3 кг весом введите в брюшную полость через рот или жабры рыбы предельно насыщенный раствор пищевой соли из медицинского шприца без иглы.

Насыщенный раствор для засолки крупной рыбы готовиться следующим образом. Постоянно размешивая, в емкость с водой соль добавляют до тех пор, пока та не перестанет растворяться. В насыщенной концентрации раствора соли не должен тонуть сырой картофель или куриное яйцо.

Обычно при домашней засолке крупной рыбы придерживаются такого соотношения - килограмм соли расходуется на посол 5 кг рыбы. Для сухого посола нельзя применять соль мелкого помола. Она лишь обволакивает рыбу, не вытягивая из нее влагу.

Также для домашнего посола рекомендуется использовать крупную рыбу, пойманную незадолго до нереста, которая содержит больше жира, поэтому обладает лучшими вкусовыми качествами. Пример - разгар путины на Дальнем Востоке в период подъема рыбы семейства лососевых на нерест.

Продолжительность посола рыбы

Продолжительность домашней засолки крупной рыбы зависит от концентрации в смеси посола соли и от толщины (массы) рыбных тушек. Обычная рекомендуемая продолжительность засолки - 6-8 суток.

В качестве гнета при посоле в домашних условиях рыбы не мелкого размера можно использовать тяжелый горный камень, металлический предмет, помещенный в полиэтиленовый пакет, 3-5-литровую, наполненную водой банку и так далее.

В идеале для сухого посола вес груза должен быть, как минимум равен массе, подлежащей засолке рыбы. Крупная рыба сухого посола может храниться в домашних условиях очень долго, но перед приготовлением пищи, как правило, подвергается вымачиванию.

Домашний посол рыбы средней величины

Рыба средней величины для посола фотографияЧаще для домашнего посола используется рыба средней величины, либо крупные потрошенные рыбные тушки, нарезанные кусками или приготовленные в виде пластов филе.

Пример разделки на филе лосося.

Среднюю рыбу массой 500-700 грамм перед посолом обычно потрошат, разрезав брюшко вдоль рыбной тушки. Внутренности полностью удаляют.

Среднюю рыбу массой поменьше, например, селедку скумбрию, ставриду можно посолить с пряностями домашним посолом, как в целом, так и потрошенном виде. Во втором случае рекомендуется все внутренности, включая икру или молоки, тоже удалить.

Затем брюшную полость тушки натирают смесью пряного или обычного посола, жабры тоже просаливают. В отличие от посола мелкой рыбы, выпотрошенную или распластанную в виде книжки рыбу средней величины гнетом придавливать не обязательно.

Готовую рыбу домашнего посола рекомендуется промыть в свежем рассоле, после чего плотно уложить в бочонок или деревянный ящик.

Тару накрывают смоченной в рассоле льняной тканью. Рыбу средней величины домашнего посола рекомендуется хранить в прохладном месте: удобнее всего - в погребе на льду.

Домашний посол мелкой рыбы

Мелкая рыба домашнего посола фотографияДомашний посол мелкой рыбы может быть применен, как для приготовления соленой закуски к предстоящему празднику, так и для довольно длительного хранения засоленной рыбы.

В домашних условиях можно засолить некрупную, как речную, так и морскую рыбу. Морскую рыбешку, такую, как мойву, тюльку, кильку, хамсу рекомендуется солить, как рыбную закуску, в маринаде с пряностями.

Для домашней засолки мелкой рыбы следует использовать нержавеющую емкость.

Большие партии некрупной рыбы обычно солят с пряностями в деревянных бочках и бочонках. Тогда готовая посоленная мелкая рыба обычно подается в качестве рыбной пряной закуски.

Концентрация соли при умеренном посоле килограмма мелкой рыбы составляет 150 г. При крепком посоле на килограмм рыбы понадобиться 250-300 г соли.

Мелкую рыбу солят без разделки. Перед посолом рыбные тушки споласкивают в воде, которой дают стечь. Затем укладывают пересыпанные солью (с пряностями) рядами.

Сверху на посоленную мелкую рыбу кладут ровный кружок и ставят гнет, который обеспечивает постоянное погружение рыбы в рассоле. После засолки в процессе нахождения рыбы на дозревании желательно подыскать в домашних условиях в прохладное место.

Длительность домашней засолки мелкой рыбы составляет 1-3 суток и зависит от величины тушек, концентрации соли в растворе посола, массы засоленной рыбы и температуры окружающей среды.

В тузлук при засолке мелкой рыбы рекомендуется добавить специи и уксус. Тогда результатом домашнего посола будет маринованная рыба.

Засолка мелкой рыбы с пряностями

Для придания мелкой посоленной рыбе специфического запаха и вкуса из домашних пряностей в концентрированный рассол по вкусу добавляют различные естественные ароматизаторы: лавровый лист, горошки перца, гвоздика, корица и т. д.

