Как обработать, отварить рис для приготовления блюд

Вопрос: "как приготовить рис" волнует многих не слишком опытных хозяек, которым следует помнить, что способ приготовления зерен риса, прежде всего, зависит от особенностей выбранного сорта.

Известно более 20 ботанических видов, свыше 150 разновидностей и несколько тысяч агрономических сортов риса.

Уже только одно это обстоятельство позволяет понять, что приготовить рис можно по-разному.

Кроме того, все сорта делятся на две основные ветви: рис с длинными тонкими зернами индийского происхождения и округлый, с короткими зернами рис происхождения японского.

Это еще один фактор, требующий разного приготовления. Допустим, круглый, не промытый после отваривания рис применяют для приготовления по разным рецептам итальянского блюда ризотто.

Из длиннозерного отваренного промытого риса можно приготовить пловы и рассыпчатые рисовые гарниры.

Рис бывает не только белым, но и чёрным, фиолетовым, красным, бежевым, жёлтым, с прожилками. Благодаря разнообразию видов, обладающих своими индивидуальными свойствами, правильно приготовить рис можно, только соблюдая определенные технологии.

Почти каждый вид или разновидность риса делят ещё на две группы - с клейкими и не клейкими зернами. Различия в цвете, размере, форме, прозрачности и клейкости также важны при приготовлении риса.

Ответ на вопрос "как приготовить рис" будет зависеть и от того, какое рисовое блюдо должно получиться у хозяйки в конечном итоге.

Допустим, из зерен одного и того же сорта риса можно приготовить рассыпчатую кашу и клейкое блюдо. Но, как правило, если есть возможность, то под определенные рецепты подбирают свои сорта риса.

Один сорт зерен риса перед отвариванием требует промывки в холодной воде, другой - в тёплой, третий - в горячей, четвёртый - в теплой солёной.

Во втором случае, рис некоторых сортов перед приготовлением из него кулинарных блюд требует обжаривания с последующей промывкой. А есть и такие разновидности риса, которые необходимо выдерживать часами в крепком рассоле, а затем долго промывать.

Особенно актуален вопрос "как приготовить рис" стоит при его отваривании. Здесь применяют ещё более разнообразные методы: меняются соотношения воды и риса, меняется среда. Можно рис приготовить в воде, молоке, воде с маслом, смеси воды с молоком, бульоне, на пару.

Меняются и сосуды, в которых его готовят: их форма, толщина дна, материалы, герметичность; вводят дополнительные условия приготовления - тонкую прокладку между зернами риса и сосудом из теста, капустных листьев.

Из добавок при приготовление риса чаще всего используется лук, чеснок, томатная паста, помидоры, сладкий перец, масло - растительное и животное, яйца, сахар, молоко, сливки, соус, корица, яблоки, чернослив, изюм, лимоны, апельсины, все виды цедры, ваниль, шоколад.

Ответ на вопрос "как приготовить рис" во многом зависит и от способа его предварительной обработки рисовых зерен.

Обработка коричневого, белого риса

Обработка риса применяется для качественного приготовления из него различных кулинарных блюд. Многие сорта, виды и подвиды риса еще до продажи подвергаются промышленной обработке.

По способу предварительной обработки различают коричневый, белый и пропаренный рис.

Коричневый рис намного полезнее белого, так как после приготовления в нем сохраняется большинство полезных веществ. Но он имеет меньший срок хранения и дольше отваривается, а в приготовленном виде не такой мягкий, как белый рис. Из него можно приготовить те же блюда, что и из белого риса.

При предварительной обработке риса белого (шлифовке) с него снимаются чешуйки и зерна приобретают характерный белый блестящий цвет.
Белый рис является основным, потребляемым в мире видом риса. Время приготовления такого риса минимально (10-15 минут). Чем короче зерно, тем меньше время приготовления риса.

Для приготовления пропаренного риса зерна замачивают в воде, затем идет обработка риса паром под давлением. После чего крупу сушат и шлифуют. После такой обработки рис приобретает янтарно-желтый оттенок и полупрозрачность.

При предварительной обработке риса паром до 80% полезных веществ, содержащихся в оболочке из отрубей, переходят в зерно, а сами зерна становятся более прочными.

Время приготовления пропаренного риса больше, чем белого (20-25 минут). В процессе варки желтизна исчезает, зерна становятся белоснежными. После обработки риса паром зерна не слипаются даже после повторного отваривания.

В продаже встречается рис быстрого приготовления. Предварительная обработка риса заключается в отваривании с последующей сушкой. Данная разновидность риса пригодна для тех, кто может тратить на готовку рисовых гарниров не более 10 минут.

Любой рис перед приготовлением блюд в домашних условиях предварительно обрабатывается. Допустим, обработка риса может заключаться в промывании его проточной водой, пока она не станет прозрачной.

Короткий, округлый, толстый рис перед приготовлением блюд надо на 10-15 минут замочить в теплой воде, затем промыть холодной. И только затем рис подвергается термической обработке.

