Щука заливная - приготовление из бульона желе для холодца
Щука считается одной из наиболее подходящих речных рыб, пригодных для приготовления холодца и заливных блюд, благодаря немалому размеру и сравнительно небольшому количеству мелких костей. При отваривании с различными ароматными добавками в бульоне нейтрализуется специфический вкус, присущий этой рыбе. Отвар щуки обладает неплохой степенью прозрачности.
Заливное из щуки с зеленым горошком
Рецепт заливного: килограммовая щука, 2 вареных яйца, морковка, столовая ложка желатина, 8-10 горошин душистого перца, 2-3 лавровых листа, треть стакана маринованного зеленого горошка; зелень.
Для приготовления заливного щуку почистите, удалите голову, хвост, плавники. Рыбу нарежьте кусками, загрузите в кастрюлю.
Добавьте соль, специи, морковь. Залейте литр воды. Приготовленную для заливного щуку отварите до готовности.
Из кусков отварной рыбы удалите кости. Из зеленого горошка сцедите маринад.
В бульоне час поварите отходы щуки. Отвар процедите, осветлите.
Из желатина и бульона к заливному приготовьте желе.
Разложите куски щуки в формы, украсьте кружками моркови, дольками белков яиц, зеленым горошком, зеленью.
Залейте желе. Блюдо остудите.
Заливное из щуки подайте с майонезом. Украсьте зеленым горошком.
Щука фаршированная заливная
Рецепт заливного: килограммовая щука, 300 г батона, 2 луковицы, полстакана молока, 2 яйца, 2 столовые ложки растительного масла, 1,5 столовые ложки желатина, 2-3 лавровых листа, пол-лимона, маринованный огурец, корешок петрушки; зелень.
Для приготовления заливного щуку почистите, отрежьте голову, хвост; снимите чулком кожу. Рыбу выпотрошите, мякоть срежьте с костей.
Мякоть щуки с размоченным в молоке батоном пропустите через мясорубку. Добавьте яйцо, обжаренный на масле лук, соль. Набейте начинкой кожу щуки. Если на фаршированной щуке обнаружатся порезы, то кожу зашейте.
Отходы щуки в течение полутора часов отварите в подсоленной воде. Бульон процедите.
Приготовленную в заливное фаршированную щуку уложите кольцом в кастрюлю, залейте бульоном. Добавьте лаврушку, корень петрушки. Начинку в коже щуки варите полчаса, охладите в бульоне.
Бульон процедите. Из отвара и желатина приготовить для заливного желе.
Фаршированную щуку нарежьте порциями, разложите в блюде, украсьте дольками лимона, огурца, вареного яйца, зеленью петрушки. Залейте желе, заливное остудите.
К заливной фаршированной щуке подайте горчицу.
Перенос отварной щуки в целом виде
У кого-то могут возникнуть проблемы при переносе в целом виде отварной щуки на разделочную доску или в сервировочное блюдо с минимальными повреждениями кожи рыбы. Хотя сделать это можно достаточно просто.
Сначала охлаждаем кастрюлю с бульоном и отварной щукой до комнатной температуры. При этом становятся намного прочнее связи между пластинами мякоти рыбы за счет охлаждения так называемого рыбного клея, который вполне может при правильном приготовлении заливной щуки заменить желатин.
Затем в кастрюлю с отварной щукой опускаем перевернутое блюдо и, придерживая его ложкой или вилкой, сливаем весь рыбный бульон.
Далее кастрюлю с рыбой и оставшимися в ней овощами можно охладить в холодильнике, либо сразу, придерживая рукой блюдо, посуду с отварной щукой перевернуть вверх дном и с блюда удалить кастрюлю.
Осталось удалить из блюда с рыбой отварные овощи и приправы. Тогда щуку в целом виде по этой же методике можно будет перевернуть на разделочную доску или в приготовленную для заливного посуду.
Щука заливная с пряностями
Рецепт заливного: килограммовая щука, 1,5 столовые ложки желатина, морковка, лимон, зелень укропа.
Пряности: половина чайной ложки аджики, 3 лавровых листа, по 4-5 горошин душистого и черного перца, 3-4 бутона гвоздики.
Для приготовления заливного щуку следует почистить от чешуи, выпотрошить; удалить плавники, голову, хвост. Тушку щуки промыть, нарезать узкими кусками.
Для получения более стойкого аромата пряности желательно раздробить в ступке.
Заложите в кастрюлю отходы щуки, залейте полтора литра воды. Добавьте морковь, пряности, соль. Бульон для заливной щуки варите 40-50 минут.
Уложите в отвар порции щуки. Рыбу варите 20-25 минут. Готовые куски щуки выложите в блюдо.
Бульон процедите. Из желатина и бульона приготовьте к заливной рыбе желе.
Разложите в форме (формах) порции щуки, листья петрушки, фигурно нарезанную морковь. В 2-3 приема залейте желе. Заливное остудите.
Заливную с пряностями щуку украсьте зеленью укропа, дольками лимона.
Заливка желе в заливное из щуки
Заливка желе в несколько приемов подразумевает охлаждения заливного с любой рыбой, не только со щукой после ввода каждой порции желе. После чего на охлажденном желе можно выложить украшения блюда.
