Домашняя засолка крупной рыбы под гнетом

Для домашней засолки используется крупная рыба в целом, пластованном вдоль или нарезанном поперечными кусками виде.

На выходе получается соленая рыба, пригодная, как к сиюминутному приготовлению кулинарного блюда, так и к длительному хранению в засоленном виде в прохладных домашних условиях, к примеру, в холодильнике.

По поводу разделки крупной рыбы для домашней засолки материал раскрыт на предыдущей странице темы. Ссылка находится внизу.

Расход соли для домашней засолки

Расход соли, требующейся для домашней засолки крупной рыбы, зависит от способа посола рыбных тушек. И, хотя в определенной среде интернета бытует мнение, что рыбный продукт в процессе созревания в соленой среде лишнего соли не возьмет (не впитает), на деле это выглядит далеко не так. Иначе не существовало бы такой процедуры, как вымачивание соленой рыбы.

Поэтому для засолки рыбы в домашних условиях существуют определенные нормы расхода соли на каждый килограмм массы разделанной рыбной тушки.

Но партию крупной рыбы обычно готовят к засолке в промышленных масштабах при минимальной разделке рыбных тушек. Что же касается правильного приготовления соленой рыбы в домашних условиях, то посмотрите нормы расхода соли и как разделывают крупную лососевую рыбу для балыкового посола.

Обычно при сухой засолке крупной рыбы придерживаются такой нормы расхода соли - на 5 кг массы рыбы расходуется 1 кг соли крупного помола.

Для сухого посола нельзя применять соль мелкого помола. Она обволакивает в рыбе мышечные ткани, не вытягивая из нее влагу. Кроме того, соль крупного помола следует подсушить на сковороду или в духовке, так как она постоянно впитывает влагу из окружающего воздуха.

Разделка крупной рыбы для засолки

По одному из способов домашней засолки крупную рыбу сначала потрошат через спинку, отсекая от хребта с одной из сторон реберные кости. При удалении из брюшной полости внутренностей не повредите желчный пузырь - источник горечи в рыбе.

При другом, более распространенном способе разделки крупной рыбы для засолки в домашних условиях рыбные тушки потрошат через разрез брюшной полости (смотрите фото). Затем с одной из сторон от хребта рассекают реберные кости изнутри брюшка и углубляют прорезь в мякоти рыбы в сторону спинки на 2-3 сантиметра.

Затем потрошеные рыбные тушки укладывают в нержавеющую посуду брюшком вверх и обильно посыпают солью. Рыба при таком способе засолки просаливается в растворе соли и выделившейся из тушек жидкости, которые в сумме образуют тузлук. В процессе засолки рыбы тузлук не сливают.

Для созревания в тузлуке уложенные в ряд тушки крупной рыбы накрывают крышкой и прижимают гнетом (грузом), вес которого должен быть не меньше приготовленной для домашней засолки рыбы.

Размер рыбы для домашней засолки

Лучше всего солить в домашних условия (в холодильнике) по две рыбные тушки одинакового размера, которые удобнее прижать под гнетом крышкой - без перекоса.

Если обе рыбы одинакового крупного или среднего размера, то вес гнета с одинаковой нагрузкой будет давить в тузлуке на обе рыбные тушки.

Засолка соляным раствором

Существует ускоренный способ домашней засолки крупной рыбы для длительного хранения без разделки рыбной тушки.

Для этого натрите каждую рыбную тушку солью снаружи против чешуи. Затем в брюшную полость рыбы от 1 до 3 кг весом с неразрезанным брюшком введите предельно насыщенный раствор пищевой соли из медицинского шприца без иглы. Набейте соль в рот и под жабры рыбы и уложите под гнетом в подходящую емкость на просаливание.

Насыщенный раствор для засолки крупной рыбы готовиться следующим образом. Постоянно размешивая, в емкость с водой соль добавляют до тех пор, пока та не перестанет растворяться. В насыщенной концентрации раствора соли не должен тонуть сырой картофель или куриное яйцо.

Продолжительность засолки рыбы

Продолжительность правильной домашней засолки крупной рыбы под гнетом зависит от концентрации в смеси посола соли и от толщины (массы) рыбных тушек. Обычная рекомендуемая продолжительность засолки - 6-8 суток.

В качестве гнета при посоле в домашних условиях рыбы не мелкого размера можно использовать тяжелый горный камень, металлический предмет, помещенный в полиэтиленовый пакет, 3-5-литровую, наполненную водой банку и так далее.

В идеале для правильного сухого посола вес груза должен быть, как минимум равен массе, подлежащей засолке рыбы. Крупная рыба сухого посола может храниться в домашних условиях очень долго, но перед приготовлением пищи, как правило, подвергается вымачиванию.

ЕЩЕ РЕЦЕПТЫ:

Крупная, средняя, мелкая рыба домашней засолки

Разделка крупной рыбы для засолки

Домашняя засолка рыбы среднего размера - посол мелкой

Засолка мелкой рыбы в тузлуке - мокрый посол

Засолка рыбы для вяления после рыбалки

Засолка рыбы - сухой, мокрый посол