Засолка рыбы в тузлуке - рассол с пищевыми добавками

Засолка рыбы в тузлуке применяется для приготовления из созревших в рассоле речных и морских рыбных тушек различных соленых кулинарных блюд и закусок.

И прежде чем продолжить тему мокрой засолки рыбы с различными пищевыми добавками, давайте определимся с тем, что можно назвать тузлуком?

Что такое тузлук?

Тузлук - это всего лишь раствор соли в какой-либо жидкости. Если получившийся рассол не ядовит, то тузлук можно считать пищевым.

Приготовленные по различным рецептам пищевые тузлуки и применяются для засолки речной или морской рыбы в рассоле.

Тузлук при сухом посоле

При сухом посоле тузлук (рассол), участвующий в засолке рыбы, получается в процессе смешивания соли, которой пересыпаны ряды рыбных тушек, с вытянутой из межмышечных тканей рыбы жидкостью, белками, минеральными веществами, жиром.

Как правило, для придания созревшей соленой рыбе ароматного запаха или особого вкуса в тузлук добавляют различные пряности и пищевые добавки.

Понятно, что в процессе сухой засолки рыбы концентрация соли в тузлуке получается очень большой, отчего рыбные тушки быстро просаливаются. Но при промывке созревшей в процессе засолки рыбы довольно много соли приходиться смывать.

Тузлук для мокрого посола

На предыдущей странице темы помещено описание мокрой засолки рыбы в тузлучном рассоле после приезда с зимней рыбалки домой, где тузлук образуется отчасти за счет вытягивания солью не мелкого помола влаги из рыбы. Отчасти "рыбный сок" просачивается из рыбных тушек под давлением тяжелого груза - гнета.

На рыбалке летом в жаркую погоду применяю смешанный посол, который начинается с сухой засолки рыбы в полиэтиленовом пакете на берегу реки и заканчивается дома тузлучным мокрым посолом рыбных тушек в кастрюле с рассолом.

Пищевые добавки для засолки

Засолка рыбы в тузлуке - в так называемом собственном соку относится к самым простым способам засолки, где на выходе получается рыбный продукт, имеющий определенные сроки хранения.

Некоторые рыбаки в тузлук вводят пищевые добавки. К примеру, добавляют в соль микроскопическую долю пищевой селитры, которая является консервантом и позволяет уменьшить расход соли при засолке рыбы.

В тузлук можно добавить сахар, который тоже можно отнести к консерванту, увеличивающему срок хранения и смягчающему вкус соленой рыбы.

Существует множество рецептов засолки рыбы с овощами, фруктами или соусами, которые тоже можно отнести к пищевым добавкам.

Но чаще при мокром тузлучном посоле речной или морской рыбы в рассоле отваривают такие пахучие и вкусовые пряные добавки, как лавровый лист, корицу, бутоны сушеной гвоздики, не молотый, а дробленный душистый или нарезанный кусочками острый перец, сушеный базилик и другие.

С рецептами домашнего посола рыбы в тузлуке с пряными добавками можно познакомиться на следующей странице сайта.

И, как уже упоминал выше, некрупные рыбные тушки солятся в тузлучном рассоле в целом виде. А морскую или речную крупную рыбу для равномерного просаливания перед заливкой тузлуком необходимо чистить от чешуи и потрошить.

Засолка рыбы в концентрированном тузлуке

Засолка рыбы в концентрированном тузлуке применяется для быстрого приготовления соленой морской или речной рыбы массой до 1,2-1,5 килограммов, особенно при посоле рыбных тушек при высокой температуре окружающей среды. К примеру, при засолке рыбы на летней рыбалке.

Рыба до 0,5 кг солится в тузлуке целом виде, рыбные тушки крупнее - потрошатся через брюшко.

Приготовление концентрированного тузлука

Для приготовления концентрированного тузлука при домашней засолке рыбы килограмм соли растворите в 3 литрах охлажденной кипяченой воды. Опустите в рассол сырое яйцо или клубень сырой картошки.

При насыщенной концентрации в тузлуке соли и картошка, и яйцо должны медленно всплыть. Если не всплыли, то добавляйте, размешивая, соль.

Ничего страшного не произойдет, если яйцо всплывет, а на дне посуды останется нерастворенной часть соли. Она будет поддерживать необходимую концентрацию рассола в процессе постепенного выдавливания из рыбы жидкости.

Замена тузлука в процессе засолки рыбы

Чтобы в тузлучном рассоле не успевали чрезмерно размножаться микробы и бактерии, тузлук при длительном периоде засолки, особенно большой партии речной или морской рыбы периодически сливайте и заменяйте свежим.

Меняйте тузлук дважды: на 3-й и 6-ой день засолки. Тем более сразу же меняйте рассол при помутнении тузлука. Объем вливаемого свежего рассола должен быть равен объему слитого.

Для быстрой засолки в концентрированном рассоле вес гнета не должен быть меньше массы находящейся под грузом рыбы.

Время созревания рыбы в тузлуке

Мелкая речная рыба при засолке в тузлучном рассоле, как правило, созревает за 3 дня. Для созревания в концентрированном тузлуке потрошеной рыбы с массой каждой тушки около одного килограмма понадобиться не менее 5-6 дней.

Готовую речную или морскую рыбу тузлучной засолки удалите из емкости с рассолом, промойте в течение получаса в проточной воде. Для экономии домашнего бюджета засоленную в тузлуке рыбу можно промыть в тазу, несколько раз сменив воду.

Затем рыба подсушивается на открытом воздухе и хранится в холодильнике в пакете из пищевой пленки либо развешивается для просушки - вяления рыбы.

ЕЩЕ РЕЦЕПТЫ:

Посол норвежской семги с селитрой

Мокрая засолка горбуши с луком

Сельдь мокрого посола с сахаром