Способы разделки щуки на стейки, филе, фарш

Разделка щуки на стейки

CHistka-potroshenie-shhuki

Приемы разделки щуки на стейки в походных условиях или на природе продемонстрированы на фотографиях.

Порциями - стейками, кроме щуки, разделывают крупную речную, морскую рыбу. После чего стейки маринуют, жарят, варят, запекают. Есть любители фаршированных стейков щуки.

На первом этапе разделки на стейки с тушки рыбы очистим чешую (1). Далее щуку следует промыть, подсушить.

Стараясь не задевать внутренности, прорежем брюшную полость щуки от головы до анального отверстия (2), выпотрошим рыбу, ножом зачистим пленку с внутренних стенок брюшка (3).

Narezka-tushki-shhuki-na-stejjki

Обычно перед нарезанием щуки стейками с рыбы ножом или ножницами срезаются все плавники. Хотя для кого-то будет удобнее срезать плавники щуки на начальных стадиях разделки.

Перед нарезанием стейками рыбу следует промыть, просушить или промокнуть бумажными полотенцами. Затем у щуки ножом с тонким, но широким лезвием отрежем хвост и голову (4), а тушку щуки разрежем на широкие или узкие порции - стейки.

Narezka-shhuki-stejjkami-dlja-zharen'ja

Разделанная на стейки и приготовленная для дальнейшей термической обработки щука показана на фотографиях 5, 6.

У узких стейков щуки обжариваются плоскости обрезов, то есть обе стороны мякоти. Куски щуки можно нафаршировать начинкой, но лучше перед этим из стейков удалить все кости. Широкими порциями обычно нарезают некрупную щуку.

 

Разделка щуки на филе

CHistka-cheshui-potroshenie-shhuki

Приемы разделки щуки на филе показаны на фотографиях. Если вы намерены после разделки получить два пласта филе рыбы без кожи, то чистить чешую не следует. В противном случае щуку следует почистить.

На первом шаге разделки на филе щуку промываем, срезаем ножницами все плавники.

Разрезаем у рыбы брюшную полость, щуку потрошим, удаляем из брюшка темную пленку. Лишний раз мыть рыбу не стоит. Это можно сделать после полной разделки щуки на пласты филе.

На третьем этапе разделки отрежем у щуки хвост, голову (2); лезвием ножа срежем с позвоночной кости рыбы верхний пласт филе (3).

Razdelka-shhuki-na-plasty-file

Следующим шагом разделки вырежем из оставшейся части щуки хребтовую кость (4), удалим пинцетом из обеих половинок филе рыбы реберные кости.

Результатом полной разделки получим два пласта филе щуки с кожей, которые следует промыть от крови. Но раз мы не почистили рыбу от чешуи, то следует отделить мякоть щуки от кожи.

Udalenie-s-file-kozhi-shhuki

Держа лезвие ножа под острым углом, начиная от  хвоста постепенно отделяем филе щуки от кожи с чешуей (5).

Получившиеся в результате разделки щуки пласты филе можно нарезать порциями в качестве полуфабрикатов для хранения в морозилке холодильника; либо пожарить, замариновать, запечь, отварить (6).

Разрезав филе щуки вдоль пласта, получим заготовки рыбных рулетов.

Оставшиеся после разделки щуки пищевые отходы - голова, хвост, хребтовая кость пригодятся для варки бульона к заливной щуке или для приготовления рыбного соуса. Только из головы рыбы вырежьте жабры.

 

Разделка щуки для фарширования

Этапы разделки щуки для фарширования с последующим приготовлением в виде целой тушки отображены на фотографиях ниже.

Особенностью разделки является то, что у приготовленной для фаршировки щуки не отрезается от кожи хвост, на выбор - вырезаются или не обрезаются плавники. На фаршированной щуке присутствует голова.

Если фаршированная щука будет отвариваться, на первом этапе разделки вырежем жабры, для приготовления из щуки других блюд удаление жабр не обязательно.

На втором шаге разделки тушку щуки тупой стороной лезвия ножа очистим от чешуи. Кожа щуки останется намного целее, если мы при проведении это операции откажемся от рыбочистки.

На следующем шаге разделки щуку споласкиваем, обсушиваем бумажным полотенцем.

