Осветление желе заливной рыбы - яичная оттяжка рыбного бульона
Для осветления рыбного заливного оттяжкой в рыбный бульон добавляют 1-2 столовые ложки 3% уксуса, затем вводят яичные белки. Белков 2 яиц вполне достаточно для осветления литра бульона к заливной рыбе.
Для приготовления к заливной рыбе оттяжки яичные белки следует размешать в стакане охлажденного рыбного бульона, влить яичную массу в процеженный отвар и, помешивая, довести его до кипения, но не кипятить.
Для осветления рыбному бульону дают 15-20 минут настояться и процеживают через сложенную в несколько слоев марлю. Марлю накидывают на дуршлаг, дуршлаг ставят на пустую кастрюлю.
По второму рецепту осветления яичные белки следует взбить, добавить в них крупно накрошенную яичную скорлупу, при помешивании залить оттяжку в теплый рыбный бульон, нагреть отвар до кипения (Фото 3).
После отстаивания осадок оттяжки в бульоне останется на скорлупе с яйцами, образуя плотную, легко удаляемую массу.
Еще один рецепт приготовления оттяжки для осветления литра рыбного бульона.
Осветление рыбного бульона яичной оттяжкой
Для осветления приготовленного для заливного бульона необходимо оттяжку из 2 яичных белков перемешать с пятикратным количеством холодного рыбного бульона, добавить крупно натертую морковь.
Яичную оттяжку ввести в охлажденный рыбный бульон, отвар рыбы быстро довести до кипения, выдержать на малом огне до 30 минут.
При осветлении бульона яичные белки осядут на дно кастрюли. Приготовленный прозрачный бульон следует процедить, использовать для приготовления желе к заливной рыбе.
Не до конца осветленный яичной оттяжкой бульон следует нагреть до кипения, добавить раствор 1/2 чайной ложки лимонного сока в половине стакана рыбного бульона. Так производится осветление бульонов для заливных и белых соусов (рыбных и мясных).
Сваренный рыбный бульон процеживают (Фото 4). На предпоследнем этапе приготовления заливной рыбы требуется приготовить схватывающееся при охлаждении желе.
Приготовление желатина для заливной рыбы
Количество желатина, необходимого для получения нужной концентрации желе к заливной рыбе, зависит от клейкости рыбного отвара. То есть от того, из какой рыбы приготовлен бульон.
Много клеящих веществ, которые могут заменить желатин, по убывающей содержит такая рыба, как ерш, окунь, линь, карп, лещ. Немало природного желатина содержится в судаке и щуке.
Это значит, при приготовлении заливного из этих рыб потребуется ввести меньше желатина.
Так, например, в отвар из-под судака и щуки, сваренных с головой и кожей, достаточно добавить 1-2 грамма желатина на стакан рыбного бульона.
А для приготовления желе из отвара филе рыбы потребуется желатина гораздо больше: 30-40 граммов на каждый литр нежирного бульона.
Также меньше желатина потребуется для того чтобы приготовить желе из концентрированного бульона, сваренного из большого количества отходов рыбы с малой добавкой воды.
Дальнейшее приготовления рыбного заливного продолжают с замачивания желатина в охлажденной кипяченой воде или части охлажденного рыбного бульона.
Желатин набухает довольно долго. В течение этого времени можно приготовить концентрированный рыбный отвар.
Набухший желатин вводят в рыбный бульон (Фото 5), отвар доводят до слабого кипения. Желе для заливной рыбы, помешивая, кипятят на малом огне до полного растворения желатина.
После этого желе следует процедить через салфетку, дать ему остыть, залить им подготовленные для рыбного заливного продукты.
Ниже смотрите подробные примеры приготовления из рыбного бульона и желатина раствора желе к заливной рыбе.
Приготовление желе для заливной рыбы
Рецепт желе к заливному с рыбой: 900 мл рыбного бульона, полстакана белого сухого вина, 2,5 столовые ложки желатина (в порошке), 2 столовые ложки нарубленной зелени петрушки, овощи по вкусу.
Для приготовления к желе бульона отварите в литре подсоленной воды пищевые куски рыбы. Готовую рыбу удалите из кастрюли.
В этом же бульоне в течение часа вместе с овощами и приправами отварите пищевые рыбные отходы. Овощи по мере готовности удаляйте из кастрюли. Приготовленный рыбный бульон слейте, профильтруйте.
Если отвар получился мутным, то очистите его с помощью яичной оттяжки.
Желе из желатина и рыбного бульона
Для приготовления желе к 600-800 г заливной рыбы понадобится 800-900 мл рыбного бульона.
Желатин поставьте на 30 минут на замачивание в 2/3 стакана теплого отвара готовой рыбы.
Оставшийся бульон доведите до кипения, влейте в него вино, разбухший желатин, подсолите и, постоянно помешивая, доведите желе для заливного с рыбой до однородной массы.
После полного растворения желатина в рыбном бульоне снимите желе с огня, охладите до комнатной температуры, добавьте по вкусу зелень.
Вылейте приготовленное желе в подходящую посуду, удалите с поверхности пленку, поставьте в холодное место на застывание. Продукт может храниться в холодильнике 2-3 суток.
Для хранения желе в течение недели его необходимо ежедневно кипятить с последующим охлаждением в холодильнике.
Для более длительного хранения желе для заливных рыбных блюд замораживают в пластиковых пакетах и хранят в морозильных отсеках холодильников.
Из отвара рыбы
Для приготовления желе голову (без жабр), хвост, кожу с чешуей, плавники, кости рыбы промыть, залить в кастрюле исходя из требований рецепта нужным количеством воды, нагреть на плите. Отвар довести до кипения.
Варить рыбные отходы, добавив коренья и периодически снимая с отвара пену, 1,5-2 часа.
Снять с готового рыбного бульона жир, отвар процедить.
Для приготовления литра прозрачного рыбного желе потребуется 40 г желатина. Желатин замачивают из расчета 1 часть желатина на 8-10 частей, приготовленного для заливной рыбы бульона.
Для осветления рыбного отвара можете воспользоваться одним из способов приготовления яичной оттяжки из белков яиц.
Желатин следует залить стаканом теплого рыбного отвара, размешать, поставить на полчаса для набухания.
Влить разбухший желатин в 800 мл горячего процеженного рыбного отвара, размешать его до полного растворения, довести желе до кипения; процедить. Если желе получилось мутным, необходимо осветлить его яичной оттяжкой.
Оттяжка для желе к заливному
Для осветления литра приготовленного для заливного желе необходимо оттяжку из 2 яичных белков перемешать с пятикратным количеством холодного рыбного бульона, добавить крупно натертую морковь.
Оттяжку ввести в охлажденный рыбный отвар с желатином, желе довести до кипения, выдержать на плите на малом огне 20-30 минут.
Бульон осветлится, белки с морковью осядут на дно кастрюли. Процеженное желе использовать для приготовления заливного рыбного блюда.
Соус майонез-желе к заливной рыбе
Рецепт желе: 2 стакана рыбного бульона, стакан майонеза, столовая ложка желатина.
Для приготовления майонеза-желе размочите в половине стакана рыбного бульона желатин, заправьте разбухшим желатином остатки горячего рыбного бульона. Желе прогрейте, размешайте, процедите.
В слегка охлажденное желе добавьте соус майонез. Состав взбейте венчиком до образования пены. Затем состав охладите.
Залейте майонезом-желе приготовленную в заливное рыбу.
В качестве ингредиента для приготовления майонеза-желе к заливной рыбе вместо соуса можно взять майонез промышленного изготовления.
ЧИТАТЬ ДАЛЕЕ: