Засолка крупной рыбы - расход соли

Для засолки под гнетом используется крупная рыба в целом, пластованном вдоль или нарезанном поперечными кусками виде.

На выходе получается соленый полуфабрикат, пригодный, как к сиюминутному приготовлению кулинарного блюда, так и к длительному хранению в засоленном виде, к примеру, в холодильнике.

Расход соли для засолки

Расход соли для засолки крупной рыбы зависит от способа посола рыбных тушек. Но существуют определенные нормы расхода соли на каждый килограмм массы разделанной рыбы.

Вес гнета для засолки должен соответствовать массе приготовленной к разделке рыбной тушки.

Засолка крупной рыбы

Обычно при сухой засолке крупной рыбы придерживаются такой нормы расхода соли - на 5 кг рыбной массы расходуется 1 кг соли крупного помола.

Соль крупного помола следует подсушить на сковороду или в духовке, так как она постоянно впитывает влагу из окружающего воздуха.

Для уплотнения рыбных тканей применяется вес гнета (груза), соответствующего массе приготовленной к засолке крупной рыбы.

Разделка крупной рыбы для засолки

По одному из способов засолки крупную рыбу сначала потрошат через спинку, отсекая от хребта с одной из сторон реберные кости.

При другом, более распространенном способе разделки крупной рыбы для засолки тушки потрошат через разрез брюшной полости (смотрите фото). Затем с одной из сторон от хребта рассекают реберные кости и углубляют прорезь в мякоти рыбы до толщиной спинки в 2-3 сантиметра.

Засолка рыбы под крышкой с гнетом

Для засолки крупной рыбы под гнетом рыбные тушки укладывают в нержавеющую посуду брюшком вверх и обильно посыпают солью. Рыба при таком способе засолки просаливается в растворе соли и выделившейся из тушек жидкости, которые в сумме образуют тузлук. В процессе засолки рыбы тузлук не сливают.

Для созревания в тузлуке уложенные в ряд тушки крупной рыбы накрывают крышкой и прижимают гнетом, вес которого должен быть не меньше приготовленной для засолки рыбы.

Размер рыбной тушки

Лучше всего солить по две крупные рыбные тушки одинакового размера, которые удобнее прижать под гнетом крышкой - без перекоса.

Если обе рыбы одинакового крупного или среднего размера, то вес гнета с одинаковой нагрузкой будет давить в тузлуке на обе рыбные тушки.

Продолжительность засолки рыбы

Продолжительность правильной засолки крупной рыбы под гнетом зависит от толщины (массы) рыбных тушек. Обычная рекомендуемая продолжительность засолки - 6-8 суток.

В качестве гнета при посоле не мелкого размера рыбы можно использовать тяжелый горный камень, металлический предмет, помещенный в полиэтиленовый пакет, 3-5-литровую, наполненную водой банку и так далее.

В идеале для правильного сухого посола вес гнета должен быть, как минимум равен массе, подлежащей засолке рыбы.

Длительное хранения засоленной тушки