Приготовление рыбы и бульона для заливного

Любая заливная рыба не обходится без приготовления обычного или концентрированного рыбного бульона, который является основой охлажденного блюда в виде студня или холодца, состоящего из желе, рыбы и сопутствующих ингредиентов. На странице раскрыты способы отваривания рыбы для приготовления заливного из рыбного обычного и концентрированного бульона, который позволяет в заливном из рыбы обойтись без желатина.

Как приготовить бульон и рыбу в заливное

Как приготовить заливную рыбу фотографияРыбное заливое принято считать необходимым украшением любого праздничного стола, хотя приготовить бульон и отварить рыбу для этого блюда совсем несложно. И для этого не нужны какие-то особые продукты.

Но сначала нужно определиться с тем, как мы собираемся приготовить заливное с рыбой: без желатина или с применением связывающего рыбный бульон компонента.

В зависимости от этого условия нужно будет либо подобрать породу рыбы, при отваривании которой получается густой рыбный бульон повышенной клейкости, либо применить способ, которым можно приготовить заливное без желатина. Обычно во втором случае на основе рыбы получают концентрированный рыбный отвар.

В каком виде подается заливная рыба

Также нужно определиться с тем, в каком виде будет подаваться приготовленная заливная рыба: целой тушкой или в виде небольших порций.

Из крупных тушек можно приготовить заливное, разрезав предварительно рыбу на порции, либо используя ее целиком, либо набив брюшную полость фаршем или без начинки.

И, наконец, нужно заранее подумать, как и чем на последних этапах приготовления можно украсить заливную рыбу. Для этого существует целый перечень отварных, маринованных и свежих продуктов и овощей.

Концентрированный или обычный бульон, полученный при отваривании рыбы, идет на приготовление желе к заливной рыбе. Но сначала отвар процеживают, затем следует осветление рыбного бульона тем или иным способом. Если необходимо приготовить заливное без желатина, то готовят концентрированный отвар рыбы.

Какая рыба подходит для заливного

В принципе, для приготовления рыбного заливного, том числе без применения желатина, подходит практически любая рыба. Вопрос состоит только в том, сколько для этого понадобится исходного продукта, какого качества и в каком виде получиться на выходе охлажденное рыбное блюдо.

К примеру, хуже других для приготовления заливного подходит мякоть отваренной мелкой костлявой рыбы, но и здесь в процессе помещения в форму измельченным рыбным фрагментам можно придать вид целой рыбки.

Но обычно мелкую рыбу отваривают для получения концентрированного бульона, если не для заливного, то для ухи. Затем очищенную от костей рыбную мелочь можно использовать, к примеру, для приготовления рыбного паштета.

Лучше для приготовления рыбного заливного блюда, которое не стыдно подать на праздничный стол, подходит разделанная тушка крупной свежей речной и морской рыбы, имеющая плотную после отваривания в рыбном бульоне и остывания мышечную ткань без большого количества мелких костей.

Хотя, повторюсь, зная кулинарные приемы, можно приготовить вполне съедобное заливное с мелкой костлявой речной рыбой и даже придать ей в желе вполне симпатичную форму.

Вот далеко не полный перечень наиболее предпочтительных рыб, которые лучше других подходят для приготовления рыбного заливного: судак, щука, осетр, севрюга, сазан, карп, амур, речной и морской окунь, лещ, треска, хек, скумбрия и даже селедка.

Сюда же нужно отнести все семейство лососевых, так называемых красных рыб. Они хуже, чем речная рыба, подходят для приготовления заливного блюда по причине получения бульона, обладающего недостаточной клейкостью. Поэтому в процессе приготовления рыбного желе здесь без желатина трудно обойтись.

Наиболее часто для приготовления праздничного заливного блюда используют менее дорогую, чем семга, лососевую рыбу: горбушу, форель, кету. Но и здесь все зависит от региона России.

Если с вопросом: "Какая рыба подходить для заливного" разобрались, то осталось выяснить, как приготовить в рыбном бульоне ту или иную рыбу.

Вес процесс приготовление заливного с рыбой можно разделить на две основные стадии: обработка рыбы и других продуктов перед отвариванием и приготовление прозрачного обычного или концентрированного рыбного бульона (ланспика).

Приготовление рыбы для заливного

Приготовление рыбы для заливного фотоДля приготовления заливного из рыбы семейства осетровых тушку почищенной рыбы режут крупными кускам, обдают горячей водой, промывают; варят в подсоленной воде до готовности.

Полученный рыбный бульон аккуратно сливают. Куски охлажденной приготовленной рыбы зачищают от кожи, хрящей, нарезают порциями толщиной до 2 см поперек рыбной тушки.

Из узких порций рыбы и остальных ингредиентов формируется начинка заливного, которая, как правило, раскладывается в формы и заливается желе.

Заливное из рыбного филе

Для приготовления заливного из судака, речного и морского окуня, щуки рыбу чаще разделывают на филе, оставляя кожу.

Для этого перед приготовлением заливного почищенную рыбу пластуют вдоль на две части. На одной половине филе будут присутствовать хребтовая и реберные кости; на другой остается мякоть и реберные кости.

Оба пласта рыбного филе целиком или разрезанные на куски плотно укладывают в посуду, заливают водой или приготовленным из рыбной мелочи бульоном, доводят до кипения, добавляют овощи, специи, соль. Для приготовления заливного рыбу отваривают при слабом кипении до готовности, периодически снимая пену.