Длинный, сухой, но не тонкий, а овальной формы рис, после промывки в холодной воде перед приготовлением надо ошпарить кипятком, а затем вновь облить на сите или в дуршлаге холодной водой, а уже после этого отваривать.

Рис тонкий, мелкий, сухой, прозрачный (чаще всего это рис патна, называемый у нас неверно - «пакистанский» вместо «патанский»), перед приготовлением рисовых блюд, не промывая обрабатывают, замачивая в солёной холодной воде и лишь затем несколько раз промывают. Обработка риса в соленой воде занимает 5-8 часов.

При этом соль не растворяют в воде, а заворачивают в тряпочку или салфетку, на которую насыпают рис, а затем заливают водой. Соль для качественной обработки риса лучше использовать крупную, кристаллическую.

Приготовление блюд из риса

Блюда из риса, как и способы его приготовления у народов, населяющих разные континенты, могут быть абсолютно разными. В большой степени приготовление из риса тех или иных кулинарных блюд зависит от его вида и сорта.

Рис басмати
Длиннозерный белый рис с легким ореховым ароматом и вкусом. Один из самых распространенных сортов риса, применяемого для приготовления разнообразных блюд.

Широко используется в индийской и китайской кухне. Для улучшения вкуса перед приготовлением вторых блюд рис замачивают на 1-2 часа в холодной воде.

Блюда из риса басмати по вкусу хорошо сочетаются с томатными соусами. Сорт используется для приготовления различных гарниров, пловов, всевозможные восточных блюд.

Рис жасмин
Другое название - тайский ароматный. Он похож на басмати, но этот рис в кулинарных блюдах отличает тонкий, почти молочный аромат.

При варке зерна риса "жасмин" немного слипаются, но сохраняют свою форму и приобретают ослепительно белый цвет. Рисовый сорт очень популярен в Таиланде и других странах Юго-Восточной Азии.

Обычно рис «жасмин» используется для приготовления экзотических и пряных блюд азиатской кухни. Блюда из риса жасмин подаются и в качестве десертов.

Рис арборио
Итальянский сорт короткозерного риса, содержащий много крахмала. Используется в основном для приготовления блюд, отличающихся клейкой консистенцией, таких, как ризотто, паэлья. Для приготовления клейких блюд еще используются сорта риса "рома" и "карнароли".

Также рис арборио служит для приготовления жидких первых блюд, таких, как супов.

Рис девзира обладает нежным розоватым оттенком. Блюда из риса сорта дезвира очень популярны у народов Средней Азии.

Узбекский плов считается правильным только в том случае, если его приготовили из риса сорта девзира. При приготовлении кулинарных блюд рис хорошо впитывает влагу и жир, не приобретая клейкости.

Круглозерный египетский рис
Небольшие круглые зернышки по форме напоминают арборио. У арабов служит для приготовления блюд восточной кухни. Готовят из него суши и роллы. Может египетский рис подаваться и как гарнир, и как самостоятельное блюдо.

Коричневый рис
У этого риса зерна темного цвета, так как их не шлифуют, а только очищают от внешней шелухи. Благодаря такой обработке на поверхности зерен при их приготовлении сохраняется тонкая питательная оболочка.

Коричневый рис считается самым полезным, так как витамины и минералы содержатся как раз в его оболочке. Приготовленные из коричневого риса блюда считаются диетическими.

При термической обработке коричневый рис требует большого количества воды и времени варки (порядка 40 минут). Но даже после такого длительного приготовления он получается более твердым, чем белые сорта риса.

Готовят из коричневого риса такие блюда, как пловы, гарниры, салаты, каши.

Красный рис
Отличается стойким ореховым ароматом. Приготовленные из него блюда не отличаются большим разнообразием. Красный рис обычно служит для приготовления таких блюд, как гарниры, салаты, пудинги, запеканки.

"Дикий" темно-коричневый или черный рис - неправильное название семян водяной травы. В рисе много клетчатки и витаминов. Блюда из дикого риса обычно готовят в смеси с белым рисом.

Этот самый дорогой сорт риса требует длительного приготовления. Варится около часа, но вкус того стоит. Перед приготовлением блюд его предварительно обрабатывают, чтобы он быстрее разваривался. Из дикого риса готовят салаты, супы, закуски.

Как отварить рис

Вопрос "как отварить рис" отнюдь не является праздным. Для приготовления множества разновидностей кулинарных блюд разные сорта рисовой крупы требуют и совершенно разных методов отваривания.

Европейцы, как и жители Азии, Америки, Австралии больше готовят блюда из белых сортов риса. Свою блестящую поверхность рис приобретает после шлифовки.

Белый шлифованный рис - самый привычный и распространенный. Зерна белого риса ровные и гладкие с нейтральным вкусом. Из рисовой крупы готовят вторые блюда и гарниры, не требующие долгого времени приготовления. Отварить рис до готовности можно за 15-20 минут.

