Способы разделки налима, угря, стерляди, сома

Пошаговая разделка рыбы налима

Prigotovlennyjj-dlja-razdelki-nalim

Разделка налима делится на следующие этапы-шаги.

Сначала рыбу чистим от чешуи и слизи. Чешуя у налима мелкая, поэтому на начальном этапе разделки рыбу лучше почистить не ножом, а специальной рыбочисткой, которую можно сделать самому минут за 30-40. Она вам послужит долгое время для чистки чешуи не только с налима, но и для разделки любой другой рыбы.

На следующем шаге разделки разрезаем у налима посредине и вдоль брюшко, чистим брюшную полость от внутренностей и пленки.

Только имейте в виду, что печень налима относится к деликатесам и, если вы разделываете не одного налима, или он у вас крупный, то из печени этой рыбы можно приготовить вкусное блюдо.

Далее разделанного налима промоем, подсушим и приготовим полуфабрикаты для тепловой обработки.

На этой стадии разделки рыбу либо разрезаем вдоль на два пласта филе, из которых удаляем все кости. Либо налима режем поперек тушки порционными стейками. Примеры подобных приемов разделки рыбы приведены на предыдущих страницах темы.

В случае если вы разделываете налима на филе без кожи, то шаг чистки чешуи с рыбы следует пропустить. Подробности разделки крупной рыбы наподобие налима на филе можно посмотреть в картинках на примере разделки судака.

Кожу налима можно снять чулком, как у щуки. Таким способом обычно разделывают крупных налимов с толстой и грубой кожей.

Разделка рыбы - Сом

Prigotovlennyjj-dlja-razdelki-som

Разделку некрупного сома можно произвести теми же приемами, что и любую другую покрытую чешуей рыбу. Способы разделки смотрите на предыдущих страницах темы.

Правда, чешуи у этого семейства рыб нет. Но, если вы тушку сома поскоблите тупой стороной лезвия ножа, то избавитесь от покрывающей рыбу слизи.

В тех случаях, когда сома разделывают для приготовления рубленых блюд и фарша, с рыбы сначала снимают кожу.

Для этого следует надрезать кожу вокруг головы, затем, захватив ее пальцами, стянуть к хвосту сома. Скорее всего, вам понадобиться помощь ножа. После чего хвост с кожей рыбы обрубают.

Если сома разделывают для приготовления кулинарных блюд с кожей, то у рыбы удаляют плавники. Для этого плавники сома просто вкруговую вырезаются ножом.

Далее следует разрезать брюшко рыбы, удалить внутренности и покрывающую брюшную полость пленку. На последнем этапе разделки у сома отрезают голову, рыбу моют.

Затем из спинки сома желающие могут вырезать филе, или рыбу для маринования, жаренья, запекания и отваривания режут порционными кусками.

Разделка рыбы - Стерлядь

Prigotovlennaja-dlja-razdelki-sterljad'

При разделке стерляди кожу рабы чистить не обязательно. Ее можно просто удалить после приготовления из стерляди кулинарного блюда. Но у стерляди будет потерян внешний эстетический вид.

Поэтому в начале разделки со спинки стерляди ножом срежем костные наросты - "жучки", вырежем спинной плавник. Затем от хвоста к голове рыбочисткой чистим со стерляди боковые наросты и слизь.

На следующей стадии разделки вырежем из головы стерляди жабры; разрежем брюшную полость, удалим внутренности. Крупную стерлядь после такой разделки обычно пластуют вдоль на два звена, затем промывают, нарезают кусками. Мелкую стерлядь, не пластуя, нарезают порциями.

Есть еще один нюанс разделки не только стерляди, но и любой рыбы семейства осетровых.

В позвоночном хряще у стерляди находится так называемая визига. Некоторые источники утверждают, что у залежалой рыбы она ядовита, поэтому ее следует удалить.

Для этого при разделке позвоночный хрящ стерляди следует разрубить в районе головы и хвоста и это образование удалить из хряща специальной иглой.

Но у мелкой стерляди визига тонкая, так что удалить ее при разделке вряд ли получиться, хотя можете попробовать. А при разделке крупных осетровых рыб визига из приготовленных кусков без проблем выдергивается поварской иглой.

Кстати, чтобы при приготовлении разделанной стерляди на ней не образовались сгустки свернувшегося белка, рыбу еще до разделки можно ошпарить кипятком. При этом растворимые белки свертываются, вследствие чего при дальнейшей тепловой обработке сгустки на стерляди не образуются.

Легче с рыбы семейства осетровых после ошпаривания удаляются боковые и брюшные "жучки". Кроме того, куски неошпаренной стерляди при жаренье деформируются, вследствие чего отстает панировка. После ошпаривания стерлядь промывают холодной водой.

После всех стадий разделки стерлядь следует промыть и промокнуть бумажным полотенцем.

Разделка рыбы - Угорь

Razdelka-ugrja-podrezka-kozhi

Угря лучше разделать сразу после вылова. Во всяком случае, у свежего угря лучше отделяется от мякоти кожа. Кожный покров рыбы скользкий. Поэтому при разделке угря лучше воспользоваться салфеткой.

На первом шаге разделки подрежем кожу рыбы вкруговую между головой и телом угря (1).

Голову угря не отрезаем, обжимаем ее через салфетку пальцами руки. С помощью пинцета другой рукой оттягиваем кожу рыбы около головы (2) и постепенно с силой стягиваем ее к хвосту угря (3). Здесь нам может понадобиться еще одна салфетка.

Razdelka-ugrja-potroshenie

На 4 шаге разделки произведем надрез брюшка угря, удалим внутренности рыбы. Тушку угря промоем под струей проточной воды, подсушим или промокнем бумажным полотенцем.

На этом разделку угря можно считать законченной, рыба готова к тепловой кулинарной обработке.

ДАЛЕЕ:

Разделка свежей рыбы на филе