Способы разделки крупной рыбы

Prigotovlennaja-dlja-razdelki-ryba

Тема состоит из серии статей с описанием способов разделки разных пород крупных рыб.

Конечной целью разделки крупной рыбы любым способом является получение из нее полуфабрикатов, пригодных для приготовления различных кулинарных блюд.

Способы разделки каждой рыбы зависят от ее размеров, строения и особенностей тушки. Крупную речную рыбу с костным скелетом и овальным строением тела разделывают одними и теми же способами. Исключение составляют сом, налим, угорь и рыбы семейства осетровых.

Мелкую, очищенную от чешуи рыбу, используют для приготовления кулинарных блюд в целом виде. Из крупной речной рыбы после разделки одним из предложенных в теме способов получают стейки и филе.

Приемы разделки рыбы на филе

Существует несколько приемов разделки рыбы на филе. По одному из приемов конечный рыбный продукт после разделки получается в виде двух полуфабрикатов без кожи.

Для этого крупную рыбу чистят от чешуи, разрезают вдоль хребтовой кости в виде двух больших пластов филе: одного - с кожей, реберными и позвоночной костями; другого - с кожей и реберными костями.

Если продолжить разделку рыбы, следующим приемом вырезав из тушки позвоночную кость, то получим две пластины филе с реберными косточками и мякотью на коже.

После удаления пинцетом реберных костей получаются два пласта филе рыбы на коже. А если мы одним из приемов с пластин филе удалим кожу, то получим конечный продукт - полуфабрикат, пригодный для приготовления фарша.

Razdelka-krupnojj-ryby-na-file

По второму приему разделки рыбы на филе у тушки после чистки и потрошения через разрез вдоль брюшка и далее - к хвосту ножом подрезают позвоночник вместе с реберными костями. Затем их удаляют. Смотрите фотографии.

В результате подобного приема разделки у нас получится два пласта филе рыбы, соединенные спинной мякотью и кожей. Таким способом обычно разделывает рыбу на филе для набивки ее полости фаршем.

Еще одним приемом разделки рыбы на филе является ее потрошение через разрез вдоль всей длины спинки. Далее вырезается спинной плавник.

На следующем этапе разделки из брюшка рыбы удаляются внутренности. Затем позвоночная кость рыбы переламывается около головы и хвоста и вырезается ножом, вслед за ней удаляются и реберные кости.

Такими приемами можно разделать рыбу на филе тоже для фаршировки или нарезки в виде порционных стейков.

На фотографии в начале страницы изображен карп. Разделать его на филе можно любыми, предложенными выше приемами.

Разделка, обработка крупной рыбы

Prigotovlennyjj-dlja-razdelki-obrabotki-sudak

В качестве примера для разделки крупной речной рыбы возьмем показанного на фотографии свежего судака. Конечной целью обработки рыбы будет разделка ее на филе, пригодного для приготовления фарша.

Если у нас в холодильнике хранится только мороженая крупная рыба, то перед разделкой ее следует разморозить соответствующим образом. Приемы предварительной обработки перед разделкой замороженной рыбы приведены в статье "Размораживание рыбы".

Существует множество способов разделки речной и морской рыбы. Но их назначение одно - это подготовка крупных тушек для дальнейшей холодной или тепловой обработки с целью получения из рыбы различных кулинарных блюд.

Также под обработкой понимается приготовление из мякоти рыбы фарша для приготовления котлет, зраз, пирогов, ватрушек, других фаршированных блюд.

Разделка некоторых крупных, как речных, так и морских рыб требует разного подхода. Ниже приведены особенности предварительной обработки и разделки тушек рыб в зависимости от их величины (массы) и физических свойств.

Последовательность разделки судака

Stadii-chistki-razdelki-sudaka

Последовательность разделки судака продемонстрирована на снимках 1-8. Если рыба будет разделываться на филе без кожи, то операцию чистки чешуи с тушки судака пропускаем.

Если с кожей, то разделка судака будет производится в такой последовательности: замороженную рыбу размораживаем, удаляем чешую, отрезаем хвост судака.

Рыба перед разделкой будет чиститься лучше, если ее промазать уксусом и дать 20-30-минутную выдержку.

Последующим шагом разделки судака промываем под струей холодной воды. Прорезав вдоль брюшную полость, из рыбы удаляем внутренности (1), вырезаем жабры. Судака еще раз промываем.

На этом разделку тушки судака можно считать законченной, если рыба в дальнейшем будет подвергнута тепловой обработке в целом виде или судак будет нарезан отдельными порциями-стейками с костями.

Если для приготовления блюд нам понадобиться судак без костей, то последовательность разделки продолжим.

Разделка судака на филе

Prigotovlenie-iz-sudaka-file

Далее разделка судака будет заключаться в приготовлении из тушки потрошеной рыбы с нечищеной чешуей филе без кожи и костей.

На начальном шаге разделки поднимем плавник у головы судака и, направив лезвие ножа под острым углом, производим надрез мякоти до позвоночника рыбы (фото2).

На следующем этапе разделки разрежем тушку судака от головы к хвосту вдоль позвоночной кости, снимем с рыбы верхнюю часть филе (фотография3).

На предпоследнем шаге разделки вырежем ножом с оставшегося на столе пласта филе судака позвоночную кость (снимок4). Отрежем от тушки рыбы голову. Ножом или ножницами вырежем из спинки судака спинной плавник (фото5).

На заключительном этапе разделки судака на филе срежем с обоих пластов рыбы кожу, придерживая ее вилкой (снимок6).

Otdelenie-file-ot-kozhi-sudaka

Осталось пинцетом удалить из филе мелкие кости и пласты рыбы промыть.

Филе судака после такой разделки больше подходит для приготовления фарша для котлет, зраз, паштетов, пирогов и похожих блюд.

В случаях разделки крупной речной и морской рыбы для отваривания, обжаривания, в запеченном виде кожу с нее снимать не следует. В нашем случае филе судака с кожей просто режется на порции нужной величины (фото7).

Podgotovka-file-sudaka-k-zharke

Для жарки или запекания филе судака в неразрезанном виде на пласте в нескольких местах наискосок надрезают кожу (снимок8).

После такой разделки при температурной обработке кожу на филе не сморщит, от нее не отстанет панировка, а мясо рыбы будет быстрее готово. Из головы и костей судака готовим бульон для рыбного соуса.

Судак жареный в майонезе с яйцами

Zharenihyj-sudak-s-yayjcami-mayjonezom

700-800 г филе судака, стакан майонеза, 2 яйца, полстакана муки, половина лимона; растительное масло, соль, специи, зелень.

Филе судака нарезаем порциями, сбрызгиваем лимонным соком, натираем смесью специй с солью, даем полчаса выдержки.

Яйца взбиваем с майонезом.

Порции судака окунаем в смесь яиц с майонезом, панируем в муке, жарим с обеих сторон на растительном масле.

Жареного с яйцами в майонезе судака украшаем зеленью, подаем с картофельным гарниром

ДАЛЕЕ:

Чистка, разделка карпа на филе, стейки