Способы чистки, разделки свежей рыбы

Определение свежести рыбы

Svezhaya-rechnaya-rihba-thukaПри покупке с рук или в магазине следует определить свежесть рыбы.

Это важно хотя бы по той причине, что чешуя на свежей рыбе поддается чистке гораздо лучше, чем после даже недлительного хранения рыбы.

Степень свежести рыбы можно определить по нескольким основным факторам:

Отодвиньте от тушки жаберные крышки. У свежей рыбы жабры имеют ярко-красный цвет. С течением времени они темнеют, приобретая коричневатый оттенок, затем этот цвет бледнеет.

Признаком свежести являются выпуклые прозрачные глаза рыбы. Со временем они мутнеют и вваливаются внутрь тушки.

Определить свежесть рыбы можно на ощупь. При надавливании пальцем на тушке рыбы не должно оставаться вмятин.

Также при разделке мякоть свежей рыбы не отделяется от костей скелета.

Определить свежесть рыбы можно по состоянию чешуи. Свежую рыбу покрывает блестящая твердая чешуя, цвет которой со временем заметно тускнеет. Брюшко у рыбы не должно быть раздуто.

Специалисты определяют степень свежести рыбы по ее характерному запаху. У свежей рыбы он будет не сильный, специфически неповторимый для каждой породы рыб. Несвежая рыба приобретает неприятный запах, который со временем быстро усиливается.

Свежесть рыбы можно определить еще по одному признаку. Свежая рыба медленно тонет; не свежая - всплывает.

 

Разделка свежей рыбы

Svezhaya-rihba-posle-polnoyj-razdelkiРазделка рыбы в свежем виде занимает меньше времени. Утверждаю это, как рыбак. Обычно много его уходит на чистку чешуи при разделке речной не очень свежей рыбы.

Поэтому пойманную или купленную свежую рыбу лучше разделать сразу после приезда домой. Так вы сэкономите при дальнейшей ее обработке время и не испортите рыбу.

Разделывать свежую рыбу следует в определенной последовательности.

На начальном этапе разделки с рыбы удаляют чешую, срезают плавники. Затем подрезают брюшко и потрошат, зачищая, если она есть в полости, черную пленку. Существует мнение, что пленка слабо ядовита.

Голову на тушке при разделке свежей рыбы можно оставить, но обязательно следует удалить жабры, поскольку они тоже считаются слабо ядовитыми из-за быстрого размножения в них микробов.

После потрошения рыбу моют в проточной воде, если вас не очень напрягают тарифы жкх, и слегка подсаливают.

Есть другой способ разделки свежей рыбы: сначала удаляют чешую, плавники, делают надрез вокруг головы возле жаберных крышек, перерубают позвоночник. Затем голову рыбы отделяют вместе с внутренностями от тушки.

Далее, не разрезая брюшка, зачищают внутреннюю полость рыбы. На последнем этапе разделки рыбу промывают.

Обычно таким способом производится разделка свежей рыбы для последующей набивки фаршем. Для отваривания и обжаривания рыба делится порционно.

 

Чистка со свежей рыбы чешуи

Terka-dlya-chistki-cheshui-rihbih

Для чистки с тушки рыбы чешуи лучше всего воспользоваться самодельным приспособлением наподобие терки.

Тем, у кого такого приспособления нет, придется чистить чешую с рыбы ножом. Причем, нож желательно взять тупой, тогда он не будет то и дело подрезать у рыбы кожу.

Кое-кто перед разделкой свежую рыбу с трудно отделимой чешуей (речного окуня, линя) советует на несколько секунд (до полминуты) окунуть в кипящую воду, затем заняться чисткой чешуи.

Можете попробовать... Ошпаренная рыба - тоже рыбный продукт. Только не удивляйтесь, если при чистке рыбы у вас вместе с чешуей поплывет ее кожа.

Перед чисткой чешуи с мелкой рыбы ножницами срезают все плавники. С крупной рыбы их придется вырезать ножом.

Затем рыбу кладут боковой поверхностью на разделочную доску, берут ее за хвост, который желательно перед чисткой чешуи промокнуть бумажным полотенцем, чтобы он не выскальзывал из пальцев, и начинают от хвоста к голове скоблить рыбу ножом.

Еще один совет по очистке чешуи с таких пород рыб, как речной окунь. Я бы посоветовал чистить с него чешую, скобля ножом не вдоль тушки, а почти под прямым углом к разложенной на доске рыбе.

В этом случае чешуя легче отделяется от рыбы и не так далеко разлетается в стороны. Если рыбу чистить таким способом показанной выше теркой, то процесс снятия чешуи ускоряется в 3-5 раз.

 

Удаление внутренностей свежей рыбы

Potroshenie-rihbih-udalenie-vnutrennosteyjНа следующем этапе разделки приступаем к удалению из свежей рыбы внутренностей.

Для этого тушку укладываем на доску, ножницами разрезаем брюшко, удаляем внутренности, стараясь не повредить желчный пузырь.

Где-то посчастливилось прочитать, что если при разделке рыбы или удалении из ее брюшной полости внутренностей повреждается желчный пузырь, это является настоящей катастрофой и рыбу следует выбрасывать.

Да просто сразу промойте изнутри свежую рыбу холодной водой (лучше подсоленной).

После удаления внутренностей чистим брюшко рыбы от пленки, которая, якобы, тоже является чуть ли не ядовитой.

Далее рыбу промываем. Крупные тушки разрезаем вдоль позвоночника на две половины. Затем каждую часть режем поперек кусками нужного размера. Мелкую свежую рыбу после разделки и удаления внутренностей не разрезают, готовя целиком.

 

Разделка свежей рыбы на филе без костей

Razdelka-rihbih-na-file-bez-kosteyj

Разделке на филе с удалением костей подвергаются крупные тушки свежей рыбы, идущие для приготовления зраз, котлет, фрикаделек.

Для приготовления филе почищенную от чешуи потрошенную рыбу укладывают на доску и пластуют вдоль, срезая мякоть филе с верхней части позвоночной кости.

Затем рыбу переворачивают и производят ту же операцию с другой стороны тушки (хотя для меня удобнее вторую операцию производить, не переворачивая рыбы).

С полученных пластов филе свежей рыбы удаляют реберные кости, внутренние части плавников.

После такой разделки рыбы филе получается с кожей, но зато без костей. Из парных пластов филе можно приготовить фаршированную рыбу.

Последним этапом разделки является нарезание свежей рыбы порционными кусками. В таком виде филе с кожей лучше подходит для приготовления отбивных котлет, зраз.

Разделанная на филе с кожей, но без костей свежая рыба лучше подходит для приготовления салатов. Кожа не дает кускам рыбы развалиться при перемешивании овощей.

 

ДАЛЕЕ:

Приготовление мелкой, средней, крупной рыбы, рыбного бульона