Разделка красных лососевых рыб

Способы, приемы разделки лосося

CHistka-potroshenie-razdelka-lososja

Способы разделки лосося показаны на фотографиях. Хотя, подобными приемами, кроме лосося, можно разделать любую речную, морскую рыбу с туловищем овальной формы.

На первой стадии разделки производится чистка чешуи. Почистить лосося можно разными приемами: допустим, тупой стороной лезвия ножа или рыбочисткой. Второй способ чистки чешуи демонстрируется на фотографии 1.

Если конечной целью разделки будет обработка лосося или другой красной рыбы для приготовления филе без кожи, то операцию чистки чешуи пропускаем.

На второй операции разделки лосося потрошим. Выпотрошить красную рыбу можно тоже несколькими способами. Но здесь у нас конечной целью разделки будет получение из лосося полуфабриката в виде филе.

Поэтому рыбу выпотрошим следующим приемом: лезвием ножа от анального отверстия до головы лосося произведем разрез (2), из брюшной полости рыбы удалим внутренности (3).

Promyvka-lososja-posle-potroshenija

Лосося промоем под струей проточной воды (4); просушим. Рыбу можно промокнут бумажными полотенцами.

На следующем этапе разделки лосося можно разрезать на порции, либо еще несколькими приемами или способами разделать красную рыбу на филе.

Способ нарезания лосося узкими стейками показан на снимке 6. Тонкие порции лосося быстро маринуются, допустим, перед приготовлением рыбы на гриле.

Razrezanie-lososja-pri-razdelke-na-stejjki

По обоим приемам разделки от лосося отрезается голова (5), которая в дальнейшем используется в качестве одной из составляющих для приготовления бульона к рыбным соусам или заливным блюдам.

Способов приготовления бульонов из отходов разделанного лосося существует достаточно много, но из головы лосося или другой красной рыбы на одном из этапов разделки удалим жабры.

Разделка красной рыбы на филе

Razdelka-lososja-na-plasty-file

Начало разделки красной рыбы на филе продемонстрировано на фотографиях 1-4 выше по тексту.

Конечной целью разделки будет получение из целой тушки красной рыбы филе без кожи. Для этого:

Уложим почищенную, выпотрошенную красную рыбу на разделочную доску, отрежем хвост. Введем нож с тонким лезвием под брюшной плавник, отделим от красной рыбы голову (1).

На следующем шаге разделки от широкой части тушки к хвосту срежем пласт филе красной рыбы вместе с реберными костями выше позвоночной кости.

Вырежем по всей длине нижнего пласта филе красной рыбы позвоночник (2). Хребтовую кость во избежание нанесения ран придержим бумажной салфеткой.

На предпоследнем этапе разделки с каждой пластины филе красной рыбы срежем реберные кости (3). Начиная с хвоста, мякоть тонким ножом подрежем от кожи.

В результате разделки красной рыбы получились два пласта филе без кожи и костей.

Потрошение рыбы через жабры

Potroshenie-ryby-cherez-zhabernuju-shhel'

Приемы потрошения рыбы через жабры показаны на фотографиях.

Здесь демонстрируется способ потрошения через жабры радужной форели, но так же можно разделать другую рыбу овальной формы.

Прием потрошения через жабры используется для приготовлении рыбы целиком или нарезанной стейками. Особенно подходит данный способ для запекания фаршированной рыбы.

При приготовлении рыбы средней величины у нее после потрошения через жабры за счет целостности реберных костей сохраняется естественная форма.

На первоначальном этапе потрошения у почищенной от чешуи рыбы вырежем жабры, удалим их вместе с внутренностями. При этом подрезанные жабры рыбы захватим большим и указательным пальцами (1).

На втором шаге потрошения, введя пальцы через жаберную щель в брюшную полость рыбы, подцепим и удалим оставшиеся внутренности (2).

В заключение потрошения подрежем ножницами брюшко рыбы около анального отверстия, введем в надрез пальцы и выпотрошим оставшиеся внутренности (3).

Выпотрошенную через жабры рыбу промоем внутри брюшной полости и снаружи проточной холодной водой.

ДАЛЕЕ:

Чистка, разделка камбалы - Запеченное филе