По форме зерен белые сорта риса принято делить на длиннозерный, среднезерный и круглозерный. Так как названные разновидности риса после кулинарной обработки приобретают разные свойства, то из разного отваренного риса можно приготовить и разные кулинарные блюда.

Длиннозерный рис распространен в странах Азии (Индия, Вьетнам, Таиланд), а также на Американском континенте и в Австралии. Если его правильно отварить, то рисовые зерна не слипаются и не развариваются.

Из длиннозерного риса варят рассыпчатые пловы, салаты. Из этого же риса готовят различные гарниры к мясным, рыбным блюдам. Можно отварить рис для приготовления самостоятельных рисовых каш.

Круглозерный рис выращивают в Китае, Японии, Италии и России. Рисовая крупа содержит много крахмала и при готовке поглощает большое количество жидкости, от чего отваренный рис становится мягким или кремообразным.

Из круглозерного отваренного риса готовят различные суши, каши. Также круглозерный рис можно отварить для приготовления пирогов, запеканок, котлет, пудингов и десертов.

Среднезерный рис возделывают в основном в Италии, Испании, США и Австралии. Этот вид риса вбирает в себя аромат других ингредиентов готовящегося блюда. Отваривать рис следует до слипания зерен. Блюда можно приготовить как из белого (шлифованного), так и из коричневого (не шлифованного) риса.

Белый среднезерный рис можно отварить для приготовления паэльи, ризотто, диетических блюд для детей и стариков. Из него варят супы.

В нешлифованном рисе сохраняется масса полезных веществ, но для отваривания коричневого риса потребуется гораздо больше времени, чем для варки риса белого.

Предварительное приготовление риса

Приготовление риса перед отвариванием подразумевает его предварительную, не связанную с термической, обработку.

Допустим, если вы замочите зерна риса на 15-30 минут в воде, то, впитав воду, рисовые зерна при приготовлении (отваривании) будут меньше прилипать друг к другу. Затем откиньте рис на сито, дайте влаге стечь.

Если дальнейшее приготовление риса будет содержать процесс обжаривания, то вода из промытых зерен должна стекать 10-15 минут.

Перед приготовлением отварного или запеченного риса его предварительно лучше обжарить. Это один из способов, предотвращающий его разваривание.

При таком способе предварительного приготовления, постоянно помешивая, обжаривайте рис в небольшом количестве топленого, сливочного или растительного масла до тех пор, пока зерна не станут прозрачными.

Если вы желаете приготовить паровой рис, то на одну часть рисовых зерен необходимо взять 1,75 части воды. Если перед приготовлением зерна вымочили, то воды можно взять меньше.

Если при приготовлении рис засыпается в кипящую воду, то перемешайте его, чтобы предотвратить слипание зерен.

Рис будет белым и при отваривании не разварится, если в воду добавить несколько капель лимонного сока или лимонной кислоты. Лимонный сок также предотвращает слипание зерен риса при его приготовлении.

Не доводите рисовую крупу до готовности на первом этапе варки, чтобы она не слиплась после добавления сахара и сливочного масла.

При приготовлении рис нужно готовить на слабом огне в толстостенной посуде и следить за тем, чтобы в процессе приготовления рисовые зерна лишнего не разварились и не подгорели.

Рисовую крупу перед варкой полезно замочить на 1-2 часа в воде: это ускорит разваривание и позволит приготовить ее более рассыпчатой.

Зерна не будут слипаться, если приготовление риса производится в два этапа: первый - рис предварительно отваривают до полуготовности, затем промывают под проточной водой. При отваривании до готовности добавляют остальные ингредиенты блюда.

Приготовление риса для салатов

Стакан длиннозерного риса, полчайной ложки соли.

Для приготовления риса для салатов зерна промыть в дуршлаге под холодной проточной водой.

Выложить рис в кастрюлю, залить 2 стаканами горячей воды, посолить, довести состав до кипения.

Кастрюлю с рисом плотно закрыть крышкой. Отварить рис для салатов на слабом огне до тех пор, пока зерна не впитают воду.

Выдержать отваренный рис под крышкой в плотно закрытой кастрюле 20-30 минут, завернув в газеты или одеяло. Приготовленную рисовую крупу остудить, использовать для приготовления салатов с рисом.

Рис для приготовления гарниров

Обычно рис для гарниров хозяйки готовят из длиннозерных сортов рисовой крупы, но лучшие гарниры получаются из продающихся в упаковках магазинных смесей.

Для приготовления риса для гарниров хорошо подходят смеси Мистраль Акватика Mix.

За несколько минут можно сварить смесь дикого и пропаренного риса, который хорош в виде гарнира к мясу, рыбе, морепродуктам. Эта же смесь рисовых круп, как никакая другая подходит для приготовления овощных салатов с рисом.

Удачнее сочетание двух абсолютно разных по цвету и вкусу сортов риса сделает гарнир из риса особенно полезным и насыщенным витаминами.

Попробовав приготовленную смесь риса, вы оцените неповторимый вкус и отметите, как просто можно приготовить полезный и красивый цветной гарнир из риса.