Мокрый домашний посол рыбы

Раскрываю простой способ мокрой домашней тузлучной засолки некрупной речной рыбы в собственном соку, которым пользуюсь на протяжении десятков лет после приезда с зимней рыбалки.

Одним из главных достоинств правильного мокрого посола в тузлуке по сравнению с сухой засолкой является практически полное отсутствие риска порчи рыбы, засоленной в целом виде в теплом помещении.

Для любого способа посола рыбных тушек в домашних условиях подходит нержавеющая и не подверженная окислению тара. Можно посолить морскую или речную рыбу мокрым тузлучным посолом в старой не протекающей эмалированной кастрюле.

В отличие от сухого посола при мокрой засолке пойманная на зимней рыбалке рыба должна постоянно находиться в тузлуке - жидком растворе соли и рыбного "сока". При сухом посоле - выдавленная под гнетом из рыбы межмышечная жидкость из посуды вытекает наружу.

При мокром домашнем посоле рекомендуется равномерная укладка рыбы на спинку слоями от головы к хвосту у соседних рыбных тушек. Каждый слой рыбы пересыпается солью.

Но таким способом можно засолить партию некрупной морской и речной рыбы, имеющей круглую или овальную форму тушки. Для последующего процесса вяления речную рыбу следует солить иначе.

Посол речной рыбы после рыбалки

Мне от трети до половины случаев после зимних рыбалок приходится иметь дело с плоской некрупной речной рыбой до 200-300 г массой, которая для тузлучной домашней засолки укладывается плашмя. Затем на пересыпанную солью рыбу кладу перевернутую ручкой вниз крышку, которую прижимаю довольно увесистой болванкой, обернутой в полиэтиленовый пакет.

Пойманная на зимней рыбалке рыба крупнее, тем более, имеющая овальное строение рыбной тушки (в поперечнике), к примеру, крупный окунь, судак, щука, налим используются для приготовления кулинарных блюд горячим способом.

На следующее утро крышку в кастрюле с засоленным уловом должен покрывать выдавленный из рыбы тузлук, в котором рыбные тушки находятся 4-5 дней (зависит от размеров рыбы).

Весь, находящийся в кастрюле выше крышки тузлук сливаю, так как он является благоприятной средой для развития гнилостных бактерий. Оставшегося рассола вполне хватает для продолжения засолки рыбы. Кроме того, таким способом происходит быстрее обезвоживание рыбьих тушек, которые, соответственно быстрее и сохнут в процессе вяления.

На 4 или 5 день из рыбы практически перестает выделяться влага, что лично мне говорит о том, весь улов дошел до кондиции засолки. В таком состоянии рыба довольно долго может храниться в холодильнике либо в любое свободное время развешивается для просушки.

Улов после окончания процесса посола вымачивается 1,5-2 часа в большом тазу, в котором до 4-5 раз меняю воду.

Подобной промывкой устраняется возможность появления тонкого покрова соли на поверхности рыбных тушек, по мере высыхания развешанной для просушки в домашних условиях рыбы, пойманной за один световой день зимней рыбалки.

Если мокрая засолка рыбы в тузлуке производится не зимой, а летом и в квартире летают мухи, то в последнюю смену воды желательно добавить столовую ложку уксусной эссенции. Тогда практически исключается вероятность откладывания мухами на рыбе яиц в начальной стадии сушки рыбных тушек.

Далее воду из таза сливаю и прямо в тазу нанизываю рыбу на толстую капроновую нить. Сливаю остатки воды, рыбу раскладываю на толстом полотне и слегка подсушиваю. Далее растягиваю нитку по диагонали кухни.

При такой методике домашнего посола не приходится под развешанной для вяления рыбой подтирать капли воды.

Пойманная на зимней рыбалке речная рыба крупнее применяется для приготовления блюд в жареном, отварном или запеченном виде.

Правда, иногда в маринадном растворе соли с отваренными пряностями мокрым посолом под гнетом солю в домашних условиях по 2-3 штуки такие морские рыбы, как селедку или скумбрию.

На рыбалке летом в жаркую погоду пойманную рыбу солю сухим посолом в полиэтиленовом пакете прямо на берегу.

Расход соли при мокром посоле рыбы

Расход соли на 10 кг засоленной речной или морской рыбы при умеренном домашнем посоле составляет 1,5 кг. При мокрой тузлучной засолке в концентрированном рассоле расходуется до 2,5-3 кг соли для этого же веса рыбы.

Конечно, вряд ли вы надумаете солить в домашних условиях сразу десять килограммов рыбы, поэтому указанные в рецепте ингредиенты уменьшите пропорционально весу, приготовленных для мокрого посола рыбных тушек.

Для предохранения от порчи при долгом хранении морской или речной рыбы в рассол обычно добавляют селитру. Но не советую злоупотреблять этим ингредиентом. На один килограмм соли в смеси мокрой тузлучной засолки будет более чем достаточно 1-5 г селитры - все зависит от остальных ингредиентов смеси посола.

Тем более что для лучшей сохранности морскую (речную) рыбу можно засолить в домашних условиях мокрым посолом с пряными и маринадными добавками. К примеру, посмотрите, как можно засолить сельдь в маринаде.

Процесс мокрой домашней засолки рыбы

Вкратце повторю основные операции, свойственные мокрой домашней засолке рыбы в тузлуке.

Насыпьте на дно посуды слой соли, плотно уложите (от головы к хвосту) партию морской или речной рыбы брюшками вверх (или плашмя). Каждый слой рыбы пересыпьте солью, сверху накройте деревянным кружком и прижмите гнетом, вес которого не должен быть меньше уложенной для засолки рыбы.

Чем больше засаливается масса рыбы, тем тяжелее должен быть груз гнета. Емкость с рыбой мокрого домашнего посола поставьте в прохладное место.

Для мокрого посола 2-3 килограммов морской или речной рыбы можно использовать нержавеющую кастрюлю, к которой следует подобрать крышку от кастрюли поменьше, которой книзу ручкой накройте рыбу после домашней засолки и поставьте на кастрюлю 3-х литровую банку с водой.

Через 1-2 дня выделяющаяся влага покроет засоленную рыбу полностью и выступит над крышкой. На 3-8-й день (в зависимости от массы) рыба мокрой тузлучной домашней засолки в собственном соку полностью просаливается.

Тузлук может иметь темноватый оттенок, но не должен быть мутным. Если он помутнел, то это признак того, что в рыбе начались гнилостные процессы. Тогда тузлук из кастрюли слейте и залейте рыбу концентрированным раствором соли.

Готовую рыбу мокрого домашнего посола промойте в проточной или сменной воде, обсушите на воздухе. Храните в прохладном месте в деревянном ящике, либо в пищевом пакете в холодильнике. Но обычно большинство рыбаков засоленную рыбу развешивает для просушки.

Существует масса и других технологий мокрых засолок рыбы, когда рыбные тушки в целом виде просаливаются в специально сваренном рассоле с пряными добавками или маринованием рыбы в смеси посола.

ЕЩЕ РЕЦЕПТЫ:

Посол норвежской семги с селитрой

Мокрая засолка горбуши с луком

Сельдь мокрого посола с сахаром