Балыковый посол крупной рыбной тушки
Балыковый сухой посол применяется для засолки речной рыбы весом свыше килограмма: сома, крупного окуня, язя и крупной морской рыбы линейки лососевых. Но особым вкусом пользуются балыки из осетровых рыб.
Рыба балыкового посола используется, как для длительного хранения полуфабриката, так и для приготовления из созревшей крупной рыбной тушки различных соленых рыбных блюд, салатов, закусок.
Но, в принципе, балыковым посолом может быть приготовлена любая рыба. В том числе - это могут быть некрупные рыбные тушки, использующие способ балыковой засолки.
Продолжительность балыковой засолки
Продолжительность процесса созревания соленой морской или речной рыбы зависит от величины (массы) рыбных тушек, температуры окружающей среды, качества соли и способа засолки.
Для балыкового сухого посола используется только часть тушки разделанной крупной речной или морской рыбы. Понятно, что данный способ засолки удобнее использовать в домашних условиях.
Перед началом процедуры домашнего балыкового посола рыба проходить предварительную механическую подготовку - разделку рыбной тушки.
Разделка крупной рыбы для засолки
Смойте холодной водой с крупной рыбы слизь, вспорите брюшко, не повредив желчный пузырь, тушку выпотрошите.
Сразу за жабрами отрежьте у рыбы голову и хвост. Лучевые кости хвоста с перепонками можно состричь ножницами. Тушку просушите полотенцем.
Удаление жабр, отрезание теши
Для балыкового сухого посола крупной речной рыбы жереха или леща можно оставить на рыбе голову, но следует обязательно вырезать жабры.
Также в процессе приготовления к балыковому посолу у крупной морской или речной рыбы ножницами следует отрезать тешу - нижнюю часть брюшка до ребер, которая при засолке просаливается намного быстрее, чем остальная часть рыбной тушки. Поэтому теша солится отдельно.
Тешу срезают, отступя 1-2 см от боковой линии. Срез заканчивается у анального плавника.
Если крупная рыба для засолки весит больше двух килограммов, то разрежьте ее изнутри вдоль хребта, не перерезая на спинке кожу.
Смесь балыкового посола
Для засолки крупной рыбы перемешайте 150-180 г соли с 2 столовыми ложками сахара из расчета к массе рыбной тушки.
Добавьте по щепотке молотой корицы, кориандра, перца (по вкусу). Смотрите Лосось домашнего посола в маринаде.
Вотрите смесь в чешую, обильно посыпьте ею изнутри брюшную полость рыбы, а если рыбная тушка пластованная, то и между пластами.
Перевяжите рыбные тушки шпагатом
Каждую рыбу балыкового посола заверните в холст и туго перевяжите по всей длине шпагатом. Положите рыбные тушки на 7-10 дней в холодильник на созревание (на поддоне).
Рассол сливайте по мере появления. После созревания соленую рыбу удалите из ткани, промойте холодной водой, насухо вытрите.
Крупная рыба сухого балыкового домашнего посола может храниться в холодильнике долго, если ее периодически протирать растительным маслом.
ЕЩЕ РЕЦЕПТЫ:
Засолка крупной рыбы на летней рыбалке
Засолка рыбы в жару на летней рыбалке
Засолка рыбы на рыбалке в пакете
Самодельные блесны и балансиры