Засолка крупной рыбы в домашних условиях

Засолка в домашних условиях крупной рыбы является более универсальной, чем посол рыбных тушек среднего и мелкого размера, так как позволяет подготовить к засолке рыбу в целом, пластованном вдоль или нарезанном поперечными стейками виде.

На выходе получается полуфабрикат, пригодный, как к приготовлению кулинарного блюда, так и к длительному хранению в засоленном виде в прохладных домашних условиях, к примеру, в холодильнике.

По поводу разделки рыбы для домашней засолки материал раскрыт на предыдущей странице темы. Ссылка находится внизу.

Расход соли, требующейся для засолки рыбы, зависит от способа посола рыбных тушек. И, хотя в определенной среде интернета бытует мнение, что рыба при засолке лишнего соли не возьмет (не впитает), на деле это выглядит далеко не так. Иначе не существовало такой процедуры, как вымачивание засоленной рыбы.

Но партию крупной рыбы обычно готовят к засолке в промышленных масштабах при минимальной разделке рыбных тушек. Что же касается правильной домашней засолки, то посмотрите нормы расхода соли и как разделывают крупную лососевую рыбу для балыкового посола.

По одному из способов домашней засолки крупную рыбу сначала потрошат через спинку, отсекая от хребта с одной из сторон реберные кости. При удалении из брюшной полости внутренностей не повредите желчный пузырь - источник горечи в рыбе.

При другом, более распространенном способе разделки крупной рыбы для домашней засолки рыбные тушки потрошат через разрез брюшной полости (смотрите фото). Затем с одной из сторон от хребта рассекают реберные кости изнутри брюшка и углубляют прорезь в мякоти рыбы в сторону спинки на 2-3 сантиметра.

Затем потрошеные рыбные тушки укладывают в нержавеющую посуду брюшком вверх и обильно посыпают солью. Рыба при таком способе засолки просаливается в растворе соли в выделившейся из тушек жидкости, которые в сумме образуют тузлук. В процессе засолки рыбы тузлук не сливают.

Для этого уложенные в ряд тушки крупной рыбы накрывают крышкой и прижимают гнетом (грузом), вес которого должен быть не меньше приготовленной для засолки в домашних условиях рыбы. Оптимальный вариант засолки, - начиная от посола 2 рыбных тушек массой около 1 килограмма.

Тогда, если рыбы одинакового крупного или среднего размера, то вес гнета с одинаковой нагрузкой будет давить в тузлуке на все рыбные тушки.

Засолка соляным раствором

Существует ускоренный способ домашней засолки крупной рыбы для длительного хранения без разделки рыбной тушки.

Для этого натрите рыбную тушку солью снаружи против чешуи. Затем в брюшную полость рыбы от 1 до 3 кг весом с неразрезанным брюшком введите предельно насыщенный раствор пищевой соли из медицинского шприца без иглы. Набейте соль в рот и под жабры рыбы и уложите в подходящую емкость на просаливание.

Насыщенный раствор для засолки крупной рыбы готовиться следующим образом. Постоянно размешивая, в емкость с водой соль добавляют до тех пор, пока та не перестанет растворяться. В насыщенной концентрации раствора соли не должен тонуть сырой картофель или куриное яйцо.

Расход соли при засолке рыбы

Для засолки рыбы в домашних условиях существуют определенные нормы расхода соли на каждый килограмм засоленной рыбы.

Обычно при сухой засолке крупной рыбы придерживаются такой нормы расхода соли - на 5 кг массы рыбы расходуется 1 кг соли.

Для сухого посола нельзя применять соль мелкого помола. Она обволакивает в рыбе мышечные ткани, не вытягивая из нее влагу. Кроме того, соль крупного помола следует подсушить на сковороду или в духовке, так как она постоянно впитывает влагу из окружающего воздуха.

Также для домашнего посола рекомендуется использовать крупную рыбу, пойманную незадолго до нереста, которая содержит больше жира, поэтому обладает лучшими вкусовыми качествами. Пример - разгар путины на Дальнем Востоке в период подъема рыбы семейства лососевых на нерест.

Продолжительность засолки рыбы

Продолжительность правильной домашней засолки крупной рыбы зависит от концентрации в смеси посола соли и от толщины (массы) рыбных тушек. Обычная рекомендуемая продолжительность засолки - 6-8 суток.

В качестве гнета при посоле в домашних условиях рыбы не мелкого размера можно использовать тяжелый горный камень, металлический предмет, помещенный в полиэтиленовый пакет, 3-5-литровую, наполненную водой банку и так далее.

В идеале для правильного сухого посола вес груза должен быть, как минимум равен массе, подлежащей засолке рыбы. Крупная рыба сухого посола может храниться в домашних условиях очень долго, но перед приготовлением пищи, как правило, подвергается вымачиванию.

ЕЩЕ РЕЦЕПТЫ:

Крупная, средняя, мелкая рыба домашней засолки

Разделка крупной рыбы для засолки

Домашняя засолка рыбы среднего размера - посол мелкой

Засолка мелкой рыбы в тузлуке - мокрый посол

Засолка рыбы для вяления после рыбалки

Засолка рыбы - сухой, мокрый посол