Бульон для мелкой и крупной заливной рыбы
В принципе, для приготовления рыбного заливного, в том числе без применения желатина, подходит практически любая рыба. Вопрос состоит только в том, сколько для этого понадобится времени и исходного продукта, какого качества и в каком виде получиться на выходе охлажденное рыбное блюдо.
Удобней для кулинара с меньшим расходом времени лучше использовать для приготовления в бульоне крупную разделанную рыбу в виде нарезанной кусками - стейками рыбной тушки.
Бульон из мелкой рыбы
Хуже других для приготовления бульона рыбного заливного подходит мякоть отваренной мелкой костлявой рыбы, но и здесь в процессе помещения в форму измельченным рыбным фрагментам можно придать вид целой рыбки.
Но обычно мелкую заливную рыбу отваривают для получения концентрированного бульона, если не для заливного, то для ухи. Затем очищенную от костей рыбную мелочь можно использовать, к примеру, для приготовления рыбного паштета.
Бульон из крупной рыбы
Лучше для приготовления бульона рыбного заливного блюда, которое не стыдно подать на праздничный стол, подходит разделанная тушка крупной свежей речной и морской рыбы, имеющая плотную после отваривания в рыбном отваре и остывания мышечную ткань без большого количества мелких костей.
Хотя, повторюсь, зная кулинарные приемы, можно приготовить вполне съедобное заливное из отходов крупной морской рыбной тушки или с мелкой костлявой речной рыбой и даже придать ей в желе вполне симпатичную форму.
Вот далеко не полный перечень наиболее предпочтительных крупных рыб, которые лучше других подходят для приготовления рыбного заливного: судак, щука, осетр, севрюга, сазан, карп, амур, речной и морской окунь, лещ, треска, хек, скумбрия и даже селедка.
Лососевая рыба для заливного
Сюда же нужно отнести все семейство лососевых рыб. Они хуже, чем речная рыба, подходят для приготовления заливного блюда по причине получения бульона, обладающего недостаточной клейкостью. Поэтому в процессе приготовления рыбного желе здесь без желатина обойтись трудно.
Наиболее часто для приготовления праздничного заливного блюда используют менее дорогую, чем семга, лососевую рыбу: горбушу, форель, кету. Но и здесь все зависит от региона России.
Если с вопросом: "Какая рыба подходить для заливного" разобрались, то осталось выяснить, как приготовить в рыбном бульоне ту или иную рыбу.
Вес процесс приготовление заливного можно разделить на две основные стадии: обработка рыбы и других продуктов перед отвариванием и приготовление прозрачного обычного или концентрированного рыбного бульона (ланспика).
ЕЩЕ РЕЦЕПТЫ:
Бульон заливного для отваривания рыбы
Бульон заливного для рыбного филе
Отваривание рыбы в бульоне для заливного
Заливная рыба с овощами на бульоне
Заливное из рыбы под двойным бульоном
Заливное из мелкой речной, морской рыбы
Рыба для заливного и рыбного желе