Концентрированный бульон для заливного из рыбы - Ланспик
Концентрированный рыбный бульон, предназначенный для приготовления заливной рыбы (ланспик) варят с целью получения густого желе без компонента желатина.
После остывания в объеме желе должны быть надежно зафиксированы порции рыбы и остальные ингредиенты готового рыбного заливного.
Но при любом способе варки после приготовления концентрированного рыбного бульона потребуется процесс фильтрования и осветления отвара тушек мелкой или стейков крупной рыбы, к примеру, щуки с помощью оттяжки.
Отваривание рыбы в бульоне для желе
Приготовленный при отваривании рыбы бульон в большинстве рецептов являться основой для приготовления желе к заливной рыбе.
Но в таком отваре может быть мала или недостаточна концентрация клеящих веществ и рыбного навара. Поэтому для приготовления, как рыбных, так и мясных заливных блюд, варят концентрированный бульон (ланспик).
Выпаривание влаги
Концентрированный бульон можно приготовить путем выпаривания из уже сваренного рыбного отвара части влаги.
Если во время выпаривания сварить в марле промытую, но не чищенную рыбную мелочь, то можно приготовить двойной бульон для заливной рыбы с большим количеством природного рыбного желатина.
Клейкие вещества в рыбном бульоне
Много клеящих веществ содержит рыбья чешуя и кожа. Не знаю, как в настоящее время, но в старину из них варили качественный рыбный клей.
Другой способ приготовления ланспика заключается в отваривании в малом объема воды большого количества рыбы, часть которой останется после приготовления заливной рыбы.
Ниже расписан способ приготовления концентрированного бульона для заливной рыбы из рыбьих отходов.
Ланспик из рыбных отходов
Ланспик для заливной рыбы готовят с применением рыбных отходов или добавкой мелкой рыбы. По этому же принципу варят двойную и тройную уху.
Порядок приготовления концентрированного бульона из отходов крупной и средней рыбы следующий:
Сортировка отходов рыбы
Оставшиеся после разделки рыбы на филе плавники, позвоночные кости, головы (без жабр) и хвосты промываются и укладываются на решетку в большую кастрюлю (Фото 1). Если вы сняли с рыбы кожу - отправляем ее туда же.
Добавляем в рыбные отходы по вкусу: корни, травы, душистый перец, лавровый лист, гвоздику, репчатый лук, морковь. Если желаете получить ланспик красноватого оттенка, добавьте в концентрированный рыбный бульон разрезанную надвое свеклу.
Овощи, корни для отвара
Ароматизаторы и овощи варятся в том случае, если они не были отварены одновременно с пищевыми кусками приготовленной в заливное рыбы.
Но обычно овощи и корни варятся гораздо дольше, чем рыба. Поэтому доварить их можно вместе с рыбными отходами в процессе приготовления густого концентрированного бульона с большим содержанием в рыбном бульоне клеящих веществ.
Вырезание жабр
Если в отходах присутствуют рыбные головы, то перед приготовлением концентрированного бульона из них вырезают жабры.
Если в наличии есть мелкая рыбешка (ерши, окуни и так далее), то ее можно, предварительно сполоснув в проточной воде, отварить в марле в этом же бульоне.
Ланспик из мелкой рыбы
Мелкую рыбу не чистят, для приготовления желе для заливной рыбы в этом случае потребуется меньше желатина. Можно приготовить желе из двойного бульона.
После закипания и неоднократного удаления пены концентрированный бульон для заливной рыбы из пищевых отходов следует готовить при самом малом кипении, тогда он получится достаточно светлым.
Время приготовления ланспика
В зависимости от массы кусков отходов приготовление ланспика для заливной рыбы занимает 40-60 минут. По желанию за 10-15 минут до готовности в рыбный отвар можно влить немного сухого белого вина. Готовый бульон следует процедить, осветлить.
Если вы приготовили концентрированный рыбный бульон из отходов рыбы, то, перейдя по ссылке внизу страницы, можете прочитать рекомендации, связанные с осветлением рыбного отвара.
ЕЩЕ РЕЦЕПТЫ:
Осветление рыбного бульона заливной рыбы
Желе рыбного бульона заливной рыбы
Приготовление желе рыбного заливного с желатином
Соус майонез-желе к заливной рыбе
Рыба для заливного и рыбного желе