Тузлучный посол рыбы в рассоле - процесс засолки

Тузлучный рассол применяется для засолки в домашних условиях речной и морской рыбы в целом и потрошеном виде. И прежде чем продолжить тему мокрой засолки рыбы, давайте определимся с тем, что можно назвать тузлуком?

А это всего лишь раствор соли в какой-либо жидкости. На всякий случай добавлю. Если жидкость не ядовита, то раствор соли можно назвать пищевым тузлуком.

При сухом тузлучном посоле рассол для засолки рыбы получается в процессе смешивания соли, которой пересыпаны ряды рыбных тушек, с вытянутой из межмышечных тканей рыбы жидкостью, белками, минеральными веществами и жиром.

Понятно, что в процессе подобной засолки рыбы концентрация соли получается очень большой, отчего рыбные тушки быстро просаливаются. А при промывке рыбы после окончания процесса засолки довольно много соли приходиться смывать.

На предыдущей странице темы помещено описание мокрой засолки рыбы в тузлучном рассоле после приезда с зимней рыбалки домой, где тузлук образуется отчасти за счет вытягивания солью не мелкого помола влаги из рыбы. Отчасти "рыбный сок" просачивается из рыбных тушек под давлением тяжелого груза - гнета.

На рыбалке летом в жаркую погоду применяю смешанный посол, который начинается с сухой засолки рыбы в полиэтиленовом пакете на берегу реки и заканчивается дома тузлучным посолом рыбных тушек в кастрюле с рассолом.

Добавки для посола

Тузлучный посол рыбы в так называемом собственном соку относится к самым простым способам засолки, где на выходе получается рыбный продукт, имеющий определенные сроки хранения.

Некоторые рыбаки в смесь посола вводят пищевые добавки. К примеру, добавляют в соль микроскопическую долю пищевой селитры, которая является консервантом и позволяет уменьшить расход соли при засолке рыбы. И для вкуса в тузлучный рассол можно добавить сахар, который тоже можно отнести к консервантам, изменяющим вкус рыбного продукта.

Но чаще при мокром тузлучном посоле речной или морской рыбы в рассоле отваривают такие пахучие и вкусовые пряные добавки, как лавровый лист, корицу, бутоны сушеной гвоздики, не молотый, а дробленный душистый или нарезанный кусочками острый перец, сушеный базилик и другие.

С рецептами домашнего посола рыбы в тузлуке с пряными добавками можно познакомиться на следующей странице сайта.

И, как уже упоминал выше, некрупные рыбные тушки солятся в тузлучном рассоле в целом виде. А морскую или речную крупную рыбу для равномерного просаливания необходимо чистить от чешуи и потрошить.

Тузлучная засолка в концентрированном рассоле

Тузлучная засолка в концентрированном рассоле применяется для быстрого приготовления соленой морской или речной рыбы массой до 1,2-1,5 килограмма, особенно при посоле рыбных тушек при высокой температуре окружающей среды.

Рыба до 0,5 кг солится в целом виде, рыбные тушки крупнее - потрошатся через брюшко.

Для приготовления концентрированного тузлучного рассола для домашней засолки рыбы килограмм соли растворите в 3 литрах охлажденной кипяченой воды. Опустите в рассол сырое яйцо или клубень сырой картошки.

При насыщенной концентрации в тузлуке соли они должны медленно всплыть. Если не всплыли, то добавляйте, размешивая, соль.

Ничего страшного не произойдет, если яйцо всплывет, а на дне посуды останется нерастворенной часть соли. Она будет поддерживать необходимую концентрацию рассола в процессе постепенного выдавливания из рыбы жидкости.

Чтобы в тузлучном растворе не успевали размножаться микробы, рассол при длительном периоде засолки, особенно большой партии речной или морской рыбы периодически сливайте и заменяйте свежим.

Меняйте рассол дважды: на 3-й и 6-ой день засолки. Тем более сразу же меняйте рассол при помутнении тузлука. Объем вливаемого свежего рассола должен быть равен объему слитого.

Для быстрой засолки в концентрированном рассоле вес гнета не должен быть меньше массы находящейся под грузом рыбы.

Мелкая речная рыба при засолке в тузлучном рассоле, как правило, просаливается за 3 дня. Для засолки в концентрированном рассоле потрошеной рыбы с массой каждой тушки около одного килограмма понадобиться не менее 5-6 дней.

Готовую речную или морскую рыбу тузлучной засолки удалите из емкости с рассолом, промойте в течение получаса в проточной воде. Для экономии домашнего бюджета засоленную в тузлуке рыбу можно промыть в тазу, несколько раз сменив воду.

Затем рыба подсушивается на открытом воздухе и хранится в холодильнике в пакете из пищевой пленки либо развешивается для просушки - вяления.

ЕЩЕ РЕЦЕПТЫ: