Чистка разделка камбалы - Запеченное филе

Приемы разделки камбалы

Potroshenie-srezanie-s-kambaly-plavnikov

Приемы разделки камбалы мало чем отличаются от обработки рыб овальной формы, за исключением того, что с камбалы при любых способах разделки рекомендуется удалять темную кожу.

Ниже по тексту даны советы с фотографиями приемов разделки камбалы и других плоских рыб.

Похожими по форме на камбалу являются такие наиболее известные рыбы, как палтус, морской язык, тюрбо, разделка которых для последующего приготовления различных кулинарных блюд производится такими же приемами.

Если вы планируете камбалу приготовить целиком, то на первом этапе разделки рыбу следует выпотрошить, прорезав брюшную полость камбалы поварским ножом (1).

На следующем шаге разделки срежьте с камбалы спинной и анальный плавники. Удобнее их отрезать кухонными ножницами. Чтобы не повредить мякоть рыбы, оставьте миллиметров пять длиной плавниковые лучи (2). На снимке 3 показан прием удаления брюшного плавника камбалы.

 

Чистка с камбалы чешуи

CHistka-s-kambaly-cheshui - Fotografija

Чистка камбалы от чешуи будет следующим шагом разделки плоской рыбы. Для этого камбалу переворачиваем светлой стороной кверху, а чтобы чешуя не разлеталась по кухне при чистке рыбы поверхность тушки смачиваем водой.

Затем с камбалы или другой плоской морской рыбы чистится чешуя, если она присутствует на тушке (4). Есть породы плоских рыб, на которых чешуя отсутствует.

Razdelka-kambaly-snjatie-kozhiДля чистки чешуи с камбалы применяются специальные приспособления. Чешуя с темной стороны камбалы не чистится. Она обычно удаляется вместе с темной кожей.

Для этого переворачиваем камбалу светлой, очищенной от чешуи стороной кверху и подрезаем темную кожу у хвоста рыбы.

Вставляем разделочный нож между мякотью и темной кожей камбалы и, держа лезвие ножа вплотную к внутренней стороне темной кожи, другой рукой с силой тянем черную кожу с чешуей на себя, постепенно отделяя ее от мякоти камбалы (5).

Далее смываем с камбалы оставшуюся после чистки чешую и на выбор: либо режем рыбу кусками для жарки, запекания, отваривания. Либо тушку камбалы разделываем на филе.

 

Разделка камбалы на филе

Razdelka-kambaly-na-file - Fotografija

Разделка камбалы на филе будет последним этапом механической обработки рыбы. Обычно камбалу разделывают на филе для приготовления рыбных рулетов.

Для разделки на филе уложите почищенную от чешуи потрошеную камбалу или другую плоскую рыбу головой к себе, сделайте у основания головы поперечный надрез до хребтовой кости.

От хвоста к голове камбалы лезвием тонкого ножа сделайте разрез вдоль тушки, который должен пройти чуть выше костей (6). Этой операцией подрезается половина верхнего пласта филе.

На следующем этапе разделки поверните камбалу хвостом к себе. Движением лезвия ножа произведите разрез вдоль рыбы по направлению от головы к хвосту, проведя ножом по поверхности костей, подрезая весь верхний пласт филе камбалы.

В результате подобной разделки будет вырезана пластина филе камбалы без костей. Переворачиваем рыбу и разделываем таким же образом на филе другую сторону.

При желании с пласта филе камбалы или другой плоской морской рыбы можно и светлую кожу, но тогда ее не надо чистить от чешуи на первых стадиях разделки.

 

Запеченное филе камбалы

Zapechennoe-v-dukhovke-file-kambalihМетод приготовления запеченного филе камбалы на растительном или сливочном масле при котором рыба остается сочной и мягкой.

Так можно запечь филе не только камбалы, но многих других видов рыб.

4 порции филе камбалы (600г), 2 столовые ложки нарезанной зелени по вкусу, 50-60 г сливочного масла или треть стакана растительного, четверть лимона.

 

Приготовление запеченного филе камбалы

Филе камбалы посолите, посыпьте перцем, по 5-7 минут каждую сторону слегка обжарьте на масле. Переложите филе на противень, посыпьте зеленью, поставьте в разогретую духовку.

Время приготовления рыбы в запеченном виде - 10-13 минут.

Запеченное филе камбалы разложите по тарелкам. Подайте с картофельным пюре, дольками лимона.

 

Тушеное с овощами филе камбалы

Tushenoe-s-ovothami-file-kambalihБольшая камбала, луковица, 2 помидора, 8-10 маслин без косточек, зеленый перец чили; растительное масло, соль, перец, зелень петрушки

 

Приготовление тушеной с овощами камбалы

Маслины, помидоры нарежьте дольками. Камбалу разделайте на два пласта филе без кожи. Рыбу посолите, посыпьте перцем..

Лук, перец чили измельчите, обжарьте на масле, добавьте помидоры. Овощи 5-7 минут тушите под крышкой.

Разложите на тушеных овощах маслины, филе камбалы. Рыбу с овощами тушите на малом огне под крышкой до отслоения сегментов филе камбалы вилкой. Через 6-8 минут камбала должна быть готова.

Порции тушеного филе камбалы с овощами разложите по тарелкам, украсьте зеленью петрушки.

 

ДАЛЕЕ:

Разделка налима, сома, стерляди, угря