Далее заливается еще один слой желе, после охлаждения которого снова выкладываются элементы украшения заливной щуки, которые в готовом заливном будут расположены на разном уровне от дна блюда.
Заливная щука с соусом майонез
Рецепт заливного: 800 г филе щуки, морковка, луковица, корень петрушки, маринованный огурец, 2-3 лавровых листа, 4-5 горошин душистого перца, стакан соуса майонез, треть стакана зеленого горошка, половина лимона, 1,5 столовые ложки желатина.
Филе щуки нарежьте порциями, сложите в кастрюлю. Добавьте промытые овощи, корень петрушки, специи. Ингредиенты заливного посолите, залейте литром воды, варите полчаса на малом огне. В это время можете приготовить соус майонез.
Куски щуки удалите из кастрюли, разложите в форме или небольших формах.
Бульон для заливного процедите. Для приготовления желе желатин растворите в теплом рыбном бульоне.
Приготовленные в заливное порции щуки украсьте нарезанными дольками лимона, моркови, огурца, зеленым горошком.
Охлажденное желе взбейте с соусом майонез. Куски щуки с овощами залейте в один прием разбавленным желе соусом, заливное остудите. Порции холодца получатся непрозрачными.
Заливную щуку подайте с протертым хреном.
Не имея возможности взбить соус майонез самим, для приготовления заливной щуки можно использовать майонез промышленного изготовления.
Заливное из жареной щуки
Рецепт заливного: 600-700 г филе щуки, рыбный бульонный кубик, 2 моркови, корешок петрушки, луковица, яйцо, 2 маринованных огурца, 1,5 столовые ложки желатина, 4-5 горошин душистого перца, лавровый листик, половина пучка зелени укропа; подсолнечное масло.
Филе щуки разрежьте на 6 порций, посолите; жарьте с обеих сторон в сковороде на масле до готовности.
К порциям жареной щуки приготовьте 6 формочек для заливных продуктов.
Растворите в 0,8 литра воды бульонный кубик, добавьте морковь, лук, корень петрушки, перец, лаврушку, соль.
Бульон варите до готовности моркови. Отвар процедите.
Замочите в 2/3 стакана теплого бульона желатин, приготовьте для заливной щуки желе.
Дно формочек для заливных выложите кружками моркови, залейте тонким слоем желе. Составы остудите.
Уложить в формы порции жаренной щуки, рыбу украсьте дольками вареного яйца, залейте оставшимся желе.
Заливные с кусками жареной щуки остудите, переверните на порционные тарелки, обложите вкруговую дольками огурцов. Украсьте зеленью петрушки.
Щука заливная с зеленью
Рецепт заливного: килограммовая щука, морковка, луковица, корень петрушки, вареное яйцо, 2 столовые ложки желатина, 2 лавровых листа, 5 горошин душистого перца; зелень петрушки, укропа.
Щуку почистите, выпотрошите; отрежьте голову, хвост, плавники. Рыбу поперек тушки нарежьте порциями, вырежьте кости.
Зелень разберите на веточки.
Отходы щуки, овощи, специи залейте литром воды, посолите; в течение часа отварите.
Сварите в бульоне приготовленные в заливное порции щуки.
Готовую рыбу удалите, отвар процедите. Из желатина и бульона приготовьте желе.
Разложите куски щуки в формочки для заливных продуктов, украсьте кружками корня, моркови, яйца, веточками зелени. Залейте желе, заливное остудите.
Переверните порции из формочек на тарелки. К заливной с зеленью щуке подайте горчичный соус.
Щука заливная маринованная
Рецепт заливного: килограммовая щука, луковица, морковка, пучок зелени петрушки с корнем, по 1/3 стакана 3% уксуса и белого сухого вина; 2 столовые ложки желатина, 4-6 горошин черного перца, 2 лавровых листа; сахар, соль.
Щуку почистите, выпотрошите, промойте, нарежьте порциями.
Овощи, корень отварите в течение получаса в литре подсоленной воды.
Добавьте уксус, вино, лаврушку, перец, соль, сахар. Уложите куски рыбы. Щуку в маринаде варите час, убирая пену.
Отварную маринованную щуку выложите из кастрюли, удалите кости. Бульон процедите, растворите желатин, приготовьте желе.
Морковь нарежьте кружками.
На дно формочек уложите кружки моркови, зелень петрушки, куски маринованной отварной щуки. Продукты залейте маринадом-желе. Заливное остудите.
Заливные с маринованной щукой украсьте зеленью петрушки.
Заливное из щуки с томатным соком
Рецепт заливного: 800 г филе щуки, луковица, лимон, стакан томатного сока, треть стакана зеленого горошка, полстакана белого сухого вина, 8 горошин душистого перца, 3 веточки петрушки, 1,5 столовые ложки желатина.
Филе щуки нарежьте порциями.
Отварите в течение получаса в 0,6 литра подсоленной воды луковицу и перец горошком.
В этом же бульоне отварите куски приготовленной для заливного щуки. За пять минут до готовности добавьте в бульон сок половины лимона.