Затем рыбный бульон вместе с отваренной рыбой охлаждают до комнатной температуры и только после этого осторожно удаляют приготовленные для заливного рыбные куски.

Если овощи или остальные присутствующие в кастрюле продукты, не требуют дальнейшего отваривания до мягкости, то состав фильтруют (процеживают). Затем из полученного отвара либо готовят концентрированный бульон, либо желе в рыбное заливное.

Отваривание рыбы для заливного

Отваривание рыбы для заливного фотографияВажно: рыба при ее отваривании для заливного не должна перевариться.

После отваривания приготовленную в заливное рыбу вылавливают из бульона, перекладывают на разделочную доску, охлаждают до температуры +4-6°С, удаляют из рыбной тушки позвоночную и реберные кости.

Если рыба при отваривании приобрела рыхлую консистенцию, следует осторожно сжать куски тушки или рыбного филе и придать им более компактную, плотную форму.

Охлажденная мякоть рыбы после отваривания за счет склеивания природным желатином уплотняется и легко делиться на порции. Резать ее следует тонким острым ножом косым срезом (под углом 45°) ломтиками толщиной 1,5-2 см.

При приготовлении заливного из небольших тушек массой 400-600 грамм рыбу следует нарезать косым срезом широкими порционными кусками и надрезать кожу, чтобы тушки рыбы не деформировались. Затем следует отваривание рыбы для заливного в подсоленной воде.

Кроме приготовления заливного из отварной рыбы, существует множество рецептов рыбных студней с жареной, запеченной и нарезанной кусками или фаршированной рыбой.

Эти рецепты не содержат процессов отваривания рыбы, но для заливного потребуется отдельно приготовить обычный или концентрированный бульон.

В первом случая для приготовления бульона используют бульонные кубики, в который при приготовлении к заливному желе добавляют желатин.

Для приготовления концентрированного бульона требуется отваривание рыбной тушки.

Приготовление концентрированного бульона для заливной рыбы

Приготовление бульона для заливной рыбы фотографияПриготовленный при отваривании рыбы бульон в большинстве рецептов являться основой для приготовления желе к заливной рыбе.

Но в таком отваре может быть мала или недостаточна концентрация клеящих веществ и рыбного навара. Поэтому для приготовления, как рыбных, так и мясных заливных блюд, варят концентрированный бульон (ланспик).

Концентрированный рыбный бульон для приготовления заливного с рыбой можно приготовить путем выпаривания из уже сваренного рыбного отвара влаги.

Если во время выпаривания сварить в этом бульоне в марле промытую, но не чищенную рыбную мелочь, то можно приготовить двойной бульон для заливной рыбы с большим количеством природного рыбного желатина.

Много клеящих веществ содержит рыбья чешуя и кожа. Не знаю, как в настоящее время, но в старину из них варили качественный рыбный клей.

Ниже расписан способ приготовления концентрированного бульона для заливной рыбы из рыбьих отходов.

Из рыбных отходов

Приготовление бульона для заливной рыбы фотографияКонцентрированный бульон для заливной рыбы готовят с применением рыбных отходов или добавкой мелкой рыбы. По этому же принципу варят двойную и тройную уху.

Порядок приготовления концентрированного бульона из отходов крупной и средней рыбы следующий:

Оставшиеся после разделки рыбы на филе плавники, позвоночные кости, головы (без жабр) и хвосты промываются и укладываются на решетку в большую кастрюлю (Фото 1). Если вы сняли с рыбы кожу - отправляем ее туда же.

Добавляем в рыбные отходы по вкусу: корни, травы, душистый перец, лавровый лист, гвоздику, репчатый лук, морковь. Если желаете получить концентрированный бульон красноватого оттенка, добавьте разрезанную надвое свеклу.

Содержимое подсолите, залейте рыбным бульоном, полученным при отваривании пищевых кусков рыбы, или водой (Фото 2).

Ароматизаторы и овощи варятся в том случае, если они не были отварены одновременно с пищевыми кусками приготовленной в заливное рыбы.

Но обычно овощи и корни варятся гораздо дольше, чем рыба. Поэтому доварить их можно вместе с рыбными отходами.

Если в отходах присутствуют рыбные головы, то перед приготовлением бульона из них вырезают жабры. Если в наличии есть мелкая рыбешка (ерши, окуни и так далее), то ее можно, предварительно сполоснув в проточной воде, отварить в марле в этом же бульоне.

Из мелкой рыбы

Мелкую рыбу не чистят, для приготовления желе для заливной рыбы в этом случае потребуется меньше желатина. Можно приготовить заливную рыбу в желе из двойного бульона.

После закипания и неоднократного удаления пены рыбный бульон из отходов следует готовить при самом малом кипении, тогда он получится достаточно светлым.

В зависимости от массы кусков рыбных отходов приготовление бульона для заливной рыбы занимает 40-60 минут. По желанию за 10-15 минут до готовности в рыбный отвар можно влить немного сухого белого вина. Готовый бульон следует процедить, осветлить.

Если вы приготовили концентрированный рыбный бульон из отходов рыбы, то перейдя по ссылке внизу страницы можете прочитать рекомендации, связанные с осветлением рыбного отвара.

ЧИТАТЬ ДАЛЕЕ:

Осветление бульона для заливной рыбы

 

 

Просмотр всех видеороликов с сайта на Ютуб канале Самодельные приманки и снасти

Поставьте лайк. Подпишитесь на канал. Выскажите свое непредвзятое авторитетное суждение о просмотренном в видео сюжете или задайте вопрос в комментарии, на который я постараюсь доходчиво ответить.