Отваривание рыбы, охлаждение рыбной мякоти
Важной особенностью кулинарной обработки рыбной тушки является продолжительность процесса отваривания. Иначе говоря, рыба не должна в бульоне лишнего перевариться.
И наоборот. Для приготовления клейкого концентрированного отвара из пищевых отходов рыбные головы, кости, хвосты и плавники должны вариться довольно долго.
Удаление рыбы из бульона
После отваривания приготовленную в заливное рыбу осторожно удаляют из бульона, перекладывают на разделочную доску, охлаждают до температуры +4-6°С в холодильнике. Затем удаляют из рыбной тушки позвоночную и реберные кости.
Если рыба при отваривании приобрела рыхлую консистенцию, следует осторожно сжать куски тушки или рыбного филе и придать им более компактную, плотную форму. При этом из стейков или филе рыбы выдавливаются излишки бульона.
Охлаждение рыбной мякоти
Отваренная мякоть рыбы после охлаждения за счет склеивания природным желатином уплотняется и легко делиться на порции. Резать ее следует тонким острым ножом косым срезом (под углом 45°) ломтиками толщиной 1,5-2 см.
Перед приготовлением бульона для заливного из небольших тушек массой 400-600 граммов рыбу следует нарезать косым срезом широкими порционными кусками и надрезать кожу во избежание деформации тушки. Затем следует отваривание рыбы в подсоленной воде.
Отваривание в подсоленной воде
Кроме приготовления заливного из отварной рыбы, существует множество рецептов рыбных студней с жареной, запеченной и нарезанной кусками или фаршированной рыбой.
Эти рецепты не содержат процессов отваривания рыбы, но для заливного потребуется отдельно приготовить обычный или концентрированный бульон.
В первом случая для приготовления бульона используют бульонные кубики, в который при приготовлении к заливному желе добавляют желатин.
Кстати, студни и рыбные холодцы часто готовятся из рыбных отходов. К примеру, из голов щуки.
Для приготовления концентрированного бульона потребуется длительное отваривание рыбных тушек. О чем материал представлен на следующей странице.
ЕЩЕ РЕЦЕПТЫ:
Бульон заливного для отваривания рыбы
Бульон для приготовления заливного из рыбы
Бульон заливного для рыбного филе
Заливная рыба с овощами на бульоне
Заливное из рыбы под двойным бульоном
Заливное из мелкой речной, морской рыбы
Рыба для заливного и рыбного желе