Коричневый мясной соус на бульоне из костей

Коричневый соус из костей готовится из мясного концентрированного бульона с добавления различных специй и добавок. Но технология приготовления мясного костного бульона обладает некоторыми особенностями.

Мясной бульон для коричневого соуса

Для варки применяют очищенные от мяса обожженные кости крупных домашних животных.

При нагревании костных отходов в духовом шкафу происходят процессы, аналогичные тем, что происходят при поджаривании мяса.

Технология коричневого соуса требует следующих особенностей:

Под воздействием высокой температуры в структуре мясных костей происходит распад белка, в результате чего образуются вещества, придающие готовому соусу вкус жареного мяса и коричневый цвет.

После чего приступают непосредственно к варке концентрированного или обычного мясного бульона для коричневого соуса фактически из отходов говяжьего, свиного или бараньего мяса.

Приготовление костей для коричневого бульона

Качество приготовленного для коричневого соуса костного бульона зависит от того, насколько правильно обожжены кости. Правильным считается приготовление костей для мясной подливы в течение 1,5-2 часов в разогретом до температуры 240-270 градусов духовом шкафу.

Если в процессе нагревания из мясных отходов выделяется жир, его удаляют. Не допускается обугливания костей и задымление жира, так как качество приготовленного для соуса коричневого бульона резко снижается.

При длительном нагревании структура мясных костей порядком уплотняется. Поэтому процесс вываривания приготовленных в духовке костей доходит до 7-8 часов.

Добавки в костный бульон

Обычно к концу варки в коричневый бульон из мяса или обожженных костей добавляют овощи и специи.

В качестве пищевых добавок в костный соус используют петрушку, морковь, лук, корни, травы, специи, увеличивающие интенсивность окраски коричневого бульона и улучшающие вкус и аромат конечного продукта в виде мясной подливы.

Концентрированный бульон

Помимо костных коричневых и мясных обычных отваров для приготовления соусов используются концентрированные бульоны, получаемые при выпаривании из состава подливы излишков влаги (воды).

При варке густого соуса к тому или иному блюду важно правильно подобрать концентрированный мясной бульон. Коричневый костный отвар можно использовать для приготовления соуса к блюдам из говядины, баранины, свинины.

Для блюд из мяса телятины коричневый соус лучше приготовить на мясном бульоне из телячьих обожженных костей. К блюдам из домашней птицы (курицы) подливу нужно готовить на курином бульоне.

Специи, приправы для коричневого соуса

В качестве специй и приправ для улучшения вкуса и аромата мясного коричневого соуса применяют различные части растений, например: плоды (перец горошком), цветочные почки (гвоздика), листья (лавровый лист), корни (петрушка), корневища (имбирь), луковицы (чеснок) и др.

Обычно введенные в соус добавки и специи обладают сильным ароматом или жгучим, острым, а иногда и горьким вкусом.

Некоторые приправы, добавленные при приготовлении коричневого (из обожженных костей) концентрированного или обычного мясного бульона для соуса и маринада, помимо улучшения вкуса, витаминизируют блюда. Например: зелень укропа, петрушки, томат и т. п. Такие овощи, как лук, чеснок обладают бактерицидными свойствами.

Хранение коричневого мясного соуса

При приготовлении бульона и хранении мясного коричневого соуса необходимо соблюдать определенные правила.

При несоблюдении требований санитарии и необходимой гигиены мясной соус во время процеживания может быть загрязнен микробами. Поэтому перед употреблением в пищу после процеживания или после хранения в холодильнике мясную подливу следует довести до кипения.

После подачи на стол холодный мясной коричневый соус должен быть реализован в течение 1-2 часов.

ЕЩЕ РЕЦЕПТЫ:

Разделка крупной рыбы - судака

Белый яично-сырный соус - для рыбы, мяса, курицы

Кисло-сладкий соус с орехами - к рыбе, мясу, курице, салату

Винный соус с луком - для мяса, курицы, рыбы, салата

Соус кислый с горчицей - к мясу, рыбе, курице

Красный соус с овощами - для рыбы, салата

Горчично-яичный соус - для мяса, рыбы, курицы, салата

Сливочный соус с вином, луком - к рыбе, салату

Соус с белыми грибами - к мясу, курице, рыбе, гарниру

Соус бешамель с вином, луком - к мясу, курице, рыбе, гарниру

Молочно-яичный соус на бульоне – рыбный, мясной