Домашний посол мелкой, крупной рыбы

Домашний посол рыбы

Домашний посол рыбыПосол рыбы - самый простой способ ее хранения в домашних условиях. Соль, проникая в тушку рыбы, за счет обезвоживания уничтожает микробы и мелких паразитов.

Рыба при посоле начинает быстро выделять воду, которая растворяя соль, образует соляной раствор (тузлук).

Чтобы в тузлуке не успевали размножаться портящие продукт микробы, его следует периодически сливать.

После посола рыба может храниться длительный период времени в домашних условиях. Сохранять в соленом виде лучше крупных пресноводных и морских рыб.

Не удаляя с нее чешуи, перед домашним посолом рыбу потрошат, отрезают голову. После этого крупную тушку пластают вдоль на две части.

Если рыба домашним способом солится с головой, то из головы удаляют жабры.

Перед посолом потрошеную рыбу необходимо промыть, просушить.

Для домашнего посола отбирают неповрежденную свежую рыбу. То есть с плотным мясом и красными или светло-бордовыми жабрами.

Перед посолом в домашних условиях целых тушек рыбу не моют, а ополаскивают от песка, мусора, слизи. Затем или сушат или протирают чистой тряпкой.

Красную рыбу солить не рекомендуется, так как часты случаи смертельного отравления токсином ботулиновой палочки - сильнейшим ядом.

Этот токсин с трудом разрушается только при варке или жарке рыбы, но не при посоле.

Домашний посол рыбы"Красной" в старину называли рыбу семейства осетровых, но не за цвет мяса, а за вкусовые качества. Имелось в виду, у этих рыб вкусное преКРАСНОГО качества мясо.

В настоящее время красной называют рыбу семейства лососевых, но подразумевая при этом, что они обладают мясом красноватых оттенков (смотрите фотографию).

Вряд ли многим понравится посоленный судак, щука, сазан или сом. Будет вкуснее, если такую рыбу приготовить в домашних условиях в запеченном или жареном виде.

Домашний посол высокого качества получается только из тех видов рыб, которые способны созревать: карповые, сельдевые, лососевые, макрелевые.

А не способная к созреванию рыба после посола сохраняют вкус и запах сырой рыбы, консистенция их грубая. Приходится перед употреблением такую рыбу вымачивать, а затем готовить на огне.

Перечень наиболее перспективной для домашнего посола рыбы: чехонь, килька, хамса, тюлька, уклейка, вобла, плотва, линь, лещ, жерех, язь, красноперка, тарань, речной окунь.

При посоле рыба теряет примерно треть тканевой жидкости, в ней на 10-15% увеличивается содержание поваренной соли.

Не рекомендуется солить мороженую рыбу: при оттаивании тушки структура ее тканей нарушается, поэтому мороженая рыба требует много соли. И практически невозможно уловить момент, когда рыба уже засолилась, но еще не пересолена.

Невозможно пересолить в домашних условиях жирную рыбу: в жировых тканях очень мало воды, поэтому такая рыба много соли не возьмет.

Для домашнего посола крупную рыбу следует выпотрошить, не нарушая пленки в брюшной полости. Для этого ее разрезают через спину вдоль хребта, отсекая с одной стороны ребра от позвоночника. При этом не повредите у рыбы желчный пузырь - это сделает ее горькой.

Обычно в домашних условиях рыбу солят из расчета килограмм соли на 5 кг рыбы. Тушки весом от 1 до 3 кг можно посолить целиком, а чтобы ускорить процесс, в брюшную полость сделайте инъекцию - введите медицинским шприцем без иглы предельно насыщенный соляной раствор.

Домашний посол рыбыИногда рыбу весом свыше 300 г перед посолом потрошат, сделав продольный разрез посреди брюшка.

Все внутренности, включая икру, молоки, удаляются. Мелочь можно солить нечищеной.

Для домашнего посола лучше использовать рыбу, пойманную незадолго до ее нереста. Она содержит больше жира, поэтому обладает лучшими вкусовыми качествами.

Для сухого посола нельзя применять соль мелкого помола. Она лишь обволакивает рыбу, не вытягивая из нее влагу. В худшем случае для посола рыбы можно применить соль среднего помола, в идеале - крупного.

Соль гигроскопична. Поэтому перед посолом рыбы ее желательно прокалить в домашних условиях в духовке. Сухая соль быстрее вытянет из рыбы влагу.

Для пряных посолов рыбы применяются следующие специи: лавровый лист, перец душистый, черный перец горошком и молотый, белый перец горошком и молотый, стручковый красный перец, гвоздика, молотая корица и мускатный орех, шалфей мускатный, семена кориандра и укропа, кардамон, шафран, анис, имбирь, горчица, сушеная перечная мята, тмин и другие.

В качестве гнета при посоле рыбы в домашних условиях можно использовать горный камень, тяжелый металлический предмет, помещенный в полиэтиленовый пакет или 3-5-литровую, наполненную водой банку.