Кислый соус к рыбе - подлива мяса
Кислый соус применяется для подливы запеченной, жареной рыбы; для заправки отварного мяса; подается к овощным блюдам, мясным гарнирам, зеленым и фруктовым салатом, холодным рыбным закускам. Для частичной нейтрализации кислого вкуса в рецепт рыбной или мясной подливы, как правило, добавляется сахар. В качестве вкусовой добавки в поданный к рыбе, мясу кислый основной соус вводят рассолы, маринады, варенья, ягоды, фрукты, сухие вина, уксусы, соки цитрусовых и другие ингредиенты рецепта.
Для приготовления подливы к рыбе, мясу, птице основой кислого домашнего соуса может послужить рыбный или мясной бульон, маринад, отвары корней, овощей, трав. И, кстати, разницы между благородным "французским" кислым соусом, и доморощенной русской подливой с кислой добавкой, поданной к рыбе или мясу, нет абсолютно никакой. Это блюда, приготовленные из одних и тех же ингредиентов по одному рецепту (читайте Даля).
По первому рецепту приготовим основной кислый соус на сливочном масле с яичными желтками, обладающий нейтральным вкусом. Поэтому в готовом виде подлива подойдет для заправки, как мяса, так и рыбы.
Рецепт 1
- 200 г сливочного масла
- 3 яичных желтка
- полстакана кипяченой воды
- половина лимона
- сахар, соль, специи по вкусу
Яичные желтки разболтайте в кастрюльке с добавлением воды. Добавьте сахар, соль, специи.
Для придания основному соусу кислого вкуса выдавите из лимона сок.
Ингредиенты подливы нагрейте до температуры 70-80 градусов; влейте распущенное сливочное масло. Состав соуса размешайте.
Ввиду наличия в ингредиентах рецепта сливочного масла кислый основной соус подается в подогретом состоянии и подходит для заправки большинства каш, овощных гарниров.
Из сваренного по данному рецепту основного кислого соуса можно приготовить множество производных подлив и заправок к холодным закускам, рыбным и мясным гарнирам, горячим овощным блюдам, запеченной рыбе, жаренному на гриле мясу, птице.
Следующий рецепт кислого соуса подходит только для подлива в блюде рыбой или для заправки рыбного гарнира.
Рецепт 2
- стакан бульона лососевой рыбы
- столовая ложка муки
- 2 столовые ложки растительного масла
- 3 яичных желтка
- 2-3 дольки чеснока
- 2 столовые ложки 3% уксуса
- соль, перец, сахар по вкусу
Для приготовления кислого яичного соуса к рыбе чеснок почистите, пропустите через ручной пресс, залейте уксусом.
Уксус придаст готовой рыбной подливе легкий кислый привкус, который можно отчасти нейтрализовать, введя в рецепт соуса по вкусу сахар.
Муку обжарьте в сковороде на растительном масле; добавьте отвар рыбы, приготовленную кисло-чесночную подливу, соль, перец.
Ингредиенты кислого соуса размешайте, варите 5-7 минут на слабом огне.
Уберите посуду с плиты, влейте, размешивая, в слегка охлажденную рыбную кислую подливу яичные желтки.
Приготовленный по данному рецепту яичный соус подойдет к отварной и жареной рыбе. Кислую подливу можно подать к тушеным овощным и рыбным блюдам, пресным гарнирам.
Кроме того, для приготовления основы рыбного соуса подойдет раствор выбранного по вкусу бульонного кубика в стакане воды.
Также отвар рыбы в рецепте соуса можно заменить мясным бульоном. Тогда сваренную по этому же рецепту подливу можно подать к приготовленному мясу и мясному блюду.
Ингредиенты следующего рецепта позволят приготовить кислый соус к мясу, салату, мясному гарниру, котлетам, зразам из пропущенного через мясорубку мяса.
Рецепт 3
- 1,5 стакана отвара мяса
- по 2 столовые ложки муки и сока лимона
- 50-60 г сливочного масла
- раздробленные ядра двух грецких орехов
- соль, специи по вкусу
Для приготовления кислой мясной подливы муку обжарьте в сковороде на сливочном масле.