Я солю мелкую, пойманную на рыбалке рыбу, сухим посолом в кастрюле под тяжелым гнетом, просто пересыпая тушки солью. Образующийся рассол (тузлук) периодически по несколько раз в сутки сливаю. То, что у меня получается в вяленом засушенном виде показано на фотографии.

Засолка мелкой рыбы в тузлуке

Но можно засолить мелкую рыбу и в тузлуке. Для этого в литре кипятка растворяется 250-300 грамм соли.

Затем рыбы голова к хвосту плотно укладываются в посуду, доверху рыбных тушек заливаются остывшим тузлуком и прижимаются гнетом. При посоле в тузлуке мелкая рыба обычно через сутки-двое бывает готова к употреблению.

После окончания засолки тузлук сливается. Тушки засоленной рыбы рекомендуется промыть в проточной (или сменяемой) воде и подсушить.

Мелкую рыбу домашнего посола рекомендуется хранить в прохладном месте и употребляют в пищу в сыром виде. Но обычно рыбаки выбирают из уловов мелочь, которую сначала солят, затем вялят.

У меня пойманная на рыбалке и завяленная рыба, благодаря активному вмешательству знакомых и друзей, долго не хранится.

Засолка мелкой и среднего размера рыбы на летней рыбалке

Какую рыбу не рекомендуется солить

Не каждая рыба подходит для домашнего посола.

К примеру, не рекомендуется солить мороженую рыбу. При оттаивании у тушки нарушается структура тканей, поэтому мороженая рыба требует много соли. И практически невозможно уловить момент, когда рыба уже засолилась, но еще не пересолена.

Не рекомендуется солить некоторых представителей пресноводных рыб. Вряд ли многим понравится засоленный судак, щука, или сом. Будет намного вкуснее, если такую рыбу приготовить в запеченном или жареном виде.

И ничего в этом особенного нет - наберется немало видов морских рыб, которые не рекомендуется жарить или варить. И которые рекомендуется подавать на стол только в засоленном виде.

Приправы и пряности для засолки рыбы

Для домашней засолки рыбы применяются следующие специи и приправы и пряности: лавровый лист, перец душистый, черный перец горошком и молотый, белый перец горошком и молотый, стручковый красный перец, паприка, гвоздика, молотая корица и мускатный орех, шалфей мускатный, семена кориандра и укропа, кардамон, шафран, анис, имбирь, горчица, сушеная перечная мята, тмин и другие.

Маринады для приготовления рыбы посредством термической обработки.

Засоленная рыба - признаки правильного посола

Правильно посоленная рыба фотографияКулинарам необходимо знать признаки правильного посола засоленной рыбы и можно ли из нее в дальнейшем готовить те или иные блюда.

К признакам правильного посола рыбы относятся: запавшие посветлевшие глаза, побелевшие плавники и чешуя, приятный специфический запах.

При правильном посоле у рыбы становятся твердыми все участки тушки, включая желудок; рыба с большим приложенным усилием, чем свежая, сгибается.

Твердость желудка проверьте, нажав на брюшко рыбы пальцами. При неправильном посоле в кишечнике засоленной рыбы хлюпает воздух и возникает неприятный запах, а тузлук заметно мутнеет.

Причины неправильного посола: рыба была уложена в емкость неравномерно, гнет располагался не по центру кружка или его вес был мал. Мала концентрация соли для правильного посола рыбной тушки.

При правильном посоле у рыбы прощупывается твердая спинка, мясо посоленной речной рыбы - темно-серого цвета, икра желтовато-красного оттенка.

Правильно засоленная рыба хранится долго. Насыщаясь солью, мякоть рыбной тушки приобретает такие свойства, при которых жизнедеятельность гнилостной микрофлоры почти прекращается.

Утверждение, что посоленная рыба не протухла, а всего лишь с душком и от этого становится только вкуснее, - ложное и опасное для здоровья заблуждение.

Концентрация соли в засоленной рыбе

В зависимости от концентрации соли готовую рыбу подразделяют на три группы: слабосоленую - при правильном посоле консистенция соли должна быть 6-10 %; среднесоленую - содержание соли от 10 до 14 %; крепкосоленую - соли свыше 14 %.

К группе слабосоленой рыбы относят жирную сельдь, скумбрию, ставриду. Такая рыба пригодна для употребления в пищу без вымачивания. Среднесоленую и крепкосоленую рыбу вымочите в воде, имеющей температуру 12-15 градусов Цельсия.

ЕЩЕ РЕЦЕПТЫ:

Рецепты домашнего посола сельди

Рецепты домашнего посола семги

Рецепты засолки красной рыбы

Горбуша домашнего посола

Домашняя засолка лосося

 

Просмотр всех видеороликов с сайта на Ютуб канале Самодельные приманки и снасти

Поставьте лайк. Подпишитесь на канал. Выскажите свое непредвзятое авторитетное суждение о просмотренном в видео сюжете или задайте вопрос в комментарии, на который я постараюсь доходчиво ответить.