Далее наступает самый ответственный этап разделки для фарширования кожи щуки в целом виде. С рыбы следует чулком стянуть кожу, не нарушая ее целостности по всей длине.

 

Снятие кожи щуки чулком

Podrezka-kozhi-dlja-farshirovanija-shhuki

Для снятия кожи чулком отрежем голову щуки, но не полностью. Должен остаться неповрежденным участок кожи шириной сантиметра три на спинки щуки (фотография 1).

Подрежем под кожей мякоть щуки вокруг всей тушки, не нарушая ее целостности между головой и спинкой щуки. То есть там, где она не была отрезана.

Или голову щуки можно полностью отрезать, а перед тепловой обработкой пришить к набитой фаршем коже кулинарной нитью.

Постепенно, выворачивая кожу щуки внутренней стороной наружу, снимем ее чулком со всей поверхности тушки вплоть до хвоста, подрезая мякоть ножом (2, 3).

Prigotovlenie-nachinki-dlja-farshirovannojj-celikom-shhuki

В процессе снятия кожи щуки чулком кончиками ножниц обрезаем под кожей косточки всех плавников.

После снятия чулка кожи со всей тушки щуки у хвоста вместе с мясом перерубаем позвоночную кость. Щуку потрошим, промываем, срезаем с костей мякоть.

Это будет главный полуфабрикат для приготовления фаршированной щуки в целом виде.

 

Фаршировка щуки - набивка фаршем

Nabivka-kozhi-farshirovannojj-shhuki-farshem

Фаршировка щуки, то есть набивка кожи рыбы фаршем будет последней операцией перед термической обработкой фаршированной щуки.

Для приготовления фарша мякоть щуки пропускаем через мясорубку. Добавляем другие приглянувшиеся нам компоненты, специи. Фарш (4) для набивки кожи щуки размешиваем.

Следующим этапом будет производиться непосредственно фарширование кожи щуки. Но для этого ее следует вывернуть почищенной от чешуи стороной наружу.

Farshirovannaja-shhuka-do-i-posle-prigotovlenija

На фотографии 5 показан "цивилизованный" способ набивки кожи щуки фаршем с помощью бумажного кулинарного мешочка. Хотя фаршировку щуки можно произвести горстями или с помощью ложки, постепенно перегоняя фарш в нижнюю часть "чулка" из кожи (6).

На предпоследнем этапе приготовления фаршированной щуки пришиваем к коже рыбы голову (7), смазываем поверхность рыбы маслом и отправляем набитую фаршем рыбу в разогретый духовой шкаф на запекание.

Рецепт приготовления запеченной целиком щуки помещен ниже по тексту.

 

Щука фаршированная, запеченная целиком

Celikom-zapechennaya-farshirovannaya-thuka

Рецепт: свежая щука: 1,2-1.5 кг, 3 яйца, 350-400 г пшеничного хлеба, 1,2-1,5 стакана молока, 15-20 оливок без косточек, по половине пучка зелени петрушки, укропа, зеленого лука

Чеснок, растительное масло, соль, перец - по вкусу

 

Приготовление фаршированной, целиком запеченной щуки

Рыбу разделайте, кожу снимите по предложенной выше по тексту технологии. Из мякоти щуки приготовьте фарш.

Для приготовления к целиком запеченной фаршированной щуке начинки нарезанный кусочками хлеб замочите в молоке, затем вместе с мякотью щуки пропустите через блендер.

Добавьте 2 взбитых яйца, мелко нарезанную зелень, нарубленный чеснок, нарезанные тонкими колечками оливки, соль, перец. Фарш перемешайте.

Любым способом нафаршируйте щуку приготовленной начинкой, для придания целого вида сшейте кожу в районе головы.

Для приготовления запеченной фаршированной щуки разогрейте до 180 градусов духовку.

Смажьте противень растительным маслом, разместите на нем щуку целиком брюшком вниз, придав рыбе форму полумесяца.

Смажьте щуку взбитым яйцом, запеките в духовке.

Время приготовления фаршированной, целиком запеченной щуки - 70-80 минут.

 

ДАЛЕЕ:

Приемы чистки, потрошения, разделки окуня на филе