Рис для рисового блюда - длина зерна

Самыми применяемыми в кулинарии считаются сорта белого риса, из которого готовят множество блюд и гарниров. Физические свойства риса зависят от способа предварительной обработки в рисовых зерен и процентного содержания в оболочке крахмала.

Крахмал в рисовых зернах

Белый цвет рисовых зерен раскрывается после снятия верхнего слоя шелухи и коричневой богатой полезными веществами оболочки в процессе шлифовки. В результате от риса остаются насыщенные крахмалом зерна, которые при отваривании белеют.

В мире наберется множество сортов белого риса, характеризующихся определенными параметрами, одним из которых является заметно различимая глазом разная длина рисового зерна.

Длина зерна блюда

По параметру зернистости белый рис делится на длиннозерный, среднезерный и круглозерный, каждый из которых лучше других подходит для приготовления определенного блюда или гарнира.

Кроме того, тот или иной сорт белого риса, выбранный при покупке по длине зерна, требует своей методики приготовления, в которую входят, к примеру, такие операции, как пропаривание, обжаривание, замачивание, отваривание массы рисовых зерен.

Сорта белого риса различается слипаемостью рисовых зерен в зависимости от содержания в оболочке крахмала.

Рисовые гарниры

Как уже упоминал выше по тексту, в мире можно насчитать несколько тысяч сортов риса, различных по цвету, форме и длине рисовых зерен. Но совершенно необязательно разбираться во всех тонкостях того или иного сорта зернового продукта.

Достаточно знать, какой сорт белого риса подходит для приготовления задуманного кулинарного блюда или рисового гарнира. Для этого важно различать злак по цвету, форме.

И, очевидно, следует обладать хотя бы минимум информации по выбору длины зерна белого риса. Причем, вязкость отваренного рисового блюда или гарнира зависит от содержания крахмала.

Рис длиннозерный не слипается

Гарнир из длиннозерного риса характеризуется умеренным поглощением жидкости при отваривании, после чего рисовые зерна при пониженном содержании крахмала не слипаются. Отварной белый рис можно приготовить на воде, рассоле, соке и т. д.

Длиннозерный белый рис считается одним из самых универсальных по применению сортов, но чаще всего используется для подачи к рыбе, птице или мясу в виде рассыпчатого рисового гарнира. Это не считая всевозможных салатов.

Отваренные зерна риса

Среднезерный белый рис соответственно характеризуется средней длиной зерна и меньшей прозрачностью при большем содержании в рисовых зернах крахмала.

В процессе отваривания среднезерный рис поглощает большое количество жидкости, отваренные зерна немного слипаются.

Особенностью этого риса является способность вбирать в себя ароматы других продуктов. Белый среднезерный рис отлично подходит для приготовления паэльи, ризотто, супов.

Непрозрачные круглые зерна

Круглозерный белый рис почти непрозрачен и содержит много крахмала. Поэтому при отваривании впитывает большое количество жидкости, после чего зерна слипаются в виде каши.

Но и круглозерные сорта риса тоже хороши, а зачастую и незаменимы при приготовлении определенного ассортимента рисовых блюд. В частности на основе круглозерного белого риса готовят такие популярные блюда, как рисовые пудинги, десерты, каши, суши.

Не обходиться без среднезерного риса приготовление и всевозможных запеканок с мясом, рыбой, овощами, птицей, грибами, ягодами, фруктами и т. д.

Рисовая оболочка при варке

Перед продажей белый рис подвергается механической обработке. При этом в процессе шлифовки с оболочки рисовых зерен удаляется коричневого цвета наружная оболочка. Поэтому в нем содержится гораздо меньше полезных веществ, чем в цельнозерном рисе. Зато рисовые зерна приобретают белоснежный цвет.

Золотистым или янтарно-желтым цветом отличается пропаренный рис. При варке он становится белым и полупрозрачным, рисовые зерна не слипается и сохраняет свой вкус при многократном разогревании приготовленного блюда.

Содержание витаминов и минералов

Пропаренный белый рис получают в результате обработки паром по специальной технологии. Это позволяет сохранить до 80% витаминов и минералов, содержащихся в оболочке рисовых зерен.

Кроме того, такая обработка укрепляет длинные зерна риса, предотвращая их ломку. Правда, и время отваривания пропаренного риса уменьшается до 25-30 минут.

Предварительная обработка риса, шлифовка, пропаривание

Лосось с овощами в соусе с вином и сливками

Балансировка мормышки уралочки, привязывание к леске