Добавьте бульон отварного мяса. Ингредиенты мучной подливы доведите до кипения, помешивая, варите 30-40 минут, выпаривая излишки влаги.
Либо стакан концентрированного мясного бульона приготовьте отдельно и перемешайте с пассерованной на масле мукой.
Введите с состав мучной подливы грецкие орехи, соль, специи, кислую добавку из лимонного сока. Доведите мясной соус до кипения, снимите с плиты.
Кислый соус идеально подойдет к отварному и жареному на гриле мясу.
Заменив в рецепте мясной бульон отваром рыбы, кислую подливу можно подать к запеченной в духовке рыбе, рисовому рыбному гарниру.
Также отвар мяса в рецепте кислого соуса можно заменить раствором выбранного по вкусу бульонного кубика, к примеру, с ароматом грибов. Тогда приготовленный кислый соус будет обладать нейтральным вкусом, и подойдет для подливы во множество блюд, как с мясом, так и с рыбой.
Для ингредиентов следующего соуса выберете в рецепте рыбную или мясную основу. На выходе получим кислую подливу с зеленью, к примеру, к котлетам из рыбы или мяса.
Рецепт 4
- стакан отвара мяса или рыбы
- 50-60 г растительного масла
- 2-3 дольки чеснока
- 2 столовые ложки лимонного сока
- по трети пучка зелени петрушки и укропа
- соль, перец по вкусу
Для приготовления кислого чесночного соуса зелень промойте, освободите от стеблей.
Отвар рыбы (или мяса), листья петрушки, зелень укропа, остальные ингредиенты кислого соуса взбейте в миксере. Полученную холодным способом подливу перелейте в соусник.
В зависимости от основы (мясной или рыбной) кислый с зеленью чесночный соус подается к мясу или рыбе, овощным закускам, рыбным - мясным блюдам, котлетам, зразам.
Приготовив основной кислый соус с зеленью по предложенному ниже рецепту, на выходе получим ароматную кислую подливу к рыбе, мясу с горьким привкусом горчицы.
Рецепт 5
- столовая ложка сухой горчицы
- 3 столовые ложки лимонного сока
- половина стакана растительного масла
- по половине пучка зелени петрушки и укропа
- соль, специи по вкусу
Для приготовления кислого соуса зелень петрушки и укропа мелко нарежьте.
Горчицу разотрите в ступке с нарезанной зеленью, переложите чашку.
В ингредиенты ароматной подливы добавьте растительное масло, лимонный сок, соль, перец.
Состав кислого соуса взбейте. В результате получится полужидкая зеленая масса с острым горчичным вкусом.
Кислый с горчицей соус подойдет для заправки холодца, пресного овощного гарнира к рыбе, мясу, для мясных или рыбных бутербродов, закусок.
Для подливы в салат кислые ингредиенты рецепта можно отчасти нейтрализовать половиной чайной ложки сахара.
Ингредиенты рецепта следующего соуса позволят приготовить яичную подливу с кислым привкусом, подходящую для заправки рыбы, мяса, овощного рыбного, мясного салата, гарнира.
Рецепт 6
- 2 куриных яйца
- полстакана оливкового масла
- по столовой ложке лимонного сока и мелко нарубленной зелени петрушки
- соль, специи по вкусу
Для приготовления кислой масляной подливы яйца сварите вкрутую, яичные желтки отделите от белков, разомните вилкой, высыпьте в кастрюльку.
Взбейте желтки яиц и петрушку с оливковым маслом.
Добавьте в масляную подливу соль, перец, лимонный сок. Соус еще раз взбейте.
Кислый соус на оливковом масле применяется для подливы гарнира к жареной и запеченной рыбе, мясу.
Рецепт кислой яичной масляной заправки подойдет к различным рыбным, мясным и овощным закускам.
Рецепт 7
- 300 мл отвара рыбы или мяса
- по 2 столовые ложки сливочного масла, муки, лимонного сока
- 3 яичных желтка
- соль, сахар, перец, специи - по вкусу
Для приготовления кислого соуса с яичной добавкой пассерованную в сковороде на сливочном масле муку залейте отваром рыбы (мяса).
Добавьте сахар, лимонный сок, соль, перец. Ингредиенты кислой подливы доведите до кипения; варите, помешивая, до нужной вам кондиции выпаривая влагу (15-20 минут).
Готовую подливу снимите с плиты, слегка остудите. Влейте в сковороду, размешивая, яичные желтки. Состав кислой заправки размешайте.
Кислую с яичными желтками подливу, приготовленную на основе рыбного бульона (смотрите фото), можно подать к запеченной, жареной рыбе, рыбным котлетам и гарнирам.
Если кислый соус понадобиться сварить к приготовленному мясу, то поменяйте в рецепте подливы рыбный бульон на мясной отвар. Лимонный сок можно заменить добавленной по вкусу лимонной кислотой.
Если кислая подлива подается к отварной пресной рыбе, в рецепт яичного соуса можно по вкусу добавить немного сахарного песка.
Согласно ингредиентам следующего рецепта приготовим кислый сливочный соус, обладающий нейтральным вкусом, одинаково подходящий для подливы в рыбные и мясные блюда.
Кислый соус со сливками
Рецепт подливы:
- полстакана сливок
- 2 куриных яйца
- по столовой ложке лимонной цедры и сока лимона
- 12-15 г каперсов
- соль, перец по вкусу
Для приготовления кислой подливы сливки взбейте в небольшой кастрюльке с сырыми яйцами и лимонной цедрой.
Ингредиенты кислого соуса нагрейте на пару и, взбивая, варите до нужной вязкости.
Каперсы отварите до готовности и разомните вилкой.
Снимите готовый соус с огня, состав яичной подливы заправьте лимонным соком, солью, перцем, каперсами; готовый соус перемешайте.
Кислый со сливками яичный соус подается к рыбной закуске, запеченной рыбе, котлетам из мяса.
Масляный кислый соус, приготовленный по следующему рецепту, очень неплохо гармонирует с соленой сельдью, рыбными, мясными закусками.
Кислый соус с лимонным соком
Рецепт подливы:
- 3 сваренных вкрутую яйца
- полстакана растительного масла
- 1 лимон, чайная ложка сахара
- соль, перец по вкусу
Из цитруса выдавите лимонный сок, кислую добавку перемешайте с растительным маслом и сахарным песком.
Для приготовления подливы яичные желтки отделите от белков, разомните вилкой, посолите, посыпьте перцем, размешайте в смеси растительного масла, сахарного песка и лимонного сока.
Готовый кислый соус подается в качестве подливы к отварной, припущенной рыбе, мясу. Соус можно добавить в состав ингредиентов, предназначенных для приготовления тушеной рыбы.
Любители соленой рыбы могут соусом с лимонным соком заправить маринованную селедку (фото), обложенную кольцами лука.
Рыбная подлива с кислым вином
Пошаговый рецепт приготовления кисло-яичного соуса с вином к рыбе.
Стакан белого рыбного соуса перемешайте со стаканом сухого виноградного вина.
Добавьте столовую ложку сахара, 2 столовые ложки лимонного сока, 3 яичных желтка сырых куриных яиц.
Ингредиенты кислой подливы по вкусу посолите, посыпьте перцем, поставьте на малый огонь, помешивая, соус 5-7 минут погрейте, не доводя до кипения.
Приготовленным по предложенному рецепту кислым с вином яичным соусом можно заправить рыбные блюда и гарниры к рыбе.
ЕЩЕ РЕЦЕПТЫ:
Соус к мясу коричневый - на мясном бульоне
Кисло-сладкий соус - рыбный, мясной
Винный соус - рецепт к рыбе, мясу
Красный соус рыбный - подлива мяса
Горчичный соус для заправки рыбы - мяса
Соус сметанный — Соус из сметаны для запекания рыбы, мяса
Сливочный соус рыбный - подлива мяса из сливок
Сливочный соус на бульоне: рыбная, мясная подлива
Грибной соус к рыбе - подлива с грибами рыбная
Соус для рыбы — Подлива мяса, птицы, гарнира