Приготовление рыбных продуктов - полуфабрикатов

Рыба - рыбные продукты

Razdelannaya-dlya-prigotovleniya-rihba

По своей питательности рыба и переработанные рыбные продукты мало чем отличаются от мясных. Входящие в состав рыбы белки, жиры хорошо усваиваются человеческим организмом.

По содержанию жира рыбные продукты делятся на три группы: жирные - более 8% жира (осетровые, миноги, хамса, некоторые лососевые, сельдевые рыбы); средней жирности – 4-8% (некоторые карповые, лососевые, камбала, сом); тощие - рыбы, в которых содержится до 4% жира (налим, окунь, треска, щука, пикша, навага).

Малосольные рыбные продукты содержат 2-6% соли; слабосоленая рыба – 6-10%; среднесоленая – 10-14% и крепко соленая – 14-19% соли. Рыбу солят в целом виде (тушками) или после разделки на филе.

В среднем 100 граммов свежих рыбных продуктов с избытком покрывают ежедневную потребность организма взрослого человека в лизине и треонине, на 50-93% - потребность в лейцине, изолейцине и валине, на 20-25% - потребность в метионине, фенилаланине, триптофане.

Осетровые считаются наиболее ценными породами рыб. Мясо у осетровых продуктов плотное, нежное, с жировыми прослойками. В осетре содержится 7-12% жира и 16-19% белка.

Во всем мире по своим питательным и вкусовым свойствам породы осетровых рыб ценятся, как в целом неразделанном виде, так и в виде различных рыбных продуктов-полуфабрикатов из-за своего нежного вкуса и малого процента рыбных отходов после разделки.

Питательна и вкусна рыба семейства лососевых - красная рыба. Мясо у продуктов из красной рыбы розового или красного цвета, упругое, с прослойками жира. В рыбных продуктах из лососевых рыб содержится 8-13% жира, 16-22% белка.

Большую группу среди рыбных продуктов составляют сельдевые рыбы. В мясе сельди содержится от 16 до 19% белка, до 25% жира. Больше ценятся рыбные продукты из копченой, соленой сельди. Меньше она применяется при горячей кулинарной обработке.

Вкусное, нежное мясо у скумбриевых рыбных пород.
Оно содержит в среднем 19-23% белка, до 24% жира.

В магазинах можно купить скумбрию мороженую, горячего и холодного копчения. В баночках встречается маринованная скумбрия.

У корюшковых рыб 1,7-3% белка и 16-17% жира. В рыбных продуктах содержится большое количество минеральных веществ - фосфор, калий, йод, кальций и др.

В продажу для дальнейшей кулинарной обработки поступает рыба живая, парная, мороженная, а также - соленая рыба или рыбные продукты.

Рыба может быть целой без обработки или частично обработанной в виде полуфабрикатов: тушки (без головы, чешуи и внутренностей), крупные куски тушек, филе с кожей или без кожи.

Более дорогие рыбные продукты поступают на прилавки магазинов, как обработанные полуфабрикаты с длительными сроками хранения. Для этих целей рыбу запаивают в вакуумные упаковки.

 

Рыба - рыбные полуфабрикаты

Gotovihyj-dlya-prigotovleniya-rihbnihyj-polufabrikat

Рыбные полуфабрикаты - это разделанные тушки рыбы, освобожденные от несъедобных частей.

Перечень рыбных полуфабрикатов очень большой. Сюда можно отнести: крупную рыбу, разделанную на порции различной массы. К полуфабрикатам относится свежая рыба, разделанная на различного рода филе (с кожей - без кожи, с костями - без костей)

К рыбным полуфабрикатам относится переработанная рыба: рыбный фарш, котлеты, суповые наборы, пельмени.

Также разнообразен выбор рыбных полуфабрикатов из разделанной рыбы, используемых для приготовления блюд для детского и диетического питания; рыбных продуктов, обогащенных различными энергетическими наполнителями в виде сухого молока, яичного порошка, сливочного масла.

О качество рыбы и рыбных полуфабрикатов можно судить по их внешнему виду, в размороженном состоянии - по запаху, а готовых рыбных продуктов - по вкусу.

Хранят рыбные полуфабрикаты и разделанные тушки рыбы при низких температурах, - не в замороженном состоянии они приобретают свойства скоропортящихся продуктов.

При низкой температуре - 18 градусов Цельсия разделанную рыбу и полуфабрикаты можно хранить до полугода, рыбное филе - до 3-5 месяцев, рыбный фарш - до 3-4 месяцев. Срок хранения различных рыбных суповых наборов и пельменей из рыбы гораздо меньше, обычно не превышает 20-30 суток.

Большинство рыбных продуктов и полуфабрикатов хранят при температуре около 0° С. Срок хранения их не более 2 суток.

Для того чтобы рыбные полуфабрикаты дольше не портились в размороженном состоянии их подсаливают с таким расчетом, чтобы при дальнейшей кулинарной обработке, допустим, при приготовлении жареной рыбы, филе не пришлось еще раз досаливать.

 

ДАЛЕЕ:

Замораживание - размораживание - вымачивание рыбы, рыбопродуктов