Толковый словарь кулинара

- Аспиг (французское) - название желе или студня, иногда подкрашенного пищевыми красителями.

- Бешамель (фр.) - приготовленный на основе молока соус разной густоты.

- Бланширование - термин присвоен кулинарами процессу кратковременной обработке продукта кипящей водой или паром.

- Ботвинья - название холодного зеленого супа с рыбой, приготовленного на хлебном квасе.

- Брез (фр.) - название жира, снятого во время варки бульона и содержащего в себе немного воды. Используется для припускания продуктов, а также для приготовления соусов.

- Вертел - название металлического прута для жарения над огнем.

- Визига - название спинной струны (хорды) осетровых рыб; связки, лежащие вдоль всего хребта рыбы. Используется в вареном виде как деликатесная начинка для пирогов.

- Вялить - означает сушить съестное (например, рыбу) впрок на воздухе, на солнце, на ветру, а отчасти и в печи.

- Гарнир - термин присвоен продуктам, обычно подаваемым ко вторым и холодным блюдам и некоторым супам.

- Гвоздика - название пряности (нераспустившихся почек гвоздичного дерева). У кулинаров используется для приготовления маринадов, соусов.

- Глясе (фр.) - название бульона, вываренного до густой консистенции.

- Грилье, грилировать (фр.) - означает жарить рыбу над углями на рашпере.

- Гуляш - название блюда заимствовано из венгерского языка, где означает «пастушье мясо». Кушанье, приготовленное из кусочков мяса или рыбы в соусе.

- Деревянное масло (устар.) - так у кулинаров называется масло, приготовленное из переработанных маслин.

- Желатин - название клейкого прозрачного вещества. У кулинаров используется для приготовления заливных блюд.

- Жульен (фр.) - мелко нарезанный продукт, например, шампиньоны, в виде лапши или соломки. Жульеном нарезают овощи для многих рыбных блюд.

- Заливное - название блюда, приготовленного из мяса или рыбы, залитое полузастывшим желе.

- Заправка - термин присвоен приправе к пище, приготовленной методом взбивания растительного масла с уксусом и добавления сахара, соли, перца.

- Каперсы (капорцы) - название почек полукустарникового растения каперсника. Кулинарами в маринованном виде употребляются в рыбных блюдах как приправа.

- Кляр (фр.) - название жидкого теста, в которое кулинары обмакивают рыбу перед обжариванием.

- Кнели - название приготовленных в виде клецок или фрикаделек кулинарных изделий.

- Кориандр - пряное растение семейства зонтичных, используемое в виде семян, а также свежей и сушеной зелени, называемой чаще всего кинзой. Для маринования рыбы идут семена кориандра.

- Корица - название высушенной коры молодых побегов коричного дерева, у кулинаров используемая как пряность.

- Красная рыба - название рыбы осетровых пород: белуга, осетр, севрюга, шип.

- Красный перец - термином названа пряность, добавляемая в рыбные супы и соусы к отварной рыбе.

- Крокеты (фр.) - название кулинарных изделий, в том числе из приготовленной рыбы, панированные и жаренные во фритюре.

- Крутоны - гренки, приготовленные в духовке или на сковороде ломтики белого хлеба, прожаренные в масле.

- Кулебяка - название приготовленного продолговатого пирога с начинкой из мяса, рыбы, капусты и т. д. Рыбная начинка может быть из сырой или соленой рыбы в сочетании с гречневой или рисовой кашей.

- Кулис - название отвара из рыбы, процеженного и приправленного пряностями.

- Кунжутное масло - название масла, приготовленного из семян кунжута - однолетнего масляничного растения.

- Легировать (фр.) - означает сгущать рыбный бульон путем добавления муки, яиц и т. д.

- Лимонная кислота - название получили бесцветные или слегка желтоватые кристаллы, получаемые биохимическим путем с помощью плесневых грибов.

- Льезон - термин принадлежит приготовленной яично-сливочной смеси.

- Льезонить (фр.) - означает покрывать продукт маслом, сливками или взбитым яйцом.

- Мутовка - лопаточка, палочка с кружком или спиралью на конце для взбалтывания или взбивания яичных белков, сливок и жидкого теста.

- Мускатный цвет, мускатный орех - название пряности, приготовленной из плодов мускатного дерева.

- Оливки и маслины - термином названы плоды оливкового дерева. Оливки - недозрелые плоды, маслины - крупные продолговатые темно-коричневые плоды.

- Откинуть - означает выложить продукт из воды на решето или дуршлаг, чтобы стекла вода.

- Оттяжка - способ используется кулинарами для осветления рыбных бульонов яичными белками.

- Панировать - означает обсыпать рыбу сухарями, мукой, тертым сыром и т. д. для последующего обжаривания.

- Паровая рыба - термином называют рыбу, приготовленную на пару. Для приготовления паровой рыбы используют рыбный котел или кастрюлю с решеткой.

- Пассерование - термин разновидности жарения, когда продукт нагревают до 110—120 градусов перед основной тепловой обработкой. Пассеруют в основном петрушку, сельдерей, морковь, репчатый лук.

- Паштет - тонко измельченный кулинарный продукт, приготовленный для заправки бутербродов, закусок или как холодное блюдо.

- Припускание - термином обозначается варка продукта в небольшом количестве жидкости или в собственном соку.

- Провансаль (фр.) - название соуса-майонез, приготовленного из рафинированного и дезодорированного масла горчицы, яичных желтков и уксуса.

- Рассольник - термин принадлежит кисловато-солоноватому супу, приготовленному на мясном или рыбном бульоне с солеными огурцами.

- Рашпер (рашпор) - название решетки для жарения рыбы на углях.

- Рулет - название изделия из рубленого мяса (рыбы) с начинкой, имеющее форму батона.

- Сотейник - название сковороды с прямыми боками, употребляемая для приготовления жаркого и других блюд.

- Тельное - термин присвоен мелко рубленым изделиям, котлетам, биточкам, зразам, приготовленным из рыбы без костей.

- Тефтели - название шариков диаметром 3-4 сантиметра, приготовленных из котлетной массы с добавлением мелко рубленного пассерованного лука.

- Тузлук - термином назван рассол, в котором солят рыбу.

- Уха - название жидкого блюда, приготовленного на основе отварной рыбы.

- Фритюр (фр.) - название жира, нагретого до 180-190 градусов, в котором жарят рыбу, картофель, лук, мучные изделия.

- Холодник - жидкое блюдо, приготовленное кулинаром из свекольного кваса с добавлением рыбы и зелени.

- Шалфей - название бутонов многолетнего растения семейства губоцветных. Кулинарами применяется в рыбной кухне в виде порошка при отваривании жирной рыбы.

- Шафран - термином названы рыльца цветков шафрана — многолетнего растения семейства ирисовых. Используется как тонкая приправа в блюдах из тушеной и отварной рыбы.

- Шпигование рыбы - означает вдавливание кусочков масла или тонких ломтиков шпика в надрезы, сделанные острием ножа в спинной части рыбы.

- Шпинат - название травянистого растения, листья которого употребляются кулинарами для приготовления рыбных супов и соусов.

Соус, рыба, гарнир

 

Просмотр всех видеороликов с сайта на Ютуб канале Самодельные приманки и снасти

Поставьте лайк. Подпишитесь на канал. Выскажите свое непредвзятое авторитетное суждение о просмотренном в видео сюжете или задайте вопрос в комментарии, на который я постараюсь доходчиво ответить.