Тузлучный посол с маринованием рыбы

На предыдущих страницах темы раскрыты понятия сухого и мокрого тузлучного посола, каждый из которых, в конечном итоге, является раствором соли в жидкой среде, где происходит засолка или маринование рыбы.

В первом случае тузлучный концентрированный рассол получается в результате растворения соли, которой пересыпаны рыбные ряды, с жидкостью, вытянутой из рыбы этой же солью под весом гнета.

Сухим тузлучным посолом у меня солится некрупная речная рыбы после приезда с зимней рыбалки.

А мокрый способ засолки рыбы осуществляется в растворе соли с водой, и он более интересен в виду того, что в процессе приготовления в тузлуке можно заварить пряные ароматные добавки для засолки мелкой морской рыбы наподобие хамсы или тушек сельди, скумбрии, ставриды.

В свою очередь, в пряный рассол на стадии засолки рыбы в тузлуке можно добавить маринадную добавку. Маринование увеличивает срок хранения рыбы в готовом виде.

Точно так же срок хранения засоленной в тузлуке рыбы увеличивают консерванты, к примеру, пищевая селитра и сахар. Последний изменяет и смягчает вкус засоленной рыбы, особенно в маринованном виде с кислыми добавками.

Кроме того, готовую рыбу малосольного посола можно засолить в тузлуке с заваренными пряностями, такими, как лавровый лист, корицу, бутоны сушеной гвоздики, не молотый, а дробленный душистый или нарезанный кусочками острый перец, сушеный базилик, семена укропа и другие.

В заключение темы, связанной с особенностями тузлучного посола, предлагаю два простых способа засолки рыбы. Первый - с пряными добавками; второй - маринованной в рассоле с пряностями.

Посол с пряными добавками

Для мокрой тузлучной пряной засолки 1 кг речной или морской рыбы потребуется: 1 л воды, 180-200 г соли, по 5-6 горошин черного и душистого перца, 1 лавровы1 лист.

Для приготовления смеси засолки соль растворите в воде. Воду вскипятите, отварите пряные добавки, тузлучный раствор охладите.

Для домашней засолки морскую рыбу (сельдь, скумбрию, салаку, сардины) сполосните в воде, уложите в целом виде в нержавеющую емкость, залейте рассолом, прижмите крышкой под гнетом.

Через 2-3 недели засолки рыба мокрого пряного тузлучного посола созреет и будет готова к употреблению в пищу. Но пробовать ее можно начать гораздо раньше.

Таким же способом мелкая морская рыба: мойва, хамса, килька в пряном рассоле засаливается целиком без потрошения.

Рассола (тузлука) готовят столько, чтобы рыба под гнетом изначально была в него погружена полностью. Готовую рыбу мокрой тузлучной засолки хранят в прохладном месте в пищевой полиэтиленовой пленке или пакете.

Маринование рыбы тузлучной засолки

Маринование при домашней мокрой засолке применяют для придания морской или речной рыбе специфического вкуса и запаха.

Кроме того, маринование позволяет уменьшить в смеси засолки содержание соли без угрозы порчи рыбы в домашних условиях довольно продолжительное время.

Различают рыбу пряной засолки, приготовленную со смесью соли, сахара и набора пряностей. Таких, как лавровый лист, кориандр, семена укропа, гвоздика, корица, душистый перец, кардамон. Все зависит от вашего вкуса.

Но это будет рыба не маринованная, а засоленная. С пряностями можно засолить мокрым тузлучным посолом морскую или речную рыбу способом, предложенным выше по тексту.

При домашнем мариновании морской или речной рыбы в тузлучную смесь кроме пряностей обязательно добавляют уксус или его замену - лимонную кислоту (лимонный сок). Неплохими маринадными свойствами обладают десертные вина, коньяки, водка, некоторые ягоды. Смотрите: Лосось под маринадом из красной смородины

Благодаря консервирующему действию сахара, пряностей, а особенно кислоты, дозу соли при мариновании рыбы можно снизить, улучшая тем самым вкусовые качества и убыстряя процесс созревания маринованной рыбы.

ЕЩЕ РЕЦЕПТЫ: