Домашний посол рыбы

Домашний посол рыбыПосол рыбы - самый простой способ ее хранения в домашних условиях. Соль, проникая в тушку рыбы, за счет обезвоживания уничтожает микробы и мелких паразитов.

Рыба при посоле начинает быстро выделять воду, которая растворяя соль, образует соляной раствор (тузлук).

Чтобы в тузлуке не успевали размножаться портящие продукт микробы, его следует периодически сливать.

После посола рыба может храниться длительный период времени в домашних условиях. Сохранять в соленом виде лучше крупных пресноводных и морских рыб.

Не удаляя с нее чешуи, перед домашним посолом рыбу потрошат, отрезают голову. После этого крупную тушку пластают вдоль на две части.

Если рыба домашним способом солится с головой, то из головы удаляют жабры.

Перед посолом потрошеную рыбу необходимо промыть, просушить.

Для домашнего посола отбирают неповрежденную свежую рыбу. То есть с плотным мясом и красными или светло-бордовыми жабрами.

Перед посолом в домашних условиях целых тушек рыбу не моют, а ополаскивают от песка, мусора, слизи. Затем или сушат или протирают чистой тряпкой.

Красную рыбу солить не рекомендуется, так как часты случаи смертельного отравления токсином ботулиновой палочки - сильнейшим ядом.

Этот токсин с трудом разрушается только при варке или жарке рыбы, но не при посоле.

Домашний посол рыбы"Красной" в старину называли рыбу семейства осетровых, но не за цвет мяса, а за вкусовые качества. Имелось в виду, у этих рыб вкусное преКРАСНОГО качества мясо.

В настоящее время красной называют рыбу семейства лососевых, но подразумевая при этом, что они обладают мясом красноватых оттенков (смотрите фотографию).

Вряд ли многим понравится посоленный судак, щука, сазан или сом. Будет вкуснее, если такую рыбу приготовить в домашних условиях в запеченном или жареном виде.

Домашний посол высокого качества получается только из тех видов рыб, которые способны созревать: карповые, сельдевые, лососевые, макрелевые.

А не способная к созреванию рыба после посола сохраняют вкус и запах сырой рыбы, консистенция их грубая. Приходится перед употреблением такую рыбу вымачивать, а затем готовить на огне.

Перечень наиболее перспективной для домашнего посола рыбы: чехонь, килька, хамса, тюлька, уклейка, вобла, плотва, линь, лещ, жерех, язь, красноперка, тарань, речной окунь.

При посоле рыба теряет примерно треть тканевой жидкости, в ней на 10-15% увеличивается содержание поваренной соли.

Не рекомендуется солить мороженую рыбу: при оттаивании тушки структура ее тканей нарушается, поэтому мороженая рыба требует много соли. И практически невозможно уловить момент, когда рыба уже засолилась, но еще не пересолена.

Невозможно пересолить в домашних условиях жирную рыбу: в жировых тканях очень мало воды, поэтому такая рыба много соли не возьмет.

Для домашнего посола крупную рыбу следует выпотрошить, не нарушая пленки в брюшной полости. Для этого ее разрезают через спину вдоль хребта, отсекая с одной стороны ребра от позвоночника. При этом не повредите у рыбы желчный пузырь - это сделает ее горькой.

Обычно в домашних условиях рыбу солят из расчета килограмм соли на 5 кг рыбы. Тушки весом от 1 до 3 кг можно посолить целиком, а чтобы ускорить процесс, в брюшную полость сделайте инъекцию - введите медицинским шприцем без иглы предельно насыщенный соляной раствор.

Домашний посол рыбыИногда рыбу весом свыше 300 г перед посолом потрошат, сделав продольный разрез посреди брюшка.

Все внутренности, включая икру, молоки, удаляются. Мелочь можно солить нечищеной.

Для домашнего посола лучше использовать рыбу, пойманную незадолго до ее нереста. Она содержит больше жира, поэтому обладает лучшими вкусовыми качествами.

Для сухого посола нельзя применять соль мелкого помола. Она лишь обволакивает рыбу, не вытягивая из нее влагу. В худшем случае для посола рыбы можно применить соль среднего помола, в идеале - крупного.

Соль гигроскопична. Поэтому перед посолом рыбы ее желательно прокалить в домашних условиях в духовке. Сухая соль быстрее вытянет из рыбы влагу.

Для пряных посолов рыбы применяются следующие специи: лавровый лист, перец душистый, черный перец горошком и молотый, белый перец горошком и молотый, стручковый красный перец, гвоздика, молотая корица и мускатный орех, шалфей мускатный, семена кориандра и укропа, кардамон, шафран, анис, имбирь, горчица, сушеная перечная мята, тмин и другие.

В качестве гнета при посоле рыбы в домашних условиях можно использовать горный камень, тяжелый металлический предмет, помещенный в полиэтиленовый пакет или 3-5-литровую, наполненную водой банку.

 

Домашний посол мелкой рыбы

Посол мелкой рыбыВ домашних условиях можно солить мелкую, как речную, так и морскую рыбу. Мелкую морскую рыбу, такую, как мойву, тюльку, кильку, часто солят в маринаде.

Для домашнего посола мелкой рыбы лучше использовать нержавеющую или эмалированную посуду. Большие партии некрупной рыбы обычно солят в бочках.

Расход соли при умеренном посоле килограмма мелкой рыбы составляет 150 г. При крепком посоле на килограмм мелкой рыбы понадобиться 250-300 г.

Для предохранения рыбы от порчи в соль добавляют селитру в соотношении 10:1.

Солить любую рыбу необходимо в прохладном месте. Мелкую рыбу в домашних условиях солят без разделки. Перед посолом ее промывают в воде, которой дают стечь.

Посол мелкой рыбыСверху на рыбу кладут ровный кружок и ставят гнет, который обеспечивает постоянное погружение рыбы в рассоле.

Длительность посола мелкой рыбы при домашнем посоле составляет 1-3 суток.

В тузлук можно добавлять различные специи, уксус. Тогда после посола получается мелкая маринованная рыба.

Я солю мелкую рыбу сухим посолом, просто пересыпая ее солью. Образующийся рассол постоянно сливаю.

Но можно солить мелкую рыбу и в тузлуке. Для этого в литре кипятка растворяется 250-300 грамм соли.

Для придания рыбе при посоле специфического запаха из домашних пряностей в концентрированный рассол по вкусу добавляют различные естественные ароматизаторы: лавровый лист, горошки перца, гвоздика, корица и т. д.

Затем рыбы голова к хвосту плотно укладываются в посуду, доверху тушек заливаются остывшим тузлуком и прижимаются гнетом. При посоле в домашних условиях мелкая рыба обычно через сутки-двое бывает готова к употреблению.

После посола тушки рыбы следует промыть в проточной воде и подсушить поверхность. Далее мелкую рыбу либо хранят в прохладном месте и употребляют в пищу в сыром виде, либо для еще более длительного хранения вялят, то есть сушат.

 

Посол средней, крупной рыбы

Посол средней и крупной рыбыПосол крупной и средней рыбы применяют для длительного хранения.

Посоленная рыба после вымачивания пригодна, как для кулинарной обработки, так и для приготовления из нее в соленом виде закусок, салатов.

Среднюю и крупную рыбу массой 500-700 грамм перед посолом потрошат, сделав разрез вдоль брюшка. Внутренности удаляют.

Промытую брюшную полость рыбы заполняют солью, жабры тоже просаливают.

Для посола в домашних условиях потрошеную крупную рыбу укладывают в нержавеющую посуду брюшком вверх. Каждый уложенный ряд посыпают солью. Ряды рыбы сверху засыпают слоем соли.

Продолжительность домашнего посола средней и крупной рыбы зависит от толщины тушек. Обычная продолжительность посола - 4-8 суток.

Посол средней и крупной рыбыКрупную рыбу весом более 700-800 грамм перед посолом пластают: каждую тушку разрезают вдоль по спинке, через разрез удаляют внутренности.

Голову разрезают до середины верхней губы. В мясистых половинках спинки крупной рыбы делают продольные разрезы.

Перед посолом рыбу споласкивают, посыпают поверхность разрезов солью, укладывают в посуду в распластанном виде спинками вверх в виде развернутой книжки. Сверху спинки крупной рыбы посыпают солью.

В отличие от посола мелкой рыбы, выпотрошенную и распластанную среднюю и крупную рыбу сверху гнетом придавливать не нужно.

Готовую рыбу после посола следует промыть в свежем рассоле, после чего плотно уложить в бочонок или деревянный ящик.

Тару накрывают сверху смоченной в рассоле льняной тканью. Крупную и среднюю рыбу после посола хранят в прохладном месте: удобнее всего - в погребе на льду.

 

Признаки правильного посола рыбы

Признаки правильного посола рыбыКулинарам необходимо знать признаки правильно засоленной рыбы и можно ли из нее в дальнейшем готовить те или иные блюда.

К признакам правильного посола рыбы относятся: запавшие посветлевшие глаза, побелевшие плавники и чешуя, приятный специфический запах. При правильном посоле у рыбы становятся твердыми все участки тела, включая желудок; она плохо сгибается.

Твердость желудка проверьте, нажав на брюшко рыбы пальцами. При неправильном посоле в кишечнике посоленной рыбы хлюпает воздух и возникает неприятный запах, а тузлук заметно мутнеет, Это значит, что рыба испорчена.

Причины неправильного посола: рыба была уложена в емкость неравномерно, гнет располагался не по центру кружка или его вес был мал. Мало было количество соли для правильного посола рыбы.

При правильном посоле у рыбы прощупывается твердая спинка, мясо посоленной рыбы - темно-серого цвета, икра желтовато-красного оттенка. Если потянуть рыбу за голову и хвост, то раздастся скрип.

В зависимости от содержания соли рыбу подразделяют на три группы: слабосоленую - при правильном посоле консистенция соли должна быть 6-10 %; среднесоленую - содержание соли от 10 до 14 %; крепкосоленую - соли свыше 14 %.

К группе слабосоленой рыбы относят жирную сельдь, скумбрию, ставриду. Их едят, не вымачивая. Среднесоленую и крепкосоленую рыбу вымочите в воде, имеющей температуру 12-15 градусов.

Правильно засоленная рыба хранится долго. Насыщаясь солью, сок рыбы приобретает такую концентрацию, при которой жизнедеятельность гнилостной микрофлоры почти прекращается.

Утверждение, что посоленная рыба не протухла, а всего лишь с душком и от этого становится только вкуснее, - ложное и опасное для здоровья заблуждение.

 

Вымачивание посоленной рыбы

Вымачивание посоленной рыбыПеред вымачиванием посоленную рыбу промойте холодной проточной водой. Если консистенция мяса очень плотная, то рыбу надо вымачивать 5-10 часов, меняя воду 2-3 раза.

Считается, что рыбу правильного посола следует вымачивать столько часов, сколько дней затрачено на ее посол. Количество соли в засоленной рыбе после вымачивания должно быть порядка 5-7 %.

Посоленную сельдь, скумбрию, ставриду можно вымачивать не только в воде, но и в разбавленном водой холодном молоке, в крепкой холодной чайной заварке. При таком вымачивании правильно посоленная рыба теряет меньше экстрактивных веществ.