Рыба и филе для приготовления бульона
Для приготовления бульона заливного из рыбы семейства осетровых разделанную рыбную тушку режут крупными кускам, обдают горячей водой, промывают; варят в подсоленной воде до готовности.
Полученный бульон аккуратно сливают. Куски охлажденной рыбы зачищают от кожи, хрящей; нарезают порциями шириной до 2 см поперек рыбной тушки.
Из узких порций рыбы или рыбного филе и остальных ингредиентов формируется начинка заливного, которая затем, как правило, раскладывается в формы и заливается желе.
Заливное из рыбного филе
Для приготовления бульона для заливного судака, речного и морского окуня, щуки рыбу чаще разделывают на филе, оставляя кожу.
Перед приготовлением заливного почищенную от чешуи рыбу пластуют вдоль на две части. На одной половине филе будут присутствовать хребтовая и реберные кости; на другой остается мякоть и реберные косточки, которые скрепляют пласты в процессе последующего процесса отваривания рыбы.
Приготовление рыбы в бульоне
Пласты рыбного филе целиком или разрезанные на куски плотно укладывают в посуду, заливают водой или приготовленным из рыбной мелочи бульоном, доводят до кипения; добавляют овощи, специи, соль.
Для приготовления бульона рыбу отваривают при слабом кипении до готовности, периодически снимая пену.
Удаление рыбных и мелких костей
Затем рыбный бульон вместе с отваренной рыбой охлаждают до комнатной температуры и только после этого осторожно удаляют из отвара рыбные куски.
Если овощи или остальные присутствующие в кастрюле продукты, не требуют дальнейшего отваривания до мягкости, то состав фильтруют (процеживают). Затем из полученного отвара либо готовят концентрированный бульон, либо желе в рыбное заливное.
Для приготовления прозрачного желе применяют осветление рыбного бульона различного рода оттяжками взвешенных в отваре рыбы мелких непрозрачных включений.
ЕЩЕ РЕЦЕПТЫ:
Бульон заливного для отваривания рыбы
Бульон для приготовления заливного из рыбы
Отваривание рыбы в бульоне для заливного
Заливная рыба с овощами на бульоне
Заливное из рыбы под двойным бульоном
Заливное из мелкой речной, морской рыбы
Рыба для заливного и рыбного желе