Разделка крупной рыбы для засолки и хранения

Разделка крупной рыбы применяется, как для предстоящей засолки, так и для длительного хранения рыбной тушки в замороженном состоянии.

Для предстоящей засолки рыбы на хранение подходит крупного размера неповрежденная рыбная тушка, которую сначала рекомендуется охладить - тогда у рыбы становится плотнее мышечные ткани - и затем приступить к полной или частичной разделке.

Под полной разделкой крупной рыбы понимается выделение из рыбной тушки филе. При этом, не удаляя чешуи, рыбу потрошат, отрезают голову, хвост и разрезают вдоль хребтовых костей на два филейных пласта.

Затем в зависимости от методики мокрой или сухой засолки и длительности времени хранения из филе крупного размера рыбы могут быть удалены все кости, а с поверхности рыбной тушки срезана вместе с чешуей кожа.

Этот метод разделки позволяет из засоленного филе крупной рыбы сразу приготовить кулинарное рыбное блюдо или поместить полуфабрикат на длительное хранение в холодильник.

Если филе крупной лососевой рыбы подвергается засолке для приготовления закусок, то в состав смеси посола обычно вводят по вкусу пряности.

Если рыбная тушка солится в целом виде с головой, то в процессе разделки удаляются жабры.

Перед началом процесса сухой засолки солью крупного помола потрошеную крупную рыбу не моют, а сверху ополаскивают от песка, мусора, слизи. Затем сушат или протирают чистой тканью.

Для правильной домашней засолки в целом виде рекомендуется отобрать неповрежденную свежую рыбу - с плотной мякотью и красными или светло-бордовыми жабрами.

Засолка рыбы на длительное хранение

На нескольких страницах данной темы даны сведения, касающиеся правильной засолки крупной рыбы, в том числе для длительного хранения с последующим вымачиванием пересоленных рыбопродуктов с целью приготовления различных кулинарных блюд.

Любая рыба может впитать избыток соли, как домашнего посола, так и при засолке вылова в промышленных масштабах.

И крупная, и мелкая рыба может получить с избытком концентрацию соли при несоблюдении технологии домашней засолки. Правда, не каждую рыбу рекомендуется солить.

Также зачастую крупная лососевая рыба солится с большой концентрацией соли специально для очень длительного хранения в не очень подходящих для этого домашних условиях или для транспортировки на большие расстояния.

Тогда может понадобиться вымачивание пересоленной рыбы домашней засолки, если не удается излишек соли нейтрализовать в процессе приготовления рыбного блюда.

К примеру: зачем вымачивать рыбное филе, срезанное с крупной или среднего размера рыбной тушки, засоленное с избытком соли, перед приготовлением рыбного заливного? Но мало кто решится употребить в пищу жареную или запеченную рыбу без вымачивания рыбной тушки крепкой засолки.

Насколько мне известно, россияне в своей массе и крупную, и среднюю, и мелкую рыбу подвергают засолке не для длительного хранения, а для употребления в пищу в ближайшее время в составе различного рода закусок.

Пересоленную рыбу крупного размера после длительного хранения для приготовления кулинарного блюда можно нарезать небольшими кусками и вымочить 3-4 часа в смеси молока с водой, где молоко и вода в равных долях заливаются в кастрюлю с пересоленной рыбой.

ЕЩЕ РЕЦЕПТЫ:

Крупная, средняя, мелкая рыба домашней засолки

Домашняя засолка крупной рыбы - расход соли

Домашняя засолка рыбы среднего размера - посол мелкой

Засолка мелкой рыбы в тузлуке - мокрый посол

Засолка рыбы для вяления после рыбалки

Засолка рыбы - сухой, мокрый посол