Чистка чешуи, потрошение, разделка окуня на филе

Приемы разделки окуня

Vyrezanie-spinnogo-plavnika-okunja - Razdelka

Приемы разделки окуня для последующей кулинарной обработки показаны на фотографиях.

Во избежание нанесения себе ран, первым приемом разделки у окуня вырезают колючий спинной плавник (1). Для этого с обеих сторон плавника по всей длине окуня ножом делают неглубокие надрезы.

Прихватив плавник полотенцем, выдергивают его по направлению от хвоста к голове рыбы. Брюшные и анальные плавники окуней тоже будут мешать при разделке. Плавники заподлицо с поверхностью тушки рыбы обрезаем ножницами.

Следующим приемом разделки очистим окуня от чешуи. В подавляющем большинстве случаев чешуя с рыб при их разделке чистится от хвоста к голове (2).

Чешую с окуней, линей, судаков и другой рыбы с плотно прилегающими к коже чешуйками чистят обратной (не острой) кромкой лезвия ножа. При такой обработке у окуня целее сохранится кожа.

Но я рекомендую сделать очень удобное, долговечное в применении приспособление, пригодное для чистки чешуи с любой рыбы.

Terka-dlja-chistki-cheshui-okunja

С подробностями изготовления терки можно познакомиться в статье "Как почистить рыбу от чешуи".

Следующим приемом разделки окуня перед тепловой и другой кулинарной обработкой является потрошение его брюшной полости.

Потрошение при разделке окуня

Потрошение при разделке окуня заключается в изъятии внутренностей рыбы с последующей обработкой брюшной полости. Чаще всего окуня потрошат, разрезав брюшко. Но существуют и другие способы разделки.

Брюшную полость окуня можно выпотрошить и обработать через разрез вдоль спинки рыбы. Подобным приемом разделки лезвием ножа с одной стороны от хребта отсекаются реберные кости, окунь потрошится через спинной разрез.

Или внутренности из брюшной полости окуня можно удалить, отрезав голову, не разрезая брюшка. Подробнее о других способах разделки рыбы читайте в статьях данной темы.

Potroshenie-okunja-pri-razdelke

В случае потрошения окуня со стороны брюшка разрезают брюшную полость, осторожно вынимают печень с желчным пузырем (3), остальные внутренности. Пленку, покрывающую позвоночный хребет окуня, разрезают вдоль.

После потрошения на следующей стадии разделки окуня промывают холодной, несколько раз сменяемой (лучше - проточной) водой, счищают кровь с позвоночной кости и, начиная от головы, крупного окуня нарезают кусками (4).

Для этого мякоть рыбы разрезают сверху до позвоночника, затем легким ударом по лезвию ножа разрубают у окуня позвоночную кость и разрезают остатки мякоти.

Разделка окуня на филе

Разделка окуня на филе применяется в том случае, если вес рыбы превышает 700-800 граммов. Тогда от потрошеного окуня отрезают голову, рыбу вдоль позвоночной кости разрезают на два пласта филе (5).

Razdelka-okunja-na-file

На следующем шаге разделки каждый пласт филе окуня можно нарезать поперек кусками. При этом половина стейков получится с хребтовой и реберными костями, другая - только с реберными косточками.

Для разделки окуня на филе позвоночная кость вырезается ножом (фотография6) После такой разделки из рыбы получатся два пласта филе, но с реберными костями. Обычно в таком виде окуня нарезают порциями и жарят.

Для приготовления из крупного окуня рубленых изделий рыбу разделывают несколько иначе.

При разделке окуня потрошат, не очищая от чешуи, затем с хребтовой кости срезают оба пласта филе, с которых затем снимают кожу вместе с чешуей; кожа, покрытая чешуей, легче снимется с филе окуня.

Далее из пластов филе рыбы пинцетом удаляются реберные кости. Точно также производится разделка окуня для приготовления рыбного фарша.

Головы, хвосты, плавники, кожа и кости после разделки окуня на филе используют для варки бульонов к заливным блюдам и рыбным соусам. Их необходимо хорошо промыть, из головы окуня следует удалить жабры.

Рыбные колбаски из филе окуня

Rihbnihe-kolbaski-pod-smetannihm-sousomПри приготовлении из филе окуня рыбных колбасок все продукты добавляем по вкусу.

Филе окуня вместе с кусочками пшеничного хлеба и репчатым луком дважды пропускаем через мясорубку.

В рыбный фарш добавляем молоко, взбитые яйца, растертый чеснок. Если полуфабрикат для рыбных колбасок получился слишком жидким, добавляем немного муки.

Состав перемешиваем, выкладываем на пищевую пленку, заворачиваем в виде небольших колбасок, перематываем ниткой.

Загружаем в кастрюлю перец горошком, лавровый лист, соль, рыбные отходы (оставшиеся после приготовления филе кожу, хребтовые кости окуней). Продукты до верху заливаем водой, доводим ее до кипения.

В кипящую воду опускаем рыбные колбаски из филе окуня, доливаем кипяток до верху колбасок. Продукты отвариваем 1,5-2 часа, по мере надобности доливая воду.

Приготовленные из фарша окуней рыбные колбаски перекладываем на разделочную доску, в обертке делаем несколько проколов, сверху придавливаем небольшим грузом.

После того, как из них стечет избыток рыбного бульона, процесс приготовление колбасок из филе окуня можно считать законченным.

Остывшие рыбные колбаски освобождаем от пленки, режем кольцами шириной 2,0-2,5 сантиметра. Подаем на блюде с соусом по вкусу. Украшаем зеленью, помидорами.

Вместо окуня дли приготовления рыбных колбасок можно взять филе другой речной рыбы.

Можно вместо формирования колбасок рыбный фарш из филе окуня выложить тонким слоем на пищевую пленку, накрыть еще одной пленкой и закатать в виде рулетов. Но тогда готовые рулеты будут проложены пищевой пленкой.

Можно приготовить рыбные колбаски не из филе, а из мелкого окуня. Для этого потрошеных окуней отвариваем, бульон сливаем.

С отварных окуней удаляем кожу, а филе снимаем с хребтовых и реберных костей. Далее - все по рецепту, но колбаски отвариваем в процеженном рыбном бульоне.

Соус для рыбных колбасок из окуня

Kolbaski-iz-okunya-s-tomatnihm-sousomПриготовленный из рыбного бульона густой соус позволяет процесс приготовления колбасок из окуня сделать практически безотходным.

Для этого оставшийся бульон с рыбными отходами окуня и приправами фильтруем и наполовину выпариваем.

Если вам хочется получить для рыбных колбасок из окуня очень густой соус, то разводим муку, добавляем ее, помешивая, в кипящий бульон.

Либо для приготовления соуса к колбаскам просто в остывший рыбный бульон добавляем томатную пасту и по вкусу другие приправы. Соус размешивая, доводим до кипения.

Рыбные колбаски из окуня подаются под томатным соусом с гарниром по вкусу.

 ДАЛЕЕ:

Потрошение, разделка красной лососевой рыбы