Куски маринованной соком лимона щуки охладите в бульоне, переложите на блюдо. Бульон процедите.
Из желатина и бульона приготовьте желе.
Отлейте 2/3 стакана желе, в остальном отваре размешайте томатный сок.
Выстелите дно формы для заливной щуки листьями петрушки, дольками оставшейся половины лимона; залейте прозрачное желе. Состав остудите.
Залейте форму тонким слоем подкрашенного томатным соком желе. Заливное остудите.
Разложите порции щуки, зеленый горошек, залейте оставшееся «томатное» желе. Заливное остудите.
Заливную с томатным соком щуку разрежьте на порции, подайте с острыми приправами.
Щука заливная без желатина
Рецепт заливного: килограммовая щука, 2 моркови, некрупная свекла, 2 луковицы, соль.
В принципе, заливная щука без желатина готовиться точно также, что и по другим рецептам.
Но для того, чтобы без желатина схватилось желе, надо бульон приготовить повышенной концентрации.
Для приготовления бульона щуку чистим, потрошим, промываем, отделяем голову, хвост. Рыбу режем крупными кусками.
Овощи чистим, лук нарезаем кольцами.
Щучью голову, хвост, плавники, овощи складываем в кастрюлю, заливаем литром подсоленной воды, варим до готовности овощей.
Бульон процеживаем. Морковь нарезаем кружками.
В другую кастрюлю загружаем приготовленные в заливное порции щуки. Рыбу заливаем бульоном, варим 1,5-2 часа, выпаривая влагу. Щуку охлаждаем в концентрированном бульоне красноватого оттенка.
В блюдо для заливных продуктов аккуратно перекладываем кружки отварного лука, на луке раскладываем порции приготовленной щуки, на рыбе - кружки моркови. Смотрите фото.
Заливаем в блюдо концентрированный бульон, заливную без желатина щуку ставим на охлаждение.
Заливное из щуки целом виде
Рецепт заливного: килограммовая щука, 2 вареных яйца, луковица, морковка, 2 лавровых листа, 4-5 горошин душистого перца, 2 столовые ложки зеленого горошка, столовая ложка желатина; зелень.
Для приготовления в заливном щуку почистите от чешуи, отрежьте плавники, выпотрошите, оставив голову и хвост. Вдоль спинного плавника рыбы проведите продольную прорезь.
Уложите щуку в целом виде в кастрюлю. Добавьте овощи, специи, соль. Тушку рыбы залейте водой, отварите до готовности (25-30 минут).
Отваренную щуку остудите в бульоне, затем в целом виде аккуратно переложите в глубокое блюдо.
Для приготовления к заливной рыбе желе бульон процедите. Желатин замочите в половине стакана бульона.
Яйца нарежьте четвертинками, отваренную морковь - кружками.
Из нагретого отвара и разбухшего желатина приготовьте к заливной щуке желе.
Щуку аккуратно в целом виде уложите в широкое и глубокое блюдо, украсьте яйцами, морковью, зеленым горошком, зеленью. Залейте в блюдо желе.
Заливное из целой щуки поставьте на охлаждение. Подайте с соусом по вкусу.
Заливное из филе щуки
Рецепт заливного: килограммовая щука, морковка, луковица, вареное яйцо, лимон, 2 столовые ложки зеленого горошка, 1,5 столовые ложки желатина, 5-6 горошин душистого перца; зелень.
Щуку разделайте на филе, нарежьте порционными кусочками, вместе с луком и морковью уложите в кастрюлю.
Добавьте горошки перца, соль, залить литр воды. Филе с остальными ингредиентами заливного холодца варите 20-25 минут.
Бульон охладите, филе щуки, морковь выложите из кастрюли.
Рыбный отвар процедите. Из теплого бульона и желатина приготовьте для заливного желе.
Разложите в форме филе щуки, дольки яйца, лимона, кружки моркови, зелёный горошек. В блюдо залейте желе. Заливное остудите.
Перед подачей заливное из филе щуки украсьте зеленью.
Холодец из голов щук
Рецепт холодца: килограмм голов щуки, морковка, половина головки чеснока, столовая ложка желатина, 5-6 горошин дробленного черного перца, корень петрушки, корица на кончике ножа, 2 лавровых листа, соль.
Для приготовления холодца лук, морковь, корень петрушки нарежьте дольками, загрузите в кастрюлю. Добавьте разрубленные, промытые головы щуки (без жабр), полтора литра воды.
Бульон варите 1,5-2 часа. В конце приготовления добавьте специи, соль.
Отваренные в холодец головы щуки выложите на доску, отделите мякоть и хрящи от костей.
Отвар процедите. Хрящи загрузите в бульон, доварите до мягкости.
Распустите в стакане теплого бульона желатин.
Хрящи, мякоть голов щуки, нарубите (нарежьте), выложите в бульон. Добавьте отваренные овощи, залейте разбухший желатин.
Доведите желе с содержимым холодца до кипения, добавьте мелко нарубленный чеснок, состав залейте в форму. Охладите.
Холодец из голов щуки подайте с горчицей.
ЕЩЕ РЕЦЕПТЫ: